Как коптить горбушу холодным копчением. Копченая горбуша в домашних условиях

Этот деликатес продаётся в торговой сети, но приготовленная в домашних условиях копченая горбуша не идёт ни в какое сравнение с магазинной. В статье вы найдёте полезную информацию о том, как выбрать нужную рыбу, подготовить её к копчению, как правильно и вкусно закоптить.

Чтобы закоптить горбушу горячим или холодным способом копчения, её предварительно обрабатывают.

При обработке неразделанной горбуши у неё оставляют чешую и плавники, убирают только внутренности. Можно удалить жабры: при недостаточном посоле они могут вызвать порчу продукта.

Можно использовать тушки обезглавленные. При желании рыбу пластуют на 2 части, удаляют позвоночник и рёберные косточки. Крупную горбушу разрезают поперёк на куски.

Посол

Рыбу моют и солят. После засолки горбуши для копчения в брюшко вставляют распорки из веток или небольших палочек, чтобы она лучше провялилась и прокоптилась.

Сухой посол

Применяют соль среднего помола, не йодированную, без каких-либо добавок. Мелкая соль образует корочку и не пропитывает внутренние слои мякоти. Йодированная соль может стать причиной порчи рыбы.

Можно солить одной только солью, тогда получится вкус и аромат натуральной горбуши и дыма.

Допускается использование чёрного молотого перца. Можно на 2 части соли добавить 1 часть сахара. При добавлении сахара горбуша получается с красивой подкопченной поверхностью. На 1 кг горбуши берут 2 ст. л. морской соли 1 ст. л. сахара.

Соль втирают против роста чешуи. Если рыба используется с жабрами, то, отодвинув жаберную крышку, под неё засыпают соль. Тщательно просаливают изнутри, втирая посолочную смесь в позвоночник. Укладывая в посуду из неокисляющегося материала, рыбу дополнительно пересыпают солью, закрывают крышкой. Для засолки используют полиэтиленовые пакеты, пищевую плёнку.

Весь процесс посола занимает от 36 часов до 4-10 суток при температуре 2-4 °С. В этот период времени рыбу периодически переворачивают.

Просоленную тушку желательно не мыть, чтобы она не поглощала лишнюю влагу. Вместо этого её протирают бумажными полотенцами. Горбушу вывешивают на время от 5-6 до 24 часов для подсушивания. Можно включить вентилятор или выбрать место на сквозняке.

Мокрый посол

Этот посол предполагает выдерживание рыбы в жидкости (рассоле или маринаде).

Рецепт маринада:

• вода – 1 л;
• соль морская – 100 г;
• сахар – 50 г;
• специи – по вкусу.

Этот рецепт используют для приготовления горбуши как горячего, так и холодного копчения.

Рыбу погружают в маринад и солят несколько суток при температуре 2-4 °С. Промывают, просушивают салфетками, вывешивают для подвяливания на сутки.

Комбинированный посол

Этот вид посола объединяет первые два способа: рыбу вначале солят сухим способом, выдерживают, затем заливают рассолом и досаливают.

Копчение

Для копчения выбирают щепу. Лучше подходит ольха. Чтобы сделать горбушу холодного или горячего копчения более ароматной, можно использовать веточки от яблони, груши. Некоторые умельцы для аромата добавляют цедру цитрусовых, ароматные травы.

Чтобы рыба после копчения не горчила, щепу желательно намочить водой.

Горячий способ

Чтобы коптить горбушу горячим способом, в ёмкость коптильни горячего копчения кладут щепу и закрывают её поддоном под жир или фольгой. В верхней части устанавливают решётки или прутья.

Подготовленную рыбу укладывают на решётку или подвешивают за петлю крючком в коптильной камере. Закрывают плотно крышкой.

Ёмкость устанавливают на источник нагрева – плиту, горелку или костёр. Коптят после появления устойчивого дыма от 60 °С (рыба подсушивается), затем температуру повышают до 110 °С (собственно копчение).

Общее время ­– от 60 минут до 2 часов в зависимости от величины полуфабрикатов и степени разделки.

После копчения подвешивают для созревания на несколько часов.

Хранят изделия горячего копчения в течение недели в холодильнике.

Холодный способ

Горбушу для холодного копчения предварительно солят по рецепту сухого или мокрого посола.

Подготавливают дымогенератор – заполняют его щепой, соединяют трубкой с камерой обработки. Поджигают щепу.

Рыбу размещают на решётке камеры или подвешивают на крючьях. Закрывают крышкой.

Дым из дымогенератора поступает в камеру и продукты с помощью дыма доходят до кулинарной готовности.

Коптят от 7-8 часов до 2 суток при температуре не выше 30 °С, иначе рыба станет варёной.

Горбушу холодного копчения, приготовленную в домашних условиях, оставляют в подвешенном состоянии для созревания на сутки.

Копчение жидким дымом

У жидкого дыма есть как противники, так и любители его использования.

Для приготовления рыбы её солят морской солью минут 20, затем сбрызгивают жидким дымом (по вкусу), слегка втирают его.

Жарят в духовке или над раскалёнными углями на решётке для барбекю.

Особенности подачи

Подают как холодную закуску в составе рыбного ассорти или с бутербродами. Можно подавать с картофелем отварным или с пюре из картошки.

Калорийность горбуши горячего копчения составляет 161-172 ккал на 100 г.

Выбор рыбки очень важен. Чтобы коптить в домашних условиях, используют горбушу свежую, охлаждённую или мороженную.

Рыба является особо скоропортящимся продуктом, следует тщательно проверять её качество при покупке. Не покупайте продукт с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кислым, гнилостным запахом жабер, с «душком», слизью на поверхности.

Мелкую рыбу солите отдельно от крупной: мясо больших размеров просаливается дольше.

Для качественного приготовления горбуши горячего и холодного копчения в домашних условиях, не допускайте попадания на рыбу прямых солнечных лучей. Это может вызвать прогоркание жира и порчу готовых изделий.

Вот так легко и просто можно приготовить изысканный деликатес в домашних условиях. Наслаждайтесь процессом, готовьте для семьи, для друзей. Приятного аппетита!

Горбуша холодного копчения требует длительной обработки. Проще всего коптить рыбу этим способом в специальных автоматических коптильнях, которые поддерживают постоянную температуру. В другом случае, за процессом придется постоянно следить и контролировать температуру и готовность рыбы.

В большом количестве горбуша холодного копчения готовится довольно долго

• Количество порций: 2
• Время подготовки: 24 минуты
• Время приготовления: 30 минут

Быстрый рецепт горбуши холодного копчения

Мясо горбуши немного суховато, но в соленом и копченом виде этот недостаток становится преимуществом. Небольшое количество рыбы можно закоптить довольно быстро.

Приготовление:

1. Посыпать филе солью и специями. Поставить в холодное место на сутки. Для засола можно использовать только поваренную соль крупного помола.
2. Обчистить от лишней соли.
3. Выложить на решетку.
4. Насыпать ольховую щепу в специальную емкость.
5. Закрыть аппарат и включить режим «Холодное копчение» на 25 мин. Через 2-3 мин должен пойти дым, поэтому лучше включить вытяжку.

Выложить готовое филе на листья салата, украсить тонкими ломтиками лимона.

Готовая рыба имеет приятный аромат и красивый красновато-коричневый оттенок.

Как коптить горбушу холодного копчения

Горбуша чаще всего продается мороженной, поэтому ее предварительно нужно разморозить. Лучше всего это делать в холодильнике, тогда рыба оттает постепенно и не потеряет свои вкусовые качества.

Ингредиенты:

• горбуша – 2 кг;
• соль – 8 ст. л.;
• черный перец молотый – 2 ч. л.;
• прованские травы – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Промыть под холодной водой. Убрать пленки и обсушить.
2. Перемешать соль со специями и натереть горбушу внутри и снаружи.
3. Завернуть в пищевую пленку и оставить на 5 суток на нижней полке холодильника.
4. Промыть под проточной водой, смыв соль. Вывесить в хорошо проветриваемом сухом месте для подвяливания на 11-12 ч.
5. Коптить рыбу примерно 8-10 ч, используя хорошо просушенную ольховую или фруктовую щепу. Щепа хвойных деревьев – плохой вариант, так как в ней много смолы, что плохо отражается на вкусовых свойствах. Если щепа немного влажная, ее нужно подсушить в духовке при температуре 50 °С. Во время копчения рыба теряет влагу и приобретает плотную и упругую консистенцию.
6. Копченую горбушу просушить на свежем воздухе 8-9 ч.

Рыбу можно подсушивать дольше, тогда она будет более сухой. Длительность приготовления во многом зависит от размеров рыбы и количества жира в ней.

Горбуша холодного копчения представляет собой великолепный продукт, который поражает своим утонченным вкусом и незабываемым ароматом. Такая пища приходится по вкусу даже самым искушенным гурманам. Деликатес способен стать украшением стола не только на большие праздники, но также привести в настоящий восторг гостей при организации обычного застолья. Как готовить горбушу холодного копчения? Рецепт, который позволит добиться великолепного результата, хотелось бы рассмотреть в нашем материале.

Разделка рыбы

Чтобы приготовить горбушу холодного копчения, ее нужно правильно подготовить к процессу. В ходе разделки у рыбы отрезают голову. Затем убирают плавники и хвостовую часть. Далее выполняют параллельные надрезы по обеим сторонам позвоночника. Хребет аккуратно удаляют, не снимая с горбуши кожу. В завершение остается аккуратно убрать ребра. Если выполнить все правильно, горбуша будет готова к холодному копчению.

Засолка

Как приготовить горбушу холодного копчения? После разделки половинки туши рыбы необходимо щедро обработать солью. Также можно натереть мясо специями и тщательно измельченным укропом. Такую заготовку необходимо уложить в поддон и отправить в холодильник на сутки. На следующий день следует убрать образовавшуюся жидкость, а также смыть с рыбы смесь укропа и специй. Затем горбушу рекомендуется насухо обтереть салфетками и вновь поместить в холодильник на несколько часов. Стоит обратить внимание на то, что непосредственно перед копчением рыба не должна быть влажной. При наличии так называемого сока конечный продукт будет иметь довольно неприятный кислотный привкус.

Коптилка холодного копчения

Для приготовления горбуши можно приобрести заводскую установку. Впрочем, коптильный агрегат несложно соорудить на приусадебном участке. Достаточно выкопать в почве траншею, глубиной на несколько штыков лопаты. Такую рытвину нужно прикрыть листовым металлом и присыпать землей. На одном окончании траншеи достаточно будет установить бочку, откуда, собственно, и будет поступать дым. С противоположной стороны будут забрасываться дрова.

Нужно отметить, что при самостоятельном сооружении коптильни придется лишь отыскать подходящие материалы и потратиться на дрова. Что касается заводской наличие такого агрегата сэкономит немало времени и сил. Подобные установки содержат специальный генератор дыма и компрессор, оборудованы термометрами. Все это напрямую отражается на качестве готовой горбуши холодного копчения.

Расходные материалы

Готовить горбушу холодного копчения в домашних условиях рекомендуется, используя в качестве топлива древесную стружку либо опилки. От их характера будет зависеть длительность процесса и аромат рыбы. Специалисты советуют использовать древесину можжевельника либо ольхи. Если нет доступа к таким опилкам, стоит обратить внимание на плодовые деревья, щепки из которых можно настрогать прямо на приусадебном участке. Хорошей альтернативой вышеуказанным вариантам послужат дрова из вишни, яблони, груши, ягодных кустов. Чтобы горбуша холодного копчения приобрела пикантный аромат, к стружке из подобной древесины стоит подмешать небольшое количество свежей листвы дуба или черной смородины.

Температура дыма

Люди, которые имеют внушительный опыт приготовления горбуши путем холодного копчения, говорят о том, что характер посола рыбы напрямую связан с температурными показателями дыма. Другими словами, чем более соленое мясо, тем прохладнее должен быть дым. Как бы там ни было, при холодном копчении температура не должна превышать показатель в 30 о С. Оптимальным решением выглядит поддержание температуры на уровне в 25 градусов.

Процесс приготовления

Подготовленные тушки горбуши укладывают на решетку коптильни либо размещают на вертикальных распорках. Рыбу сверху обрабатывают незначительным количеством растительного масла.

Общее время, которое нужно будет потратить на доведение продукта до оптимальных кондиций, зависит от размера тушек. Крупные весом около 300 граммов обрабатывают дымом на протяжении нескольких суток. Если решено коптить горбушу целиком, без разделки на отдельные части, в таком случае на это может уйти 3-6 дней.

Рыбу рекомендуется доставать из коптильни после ее окончательного остывания. Готовность можно определить, приняв во внимание следующие моменты. Тушки должны иметь достаточно плотную и сухую поверхность. Копченую горбушу нельзя считать готовой, если мясо легко отделяется от кожицы. Как показывает практика, в ходе процесса рыба теряет порядка 15 % изначальной массы. На это также стоит ориентироваться, чтобы определить готовность продукта.

О хранении копченой горбуши

Чтобы можно было неоднократно подавать самостоятельно приготовленную рыбу к столу, необходимо позаботиться о хранении продукта в надлежащих условиях. Оптимальным решением выглядит сбережение деликатеса в герметичной упаковке. В таком случае копченая горбуша будет оставаться свежей на протяжении самого длительного срока.

Если не имеется доступа к специальному бытовому агрегату для создания вакуумных пакетов, в таком случае рыбу стоит уложить в стерильный пластиковый судок. Емкость нужно плотно обмотать пищевой пленкой и отправить в холодильник. Хранить рыбу в морозилке не нужно. Достаточно, чтобы продукт окружал умеренно холодный воздух. Соблюдение таких нехитрых правил позволит еще долго наслаждаться великолепным вкусом копченой горбуши.

Приготовленная горячим копчением дома, горбуша славится своим аппетитным красновато-золотистым оттенком и потрясающим вкусом.

Для процесса копчения по самым разным рецептам идеально подходит рыба жирных сортов. Хорошо получается сайра, скумбрия, терпуг, но другие виды также можно рассмотреть, если готовить их по всем правилам. Так, горбуша по-домашнему, безусловно, лучше покупной. Ее приготовление состоит из следующих этапов:

• подготовка;
• непосредственное копчение.

Подготовка тушки

Перед копчением рыбу следует предварительно подготовить. Тушку хорошо промыть, разморозить при необходимости, чешую можно оставить. Далее натереть смесью соли и перца, оставить на 4-6 часов. Горбуша возьмет нужную соль и увлажнится. Если жидкости стало выделяться чересчур много, тушку можно слегка подсушить, подвесив за хвост над емкостью.

Процесс копчения

Для домашней коптильной коробки подойдет практически любой вид щепы, который продается в магазинах. Наиболее ароматными считаются дрова фруктовых деревьев, хотя их чаще добавляют в коптильню для мяса. Хорошо сочетается с рыбой ольховая щепа. Стоит помнить, что стружка хвойных пород имеет много смолы, поэтому ее не используют. Сырье можно сделать самостоятельно, только нужно удалить кору. В противном случае копчение будет сопровождаться едким дымом, готовая рыба станет горьковатой.

Чтобы предотвратить быстрое сгорание стружки в коптильне, дрова стоит намочить на 10 минут. После щепу хорошо отжать и уложить на дно коробки. Сырье начнет тлеть через 10-15 минут, появится дымок, только после этого горбушу можно класть на решетку. Она будет готовиться примерно 35-45 минут. Передерживать ее не рекомендуется, так как рыба начнет горчить.

Перед подачей на стол

Готовую горбушу до подачи на стол необходимо чуть проветрить на свежем воздухе. Если рыба горячего метода копчения приготовлена правильно, она будет иметь приятный золотистый оттенок, легко отделяться от костей. Копченый рыбный деликатес можно хранить в холодильнике около недели, хотя его вкусовые качества немного ухудшатся после 3-4 дней.

Существующие рецепты для горбуши по-домашнему имеют множество нюансов. Однако, приготовленная по вышеописанной технологии, рыба получается не только как хорошая закуска, но и как полноценное самостоятельное блюдо. Его можно дополнить овощными гарнирами, ароматными травами, дольками лимона и лайма, просто свежими овощами.

Необычное сочетание получится, если добавить немного кислых зеленых яблок. Из копченой горбуши можно сделать несколько вариантов закусок, к примеру, различных бутербродов, канапе, тарталеток.

Можно также поэкспериментировать с чесноком, бородинским хлебом, зеленью, сыром и томатами, получив потрясающие тосты. Горбуша горячего копчения хороша и в теплом, и в холодном виде, при этом сохраняет полезные витамины и белки. Ее приятный вкус придется по душе самому капризному гурману!

Холодное копчение Горбуши в коптильне «Дачник»
Отзыв владельца

Горбуша – рыба, относящаяся к породе лососевых, которую называют, также, розовым лососем. Поэтому для горбуши подходят все те способы обработки, которые применяются при копчении лосося.

Холодное копчение – процесс комбинированный, требующий предварительной подготовки рыбы. В первую очередь куски горбуши необходимо засолить, поскольку копчению подвергают рыбу соленую, а не свежую.

Рецепт засолки рыбы (горбуши)

Рыбу лососевых пород засаливают, выдерживая в 20 процентном растворе соли в течение 12 часов. Можно, конечно, подобрать крепость посола индивидуально, начиная через 8 часов каждый час отрезать от тушки маленький кусочек на пробу.

По окончании просолки тушки разрезают и промывают, освобождая поверхность от излишней соли.

Холодное копчение – процесс достаточно не быстрый. Оно осуществляется дымом от тлеющих ольховых опилок или опилок из древесины плодовых деревьев. Смолистая древесина сосны, ели и даже береза не годятся для коптилки, поскольку содержащиеся в дыме смолистые вещества сильно меняют вкус готового продукта.

Значительно упрощает весь процесс специально разработанная . В первую очередь это связано с тем, что не нужно наблюдать и постоянно регулировать процесс копчения горбуши, который продолжается в течение многих часов. В сущности, нужно только следить за топливом, добавляя его по мере расходования, все остальное коптильня делает сама, в автоматическом режиме.

Процесс приготовления горбуши холодного копчения

Итак, просоленные и подсушенные половинки тушки горбуши готовы к копчению. Перед началом копчения лучше обвернуть тушки марлей или холстом. Подобное рекомендуется делать для рыбы, имеющей нежное мясо, а лососевые породы, в том числе и горбуша, этим отличаются.

Теперь тушки необходимо загрузить (удобным для Вас способом) в коптильную камеру «Дачника» и . Холодное копчение лососевых рыб происходит довольно долго – в течение от 50 до 90 часов (зависит от настроек и величины кусков рыбы)! Поэтому, как указывалось чуть выше, наблюдение за процессом может превратиться в пытку, если не использовать специальное оборудование.

Специалисты отмечают, что крепость просолки рыбы связана с температурой дыма. То есть, чем в рыбе больше соли, тем холоднее должен быть дым. При холодном копчении горбуши температура дыма не должна превышать 25-30 градусов. Нужно понимать также, что длительное воздействие дыма и соль сильно обезвоживают продукт, мясо становится более плотным.