Технология приготовления щей. Технология приготовления щей Щи из свежей капусты требование к качеству

ВВЕДЕНИЕ

На современном этапе развития общества происходит реформирование системы образования России в соответствии с запросами рынка труда, претерпевающего постоянные изменения. Выпускник среднего профессионального образования будет конкурентоспособным при условии, что он обладает профессиональными знаниями, умениями, навыками. Выпускнику НПО и СПО необходимо иметь комплекс интеллектуальных и социальных умений. Эти знания и умения, также обладание профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК) позволяют быстро адаптироваться в изменяющихся условиях действительности. Задачей профессиональной школы в настоящий момент времени является подготовка специалистов, обладающих, помимо прочных знаний, ещё и такими качествами, как находчивость, сообразительность, способность к нестандартным решениям, способность к творческой переработке всё возрастающего потока информации, и пр. Только такие личности, адаптированные к реалиям современной жизни, смогут найти себе достойное применение на рынке труда.

Непременным условием эффективности прогресса обучения является развитие познавательной активности обучающихся и её поддержание в течение всего периода занятий по производственному обучению. В процессе производственного обучения происходит постоянное взаимодействие мастера и обучающегося.

В настоящее время в профессиональном обучении сложились благоприятные условия для внедрения в учебный процесс личностно-ориентированных технологий, так как с переходом на новые федеральные государственные образовательные стандарты возросло количество часов на самостоятельную работу, появилась возможность формировать учебные планы с учетом интересов обучающихся.

Индивидуальный подход к каждому обучающему , учитывающий его мотивацию, интересы, способности, психологические особенности, накопленный опыт, является одним из основных требований к личностно-ориентированному обучению. Сегодня, когда выпускникам учреждений начального и среднего профессионального образования приходится сталкиваться с конкуренцией на рынке труда, всё более актуальным становится повышение качества профессиональной подготовки. Прежде всего, это будет зависеть от эффективности организации производственного обучения в условиях учебной лаборатории поваров, в ходе, которого формируются профессиональные умения и навыки обучающихся.

Задачи мастера производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»:

1. Создание атмосферы заинтересованности каждого обучающего в работе.
2. Умение рационально планировать и организовывать работу.
3. Оценка деятельности обучающего не только по конечному результату, но и по процессу его достижения.
4. Стимулирование обучающихся к использованию выполнения задания без боязни ошибиться, получить неправильный ответ или просто высказаться и т.д.
5. Создание проблемных ситуаций, которые позволяют обучающимся проявлять инициативу, самостоятельность.
6. Поощрять обучающихся находить рациональные или новаторские способы работы.

Реализация этих задач предполагает использование разнообразных форм и методов производственного обучения, применяемых средств и приёмов, которые позволяют раскрыть потенциал обучающих.

Мне кажется, что в основе обучения лежит признание индивидуальности, самобытности и самоценности каждого обучающегося. Исходя из этого, поэтапно планирую уроки производственного обучения. На первых уроках у обучающихся складываются общие представления об избранной профессии при посещении предприятий общественного питания. Поэтому для экскурсии выбираются новые современные предприятия, чтобы закрепить интерес к выбранной профессии.

В первые месяцы производственного обучения, которые проходят в лаборатории техникума, основной формой производственного обучения является фронтальная работа. Она заключается в том, что все обучающиеся выполняют одинаковые задания . При такой форме мастер проводит единый вводный инструктаж, объясняя особенности работы, предупреждает о типичных ошибках; коллективно обсуждаются причины неудач и ошибок, выполненные изделия сравниваются с образцами. Такая коллективная работа обучающихся способствует восприятию одними учащимися удачных приемов у других и поиску выхода из затруднения за счет обмена опытом. Здесь необходимо дать обучающимся возможность высказаться, пусть даже неправильно, а при выполнении задания стараться стимулировать первые удачи. Это создает ситуацию успеха, развивает у учащихся познавательный интерес, чувство удовлетворенности своей работой. И здесь мастер уделяет особое внимание налаживанию психологической совместимости, созданию в группе атмосферы товарищества и взаимного уважения. Проявляя наблюдательность и педагогический такт, мастер ровно и одинаково доброжелательно относится ко всем, опираясь на актив.

На уроках производственного обучения, а в частности, уроке, предложенном в данной работе, мною используются различные методы обучения (словесные, наглядные, практические), которые позволяют обучающимся реализовывать свои познавательные и творческие способности.

Обучающиеся повторяют и закрепляют ранее полученные на уроках спецдисциплин и предыдущих уроках производственного обучения знания умения и навыки, в частности отрабатывают приемы шинковки, нарезки,

При проведении уроков я стараюсь ставить перед обучающимися проблемные задачи, создавать проблемные ситуации, поощряю стремление ребят самостоятельно стремиться их разрешить.

Актуальность данной темы заключатся в том, что применение различных технологий на уроках производственного обучения делают образовательный процесс более разнообразный и интересным для обучающихся.

Целью работы считаю, внедрение в проведение урока п/о личностно-ориентированных технологий, постановку проблемных задач и мотивация обучающихся к их самостоятельному решению.

Задачи :

1. Рассмотреть применение личностно-ориентированных технологий на уроках производственного обучения.
2. Показать актуальность применения на уроках производственного обучения личностно-ориентированных технологий и применения проблемных ситуаций.
3. Сориентировать урок таким образом, чтобы он был интересен для обучающихся.

Проведение урока производственного обучения

Тема: «Приготовление первых блюд».

Тема урока: «Технология приготовления щей из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне »

Цели урока:

• образовательная: Сформировать у обучающихся профессиональные знания по приготовлению заправочных супов. Изучить технологию приготовления щей; их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.
• развивающая: Научить обучающихся, находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполнение работ
• воспитательная: Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операции

Вид урока: урок с применением ИКТ демонстрация презентации

«Приготовление щей из свежей капусты на курином бульоне»

Техническое оснащение урока. Оборудование и инвентарь: ПЭСМ -4ШБ; ШЖЭСМ – 2К; СЭСМ – 0,5 Д1; КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные столы; кастрюли вместимостью 2. 3, 5 литров, сковорода, шумовка, разливательная столовая ложка, дуршлаг, сито, доски разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», ножи поварские, подносы, тарелки, миски суповые, сотейник, ступка, противни, ложки.

Сырьё: Бульон мясо - костный, свежая белокочанная капуста, картофель. Коренья, морковь, репчатый лук, томатное пюре, сметана, зелень.

Межпредметные связи.

Оборудование ПОП (Тема «Тепловое оборудование»), Основы физиология питания, санитария и гигиена (Тема «Личная гигиена работников ПОП», «Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов»), Основы калькуляции и учета (Тема «Расчет расхода сырья»). Организация предприятий общественного питания (Тема «Рациональное размещение оборудования на предприятиях общественного питания»)

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды, дневников производственного обучения, сменной обуви.

II. Вводный инструктаж (30мин.)

Сообщение темы и целей урока, мотивация, актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока.

Щи – национальное русское блюдо из капусты, символ русской кухни.

Мой идеал теперь - хозяйка,

Мои желания - покой,

Да щей горшок, да сам большой.

(А. С. Пушкин)

1. Из истории

Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В XVI в. почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы. До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. Русский писатель В.А.Гиляровский пишет, что этот напиток «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку, а то всякую бутылку разорвет». В летнее время свежую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении различных блюд.

С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны, а также для отдельных категорий потребителей (вегетарианцы).

Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - «богатые», про другие говорили - «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей - «щаной дух» - всегда стоял в русской избе.

Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи - всему голова», «Щи да каша - пища наша» и др.

Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего, благодаря разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей, входящих в рецептуру. И бульоны, и навары служат возбудителями аппетита. Для повышения калорийности и питательной ценности используют различные продукты, и дополнение к щам.

Несколько слов хотелось сказать о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых “ложка стоит”, или “щи с горкой”, т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты в сборниках рецептур рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию (500г.) не должно превышать 350 г.

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Учитывая продолжительность тепловой обработки продуктов, зная общие правила варки заправочных супов и характеристику отдельных видов щей можно приготовить большой их ассортимент.

2. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

2.1 Опрос группы по тесту

Тест-опрос

1 . Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:

А) холодная Б) теплая В) горячая

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:

А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы

Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов

3. За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья ?

А) 5-10 мин Б) 20-25 мин В) 10-15 мин

4. Что является характерной особенностью заправочных супов

А) использование пассерованных кореньев и лука

Б) использование льезона

5. Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту

А) для сохранения питательных веществ

Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными

6. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут?

А) чтобы не обжечься Б) чтобы перестал кипеть В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным

7. Какие супы можно отнести к заправочным?

А) щи, борщи, солянки Б) сладкий суп, суп-пюре В) молочный суп, прозрачный суп

8. Почему корень петрушки и сельдерея можно не пассеровать и вводить в суп в сыром виде?

А) потому что они имеют плотную консистенцию

Б) в них содержатся водорастворимые витамины

В) долго развариваю

эталон ответов: 1 – а; 2 – а; 3 – в; 4 – а; 5 – б; 6 – в; 7 – а; 8 – б

Критерии оценивания:

«5» – 8 правильных ответов

«4» – 6 - 7 правильных ответов

«3» – 5 правильных ответов

2. 2 Выполнить задание

Из всех предложенных видов сырья выбрать необходимые для соответствующих щей;

Отметить знаком в соответствии с видами сырье

1.Щи из свежей капусты с картофелем

2.Щи по-уральски (с крупой)

3.Щи суточные

4.Щи из щавеля

1. 2 . 3. 4. __________________________________________________________________

Капуста белокочанная

Крупа

Капуста квашеная

Томатное пюре

Бульон

Репа

Петрушка (корень)

Чеснок

Картофель

Лук – порей

Мука пшеничная

Кости свинокопченостей

Кулинарный жир

Маргарин столов

Щавель

Молоко

Яйца

Лук репчатый

2.3. Индивидуальная работа по карточке (1 обучающегося)

Перечислите требования к качеству щей:

вид - ____________________________

Цвет - ____________________________________

Вкус - ______________________________________

Запах - ____________________________________

Консистенция овощей - ___________________________

Эталон:

Внешний вид щей

Цвет : золотистый, жир оранжевый.

Вкус

Запах: без запаха пареной капусты.

Консистенция овощей

3. Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ технологического процесса приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне »

3.1. Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне».

Виды используемого сырья.

3.2. Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья для приготовления 10 порций супа. Запись в первую колонку расчетной карты Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта № 1

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто (кг) на кол-во порций

Брутто нетто

1 Капуста белокочанная свежая 150 120

2 Картофель 80 60

3 Репа 20 15

4 Морковь 25 20

5 Петрушка (корень) 6,5 5

6 Лук репчатый 24 20

7 Томатное пюре 10 10

8 Кулинарный жир 10 10

9 Бульон 325 325

3.3. Правила организации работы и техники безопасности при приготовлении блюда «Щи из свежей капусты с картофелем на курином бульоне».

Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении первых блюд?

Эталон ответа: Правила эксплуатации электрических плит, правила эксплуатации ШЖЭСМ; КПЭ, правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

Электроплита должна иметь заземление

Передвигать наплитную посуду нужно плавно, без рывков

Крышку наплитной посуды открывать «на себя»

Пол должен быть ровным, не скользким, без выступов

Перед включением жарочного шкафа, электроплиты проверить проводку

Проверить исправность переключателей

Во время работы запрещается оставлять оборудование без присмотра, брать пробы

Дополнения мастера производственного обучения.

3.4. Показ технологического процесса приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне» Приложение 1 (технологическая карта )

Мастер показывает технологический процесс и просит обучающихся подсказать:

Какие условия должны быть созданы в цехе при приготовлении заправочных супов?

Температура в цехе должна быть не выше 250С

Рабочие столы и оборудование обработаны дезинфицирующими средствами, тщательно промыты.

С какой целью перед приготовлением блюда бульон процеживают?

Эталон ответа : для удаления мелких костей, сгустков пены, кореньев.

Почему для приготовления бульонов продукты заливают холодной водой?

Эталон ответа: для того чтобы все питательные вещества перешли в бульон.

Предложить обучающимся разрешить возможные трудности (реализация проблемной ситуации)

Назвать причины и возможный выход из ситуации, если:

Бульон «мутный» - сделать «оттяжку».

Вкус недостаточно кислый – добавить пассерованного томатного пюре.

3.5. Показ порционирования блюда

Мастер лично показывает приемы и правила оформления и подачи блюда с учетом порционирования.

Двое обучающихся повторяют приемы подачи, порционирования и оформления блюда.

В это время вопросы к группе:

Какие продукты входят в состав блюда «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне».

Эталон ответа: Бульон -куриный, свежая белокочанная капуста, картофель, коренья, морковь, репчатый лук, томатное пюре, сметана, зелень.

Перечислите требования к качеству блюда.

Эталон ответа: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

Внешний вид щей : капуста и коренья сохраняют форму нарезки, на поверхности блёстки жира.

Цвет : слегка золотистый, жир оранжевый.

Вкус : слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.

Запах: без запаха пареной капусты.

Консистенция овощей : кореньев и лука - мягкая, капусты - слегка хрустящая

4. Сообщение критериев оценки. (Приложение №2)

Итак, мы определились с целями и задачами сегодняшнего урока, повторили технологический процесс приготовления блюда, приемы подготовки и нарезки продуктов, выявили, какие трудности могут возникнуть.

Я думаю, мы готовы к самостоятельной работе.

III. Текущий инструктаж (5 час.)

Выдача рецептурных и инструкционных карт, карт самооценки.

Деятельность обучающихся

1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.

Деятельность мастера

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.

2. Взвешивание продуктов

2. Наблюдение за деятельностью обучающихся

3. Подготовка сырья .

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки .

4. Приготовление куриного бульона.

Слайд 6

4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления блюда.

5. Правильность выполнения форм нарезки овощей

Слайд 7

5. Наблюдение за деятельностью обучающихся, соблюдением санитарных норм и техникой безопасности при работе с ножом.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ.

6. Самостоятельное приготовление щей из свежей капусты, на курином бульоне.

6. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов варки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

7. Оформление и подача блюда.

7. Наблюдение за деятельностью обучающихся, соблюдением санитарных норм, организацией рабочего места.

8. Самооценка выполненных работ, заполнение карт. Сдача работ.

8.Принятие работ.

Оценка качества .

Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ.

IV. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

сообщение о достижении целей урока;

Вопросы к обучающимся:

1. Какие умения и навыки вы приобрели?
2. Достигнута ли цель урока?
3. Какие трудности возникли при выполнении работ?

• анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
• разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ;
• демонстрация лучших работ;
• оценка работы обучающихся, комментарии;
• сообщение темы следующего урока;
• выдача домашнего задания:
• Приготовить дома самостоятельно любые щи.
• При возможности сделать несколько снимков своих действий.
• Повторить тему “Приготовление солянок”, составить алгоритм приготовления блюда «Солянка домашняя»;

• уборка обучающимися рабочих мест, сдача дежурному.
• дегустация

Заключение

Цели и задачи, поставленные мною, в ходе урока производственного обучения считаю полностью реализованными.

Проведено комплексное применение наглядных пособий и технических средств обучения, тем самым сформирована мотивация.

Актуализация знаний в виде опроса позволила определить готовность обучающихся к восприятию нового материала. Восстановить в памяти необходимую информацию о правилах приготовления различных бульонов, закрепить знания о формах нарезки овощей.

При выполнении самостоятельной работы обучающиеся применили, повторили и закрепили навыки шинковки и нарезки овощей. В ходе уроке производственного обучения обучающиеся применили само - и взаимоконтроль, что позволило им более качественно выполнить производственные задания.

При подведении итогов урока производственного обучения самими обучающимися даётся анализ достижений, поставленных целей, проводится самоанализ допущенных ошибок.

В ходе урока сформированы необходимые знания, умения, навыки. Обучающиеся освоили умения применять на практике общие компетенции (ОК) и профессиональные компетенции (ПК), которые необходимы на данном уроке.

По–моему, главная цель уроков производственного обучения состоит в том, чтобы каждый обучающийся обладал высокой квалификацией, профессионализмом, раскрыл свои индивидуальные способности и. как следствие, видел перспективу своего развития, стремился к профессиональному росту. Он должен чувствовать себя уверенно на рынке труда, стать конкурентоспособным специалистом.

Для создания лично-ориентированного взаимодействия мастеру производственного обучения необходимо верить и доверять ученикам, стимулировать и поддерживать их стремление к саморазвитию.

Литература

1. Соловьёва О. М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности.- М.: «Академия», 2011. -205с.
2. Анфимова Н. А. Кулинария-М.: «Академия», 2012.-400с.
3. Качурина Т. А. Товароведение пищевых продуктов.- М.: «Академия», 2013.-96с.
4. Андросов В. П. Производственное обучение профессии «Повар». - М.: «Академия », 2012.-112с.
5. Харченко Н. Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. - М.: «Академия», 2013.-512с.
6. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания. - М.: «Академия» , 2012 - 320с.
7. Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания. – М.:, «Академия», 2013-64с
8. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: «Академия», 2013. 431с.
9. Лутошкина Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.: «Академия» 2012.-64с.
10. Лутошкина Г. Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: «Академия» 2012.-64с.
11. Интернет-ресурсы.
12. Фото-архив группы П 2-12 (мастер п\о Мансурова Г. И.)
13. Кругликов Г. И. Настольная книга мастера производственного обучения – М.; Академия, 2009.-272с.
14. Семёнова В.А. Личностно-ориентированный подход в обучении и учащихся как помощь в дальнейшем профессиональном самоопределении групп портных. http://rudocs.exdat.com/index-59420.html (дата обращения 28.03.2014)

Приложение 1

Технологическая карта № 96

Щи из капусты свежей с картофелем

Технология приготовления: подготовленную капусту белокочанную или савойскую нарезают шашкам или соломкой, картофель очищенный – брусочками или дольками. Морковь, репу, корень петрушки, лук репчатый, лук-порей шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, припущенные морковь, репу, корень петрушки, лук и варят до готовности. За 5-10мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или томат-пюре, припущенные в воде или бульоне, соль поваренную йодированную. Щи варят на медленном огне. Щи по рецептуре № 3 можно готовить с томатом-пюре (1 г на 100 г щей). Готовые щи заправляют сметаной 10%-ной жирности, и вновь доводят их до кипения.

Температура подачи: от 60 до 65 0 С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Приложение 2

Критерии оценки блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне»

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф. И.О. _____________________________________________________________

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70%

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей коммунального хозяйства»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов » .

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

На тему: «Технология приготовления щей».

Разработчик:

Преподаватель Шаталова В.Н.

Донецк 2016г.

Щи из свежей капусты (СРБ №186)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Репа

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лук-порей

Помидоры свежие

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.

Тема: Щи из свежей капусты.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования.

Рецептура: к апуста белокочанная или савойская – 410 г., морковь – 50 г., петрушка (корень) – 13 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 6 г., мука пшеничная – 10 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, нарезают соломкой, доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют картофель, нарезанный брусочками, нарезанный дольками помидоры или пассированные томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью.

В бульон кладут капусту, нарезают соломкой.

Пассеруют морковь и лук.

Картофель нарезают брусочками.

Нарезают помидоры дольками.

Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой.

За 5-10 мин. добавляют картофель, нарезанный помидоры и пассерованную муку.

Можно положить чеснок, растертый с солью.

Требования к качеству:

Вкус

Цвет

Консистенция .

Схема приготовления щей из свежей капусты

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Щи из свежей капусты с картофелем (СРБ №187)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная или савойская

200

Репа

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лук-порей

Помидоры свежие

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты, капусту закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г. на 1000 г. супа).

Тема : Щи из свежей капусты с картофелем

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., доска разделочная О.С., тарелка столовая глубокая, нож поварской, сковорода для пассерования.

Рецептура (в г.): капуста белокочанная – 240 г., лук репчатый – 40 г., картофель – 120 г., петрушка – 10 г., томатное пюре – 40 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: Капусту нарезают шашками, картофель – дольками, овощи – соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания картофель проваривают 2- 3 мин. и закладывают пассированные с томатным пюре коренья. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

Капусту нарезать шашками или соломкой, морковь, лук репчатый, коренья петрушки – соломкой, картофель дольками или брусочками и залить холодной водой.

Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой.

На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин. Затем положить морковь и лук, пассеровать 10-15 мин., добавить томатное пюре. Прогреть 5 минут.

В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить 5 минут. Добавить пассерованные с томатом овощи и варить 15-20 мин.

За 5 мин до конца варки ввести соль, по вкусу лавровый лист, перец горошком. Готовые щи снять с огня и дать настоятся.

Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелку (по 500 г.) и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить перед подачей. Сметану положить в тарелку по 10 г. на порцию или подать отдельно в соуснике.

Отпускают с зеленью по 500 г. при t=75 0 C.

Требования к качеству:

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем

Щи из квашеной капусты (СРБ №191)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи из квашеной капусты

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2 л., котел для тушения капусты, сковорода для пассирования, нож, доска разделочная маркировкой О.С. и М.С., тарелка столовая глубокая, половник, ложка столовая.

Рецептура: капуста квашеная – 250 г., морковь – 40 г., лук репчатый – 40 г., томатное пюре – 10 г., мука пшеничная – 6 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г. Выход – 1000 г.

Технология приготовления: подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушёную с овощами, варят 25-

30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей). Щи готовят и без томатного пюре. Последовательность выполнения работы:

Капусту квасят.

Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре.

Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения.

Капусту тушеную с овощами кладут в кипящий бульон или воду и варят 25-30 мин.

Заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.

Кладут соль, специи и варят до готовности.

t=75  С.

Требования к качеству:

Вкус кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей и томата, но без резкой кислотности.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Схема приготовления щей из квашеной капусты

Мука пассированна

Пассированны е лук, морковь, петрушка

Бульон 20% массы, квашеная капуста

Пассированны й томат-пюре

Жир Специи, соль

Зелень

Капуста квашеная

Тушение

Разведение бульоном

Кипящий бульон

Варка до готовности

Настаивание

Сметана

Отпуск

Щи по-уральски (с крупой) (СРБ №194)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)

Томатное пюре

Остальные продукты, как в рец. № 193, кроме картофеля и томатного пюре

Бульон или вода

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи по-уральски.

Инвентарь и посуда: эмалированная миска 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска.

Рецептура: к рупа (пшено, перловая, овсяная или рисовая) – 20 г., томатное пюре – 50 г., морковь – 50 г., петрушка – 13 г., лук репчатый – 48 г., чеснок – 4 г., кулинарный жир – 20 г., картофель – 200 г., капуста квашеная – 286 г., бульон или вода – 750 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес, доводят до кипения и кладут тушеную капусту и пассерованные овощи, крупу перловую и овсяную крупу предварительно варят в бульоне до полуготовности, затем в него добавляют последовательно тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготавливают, как для щей из квашенной капусты.

Последовательность выполнения работы:

В кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес.

Доводят до кипения и кладут тушеную рубленую капусту, варят 15-20 мин.

Вводят пассерованные овощи.

В конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

Можно добавить чеснок, растертый с солью.

Отпускают со сметаной и зеленью при t=75  C.

Требования к качеству:

Вкус щей по-уральски слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ (С КРУПОЙ

Схема приготовления щей по-уральски

Технологическая карта

Щи из свежей капусты

Рецепт № 574

репчатый

20

24

15

20

Репа

27

20

Помидоры

106

90

Сметана

20

20

Масло сливочное

20

20

Готовый мясной бульон(рецептура №566)

750

750

Выход

1000

Технология приготовления.

Коренья, лук очищают, нарезают дольками. Морковь и лук слегка пассеруют в масле. Репу предварительно ошпаривают, затем вместе с петрушкой припускают в бульоне с добавлением небольшого количества масла. У зачищенных и промытых кочанов капусты удаляют кочерыжки, капусту нарезают квадратиками или шинкуют. Кочешки ранней капусты нарезают дольками(5-6 см). подготовленную капусту закладывают в кипящий бульон, быстро доводят до кипения и продолжают варку при слабом кипении. За 10-15 мин до готовности капусты кладут пассерованные и припущенные коренья, помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпаренные и освобожденные от кожицы, добавляют соль по вкусу и вновь доводят до кипения.

Для диеты №2 все овощи должны быть тщательно измельчены или протерты. Для этого капусту припускают в бульоне с добавлением небольшого количества масла до полуготовности, откидывают на дуршлаг, дают стечь бульону, смешивают ее с пассерованными и припущенными корнеплодами, пропускают через мясорубку, закладывают в кипящий бульон и варят 10-15 мин до готовности. Помидоры добавляют в конце варки.

Отпускают щи со сметаной, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Для диет №8,10 щи приготовляют на костном бульоне(с ограниченным содержанием соли) и отпускают их не более 250 г на порцию. Для диеты №10 лук предварительно отваривают, затем слегка обжаривают на масле. Щи для диет №5,7 можно готовить на овощном отваре. При этом коренья припускают в отваре с маслом, а лук предварительно отваривают. Для диеты № 7 щи готовят без соли и отпускают не более 250 г на порцию.

Технологическая карта

Бульон костный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 567

Кости, промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 4-4.5 ч, при слабом кипении, удаляя жир. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.

Технологическая карта

Бульон мясной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 566

Кости, промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3-3.5 ч, при слабом кипении, удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.

Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд(диеты №1,5,7,8,9,10).

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Свекольник №55

Наименование блюда: Свекольник

№55

Вид обработки: Варка

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Свекольник №55

Наименование блюда: Свекольник

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №55

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в школе:

Наименование блюда:

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №78

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 60 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в школе:

Рыба, тушенная в томате с овощами №78

Наименование блюда: Рыба, тушенная в томате с овощами

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №78

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 80 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в школе:

Каша пшеничная молочная жидкая №186

Наименование блюда: Каша пшеничная молочная жидкая

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №186

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в школе:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты на курином бульоне

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты на курином бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовят бульон из птицы, для бульона используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы.

Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир.

За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченную морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают. При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

В кипящий бульон кладут подготовленную свежую капусту. Доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованную томатную пасту и пассерованную муку, разведенную бульоном.

Соль добавляют за 5-10 мин до окончания варки (6-10 г на 1000 г).

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Вкус приятный, в меру соленый, аромат кореньев.

Цвет бульона матово-бесцветный, жира – светло-желтый.

Консистенция моркови, лука, капусты мягкая.

Нарезка овощей равномерная, на поверхности – блестки жира.

Температура подачи 65 о С.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.