Как мариновать мясо для шашлыка в кафе. Семь действий, которые испортят ваш шашлык

Какой пикник или поездка на дачу обходится без шашлычка? Однако вкусный шашлык вовсе не означает – здоровый шашлык.Из этой статьи вы узнаете, как правильно приготовить вкусный шашлык, полезный для вашего здоровья. На сайте Агдам кафе вы можете заказать мариновонное мясо под шашлык в Волгограде .

Чтобы не испортить ваше блюдо, важно знать, как правильно выбрать и как правильно мариновать мясо для шашлыка. Если мясо слишком жирное, капли натурального жира, попадая на угли, превращаются в канцерогены, и с дымом возвращаются к мясу, и оно становится опасным для вашего здоровья.

Когда при мариновании используются сухие пряности, они остаются на кусках мяса, превращая их при приготовлении в сплошной канцероген, вызывающий опухоли пищевода, желудка, печени и других органов.

Если мясо мариновалось в жирах – майонезе, сметане – такое мясо можно жарить только в хорошо ветреную погоду, чтобы ветер сдувал дым, и он не попадал на мясо. Иначе полезный шашлык вы не получите, а получите снова канцероген и возможность встретиться с кардиологом или онкологом в отдаленной перспективе. Полезный и вкусный люля-кебаб вы можете заказать на сайте Агдам кафе в Волгограде.

Как же правильно мариновать мясо под шашлык?

Как сохранить вкус шашлыка и не нанести вред здоровью? Тут большое значение имеет маринование мяса. Вкус исходному продукту для шашлыка придает накопление в нем конечных продуктов жизнедеятельности, или как их по-иному называют – шлаки обмена веществ. Продукт животного происхождения без шлаков имеет вкус яичного белка.

Чтобы освободить мясо от избытка белковых шлаков, его необходимо предварительно вымачивать, а вернее высаливать и высахаривать. Для этого режем мясо на небольшие кусочки, щедро обрабатываем смесью поваренной соли и сахара в пропорции 3:1 и оставляем под гнетом в умеренно прохладном месте на несколько часов.

Что дает шашлыку соль? За счет осмоса активно удаляет из мяса клеточный сок. Сахар также способствует этому процессу, а кроме этого не дает возможности размножаться на будущем шашлычке патогенным микроорганизмам.

Самая главная задача такой обработки – продукт должен дать обильный сок, в котором окажутся те самые шлаки, а также другие вредные для здоровья вещества, которые вы легко удалите с мяса, промыв его в обычной воде. Заготовка под здоровый шашлык готова.

Как же сделать такой здоровый шашлык вкусным и сочным?

Чтобы шашлык получился более сочным, вам понадобится сухое вино и репчатый лук. Вначале подготовленное мясо нужно обработать вином, а затем слоями переложить порезанным кольцами луком.

Свежая ароматная зелень сделает ваш шашлык еще более вкусным. Не сухие пряности, а именно свежая зелень укропа, кинзы, петрушки, сельдерея, которой нужно густо переложить мясо. А перед приготовлением зелень удаляют. В то время как сухие пряности начинают гореть, снабжая мясо далеко не самыми полезными для здоровья компонентами. Их очень тяжело удалить, так же как и жирные соусы типа майонеза, которые часто используют при мариновании мяса. Сгоревший жир и пряности наносят огромный вред здоровью.

Теперь вы знаете, как правильно жарить шашлык, чтобы он получился и вкусным и полезным.

Шашлык из свиной шеи, маринованной в гранатовом соке

Фото: предоставлено рестораном «Хмели&Сунели»

Этим рецептом поделился шеф-повар ресторана «Хмели&Сунели» Гарик Манукян . Он говорит, что лучше всего для приготовления шашлыка подходит свиная шея с тоненькими прожилками жира. Из такого мяса шашлык получается сочным, мягким и просто тает во рту! Мариновать шашлык повар советует в гранатовом соке, по его мнению, кисло-сладкий и ароматный сок придает мясу самый лучший вкус!

Ингредиенты

• Свиная шея – 1 кг
• Гранатовый сок – 200 мл
• Лук репчатый – 1 кг
• Кориандр молотый – 6 г
• Паприка молотая – 6 г
• Черный перец молотый- 4 г
• Соль -10 г

Как готовить

Свинину хорошо промыть в проточной воде и нарезать на приблизительно равные по размеру кусочки (размером с куриное яйцо). Нарезанное мясо сложить в емкость для маринования, посолить, поперчить, добавить кориандр и паприку, и оставить на некоторое время, чтобы мясо пропиталось специями. В это время почистить лук, мелко нарезать (например, тонкими перышками) и перемешать с мясом.

Затем настает очередь гранатового сока. Добавлять его к мясу небольшими порциями, все время хорошо перемешивая. Сок должен равномерно распределиться по всей массе. Накрыть мясо тарелкой или крышкой и оставить мариноваться на 6-10 часов.

Насадить кусочки так, чтобы шампур протыкал их вдоль волокон. Обжарить кусочки мяса на мангале. Жар должен быть сильным и ровным. Подать со свежими овощами, лавашем и зеленью.

Шашлык из телячьих печени, сердца и щечек

Если вам хочется чего-то совсем особенного, приготовьте шашлык-ассорти из телячьих сердца, печени и щечек. Вот увидите, как это просто, быстро и вкусно! Своими рецептами этого и двух следующих шашлыков с читателями «МИР 24» поделился шеф-повар ресторана «Valenok» Сергей Векшин .

Ингредиенты

• Телячьи щечки – 500 г
• Сердца – 500 г
• Печень – 500 г
• Укроп – 50 г
• Петрушка – 50 г
• Зерна граната – 50 г
• Лаваш – 350 г

Как готовить

Телячьи щечки, сердце и печень надо хорошо вымыть и нарезать на равные куски (лучше не крупные, чуть больше чем с половину куриного яйца). Надеть их на шампур. Поместить шампур на мангал и жарить в течение 12-15 минут, переворачивая каждые 3-4 минуты, чтобы шашлыки равномерно покрывались румяной корочкой.
Готовый шашлык подать на лаваше. Украсить кольцами красного лука, зернами граната, зеленью и ломтиками лимона.

Куриные крылышки в маринаде

Фото: предоставлено рестораном «Valenok»

Ингредиенты

• Куриные крылышки –1 кг
• Томатная паста – 150 г
• Соль, перец – по вкусу

Как готовить

В томатную пасту добавить соль и перец. Смазать куриные крылышки получившимся маринадом. Сложить их вместе и оставить на час-полтора мариноваться под крышкой. Насадить на шампуры, как показано на фотографии. Готовить на мангале, следя, чтобы крылышки подрумянивались равномерно и ни в коем случае не подгорали.

Шашлык из лосося

Фото: предоставлено рестораном «Valenok»

Шашлык из лосося – замечательное, вкусное, простое и явно недооцененное блюдо. И мариновать лосось не нужно. А готовится он за 10 минут! Сергей Векшин предлагает запекать куски лосося на углях вместе со сладким перцем и дольками баклажана: овощи удачно дополняют вкус рыбы.

Ингредиенты

• Лосось – 1 кг
• Желтый перец – 240 г
• Баклажан – 240 г
• Укроп – 20 г
• Петрушка – 20 г
• Зерна граната – 20 г
• Красный лук – 40 г
• Лаваш – 150 г
• Лимон – 1 шт

Как готовить

Филе лосося нарезать на крупные куски. Желтый перец и баклажаны нарезать произвольно ломтиками такого размера, чтобы при нанизывании они были не шире кусков рыбы и не торчали во все стороны из шашлыка. Надеть ингредиенты на шампур в следующей последовательности: овощи, рыба, снова овощи, рыба и так далее. Поместить шампур на мангал и жарить в течение 12-15 минут, переворачивая каждые три-четыре минуты.

Готовый шашлык подать на лаваше, с половинкой лимона, чтобы удобно было выжать сок на рыбу. Украсить зеленью, красным луком и зернами граната.

Свиные ребрышки в аджике

Шашлык из свиных ребер невероятно вкусен, если его правильно готовить. Этим и следующим рецептом с нами поделился молодой шеф-повар ресторана «Казбек», тбилисец Мамия Джоджуа .

Ингредиенты

• Свиные ребра – 1 кг
• Лук репчатый – 800 г
• Черный перец горошек – 12 г
• Паприка – 8 г
• Тимьян сухой – 8 г
• Соль крупная – 25 г
• Масло растительное – 600 г

Как готовить

Ребра нарезать на плоские широкие куски, лук полукольцами, перец помолоть. Смешать лук со специями и растительным маслом. Все перемешать с ребрышками и мариновать в течение 12 часов (можно просто оставить на ночь). На хорошо разогретый мангал выложить мясо на решетке и жарить 6 минут, переворачивая несколько раз. Шашлык подать с маринованным красным луком и зернами граната.

Шашлык из семги

Фото: предоставлено рестораном «Казбек»

Шашлык из семги – потрясающее блюдо для настоящих гурманов. Это еще один рецепт от Мамии Джоджуа.

Ингредиенты

• Филе семги 900 г
• Майонез 30 г
• Паприка 3 г
• Перец черный горошком 3 г (помолоть)
• Томатная паста 30 г
• Соль 15 г
• Сок лимона 15 г
• Зерна граната 75 г

Как готовить

Сделать маринад: смешать все ингредиенты для него, выложить крупно нарезанные куски семги в смесь, перемешать, накрыть крышкой, поставить в холодильник и оставить минимум на два-три часа (можно и на ночь).

Маринованную семгу нанизать на шампур и жарить на мангале в течение 15 минут. Украсить долькой лимона, зернами граната, подавать с соусом «Наршараб».

Приятного аппетита! Пусть ваш шашлык получится самым вкусным!

Майские праздники и все лето в России традиционно открывают сезон пикников, загородных поездок и, конечно же, вкусного и ароматного шашлыка. Специально к открытию сезона подготовили для вас отличные рецепты шашлыка и маринада. Читайте, записывайте, готовьте!

6. При подаче рядом с помидором кладем дымящийся уголёк. Такого еще никто не видел, так что это будет ваш сюрприз!

Советы от бренд-шефа сети «Колбасофф» Александра Попова

Самое главное в шашлыке – это мясо. Поэтому оно должно быть свежим. Лучше набрать в магазинах заготовленное мясо в маринаде, т.к. для данного полуфабриката чаще всего используют не лучшие куски мяса. Чтобы сохранить вкус продукта, лучше использовать для маринации газированную минеральную воду и мариновать в течение длительного времени (12 часов).

Наиболее идеальные, на мой взгляд, маринады для того или иного мяса:

• Маринад для курицы: карри и минеральная вода, либо смесь специй «тандури масала» в сочетании с обезжиренным йогуртом;

• Маринад для свинины: лимон, петрушка, лук репчатый, минеральная вода, соль, перец;

• Маринад для говядины: минеральная вода, розмарин, соль, перец, лук репчатый;

• Маринад для баранины: тимьян, чеснок, минеральная вода, соль, перец;

Любимый рецепт шашлыков:

На 1 кг баранины взять: 0,5 л. газированной минеральной воды, 10 гр чеснока, 5 гр тимьяна, 700 гр репчатого лука крупной рубки, соль и перец по вкусу.

Вообще говядину и баранину можно готовить до неполной прожарки, оставляя его слегка розовым внутри. Остальное мясо только до полной готовности.

Советы от Валерия Шанина, шеф-повара «Филимонова и Янкель»

Пикантная семга

• Специи (можете добавить свои любимые, я добавила только свежемолотую смесь перцев, немного)
• Чеснок -1 зуб.
• Соевый соус -3 ст. л.
• Масло оливковое -6 ст. л.
• Семга (или форель, большие стейки-звенья) -2 шт
• Горчица (французская, можно использовать дижонскую) -2 ст. л.

Все ингредиенты (кроме рыбы) соединить и слегка взбить вилкой. Половину получившегося соуса-маринада отставить пока в сторону. Половиной маринада полить рыбу, распределить его равномерно по рыбе. Оставить на 10-15 минут. Жарить рыбу на решетке. Жарить на среднем огне, недолго, до характерной золотистой корочки готовой рыбы, где-то 4-5 минут с каждой стороны. Выкладываем рыбу на тарелки и поливаем сверху оставшимся соусом. На гарнир — овощи. Приятного аппетита.

Шкара из мойвы (или любая мелкая свежевыловленная рыба)

• Лавровый лист (по вкусу)
• Перец душистый (горошек) -1 ч. л.
• Соль -1 ст. л.
• Вода -200 мл
• Чай черный -1 ст. л.
• Лук репчатый -200 г
• Мойва (свежая) -500 г
• Корица -0,5 ч. л.
• Сок лимонный -1 ст. л.
• Сахар -1 ч. л.
• Масло растительное -100 мл

Рыбу промыть, обсушить. Потрошить не надо. В миску положить соль, сахар, перец, корицу. Добавить лимонный сок. Заварить крепкий чай, процедить. Залить горячим чаем специи. Мешать до полного растворения соли и сахара. Когда остынет, добавить масло. Репчатый лук нарезать колечками. В глубокий казан выкладываем слой рыбы. На рыбу выкладываем половину нарезанного лука и несколько листиков лаврового листа. Затем еще слой рыбки, оставшийся лук и лавровый лист. Заливаем заливкой. На рыбу кладем тарелку, чтобы прижать к сковороде и не давать ей «прыгать» во время готовки. Накрываем крышкой, ставим на маленький огонь ровно на один час. Готово.

Советы от Юрия Кудрявцева, бренд-шефа стейк-хаусов «GOODMAN»

1)Для приготовления вкусного шашлыка важно взять не замороженное, а охлажденное мясо из правильных частей туши животного, то есть из тех частей, которые были менее всего задействованы при движении.

Не всякий кусок подойдет для шашлыка. В свинине, баранине и телятине – это лопаточная, шейная, задняя части, а также корейка, вырезка и ребра. У птицы – это бедро (более сочное), грудка или же целая тушка очень молодой птицы.

Важен так же жар, температура приготовления, из каких пород деревьев взяты угли. Не рекомендуется использование углей из хвойных пород деревьев. При их использовании на мясе образуется смола. Лучше всего подойдут березовые или же любые породы твердых сортов. Жар от таких углей более сильный и дольше сохраняется.

Жарить нужно на раскаленных углях, но не на открытом пламени. Желательно переворачивать шашлык почаще, для его равномерной прожарки необходимо сбрызгивать мясо специальным настоем из белого вина с травами и специями.

2)Шашлык можно мариновать в разных маринадах . Важно, чтобы мясо мариновалось не более 3-4 часов в холодильнике, но и не сутки. Для приготовления маринадов использовать натуральные кисло-сладкие составляющие. Хорошо размягчает мясо, особенно свинину и баранину луковый сок. Для этого нужно порезать репчатый лук и размять его с солью. Также подойдут свежевыжатый лимонный сок, газированная минеральная вода. Курицу лучше мариновать в йогурте, сметане или кефире с чесноком и специями.

В маринады можно добавлять немного соевого соуса. Прекрасный маринад получается из растопленного сливочного масла с чесноком и тимьяном. Хорошо размягчают и помидоры, в них содержится кислота. Но лучше всего не мудрить с маринадами. Хорошее мясо не требует сложных маринадов.

Свинину можно мариновать с мякотью натурального ананаса, телятину можно натереть мякотью киви. И при жарке не надо очень сильного жара, иначе мясо высохнет. Маринад, в котором уже выдержали мясо, второй раз использовать нельзя.

Советы от шеф-повара кафе «Чайковский» Виктора Гримайло

Любимый рецепт шашлыка:

Нужно взять свинину (постную шею), нарезать крупным кубиком, перемешать с репчатым луком, соком лимона, кавказскими специями для шашлыка и минеральной газированной водой (я беру Ессентуки). Далее хорошенько перемешать и мариновать 2 часа. Прожарить на шампурах или решетке, посолить, смазать топленым сливочным маслом и подавать с запеченными овощами, домашним томатным соусом, свежей кинзой, кольцами красного сладкого лука и свежим лавашом.

Каким бы ни был вкусным маринад, шашлык не получится, если мясо для него выбрать неправильно.

Для шашлыка из баранины подойдет только мясо ягненка, на вид такое мясо имеет светло-красный цвет.

Как правило, молодая баранина лишена специфического запаха, из-за которого, например я не люблю это мясо. На шашлык подойдет задняя нога (жиго) или (в крайнем случае) передняя лопатка. Рецептов шашлыка много и главный секрет это маринад, позволяющий сохранить и усилить вкус мяса, придать ему дополнительный аромат пряных трав, и специй. Если вы купили свежее мясо молодого барашка, особенно мудрить с маринадом не имеет никакого смысла. Чтобы приготовить великолепный шашлык, достаточно нарезать мясо на кусочки, поперчить, посолить, добавить оливковое масло и перемешать его с рубленым: чесноком, розмарином и тимьянов. В этом легком маринаде мясу достаточно постоять полчаса при комнатной температуре, после чего его можно жарить.

Шашлык прекрасно сочетается с овощами приготовленными на гриле и свежей зеленью.

Post Views: 0

Главное блюдо лета - шашлык. Просто мясо, поджаренное на углях. Но как у всякого народного блюда, у шашлыка множество рецептов. Как его правильно мариновать (да и вообще нужно ли это делать), использовать ли классический советский маринад - уксусный, и не убьет ли он мясо, как определить, что мясо готово, не пересушить его и снять вовремя с мангала… Вопросов и тонкостей приготовления - масса. Мы обратились к шефам, которые знают всё о приготовлении мяса на открытом огне. Они поделились с АиФ-Кухней секретами маринования и жарки шашлыков, а также беспроигрышными рецептами маринадов.

Мариновать?

Говядину или европейскую ягнятину - мариновать не нужно. А вот если мы говорим про свинину, баранину, иногда телятину - да, лучше мариновать

Мясо нужно подмариновать, но ни в коем случае не замачивать надолго. Для стейков, мраморное мясо не маринуют совсем.

Любимые маринады

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Хорошо размягчает мясо оливковое масло и вина — красное и белое.

Варианты маринадов:

• Лук + оливковое масло + соль + перец + томаты + зелень (зелень любая по вкусу: кинза, петрушка, сельдерей). Получается сладко-острый и пикантно-свежий вкус.
• Сухие маринады — смесь трав и приправ, которыми натирают мясо. В этом случае даже не нужны никакие «жидкие» ингредиенты, потому что мясо выделяет естественный сок.
• Темное пиво + концентрированный компот из сухофруктов (важно выбрать качественные сухофрукты, они должны быть высушены в печи) — процедить и выпарить. Можно добавить тмин. Это маринад как для шашлыка, так и для стейков.
• Для дичи используют фруктовые маринады в разных вариациях — крыжовник с апельсином прокручивается в блендере, можно добавить бруснику или клюкву, или взять клубнику и немного малины. Также добавить по вкусу соль и перец. Из трав хорошо сочетаются тимьян, розмарин, мята. При желании можно добавить и цедру лайма.

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»:

Самый хороший маринад - это тот, который не забивает вкус мяса: лук, перец, сумак, тимьян.

Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices:

• Баранину лучше мариновать с чесноком, кинзой, розмарином, шалфеем или иными ароматными свежими травами, крупной солью, перцем, с добавлением небольшого количества растительного или оливкового масла.
• Для говядины интересно добавить немного копчёной паприки, можжевеловой ягоды, красного лука.
• К свинине я предложил бы горчицу, или замариновать ее с луком и яблоками, с корицей.

Маринад за 30 минут

Как правило, быстрые маринады основываются на японских соусах. Например, можно использовать соевый соус, добавив туда сливовый соус хойсин, мелко порубленный чеснок, кинзу, черный перец. Отправляете в этот микс нарезанное на небольшие кубики куриное филе на полчаса и получаете уникальный вкус и аппетитную хрустящую корочку.

Можно смешать кефир и сок лимона, либо белое вино и розмарин. 30 минут в холодильнике и всё готово.

Уксус: за и против

Уксус, кроме того, что делает мясо мягче, придает ему интересный вкус, тем более, что уксусов существует огромное множество: из белого или красного вина, из хереса, мадеры или портвейна, из яблок - такие помогают изменить вкус блюда, сделав его необычным. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Уксус давно в прошлом, сейчас много различных отрубов, не требующих размягчения. (

Уксус, вступая в реакцию с мясом и луком, помогает обильному выделению сока. При этом происходит смягчение мяса, соответственно, шашлык получается нежным и тает во рту. Главное, не переборщить с уксусом и мариновать не более 2 часов. (Ирина Шваб, шеф-повар бара бара Lumberjack)

Я бы сравнил уксус с солью. Если ты положишь соли больше, чем нужно, - испортишь блюдо. С уксусом такая же история. Его нужно разбавлять, я бы посоветовал минеральную газированную воду для этого. И уксуса нужно вводить примерно столько же, сколько и соли. Нельзя добавлять много уксуса, иначе шашлык будет сухой. Интересно, что лимон и помидор тоже создают кислую среду, но с ними можно переборщить, мясо не будет сохнуть. (Виктор Осипенко, шеф-повар гриль-бара «Костер»)

Как спасти неудачное мясо

Не покупать. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Здесь проще всего воспользоваться уксусом. Также мясо можно мариновать с добавлением киви, папайи, лимона, все это размягчает белок. Если это большой кусок мяса, который хочется сделать максимально сочным, введите в него маринад с помощью шприца. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Можно добавить к мясу киви. Но тогда оно станет очень мягким через 15 минут, и тут важно не перемариновать. На 1 кг продукта - 15 граммов мякоти киви. (Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices)

Смешать газированную воду, лимонный сок и добавить немного пищевой соды. Затем оставить мясо в такой смеси на 8 часов. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)

Фото: Закусочная "Воронеж"

До жарки

Мясо должно принять комнатную температуру до жарки, нельзя сразу после холодильника класть мясо на огонь. Только этом случае оно прожарится равномерно. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»).

Мясо должно быть надето на шампур равномерно, расстояние от куска до куска должен быть небольшое, примерно в 0,5 см - это позволит каждому кусочку прожариться со всех сторон. Если плотно надеть мясо на шампур, на месте стыков оно не прожарится. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Дрова

Лучше всего готовить мясо на углях лиственных пород или фруктовых деревьев, также можно на виноградной лозе, которая придает неповторимый аромат и нотку фруктовости. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка »)

Определить готовность

Когда мясо готово, оно надуется и станет упругим. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Чтобы определить готово ли мясо, нужно проткнуть кусочек мяса кончиком ножа, подождать 10 секунд, вынуть нож и прислонить кончик его к губам. Если холодно - прожарка с кровью, если тепло - прожарка средняя, если горячо - мясо хорошей прожарки. Это отличный способ, благодаря которому ошибиться очень сложно. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)

После жарки

Снимать и есть нужно сразу, не давая ему остыть и высохнуть, так как процесс внутри мяса будет продолжаться. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Снимать мясо с шампура надо именно перед тем, как вы начнете его есть. Иначе из места прокола начинает вытекать драгоценный сок, а от этого шашлык теряет сочность и вкус. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

После того, как вы сняли мясо с огня - подождите его разрезать и есть. Дайте ему несколько минут отдохнуть. Так сок распределится равномерно по мясу и оно останется сочным. (Брэд Фармери, бренд-шеф ресторана Saxon+Parole)

Шашлык, это, пожалуй, одно из первых блюд, которое было приготовлено человеком. А с приходом лета выбраться на пикник и пожарить мясо на углях - это хорошая традиция для любого мясоеда.

Рецептов шашлыка очень много - от классических и простых до своеобразных с необычными ингредиентами. PrimaMedia.ГОРОД обратился к шеф-поварам ресторанов Владивостока, чтобы они поделились своими секретами приготовления шашлыка, как из мяса, так и из морепродуктов.

Сергей Руденко, шеф-повар ресторана «Фабрика»:

Для любого шашлыка самое важное - это мясо. При выборе свинины или говядины рекомендую обратить внимание на компанию «Омский бекон» или бразильское мясо, которое давно зарекомендовало себя.

Если делаете шашлык из свинины, то лучше конечно взять ребрышки или шею. Свинину можно нарезать как для решетки, так и для шампура. Но на решетке мясо жариться гораздо быстрее. Для шампура шея сначала нарезается вдоль, а потом кусочками по 5-6 см. Лучше делать их продолговатыми, чтобы было удобно насаживать и видно само направление волокон мясо.

Для маринада мы используем специальную грузинскую аджику - это смесь из разных сортов перца, сванской соли и других приправ. В нее добавляется немного масла, она настаивается и этой смесью натирается мясо.

При маринаде можно добавить немного лука, чтобы он дал свой аромат мясу. Иногда лук крошат мелко-мелко, чтобы вышел только сок, и добавляют в маринад. Сок лука размягчает мясо. Но при жарке лук убирают, чтобы он не горел. Те, кто любит чеснок, тоже должны учесть этот факт, поэтому зубчики лучше порезать слайсами или просто раздавить, а потом просто убрать перед жаркой. Свинина маринуется быстро - всего 3-4 часа.

Я не люблю, когда добавляют в маринад сахар или мед. На углях такой маринад быстро горит и получается не очень красиво. Если маринуются ребра, то с них надо снять сзади пленку, чтобы маринад лучше впитался.

Говядина маринуется совсем по-другому. Лучше взять спинную часть, она лучше всего и мягче. Вырезку нужно зачистить от пленочек. Режем вырезку на продолговатые кусочки.

С говядиной все проще - ее не нужно мариновать часами. Лучше всего подойдет - оливковое масло, соль, перец, розмарин, тимьян, чеснок и лук. В таком маринаде держим мясо буквально 5-10 минут и готово.

Между кусочками можно добавить сало, так оно будет пропитывать мясо при жарке, и оно будет только вкусней. Говядину не надо жарить до готовности - она будет сухая и жёсткая.

Чтобы шашлык из говядины получился сочным, лучше сделать среднюю прожарку, тогда он будет таять во рту.

А вот для овощей-гриль идеально подойдет оливковое масло, перец, чеснок и тимьян. Но солить овощи лучше перед жаркой, чтобы во время того, как они пропитываются маслом и специями, не вышел весь их сок.

Тем, кто любит шашлык из курицы, стоит учесть, что филе лучше нарезать кусочками побольше, и не передерживать его на углях, иначе мясо будет сухим. Лучше всего смазать куриной филе хорошим оливковым маслом как следует. Оно при жарке не даст соку вытечь.

Для размягчения мяса можно использовать киви, или сок ананаса, который прекрасно карамелизирует мясо.

А армяне, например, используют минералку, заливая ею мясо на ночь, а потом натирают шашлык специями и жарят.

Те, кто не хочет тратить много времени или не успевает, могут заказать уже замаринованный шашлык из свинины, говядины в нашем ресторане, сделанный именно по этим рецептам.

Иван Даниленко, шеф-повар ресторана «Синдикат» :

Это классический рецепт, в нем минимум специй. Лучше брать для шашлыка из свинины шею, она пожирней и мясо будет сочным.

Некоторые берут карбонат, но он получается суховат.

Любой шашлык можно легко испортить, если в маринад налить много воды или наоборот положить много майонеза или специй. Если в майонезе много уксуса, то мясо наоборот будет жестким.

От кислоты волокна мяса сужаются, когда они наоборот должны размягчиться перед жаркой.

Для маринада нужно взять один помидор, одну луковицу средних размеров, перемолоть их в блендере, добавить соль, перец, оливковое масло и столовую ложку соевого соуса. Этой смесью натираем шашлык и оставляем мариноваться на несколько часов.

Можно сделать и сухой маринад, чтобы потом мясо можно было использовать несколько дней, особенно когда его много и на отдых едут сразу на несколько дней.

Мясо натирается морской солью, специями и убирается в холодильник. Иногда достаем его, чтобы перемешать для лучшей пропитки, чтобы оно «отдохнуло» и волокна разошлись.

Некоторые добавляют зелень в маринад, но я не советую этого делать. Она потом сильно горит при жарке.

Для соуса к шашлыку можно взять свежие помидоры, добавить туда специи, свою любимую зелень и взбить все в блендере. Можно протушить помидоры с овощами, добавить специи и также пропустить через блендер.

В качестве гарнира-соуса можно сделать баклажанное пюре. Пару баклажанов можно запечь в духовке вместе с кожурой на полчаса. Потом дать им остыть, очистить от кожуры и взбить блендером вместе с перцем, солью и сметаной.

Петр Биркин, бренд-шеф сети ресторанов «Хлопок»:

Один из проверенных способов маринования мяса для шашлыка - это использование газированной воды. Лучше брать обычную газировку, без содержания минеральных солей или их количество должно быть минимальным. Воду в мясо добавляют до тех пор, пока оно не перестанет ее впитывать.

Из сухих специй к мясу можно добавить красный сладкий перец, черный перец, молотый кумин и немного кориандра. Этой смесью натираем мясо, солим и добавляем немного растительного масла, оно поможет ярче раскрыть аромат специй. Через 3-4 часа мясо будет готово.

Кислота влияет на продукты таким образом, что замедляет процесс приготовления. Поэтому если добавлять ее в маринад, например, многие добавляют обычный столовый уксус, мясо может получиться сухим и жестким.

А вот киви, ананас или папайя наоборот помогают стать мясу мягче. Главное, как и во всем, необходимо соблюдать меру и баланс вкуса. В наших ресторанах мы не используем фрукты для мариновки, у нас поставлена очень сильная система качества отбора сырья для всех наших блюд.

Мясо телятины или говядины лучше брать со спинной части туши, эта часть имеет самый выраженный, глубокий и насыщенный мясной вкус. Отличить телятину от говядины можно по величине реберных костей, цвету мяса и жира. У молодых животных кости тоньше, мясо светлее, а жир белый или вообще отсутствует.

Свежесть мяса можно определить нажатием. Если оно возвращается быстро в свою форму, то мясо свежее, ну и, конечно же, оно не должно иметь посторонних запахов.

Если берете парное мясо, то лучше не отправлять его в морозилку для сохранности, а хорошо упаковать в полиэтиленовый пакет и погрузить в лед, если такой возможности нет, то попросите своего мясника завернуть его в пергамент, и уберите в холодильник на нижнюю полку.

Уч-панжа - это шашлык «три пальца», то есть на трех шампурах. Жарится он очень быстро. Мясо может быть любым, но особенность этого блюда в том, что между слоями обязательно прокладывают полоски бараньего жира, само мясо можно комбинировать, например телятину готовить вместе с бараниной.

Мясо нарезают поперек волокон полосками толщиной примерно сантиметр-полтора: сначала длинные, потом все короче и короче. Маринуют его, а после надевают на шампуры.

Полоски мяса и жира выкладывают на стол, начиная от самых коротких к самым длинным. Делают две-три полоски мяса, потом курдючный жир, и так до конца, прижимая друг к другу.

Придерживая ладонью, протыкают шампуром посередине, а затем по краям. Получается, что-то похожее на веер, только из мяса.

Для соуса лучше взять несколько сортов помидор, и послаще, чтобы вкус был более насыщенный. Обдать кипятком, снять кожицу, очистить от семечек. Порубить ножом или измельчить блендером, мне больше нравится когда в соусе есть кусочки томатов.

Добавить соль, перец и зелень, ваши любимые специи, немного свежевыжатого лимонного сока капельку масла, чтобы придать блеска, ну и, конечно же, готовить все это в хорошем настроении с открытой душой наполненной любовью к тем, для кого вы готовите.

Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана Zuma:

Морепродукты на гриле или углях - это всегда очень вкусно. И жарятся они намного быстрей мяса. Главное, не передержать их на огне.

Если хочется побаловаться не мясом, а дарами моря, то я бы предложил сделать шашлык из кальмара. Он маринуется очень быстро и жарится за пару минут.

Очищенные тушки кальмара нарезаем на три части крупными кольцами по 4-5 см в ширину.

Для маринада берем соевый соус, сделанный на основе брожения грибов. Его можно достать на местных китайских рынках, либо заменить обычным соевым соусом, который есть под рукой.

В маринад добавляем немного соевого масла, порезанный слайсами чеснок, веточки тимьяна и немного сока лимона.

Оставляем кальмар в маринаде на пару часов, можно выдержать и час. Соевого соуса не должно быть много, иначе он перебьет вкус морепродуктов.

Кусочки кальмара выкладываем на гриль или решетку, переворачиваем кольца всего один раз. Жарится кальмар буквально минуту.

Можно выложить на кальмар тимьян, который был в маринаде, для придания еще большего аромата при жарке.

Если жар сильный, то кальмар снимаем еще быстрей, чтобы не пересушить, тогда он будет мягким и нежным.

Если выбирать что-то из рыбы, то я бы посоветовал палтус или другую жирную белую рыбу. Его можно пожарить на гриле с одной стороны прямо на шкуре.

А вот нерку я бы не советовал, она довольно сухая. Из красной лучше всего брать семгу.