МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Мясо

Издание официальное

СШ1ЛТТМ|фП[М

ГОСТ 33818-2016

Предисловие

Цепи, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан* дартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар* ственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при* нятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про* токол от 28 июня 2016 г. N9 49-2016)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 августа 2016 г. № 937-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33818-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях х настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе *Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии е сети Интернет ()

© Стандартинформ. 2016

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 33818-2016

1 Область применения..................................................................1

3 Термины и определения...............................................................2

4 Технические требования...............................................................3

5 Правила приемки.....................................................................6

6 Методы контроля.....................................................................7

7 Транспортирование и хранение.........................................................9

Библиография........................................................................10

ГОСТ 33818-2016

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ Технические условия

Meat. High quality beef. Specifications

Дата введения - 2017-07-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на высококачественную говядину, предназначенную для реализации в торговле и использования в сети общественного питания в виде полутуш. четвертин, от* рубов на кости (спинного и поясничного), бескостных (спинного, поясничного, пояснично-подвздошной мышцы/вырезки. верхней части тазобедренного отруба, подлопаточного отруба) (далее - высококачественная говядина).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9142-2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

Издание официальное

ГОСТ 33818-2016

ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 30178-96

Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток

сичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис

сионным методом

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 31982-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения содержания бета-адреностимуляторов с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031-2012 ГОСТ 32161-2013 ГОСТ 32163-2013 ГОСТ 32164-2013 цезия Cs-137

Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет игы по ежегодному информационному указателю «Национагъные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного ухазателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота: Бычки и телки специализированных мясных пород в возрасте от 8 мес до 24 мес. бычки-кастраты е возрасте от 8 мес до 30 мес, откормленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах; е период заключительного откорма (не менее 100 дней до убоя) на сбалансированных высококалорийных кормовых рационах с обеспечением не менее 70 % питательности за счет зерновых концентратов.

3.2 высококачественная говядина: Охлажденная говядина с установленным уровнем мрамор-ности, толщиной подкожного жира, цветом мяса и подкожного жира, площадью мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, реализуемая не ранее чем через 120 ч с момента убоя в виде полутуш, четвертин и отрубов.

3.3 мраморность мяса: Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием вкраплений и прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины {т. Longissimus dorsi).

ГОСТ 33818-2016

3.4 мышечный глазок: 8ид длиннейшей мышцы спины {т. Longissimus dors/) на поперечном срезе между 12 и 13-м ребрами.

3.6 класс высококачественной говядины: Характеристика туш в зависимости от мраморности. цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.

4 Технические требования

4.1 Высококачественная говядина должна соответствовать требованиям . и настоящего стандарта.

4.2 Характеристика анатомических границ отрубов - спинного и поясничного, пояснично-под* вздошной мышцы/вырезки. верхней части тазобедренного отруба и подлопаточного отруба - должна соответствовать требованиям ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками и. соответственно, изменения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.

4.3 По органолептическим и физико-химическим показателям высококачественная говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
Мышцы на разрезе	Слеоса влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет мышц - от светло-красного до темно-красного, цвег жира - от белого до светло-желтого. На поперечном срезе спинного и поясничного отрубов наличие мраморности - от небольшой до насыщвтой
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро вьфавнивается
	Свойственный свежему мясу
Состояние подкожного жира	Консистенция твердая, при раздавливании крошится
Массовая доля летучих жирных кислот, не более, мг КОН/25 г мяса
Концентрация водородных ионов, од. pH	От 5.5 до 5.8

4.4 Микробиологические показатели высококачественной говядины не должны превышать норм, установленных {1]. .

4.7 Требования к сырью

4.7.1 Для получения высококачественной говядины используют туши высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, выращенного на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропоноэных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.

4.7.2 Не допускается получение высококачественной говядины от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.

ГОСТ 33818-2016

4.7.3 Высококачественную говядину вырабатывают на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы в соответствии с (1).

4.7.4 Для получения высококачественной говядины используют туши, прошедшие товароведческую оценку по категориям и классам на соответствие требованиям 4.7.5-4.7.10.

Таблица 2

	Требования (низшие пределы)
	Туши массой не менее 315 кг. полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависанив мышц бедра е области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются: лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
	Туши массой не менее 280 кг. полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре 8 профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависанив мышц бедра е области коленного сустава хорошо выражено, слина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются: лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет. лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
	Туши массой не менее 240 кг. полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль- средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются. лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами

4.7.6 Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

4.7.7 Оценку по классам в зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани (см. рисунок 2). цвета подкожного жира (см. рисунок 3). толщины подкожного жира и площади мышечного глазка осуществляют между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.

1 - небольшая. 2 - умеренная: 3 - хорошая. 4 - насыщенная Рисунок 1 - Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины 1 *

1 * Данный рисунок приведен в целях информации, при определении мраморности необходимо пользоваться эталонами мраморности.

ГОСТ 33818-2016

А - со«гпо-«расимй; Б - ярко-красным: В - красный: Г - юмно-красный Рисунок 2 - Шкала оттенков цвета мышечной ткани для оценки высококачественной говядины 2 *

К - белый: Л - молочно-белый. М - светло-желтый

Рисунок 3 - Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественной говядины 31 Таблица 3

	Мраморность. не немее	Толщина подкожного жира. см. не более	Площадь мышечного гладе, см 2 3 , не неиее	Цвет мышечной ткани на по* перечном разрезе	Цвет подкожною жире
	Насыщенная
				От светло-красного до красного (в диапазоне А-В)	Белый или молочно-белый (К или Л)
	Умеренная
	Небольшая			Допускается темно-красный цвет (Г)	Допускается светло-желтый цвет(М)

4.7.8 Величина pH. измеренная на длиннейшей мышце спины {т. Longissimus dorsi) через 24 ч после убоя и при реализации, должна составлять от 5.5 до 5.8 ед. pH включительно.

4.7.9 На полутушах. четвертинах и отрубах не допускается наличия побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани.

4.7.10 Для получения высококачественной говядины используют полутуши и четвертины, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1.5 *С и не выше 4 *С. Выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.

4.8 Маркировка

4.8.1 Маркировка должна соответствовать и . быть четкой. Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества высококачественной говядины и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.8.2 Ветеринарное клеймение полутуш и четвертин осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.8.3 На каждую полугушу и четвертину наносят оттиск ветеринарного клейма, подтверждающего. что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена, и по ее результатам продукт безопасен в

2 * Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета мяса необходимо пользоваться эталонами цвета.

3 * Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.

ГОСТ 33818-2016

ветеринарно-санитарном отношении и может использоваться на пищевые цели, а также проставляют товароведческие клейма, обозначающие качество (категорию и класс).

4.8.4 Товароведческую маркировку полутуш и четвертин осуществляют по настоящему стандарту только при наличии оттиска клейма государственной ветеринарной службы. На лолутушах говядины ставят два оттиска клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях; на четвертинах - по одному.

4.8.5 Товароведческую оценку и маркировку полутуш и четвертин осуществляют на основе определения категории в парном состоянии и класса - не ранее чем через 24 ч после убоя.

Полутуши и четвертины маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: «В». «К». «Г»: цифр, соответствующих классам: «1». «2». «3». «4». Размеры букв и цифр: высота - 20 мм. ширина - 10 мм. толщина - 1,0-1.5 мм.

4.8.6 Высококачественную говядину маркируют в соответствии с . (3) с дополнительным указанием:

Даты убоя.

4.8.7 Транспортная маркировка высококачественной говядины по (2). . ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом в соответствии с (2]. с дополнительным указанием даты убоя.

Пример маркировки высококачественной говядины

сВысококачественная говядина охлажденная. Спинной отруб бескостный, категория В, класс 3, ГОСТ 33813-2016»

4.8.8 Допускается для высококачественной говядины, поступающей по импорту, в наименовании дополнительно указывать название продукции на языке страны-изготовителя.

4.8.9 Маркировка высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. - по ГОСТ 15846.

4.9 Упаковка

4.9.1 Высококачественную говядину в отрубах вырабатывают в упакованном виде.

4.9.2 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям , обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.9.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

4.9.4 Высококачественную говядину упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 13511. ящики полимерные многооборотные.

4.9.5 Масса нетто высококачественной говядины в ящиках должна быть не более 25 кг.

4.9.6 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают высококачественную говядину (отруб) одного наименования и одной даты выработки.

4.9.7 Упаковка высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. - по ГОСТ 15846.

5 Правила приемки

5.1 Высококачественную говядину принимают партиями. Под партией понимают определенное количество высококачественной говядины одного наименования, одинаково упакованной, произведенной одним изготовителем в соответствии с настоящим стандартом в течение одной смены, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость высококачественной говядины.

5.2 Дополнительно высококачественная говядина должна сопровождаться ветеринарным документом. содержащим информацию об исключении использования в процессе выращивания высокопродуктивного крупного рогатого скота стимуляторов роста животных, антибиотиков, гормональных

ГОСТ 33818-2016

препаратов. ГМО. кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения, содержащих пестициды.

5.3 Приемку высококачественной говядины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом.

5.4 Для оценки качества высококачественной говядины проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 4.

Таблица 4

5.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.6 Контроль содержания диоксинов в высококачественной говядине осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами. приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.7 В случаях разногласия в видовой принадлежности высококачественной говядины, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию продукта.

5.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

6 Методы контроля

6.1 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний - по ГОСТ ISO 7218. ГОСТ 31671. ГОСТ 31904. ГОСТ 7269. ГОСТ 26669. ГОСТ 26670. ГОСТ 26929. ГОСТ 32164.

6.2 Определение свежести - по ГОСТ 7269. ГОСТ 19496. ГОСТ 23392.

6.3 Определение физико-химических показателей:

Массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008:

Массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

6.4 Определение микробиологических показателей:

КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15:

Бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - по ГОСТ 21237. ГОСТ 31747;

Бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 21237. ГОСТ 31659:

Бактерий L. monocytogenes - по ГОСТ 21237. ГОСТ 32031.

6.5 Определение содержания токсичных элементов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт и:

Ртути - по ГОСТ 26927;

Мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538. ГОСТ 31628;

Свинца - по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538:

Кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

6.6 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.

6.7 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903, нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

ГОСТ 33818-2016

6.8 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161. ГОСТ 32163.

6.9 Определение диоксинов - по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.

6.10 Определение гормонов - по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.

6.11 Определение стимуляторов роста - по ГОСТ 31982 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.12 Определение летучих жирных кислот - по ГОСТ 23392.

6.13 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НОВ) 500,1000 кг. дискретностью (d) 0.1; 0.2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

6.14 Цвет мяса, подкожного жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии на полу-тушах и четвертинах на мышечном глазке не ранее 24 ч после убоя.

При определении цвета мяса, подкожного жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.

Если оценка мраморности по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, принимают во внимание меньшую из них.

6.15 Определение величины pH в охлажденном состоянии - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.16 Определение толщины подкожного жира в самом тонком месте (см. рисунок 4) в охлажденном состоянии - измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±1 мм. перпендикулярно внешней поверхности мышечного глазка.

Рисунок 4 - Измерение толщины подкожного жира (С) при оценке высококачественной говядины

6.17 Определение площади мышечного глазка (см. рисунок 5) в охлажденном состоянии проводят измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±2 мм длины (а) и ширины (Ь) и вычисляют по формуле

S * а Ь 0.8 (1)

где S - площадь мышечного глазка, см 2 ; а - длина мышечного глазка, см;

£> - ширина мышечного глазка, см; 0.8 - расчетный коэффициент.

ГОСТ 33818-2016

Рисунок 5 - Определение площади мышечного глазка при оценке высококачественной говядины

6.18 Температуру определяют е толще мышечной ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 в С до 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, предназначенными для измерения температуры е пищевых продуктах, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, поверенными в соответствии с нормативными доку* ментами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.19 Идентификацию видовой принадлежности высококачественной говядины проводят по ГОСТ 31479. ГОСТ 31796.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Высококачественную говядину транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с условиями хранения.

7.2 Срок годности и условия хранения высококачественной говядины устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.3 Рекомендуемый срок годности высококачественной говядины, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1.5 в С до 4 в С и относительной влажности 85 % - не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 120 ч созревания на предприятии.

7.4 Транспортирование и хранение высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. - по ГОСТ 15846.

ГОСТ 33818-2016

Библиография

ТС 021/2011 ТС 034/2013 ТС 022/2011 ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции* Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции* Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки* Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

ГОСТ 33818-2016

УДК 637.514:006.354 МКС 67.120.10

Ключевые слова: говядина высококачественная, высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, отруба, категория, класс, мраморность мяса, мышечный глазок, технические требования

Редактор ДА Мвзинова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.В. Бучная Компьютерная верстка П.А. Круговой

Сдано в набор 2S.08.20te. Подписано о печать 07.08.2016. Формат 60 «&4*/g, Гарнитура Ариал Уел. печ. л. 1,66. Уч.-иэд. л. 1,65. Тираж 62 эм Зек. 2104 Подютоалено на основе эпмтрониой версии, предоставленной разработчиком стандарта.

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 12399S Москва. Гранатный пер.. 4.

ГОСТ 31797-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ

Технические условия

Meat. Dressing of beef into cuts. Specifications

МКС 67.120.10

Дата введения 2013-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97		Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения		Минэкономразвития Республики Армения
Казахстан		Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия		Кыргызстандарт
		Росстандарт
Таджикистан		Таджикстандарт
Узбекистан		Узстандарт

(Поправка . ИУС N 6-2019).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1756-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31797-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52601-2006

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


ВНЕСЕНА поправка , опубликованная в ИУС N 6, 2019 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости (далее - отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству - в 5.3.1, к маркировке - в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определений токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31708-2012 (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте используются следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.

3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

3.4 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.

3.5 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.

3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.

4 Классификация

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы - охлажденные и замороженные, для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по использованию и переработке импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.

Рис.1 - Схема разделки говядины на отрубы

I (1-7, 9-11 ) - задняя четвертина; II (12-24 ) - передняя четвертина; III (1-7, 9, 10 ) - задняя четвертина - пистолетный отруб; IV (11-24 ) - передняя четвертина без спинной части с пашиной

1 - задняя голяшка; 2-7 - тазобедренный отруб: 2 - нижняя часть, 3, 4 - наружная часть (3 - полусухожильная мышца, 4 - двуглавая мышца), 5 - внутренняя часть, 6 - боковая часть, 7 - верхняя часть; 8 - вырезка; 9, 10 - спинно-поясничный отруб: 9 - поясничная часть, 10 - спинная часть; 11 - пашина; 12 - завиток; 13, 14 - реберный отруб: 13 - верхняя часть; 14 - нижняя часть; 15 - подлопаточный отруб; 16 - грудной отруб; 17-22 - лопаточный отруб: 17 - трехглавая мышца, 18 - предостная мышца, 19 - заостная и дельтовидная мышцы, 20 - внутренняя часть, 21 - плечевая часть; 22 - передняя голяшка; 23 - шейный отруб; 24 - шейный зарез

Рис.1 Схема разделки говядины на отрубы

5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.


Таблица 1

Номер на схеме	Наименование отруба	Границы отделения отруба
I (1-7, 9-11)	Задняя четвертина на кости	Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши
II (12-24)	Передняя четвертина на кости	Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши
III (1-7, 9, 10)	Задняя четвертина - пистолетный на кости	Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит
IV (11-24)	Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости	Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине
	Задняя голяшка на кости	Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Верхняя - по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)
	Задняя голяшка бескостная	Получают при обвалке задней голяшки
	Тазобедренный с голяшкой на кости	Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу
	Тазобедренный без голяшки на кости	Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)
	Тазобедренный без голяшки бескостный	Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
	Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная	Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной
	Наружная часть тазобедренного отруба бескостная	Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
	Полусухожильная мышца бедра	Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба
	Двуглавая мышца бедра	Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба
	Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная	Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны
	Боковая часть тазобедренного отруба бескостная	Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
	Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная	Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
	Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)	Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
	Спинно-поясничный на кости	Передняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
	Спинно-поясничный бескостный	Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
	Поясничный на кости	Передняя - между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
	Поясничный бескостный	Получают при обвалке поясничного отруба
	Спинной на кости	Передняя - между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя - между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
	Спинной бескостный	Получают при обвалке спинного отруба
		Передняя - по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя - параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя - по белой линии живота
		Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра
	Реберный на кости	Передняя - по линии отделения шейного отруба; задняя - по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включительно; нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)
	Реберный бескостный	Получают при обвалке реберного отруба
	Верхняя часть реберного отруба на кости
	Верхняя часть реберного отруба бескостная	Получают при обвалке верхней части реберного отруба
	Нижняя часть реберного отруба на кости	Получают путем разделения реберного отруба пополам
	Нижняя часть реберного отруба бескостная	Получают при обвалке нижней части реберного отруба
	Подлопаточный на кости	Передняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба); задняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя - по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу
	Подлопаточный бескостный	Получают при обвалке подлопаточного отруба
	Грудной на кости	Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра
	Грудной бескостный	Получают при обвалке грудного отруба
	Лопаточный с голяшкой на кости	Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней - по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью
	Лопаточный без голяшки на кости	Линия отделения голяшки - между плечевой костью и костями предплечья
	Лопаточный без голяшки бескостный	Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
	Трехглавая мышца	Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
	Предостная мышца	Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
	Заостная и дельтовидная мышцы	Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
	Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная	Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая
	Плечевая часть лопаточного отруба бескостная	Верхняя - по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной; нижняя - по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная
	Передняя голяшка на кости	Получают из передней четвертины. Верхняя - по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)
	Передняя голяшка бескостная	Получают при обвалке передней голяшки
	Шейный на кости	Передняя - между вторым и третьим шейными позвонками; задняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками
	Шейный бескостный	Получают при обвалке шейного отруба
	Шейный зарез на кости	Передняя - по линии отделения головы; задняя - между вторым и третьим шейными позвонками

5.3 Характеристики

5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.


Таблица 2

Наименование показателя	Характерный признак мяса
Цвет поверхности	Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного красного цвета
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.4 Требования к сырью

Для выработки отрубов используют говядину в полутушах и четвертинах первой или второй категории по ГОСТ 779.

Примечания

1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной говядины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

2 Повторное замораживание отрубов не допускается.

3 Отрубы, вырабатываемые из говядины от взрослого скота, направляют на промпереработку.

5.4.1 Допускается использование говядины в полутушах и четвертинах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1-5.3.3, разрешенной к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.5.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, содержит следующие данные:

- наименование продукта;



- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто или количество;

- пищевую ценность;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

5.5.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- наименование отрубов, их термическое состояние и букв "ПП" для отрубов из говядины от взрослого скота;

- информацию о пищевой ценности - по приложению А;

- дату изготовления и упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

5.5.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

5.6 Упаковка

5.6.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

5.6.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.6.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

5.6.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

5.6.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

5.6.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

5.6.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, - по ГОСТ 15846 .

5.6.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 .

6 Правила приемки

6.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное документом, удостоверяющим качество и безопасность, ветеринарным свидетельством при реализации за пределы области, ветеринарной справкой в пределах города, района.

6.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование изготовителя;

- наименование отруба;

- термическое состояние отруба;

- дату изготовления;

- номер партии;

- срок годности;

- условия хранения;

- результаты текущего контроля;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

6.3 Для оценки качества и безопасности отрубов из говядины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% от общего количества отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу в количестве не менее 3 кг для проведения контроля органолептических показателей, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.

6.4 Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.

6.5 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции.

6.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртуть, свинец, мышьяка, кадмий), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ ISO 7218 , ГОСТ 7269 , ГОСТ 26668 , ГОСТ 26669 , ГОСТ 26670 , ГОСТ 26929 .

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269 .

7.3 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15 , ГОСТ 21237 , ГОСТ 31659 , ГОСТ 31708 , ГОСТ 31747 ; выявление и определение бактерий L.monocytogenes - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.4 Определение содержания токсичных элементов:

ртути - по ГОСТ 25011 .

7.10 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042 .

7.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30 °С до 120 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

7.12 Определение рН - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Вид термического состояния отрубов	Параметры воздуха в камере хранения мяса
	температура, °С	относительная влажность, %
Охлажденные (подвесом)
Подмороженные
Замороженные

8.3 Срок годности отрубов устанавливает изготовитель.

8.4 Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов с величиной рН не более 6,2, упакованных в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы, при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха 85% - не более 25 сут.

8.5 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

Приложение А (справочное). Пищевая ценность отрубов

Приложение А
(справочное)

А.1 Пищевая ценность отрубов говядины от молодняка крупного рогатого скота, в 100 г продукта*, приведена в таблице А.1.
_______________
* Пищевую ценность устанавливает изготовитель.


Таблица А.1

Наименование отруба			Энергетическая ценность, ккал
Тазобедренный
Лопаточный
Спинной
Поясничный
Грудной
Реберный
Шейный
Подлопаточный
Пашина
Завиток
Голяшка передняя и задняя
Шейный зарез

УДК 637.525:006.354 МКС 67.120.10

Ключевые слова: говядина, отрубы, разделка, границы, на кости, бескостные, токтичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, срок годности
__________________________________________________________________________________

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"

ГОСТ Р 55445-2013

Группа Н11

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ

Технические условия

Meat. High quality beef. Specification

ОКС 67.120.10
ОКП 92 1110

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им.В.М.Горбатова" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии), Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт животноводства" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВИЖ Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 июня 2013 г. N 188-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost. ru)

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на высококачественную охлажденную говядину (далее - говядина), предназначенную для реализации в торговле и использования в сети общественного питания в виде отрубов: спинной на кости, спинной бескостный, поясничный на кости, поясничный бескостный, пояснично-подвздошная мышца (вырезка); верхняя часть тазобедренного отруба бескостная, подлопаточный бескостный.

Требования к безопасности продукции изложены в 4.1.9 и 4.1.10, требования к качеству - в 4.1.3-4.1.7, к маркировке - в разделе 5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50667-94 Гормоны гонадотропные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52901-2007 Картон гофрированный для упаковки продукции

ГОСТ Р 53594-2009 Продукция животноводства и корма. Иммуноферментный метод определения синтетических анаболических стимуляторов роста

ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районны Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31982-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения содержания бета-адреностимуляторов с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота: Бычки и телки специализированных мясных пород в возрасте от 8 мес до двух лет, бычки-кастраты в возрасте от 8 до 30 мес, откормленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах; в период заключительного откорма, не менее 100 дней до убоя, на сбалансированных высококалорийных кормовых рационах с обеспечением не менее 70% по питательности за счет зерновых концентратов.

3.2 высококачественная говядина: Говядина, с установленным уровнем мраморности, толщины подкожного жира, цвета мяса и жира, площади мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, хранившаяся в охлажденном состоянии не менее 5 сут с момента убоя, реализуемая в виде отрубов.

Примечание - замораживание высококачественной говядины не допускается.

3.3 мраморность мяса: Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием мелких жировых вкраплений, тонких прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi).

Примечание - определяют в охлажденном мясе визуально по шкале мраморности.

3.4 мышечный глазок: Вид длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi) на поперечном срезе между 12-13-м ребрами.

3.6 класс высококачественной говядины: Характеристика говядины в зависимости от мраморности, цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Говядина должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться с соблюдением правил и по технологической инструкции*.
_______________
* "Технологическая инструкция по производству говядины высококачественной"**, утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

** Документ является авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке

4.1.2 Оценку качества говядины при приемке крупного рогатого скота по количеству и качеству полученного мяса (туш) следует осуществлять по требованиям, установленным в 4.1.3-4.1.7.

4.1.3 Говядину в зависимости от массы туш, выполненности форм и развития мышц подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.


Таблица 1

	Требования (низшие пределы)
	Туши массой не менее 315 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
	Туши массой не менее 280 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
	Туши массой не менее 240 кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами

4.1.4 В зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани (см. рисунок 2), цвета подкожного жира (см. рисунок 3), толщины подкожного жира и площади мышечного глазка говядину подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.


Таблица 2

	Мраморность	Толщина подкожного жира, см	Площадь мышечного глазка, см	Цвет мышечной ткани на поперечном разрезе	Цвет подкожного жира
	Насыщенная	Не более 2,0	Не менее 80
		Не более 2,0	Не менее 75	От светло-красного до красного (в диапазоне А-В)	Белый или молочно-белый (К или Л)
	Умеренная	Не более 2,0	Не менее 70
	Небольшая	Не более 2,0	Не менее 70	Допускается темно-красный цвет (Г)	Допускается светло-желтый цвет (М)

Рисунок 1 - Шкала оттенков цвета мышечной ткани для оценки высококачественной говядины

Рисунок 1 - Шкала оттенков цвета мышечной ткани для оценки высококачественной говядины*

_______________
* Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета мяса необходимо пользоваться эталонами цвета.

А - светло-красный Б - ярко-красный		В - красный Г - темно-красный

Рисунок 2 - Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественной говядины

Рисунок 2 - Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественной говядины*

_______________
* Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.

Рисунок 3 - Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины

Рисунок 3 - Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины*

_______________
* Данный рисунок приведен в целях информации, при определении мраморности необходимо пользоваться эталонной шкалой мраморности.

4.1.5 По органолептическим показателям говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.


Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика и норма показателя
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
	Свойственный свежему мясу
Состояние подкожного жира	Консистенция твердая, при раздавливании крошится

4.1.6 Величина говядины, измеренная через 24 часа после убоя на длиннейшей мышце спины (m. Longissimus dorsi), и говядины, поступающей в реализацию, должна составлять от 5,5 включительно до 5,8 включительно.

4.1.8 Говядину, не соответствующую требованиям хотя бы по одному показателю 4.1.3-4.1.7, не относят к высококачественной и оценивают по ГОСТ Р 54315 .

4.1.9 Микробиологические показатели говядины не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами .

4.1.11 Говядину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин с вырезкой (внутренней пояснично-подвздошной мышцей).

4.1.12 Туши говядины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

4.1.13 Разделение полутуш говядины на переднюю и заднюю четвертины проводят между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками.

4.1.14 На полутушах и четвертинах не допускается наличия зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани.

4.1.15 Характеристика анатомических границ отрубов должна соответствовать требованиям ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины и, соответственно, изменения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов - между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.

4.1.16 Реализацию других частей туши (отрубов) осуществляют по ГОСТ 31797 .

4.2 Требования к сырью

4.2.1 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота специализированных мясных пород - бычков и телок в возрасте от 8 мес до двух лет (наличие только первой пары постоянных резцов зубной аркады) и бычков-кастратов в возрасте от 8 до 30 мес (наличие первой пары постоянных резцов и начало прорезывания второй пары постоянных резцов зубной аркады), выращенных на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований и , без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.

4.2.2 Не допускается использование говядины от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.

4.2.3 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, подвергнутый переработке на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы в соответствии с .

4.2.4 Для получения говядины в отрубах используют полутуши и четвертины, отвечающие требованиям 4.1.3-4.1.7, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С и не выше 4 °С; выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.

5 Маркировка

5.1 Маркировка должна быть четкой, соответствовать и ГОСТ Р 51074 . Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества говядины и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.2 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины в полутушах и четвертинах проводят в соответствии с и .

5.3 На каждой полутуше и четвертине говядины наносят оттиск ветеринарного клейма овальной формы, подтверждающего, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена и по ее результатам продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и может использоваться на пищевые цели, а также проставляют товароведческие клейма, обозначающие качество (категорию и класс) и половую принадлежность.

5.4 Товароведческую маркировку говядины проводят только при наличии оттиска клейма государственной ветеринарной службы. На полутушах говядины ставят два оттиска клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях; на четвертинах - по одному; отрубы маркируют на упаковке при помощи наклеивания этикетки с оттиском ветеринарного клейма.

5.5 Товароведческую оценку и маркировку туш осуществляют на основе определения категории говядины в парном состоянии и класса - не ранее чем через 24 ч после убоя.

Говядину в тушах и четвертинах маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: "В", "К", "Г", справа от клейма, цифр, соответствующих классам: "1", "2", "3", "4". Размеры букв и цифр: высота - 20 мм, ширина - 10 мм, толщина - 1,0-1,5 мм.

Упакованную говядину в отрубах маркируют в соответствии с с дополнительным указанием:

- наименования;

- класса;

- даты убоя;

- даты упаковывания;

- условий хранения;

5.6 Транспортная маркировка - по , ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом в соответствии с ГОСТ Р 51074 и с дополнительным указанием:

- наименования;

- класса;

- даты убоя;

- даты упаковывания;

- условий хранения;

- срока годности (с момента убоя).

Пример записи: "Говядина высококачественная охлажденная. Спинной отруб бескостный, класс "3", ГОСТ Р.....".

5.7 Допускается для говядины, поступающей по импорту, в наименовании дополнительно указывать название продукции на языке страны-изготовителя.

5.8 Маркировка говядины, отправляемой в районны Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

6 Упаковка

6.1 Говядину в отрубах упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики по ГОСТ 9142 из гофрированного картона по ГОСТ Р 52901 , ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289 .

6.2 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям , обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

6.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

6.4 Масса нетто отрубов в ящиках должна быть не более 25 кг.

6.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают отрубы одного наименования, класса и одной даты выработки.

6.6 Упаковку говядины, отправляемой в районны Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

7 Правила приемки

7.1 Говядину принимают партиями. Под партией понимают определенное количество пищевой продукции одного наименования, класса, категории, одинаково упакованной, произведенной одним изготовителем в соответствии с настоящим стандартом в течение одной смены, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

7.2 Дополнительно говядина должна сопровождаться ветеринарным документом, содержащим информацию об исключении использования в процессе выращивания высокопродуктивного крупного рогатого скота стимуляторов роста животных, антибиотиков, гормональных препаратов, ГМО, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения, содержащих пестициды.

7.3 Приемку говядины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр и оценку каждой полутуши, четвертины по показателям 4.1.3-4.1.4 и целостности всех упаковок отрубов.

7.4 Для оценки качества говядины по показателям 4.1.5-4.1.7 и 4.1.9-4.1.10 проводят выборку единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 5*.


Таблица 5*
_______________
* Нумерация соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

Объем партии, (число единиц) шт.	Число отобранных единиц, шт.
До 100 включ.	Не менее 3
От 101 до 500 включ.	Не менее 7
От 501 до 1000 включ.	Не менее 10

7.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7.6 Контроль за содержанием диоксинов в говядине осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

7.7 В случаях разногласия по составу говядины, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию продукта по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 .

7.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

8 Методы контроля

8.1 Принадлежность говядины в полутушах и четвертинах к определенной категории и классу - в соответствии с 4.1.3-4.1.4.

Принадлежность говядины в отрубах к определенному классу - в соответствии с 4.1.4.

8.2 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний - по ГОСТ Р 51447 , ГОСТ ISO 7218 , ГОСТ 31671 , ГОСТ 31904 , ГОСТ 7269 , ГОСТ 26669 , ГОСТ 26670 , ГОСТ Р 51448 , ГОСТ 26929 , ГОСТ 32154*, .
________________
* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

8.3 Определение свежести говядины - по ГОСТ 7269 , ГОСТ 19496 , ГОСТ 23392 .

8.4 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011 , ГОСТ 32008 ;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042 .

8.5 Определение микробиологических показателей:

- КМАФАнМ - по ГОСТ Р 54354 , ГОСТ 10444.15 ;

- бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - по ГОСТ Р 50454 , ГОСТ Р 54354 , ГОСТ 21237 , ГОСТ 31747 ;

- бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 50455 , ГОСТ Р 54354 , ГОСТ 21237 , ГОСТ 31659 , ;

- бактерий L. monocytogenes - по ГОСТ Р 54354 , ГОСТ 21237 , ГОСТ 32031 , .

8.6 Определение содержания токсичных элементов - по .

- ртути - по ГОСТ 26927 , ;

- мышьяка - по ГОСТ 26930 , ГОСТ Р 51766 , ГОСТ 30538 , ГОСТ 31628 ;

- свинца - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 26932 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 , ;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 26933 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 , .

8.7 Определение пестицидов - по -.

8.8 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493 , ГОСТ 31903 , -.

8.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016 , ГОСТ 32161 , ГОСТ 32163 .

8.10 Определение диоксинов - по .

8.11 Определение гормонов - по ГОСТ Р 50667 .

8.12 Определение стимуляторов роста - по ГОСТ Р 53594 , ГОСТ 31982 .

8.13 Определение летучих жирных кислот - по ГОСТ 23392 .

8.14 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью () 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

8.15 Цвет мяса, жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии говядины на полутушах и четвертинах в мышечном глазке и в отрубах.

При определении цвета мяса, жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.

Если оценка мраморности говядины по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, принимают во внимание меньшую из них.

8.16 Определение в охлажденном состоянии говядины - по ГОСТ Р 51478 .

8.17 Определение толщины подкожного жира (в ее самом тонком месте) (рисунок 4) в охлажденном состоянии говядины - измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±1 мм, перпендикулярно внешней поверхности мышечного глазка.

Рисунок 4 - Измерение толщины подкожного жира (с) при оценке высококачественной говядины

Рисунок 4 - Измерение толщины подкожного жира () при оценке высококачественной говядины

8.18 Определение площади мышечного глазка (см. рисунок 5) в охлажденном состоянии говядины - путем измерения линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±2 мм длины () и ширины () и расчета по формуле:

где - площадь мышечного глазка, см;

- длина мышечного глазка, см;

- ширина мышечного глазка, см;

- коэффициент.

Рисунок 5 - Определение площади мышечного глазка при оценке высококачественной говядины

8.19 Температуру говядины определяют в толще мышечной ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, предназначенными для измерения температуры в пищевых продуктах, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне и внесенными в государственный реестр измерительных средств.

8.20 Идентификацию состава проводят по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 .

9 Транспортирование и хранение

9.1 Говядину транспортируют всеми видами рефрижераторного транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

9.2 Рекомендуемый срок годности охлажденной говядины в отрубах, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1 °С до плюс 4 °С и относительной влажности 85% - не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 5 сут созревания на предприятии.

9.3 Срок годности и условия хранения говядины устанавливает изготовитель.

9.4 Транспортирование и хранение говядины, отправляемой в районны Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

Приложение А (справочное). Пищевая ценность говядины

Приложение А
(справочное)

А.1 Пищевая ценность говядины в 100 г продукта* приведена в таблице А.1.
_______________
* Пищевую ценность устанавливает изготовитель.


Таблица А.1

Наименование	Жир, г, не более	Белок, г, не менее	Энергетическая ценность, ккал, не более
Спинной отруб
Поясничный отруб
Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)
Верхняя часть тазобедренного отруба
Подлопаточный отруб
			Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР, 27.03.85
			Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
		Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа
		Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
		Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрииМетодические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
			Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
		Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа
	МУК МЗ РФ от 01.06.99*	Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо- пара- диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии
________________ * Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке . - Примечание изготовителя базы данных.

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2013

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

стр. 7

стр. 8

стр. 9

стр. 10

стр. 11

стр. 12

стр. 13

стр. 14

стр. 15

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО

ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ

Технические условия

Издание официальное

Стандартинформ

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии), Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт животноводства» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВИЖ Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК226 «Мясо и мясная продукция»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 июня 2013 г. № 188-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost. ги)

© Стандартинформ, 2013

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

7.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7.6 Контроль за содержанием диоксинов в говядине осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

7.7 В случаях разногласия по составу говядины, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию продукта по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 .

7.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

8 Методы контроля

8.1 Принадлежность говядины в полутушах и четвертинах к определенной категории и классу - в соответствии с 4.1.3-4.1.4.

Принадлежность говядины в отрубах к определенному классу - в соответствии с 4.1.4.

8.2 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний - по ГОСТ Р 51447 , ГОСТ ISO 7218 , ГОСТ 31671 , ГОСТ 31904 , ГОСТ 7269 , ГОСТ 26669 , ГОСТ 26670 , ГОСТ Р 51448 , ГОСТ 26929 , ГОСТ 32154 , ,

8.3 Определение свежести говядины - по ГОСТ 7269 , ГОСТ 19496 , ГОСТ 23392 .

8.4 Определение физико-химических показателей:

8.5 Определение микробиологических показателей:

Бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - по ГОСТ Р 50454 , ГОСТ Р 54354 , ГОСТ 21237 , ГОСТ 31747 ;

8.7 Определение пестицидов - по - .

8.8 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493 , ГОСТ 31903 , - .

8.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016 , ГОСТ 32161 , ГОСТ 32163 .

8.10 Определение диоксинов - по .

8.11 Определение гормонов - по ГОСТ Р 50667 .

8.12 Определение стимуляторов роста - по ГОСТ Р 53594 , ГОСТ31982.

8.13 Определение летучихжирных кислот - по ГОСТ23392.

8.14 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500,1000 кг, дискретностью (с/) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

8.15 Цвет мяса, жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии говядины на полутушах и четвертинах в мышечном глазке и в отрубах.

При определении цвета мяса, жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.

Если оценка мраморности говядины по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, принимают во внимание меньшую из них.

8.16 Определение рН 24 в охлажденном состоянии говядины - по ГОСТ Р 51478 .

8.17 Определение толщины подкожного жира (в ее самом тонком месте) (рисунок 4) в охлажденном состоянии говядины - измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью +1 мм, перпендикулярно внешней поверхности мышечного глазка.

ГОСТ Р 55445-2013

8.18 Определение площади мышечного глазка (см. рисунок 5) в охлажденном состоянии говядины - путем измерения линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ± 2 мм длины (а) и ширины (Ь) и расчета по формуле:

S = а Ь 0,8,

где S - площадь мышечного глазка, см 2 ; а - длина мышечного глазка, см; b - ширина мышечного глазка, см;

0,8 - коэффициент.

8.19 Температуру говядины определяют в толще мышечной ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, предназначенными для измерения температуры в пищевых продуктах, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне и внесенными в государственный реестр измерительных средств.

8.20 Идентификацию состава проводят по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 .

9 Транспортирование и хранение

9.1 Говядину транспортируют всеми видами рефрижераторного транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

9.2 Рекомендуемый срок годности охлажденной говядины в отрубах, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1 °С до плюс 4 °С и относительной влажности 85 % - не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 5 сут созревания на предприятии.

9.3 Срок годности и условия хранения говядины устанавливает изготовитель.

9.4 Транспортирование и хранение говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

Приложение А (справочное)

Пищевая ценность говядины

А.1 Пищевая ценность говядины в ЮОгпродукта^приведенавтаблицеАП. Таблица А.1

Наименование Жир, г, не более Белок, г, не менее Энергетическая ценность, ккал, не более Спинной отруб Поясничный отруб Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) Верхняя часть тазобедренного отруба Подлопаточный отруб

Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

Библиография

ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР (с изменениями и дополнениями от 17.06.1988 г.)

СП 3238-85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Ми

нистерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР, 27.03.85

Ветеринарно-санитарные правила для специализированных хозяйств (ферм и комплексов) по откорму крупного рогатого скота и выращиванию ремонтных телок. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 30 августа 1983 г.

ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее марки

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, утвержденная Министерством сельского хозяйства России, 28.04.94 г.

ТР ТС 005/2011 МУК 4.1.985-2000

МУК 4.2.1955-2005

МУК 4.2.1122-2002

МУ 01-19/47-11-92

МУ 5178-90 МУК 4.1.986-2000

Инструкция по товароведческой маркировке мяса. Утверждена заместителем директора Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и качества продукции Министерства сельского хозяйства РФ от 15.09.2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах

Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах

Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

МУ 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах

хроматографией в тонком слое МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, про

МУ 3049-84 МУК4.1.1912-2004

МР 4.18/1890-91

МУК М3 РФ от 01.06.99

дуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред. А.М. Кписенко М., 1992

Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

Определение остаточных количеств левомицетина (хпорамфеникола, хпормецити-на) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа

Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо- пара- диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии

УДК 637.514:006.034 ОКС 67.120.10 Н11 ОКП92 11Ю

Ключевые слова: высококачественная говядина, категория, класс, мраморность мяса, мышечный глазок, отрубы, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, срок годности

Редактор М.И. Максимова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.М. Малахова Компьютерная верстка ИЛ. Налейкиной

Сдано в набор 27.09.2013. Подписано в печать 03.10.2013. Формат 60 х 84^. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,86. Уч.-изд. л. 1,45. Тираж 148 экз. Зак. 1102.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru [email protected]

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» - тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

1 Область применения...................................................1

3 Термины и определения................................................3

4 Технические требования................................................3

5 Маркировка.........................................................6

6 Упаковка..........................................................7

7 Правила приемки.....................................................7

8 Методы контроля.....................................................8

9 Транспортирование и хранение...........................................10

Приложение А (справочное) Пищевая ценность говядины...........................10

Библиография........................................................11

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО

ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ Технические условия

Meat. High quality beef. Specification

Дата введения - 2014-07-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на высококачественную охлажденную говядину (далее - говядина), предназначенную для реализации в торговле и использования в сети общественного питания в виде отрубов: спинной на кости, спинной бескостный, поясничный на кости, поясничный бескостный, пояснично-подвздошная мышца (вырезка); верхняя часть тазобедренного отруба бескостная, подлопаточный бескостный.

Требования к безопасности продукции изложены в 4.1.9 и 4.1.10, требования к качеству - в 4.1.3-4.1.7, к маркировке - в разделе 5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота: Бычки и телки специализированных мясных пород в возрасте от 8 мес до двух лет, бычки-кастраты в возрасте от 8 до 30 мес, откормленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах; в период заключительного откорма, не менее 100 дней до убоя, на сбалансированных высококалорийных кормовых рационах с обеспечением не менее 70 % по питательности за счет зерновых концентратов.

3.2 высококачественная говядина: Говядина, с установленным уровнем мраморности, толщины подкожного жира, цвета мяса и жира, площади мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, хранившаяся в охлажденном состоянии не менее 5 сут с момента убоя, реализуемая в виде отрубов.

Примечание - замораживание высококачественной говядины не допускается.

3.3 мраморность мяса: Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием мелких жировых вкраплений, тонких прослоекжира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины (т.

Longissimusdorsi).

Примечание - определяют в охлажденном мясе визуально по шкале мраморности.

3.4 мышечный глазок: Вид длиннейшей мышцы спины (m. Longissimusdorsi) на поперечном срезе между 12-13-м ребрами.

3.6 класс высококачественной говядины: Характеристика говядины в зависимости от мраморности, цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Говядина должна соответствовать требованиям , настоящего стандарта, вырабатываться с соблюдением правил и по технологической инструкции 1).

4.1.2 Оценку качества говядины при приемке крупного рогатого скота по количеству и качеству полученного мяса (туш), следует осуществлять по требованиям, установленным в 4.1.3-4.1.7.

4.1.3 Говядину в зависимости от массы туш, выполненности форм и развития мышц подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

" «Технологическая инструкция по производству говядины высококачественной», утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

Окончание таблицы 1

Требования (низшие пределы) Туши массой не менее 280 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц Туши массой не менее 240 кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами

4.1.4 В зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани (см. рисунок2), цвета подкожного жира (см. рисунок 3), толщины подкожного жира и площади мышечного глазка говядину подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Таблица 2

Мраморность Толщина подкожного жира, см мышечного глазка, см 2 Цвет мышечной ткани на поперечном разрезе Цвет подкожного жира Насыщенная Не более 2,0 Не менее 80 Не более 2,0 Не менее 75 От светло-красного до красного (в диапазоне А-В) Белый или молочно-белый (К или Л) Умеренная Не более 2,0 Не менее 70 Небольшая Не более 2,0 Не менее 70 Допускается темно-красный цвет (Г) Допускается светло-желтый цвет (М)

А - светло-красный В - красный

Б - ярко-красный Г - темно-красный

К - белый Л - молочно-белый М - светло-желтый

Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета мяса необходимо пользоваться эталонами цвета.

2) Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.

ГОСТ P 55445-2013

Рисунок 3 - Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины 1)

1-небольшая 3 - хорошая

2 - умеренная 4 - насыщенная

4.1.5 По органолептическим показателям говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.1.6 Величина рН 24 говядины, измеренная через 24 часа после убоя на длиннейшей мышце спины (m. Longissimus dorsi), и говядины, поступающей в реализацию, должна составлять от 5,5 включительно до 5,8 включительно.

4.1.8 Говядину, не соответствующую требованиям хотя бы по одному показателю 4.1.3-4.1.7, не относят к высококачественной и оценивают по ГОСТ Р 54315 .

4.1.9 Микробиологические показатели говядины не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами .

4.1.11 Говядину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин с вырезкой (внутренней пояснично-подвздошной мышцей).

4.1.12 Туши говядины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целыхтел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

4.1.13 Разделение полутуш говядины на переднюю и заднюю четвертины проводят между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками.

4.1.14 На полутушах и четвертинах не допускается наличия зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани.

" Данный рисунок приведен в целях информации, при определении мраморности необходимо пользоваться эталонной шкалой мраморности.

4.1.15 Характеристика анатомических границ отрубов должна соответствовать требованиям ГОСТ31797 сучетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины и, соответственно, изменения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов - между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.

4.1.16 Реализацию других частей туши (отрубов) осуществляют по ГОСТ 31797 .

4.2 Требования к сырью

4.2.1 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота специализированных мясных пород - бычков и телок в возрасте от 8 мес до двух лет (наличие только первой пары постоянных резцов зубной аркады) и бычков-кастратов в возрасте от 8 до 30 мес (наличие первой пары постоянных резцов и начало прорезывания второй пары постоянных резцов зубной аркады), выращенных на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований и , без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.

4.2.2 Не допускается использование говядины от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.

4.2.3 Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, подвергнутый переработке на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципахХАССП или аналогичной системы в соответствии с .

4.2.4 Для получения говядины в отрубах используют полутуши и четвертины, отвечающие требованиям 4.1.3-4.1.7, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С и не выше 4 °С; выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.

5 Маркировка

5.1 Маркировка должна быть четкой, соответствовать и ГОСТ Р 51074 . Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества говядины и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.2 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины в полутушах и четвертинах проводят в соответствии с и .

5.3 На каждой полутуше и четвертине говядины, наносят оттиск ветеринарного клейма овальной формы, подтверждающего, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена и по ее результатам продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и может использоваться на пищевые цели, а также проставляют товароведческие клейма, обозначающие качество (категорию и класс) и половую принадлежность.

5.4 Товароведческую маркировку говядины проводят только при наличии оттиска клейма государственной ветеринарной службы. На полутушах говядины ставят два оттиска клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях; на четвертинах - по одному; отрубы маркируют на упаковке при помощи наклеивания этикетки с оттиском ветеринарного клейма.

5.5 Товароведческую оценку и маркировку туш осуществляют на основе определения категории говядины в парном состоянии и класса - не ранее чем через 24 ч после убоя.

Говядину в тушах и четвертинах маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: «В», «К», «Г», справа от клейма, цифр, соответствующих классам: «1», «2», «3», «4». Размеры букв и цифр: высота - 20 мм, ширина - 10 мм, толщина - 1,0-1,5 мм.

Упакованную говядину в отрубах маркируют в соответствии с с дополнительным указанием:

Наименования;

Даты убоя;

Даты упаковывания;

Условий хранения;

Срока годности (с момента убоя).

5.6 Транспортная маркировка - по , ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом в соответствии с ГОСТ Р 51074 и с дополнительным указанием:

6 Упаковка

6.1 Говядину в отрубах упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики по ГОСТ 9142 из гофрированного картона по ГОСТ Р 52901 , ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289 .

6.2 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям , обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

6.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

6.4 Масса нетто отрубов в ящиках должна быть не более 25 кг.

6.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают отрубы одного наименования, класса и одной даты выработки.

6.6 Упаковку говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

7 Правила приемки

7.1 Говядину принимают партиями. Под партией понимают определенное количество пищевой продукции одного наименования, класса, категории, одинаково упакованной, произведенной одним изготовителем в соответствии с настоящим стандартом в течение одной смены, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

7.2 Дополнительно говядина должна сопровождаться ветеринарным документом, содержащим информацию об исключении использования в процессе выращивания высокопродуктивного крупного рогатого скота стимуляторов роста животных, антибиотиков, гормональных препаратов, ГМО, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения, содержащих пестициды.

7.3 Приемку говядины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр и оценку каждой полутуши, четвертины по показателям 4.1.3-4.1.4 и целостности всех упаковок отрубов.

7.4 Для оценки качества говядины по показателям 4.1.5-4.1.7 и 4.1.9-4.1.10 проводят выборку единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 5.

Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

Мясо. Метод гистологического исследования

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

Мясо-говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия

Мясо. Разделка говядины для розничной торговли

Мясо. Разделка телятины для розничной торговли

Мясо-свинина в полутушах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия

Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли

Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия

Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

Продукты убоя скота. Термины и определения

Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги

Изделия колбасные вареные. Технические условия

Мясо и мясные продукты. Метод электронного парамагнитного резонанса для выявления радиационно-обработанных мяса и мясопродуктов, содержащих костную ткань

Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

Мозг головной крупного рогатого скота замороженный. Технические условия

Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

Мясо фасованное. Технические условия

Производство мясных продуктов. Термины и определения

Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

Мясо-баранина и козлятина - в тушах. Технические условия

Продукция мясной промышленности. Классификация

Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества

Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия

Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли

Консервы мясные (класс А). Пюре мясное детское. Технические условия

Консервы мясорастительные для питания детей раннего возраста. Технические условия

Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия

Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

Мясо и мясные продукты. Метод определения глюконо-дельта-лактона

Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Еsсhеriсhiа соli (арбитражный метод)

Мясо и мясные продукты. Метод определения L(-)-оксипролина

Продукты мясные. Метод определения крахмала

Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Рrоtеus

Продукты мясные. Методы определения крахмала

Консервы мясные "Говядина отварная в собственном соку". Технические условия

Консервы мясные "Говядина измельченная". Технические условия

Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

Консервы мясные и мясорастительные "Сосиски". Технические условия

Консервы мясорастительные "Каша с мясом". Технические условия

Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование

Мясо кроликов. Технические условия

Изделия макаронные с мясом. Технические условия

Сычуги ягнят, козлят молочников и телят высушенные. Технические условия

Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

Колбасы полукопченые. Технические условия

Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия

Консервы мясные "Мясо в белом соусе". Технические условия

Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия

Гипофизы крупного рогатого скота, овец, коз и свиней высушенные. Технические условия

Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

Желудки свиные замороженные. Технические условия

Консервы мясные. Бекон рубленый. Технические условия

Система показателей качества продукции. Консервы мясные и мясо-растительные. Номенклатура показателей

Мозг спинной крупного рогатого скота и свиней замороженный. Технические условия

Консервы мясные. Колбасный фарш любительский. Технические условия

Консервы мясные. Свинина жирная. Технические условия

Консервы мясные. Шпиг пастеризованный ломтиками. Технические условия

Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц

Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH)

Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата

Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Колбасы варено-копченые. Технические условия

Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия

Продукты из свинины вареные. Технические условия

Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия

Консервы мясные "Говядина тушеная". Технические условия

Консервы мясные. "Свинина тушеная". Технические условия

Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

Консервы мясные. Паштет "Пражский". Технические условия

Консервы мясные. Паштет печеночный. Технические условия

Железы надпочечные крупного рогатого скота и свиней замороженные. Технические условия

Колбасы вареные фаршированные. Технические условия

Гипофизы крупного рогатого скота, овец, коз и свиней замороженные. Технические условия

Железы зобные замороженные. Технические условия

Слизистые оболочки сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков замороженные. Технические условия

Консервы мясные. Паштет "Львовский". Технические условия

Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия

Консервы мясные. Почки в томатном соусе. Технические условия

Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором

Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

Консервы мясные "Паштет мясной". Технические условия

Консервы мясные "Языки". Технические условия

Колбасы сырокопченые. Технические условия

Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия

Консервы мясные. "Баранина тушеная". Технические условия

Консервы мясные "Гуляш". Технические условия

Мясо птицы. Метод гистологического анализа

Продукты мясные. Метод определения нитрата

Железы щитовидные крупного рогатого скота и свиней, замороженные. Технические условия

Продукты мясные. Методы определения нитрита

Железы паращитовидные крупного рогатого скота замороженные. Технические условия

Консервы мясные. Паштет "Эстонский". Технические условия

Консервы мясные. Бекон копченый пастеризованный ломтиками. Технические условия

Консервы мясные. Поросенок в желе. Технические условия

Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

Консервы мясные "Завтрак туриста". Технические условия

Железы шишковидные крупного рогатого скота замороженные. Технические условия

Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

Продукты мясные. Методы определения влаги

Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия

Консервы мясные. Печень в собственном соку. Технические условия

Семенники половозрелых быков, баранов и козлов замороженные. Технические условия

Консервы мясные. Паштет "Арктика". Технические условия

Консервы мясорастительные. Фасоль, горох или чечевица с мясом. Технические условия

Консервы мясные. Ветчина

Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

Мясо и мясные продукты. Метод определения L-(+)-глутаминовой кислоты

Железы поджелудочные крупного рогатого скота и свиней замороженные. Технические условия

Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

Печень крупного рогатого скота и свиней замороженная. Технические условия

Яичники крупного рогатого скота, овец, коз и свиней замороженные. Технические условия

Консервы мясные "Сердце". Технические условия

Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия

Консервы мясные. Колбасный фарш ветчиннорубленный. Технические условия

Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия