Ako natrieť tortu lesklou glazúrou. Zrkadlové torty - dokonalý dezert

Každý z nás je malé dieťa. A ešte vyberáme z dvoch neznámych cukríkov ten s najkrajším obalom. Zdá sa nám, že ak je to krásne, znamená to, že je to chutné. A úlohou každého cukrára je vytvoriť tú najvyššiu spravodlivú harmóniu medzi chuťou a vzhľadom. Dnes to urobíme: vytvoríme veľmi krásny „obal“ na rôzne druhy dezertov. Toto je zrkadlová glazúra! Ako ho správne pripraviť a s akými chybami sa môžete stretnúť? Dnes sa to dozvieme.

Recept na zrkadlovú polevu, ktorý ma nikdy nesklamal

Podelím sa o svoj obľúbený recept.
Kedysi dávno som počul, že kuchyňa je porovnateľná s laboratóriom. Dôležitý je tu každý komponent, jeho kvalita, hmotnosť a ďalšie vlastnosti. Odvtedy som už nikdy nepochyboval o pravdivosti tejto hypotézy. A existujú recepty, ktoré to potvrdzujú. Recepty neuvádzajú „na chuť“, ani „štipku“ a dokonca ani „od oka“. Všetko je tam dôležité až na gram. Popisuje čo, ako, v akom poradí a s čím spájať.
Takéto recepty majú obrovské výhody! Pravdepodobnosť, že miska nevyjde, je minimalizovaná. A to všetko preto, že všetko je podrobne popísané do najmenších detailov.
Tento recept je presne tam, kde musíte postupovať podľa pokynov, a potom pochopíte, aké ľahké je stať sa tvorcom dokonalej zrkadlovej glazúry.

Ingrediencie:

• cukor - 150 g;
• Voda - 75 g;
• Glukózový sirup (melasový alebo invertný alebo kukuričný sirup) – 150 g;
• listová želatína - 12 g;
• Biela čokoláda (najlepšia kvalita, akú si môžete dovoliť) – 150 g;
• Kondenzované mlieko - 100 g;
• Farbivo. Nehovorím, koľko je potrebné. Zamerajte sa na farbu, ktorú chcete získať. Majte však na pamäti, že zamrznutá glazúra bude jasnejšia.

Okrem produktov potrebujete aj náradie. Existuje množstvo receptov, pri ktorých sa môžeme bez problémov zaobísť bez niektorých produktov alebo nahradiť jeden nástroj nástrojom, s ktorým sa nám pracuje pohodlnejšie (alebo ktorý je dostupný). Ale glazúra je veľmi jemná vec. A na to, aby sme uspeli, budeme okrem misiek a panvíc potrebovať vhodné nástroje:

• Váhy;
• teplomer;
• Ponorný mixér.

Toto je základný recept. Existuje mnoho ďalších, napríklad čokoláda, ovocie, smotana atď. Ak máte svoje obľúbené a osobne vyskúšané recepty, zdieľajte! Povedzte nám v komentároch, ako varíte, a pochváľte sa fotkami svojich prác! Bude skvelé vidieť všetko!

Ako pripraviť zrkadlovú glazúru (recept s fotografiami krok za krokom):

1. Želatínu namočíme do vody.
2. Zmiešajte vodu, cukor a glukózový sirup.
3. Zmes posielame do ohňa. Za stáleho miešania zohrejeme na 103 C. Cukor by sa mal úplne rozpustiť. Odstavte z ohňa a za stáleho miešania mierne ochlaďte na cca 60 C.
4. Želatínu vyžmýkame a pridáme do zmesi. Zmiešať.
5. Rozpustite čokoládu. Dá sa to urobiť jedným z nasledujúcich spôsobov: vo vodnom kúpeli môžete čokoládu vložiť do cukrárskeho vrecka a držať ju vo vriacej vode, v mikrovlnnej rúre v pulzoch (podržať 15 sekúnd, vybrať ju a premiešať. A takto niekoľkokrát, kým sa čokoláda nerozpustí).
6. Spojte kondenzované mlieko s čokoládou.
7. Pridajte sirupovú zmes. Tenkým prúdom nalejte do čokolády. Zmiešať.
8. Pridávajte farbivo po kvapkách. To uľahčuje výber správnej farby.
9. Držte mixér takmer zvisle a nezdvíhajte ho nad zmesou a miešajte polevu.
10. Teraz je čas uistiť sa, že ste urobili všetko správne. Uvidíte sa v glazúre!
11. Bubliny! Ak v poleve uvidíte malé množstvo bubliniek, musíte zmes prepasírovať cez jemné sitko. Ak po druhom raze budú stále bublinky, budete musieť polevu prerobiť.
12. Ak chcete pracovať s glazúrou, musíte ju ochladiť (alebo ohriať) na 29-35. Ideálna „pracovná“ teplota sa volí individuálne, empiricky, v priemere je to 32 C

Pozor: ak sa bude glazúra používať na odkvapkávanie torty, jej teplota by mala byť nižšia, z mojich skúseností nie viac ako 30 C, približne 28-29 C. V opačnom prípade kvapkanie bude klesať až na dno koláča. koláč a bude stáť na základni nevzhľadné mláky.

Ako pracovať s glazúrou:

• Aby sa vám dezerty ľahšie polievali, polevu nalejte do nádoby s výlevkou.
• Dezerty by mali mať hladký povrch.
• Dezerty sú predmrazené v mrazničke.
• Výrobky ukladáme na podložku nad podnos, kde bude stekať glazúra.
• Polevu nalievajte pomaly, ale sebavedomými pohybmi po špirále.
• !!!Pravidelne kontrolujeme teplotu glazúry. Pred meraním stupňov premiešame polevu. V prípade potreby ho zohrejte.
• Nechajte niekoľko minút odstáť (asi 3).
• Opatrne odstráňte hotový výrobok z podpery. Tečúcu polevu zbavíme nití a zákusky preložíme na misku, podnos alebo podložku.
• Vložte do chladničky na 3-6 hodín. Čím väčší je výrobok, tým dlhšie by mal zostať v chladničke.

Môžete ozdobiť tortu alebo pečivo predtým, ako necháte dezert vychladnúť.

Analýza chýb. Jemnosti. Nuansy. Tajomstvo zrkadlovej glazúry

Farba

Chcete sýtejšiu farbu? - Použite glukózový sirup.
Aké sú požiadavky na suché farbivo? — V recepte máme čokoládu. Ak to vezmeme do úvahy, farbivo musí byť rozpustné v tukoch.
Ako získať snehovo bielu farbu glazúry? — Aby ste to dosiahli, musíte pridať oxid titaničitý ako farbivo.
Dá sa glazúra prelakovať? - Áno.
Ak je farba glazúry priesvitná, ako môžete pridať hustotu farbe? - Použitie oxidu titaničitého. Tiež sa oplatí pridávať ho po kvapkách.
Môžem vyrobiť striebornú alebo zlatú glazúru? Určite! — Pomocou kandurínu, ktorého budete potrebovať veľa, aby bola farba jasná a sýta.

Príprava

Ako nepokaziť glazúru pri miešaní produktov? - Nevytvárajte bubliny. Závisí to od polohy mixéra. Mal by byť takmer zvislý a nemal by stúpať nad povrch glazúry. V opačnom prípade riskujete, že glazúra bude bublinková, ale nie zrkadlová (túto metódu určite použijeme, keď sú v móde štýly „rozbité sklo“ alebo „vybuchnutá sopka“.)
V ktorej nádobe je vhodnejšie pripraviť správnu polevu? — Vysoký a úzky pohár.
Čo mám robiť, ak sú v hotovej poleve bubliny? - Ak je ich málo, môžete zmes 1-2 krát prepasírovať cez sitko. Ak je veľa bublín, pripravte ďalšiu polevu; tento už nie je vhodný.

Práca s glazúrou

Prečo je optimálna teplota pre glazúru 29-35 stupňov? — Ľahko sa s ním pracuje, rýchlo stvrdne a bude rovnomerné a hladké. Pri nižších teplotách sa môžu vytvárať hrudky. Ak je teplota vyššia, táto poleva z dezertu jednoducho vytečie. A ak je dezert penový alebo pokrytý krémom, riskujeme, že teplá glazúra pokazí jeho vzhľad. Ak je povrch pologuľa, potom glazúra bude stekať dole sama.
Aký je najlepší spôsob nanášania glazúry na povrch? - Môžete použiť plech na pečenie, ale je lepšie si vziať špeciálny drôtený stojan alebo z rúry. Výrobky umiestnite na gril v krátkej vzdialenosti od seba, aby ste uľahčili prácu a rovnomerne pokryli všetky strany. Polevu nalejeme do nádoby s výlevkou. Zalievajte krúživými pohybmi od stredu k okrajom. Všetky pohyby sú pomalé a plynulé. Namiesto drôteného stojana môžete ako platformu použiť akúkoľvek panvicu alebo trojlitrovú nádobu.

Ak sa glazúra nelepí, ale skĺzne z povrchu výrobku. prečo? A ako tomu zabrániť? „Možno, keď bol koláč v chladničke, zmrzol natoľko, že sa na jeho povrchu objavila tenká vrstva ľadu. Teraz, keď ho vyberiete, ľad sa roztopí a glazúra skĺzne. Pred prácou pohlaďte výrobok rukami. A až potom začnite pokrývať glazúrou.
Ako vyhladiť polevu, ak je povrch dezertu navrchu rovný? - Pomocou špachtle.
Ako dosiahnuť dokonale hladký povrch dezertu pomocou glazúry? — Dôležité sú 2 podmienky:

1. Na začiatok potrebujete, aby bol povrch koláča alebo pečiva hladký. Ideálny je penový vrchný náter.
2. Výrobok musí byť veľmi studený. Potom glazúra okamžite vytvrdne rovnomerne a bezchybne.

Môže byť výrobok natretý dvoma vrstvami glazúry? - Áno. Po prvej vrstve musíte urobiť krátku prestávku. Najprv by ste však mali skontrolovať teplotu glazúry a v prípade potreby ju prihriať.
Koľkokrát je možné hotovú polevu zohriať? - Na tom nezáleží. Množstvo ohrevu nemá vplyv na kvalitu.
Čo ak má poleva teplotu, ktorú potrebujeme, no stále je príliš hustá a ťažko sa s ňou pracuje? - Môžete pridať pár lyžičiek cukrového sirupu (voda a cukor v rovnakých pomeroch).
Je možné použiť rovnakú glazúru zo skla z hotových výrobkov? - Áno. Ak v ňom nie sú žiadne omrvinky a kúsky.

Mala by byť prevádzková teplota rovnaká pre polevu z bielej alebo tmavej čokolády? - Nie. Predpokladá sa, že pre polevu z horkej čokolády by mala byť teplota o niekoľko stupňov vyššia. Tu by ste sa mali zamerať na to, ako sa vy osobne cítite pohodlne pri práci. Poleva pri vyššej teplote bude redšia.

Vzhľad a dizajn produktu

Kedy a ako vybrať koláč z mriežky? - Po 3 minútach glazúra viac-menej „tuhla“ a teraz môžete dezert vybrať zo stojana. To je potrebné urobiť veľmi tenkou špachtľou. Ak je to potrebné, ak je výrobok veľký, môžete použiť dve špachtle.
Ako sa zbaviť kvapiek glazúry zamrznutých na dne dezertu? - Nie rukami! Aby sa glazúra nelepila a nesiahala za prsty. Počas vyberania dezertu z grilu môžete kvapky opatrne odstrániť. Za týmto účelom sa výrobok mierne zdvihne špachtľou a niekoľkokrát sa otočí na mriežke v jednom alebo druhom smere.

Ako zamaskovať nedostatky?

— Glazúra je veľmi jemná. Je ľahké roztrhnúť. Čo robiť?

— Chybu môžete ľahko ozdobiť orechmi, čokoládou, bobuľami, smotanou atď.

— Ako ozdobiť dezert pokrytý glazúrou?

"Samozrejme, nesnažili sme sa toľko skryť takú krásu." Avšak, aby bol dizajn zaujímavý, niekedy potrebujete pár dotykov. Napríklad zmiešajte rôzne farby a odtiene glazúry. Príďte s bobuľovým zložením. Alebo vytvorte figúrky z čokolády, mastixu alebo marcipánu.

— Produkt je studený a môže sa objaviť kondenzácia. Môže to pokaziť vzhľad dezertu?

- Bohužiaľ áno. Preto sa snažte veľmi opatrne osušiť kvapôčky obrúskom bez toho, aby ste sa dotkli povrchu.

— Ako nakrájať tortu bez poškodenia jej krásy?

— Dezert by mal byť studený. Ale nôž je suchý a teplý.

Skladovanie

Môžem polevu skladovať? Ako to urobiť správne?

- Môcť. V chladničke prikryte fóliou tak, aby sa dotýkala povrchu glazúry (v kontakte).

— Ako používať polevu, ktorá bola uložená v chladničke?

- Stačí ho zohriať na požadovanú teplotu.

— Ako dlho vydrží glazúra?

- Asi mesiac.

— Je možné zmiešať polevu, ktorá bola uložená v chladničke, s tou, ktorá bola vyrobená práve teraz?

— Ak sú recepty na varenie identické, je to možné.

Ak som niečo vynechal, pokojne sa pýtajte! Na všetko rada odpoviem!

A majte úspešnú skúsenosť!

Ďalšou možnosťou zdobenia torty môže byť, čo je veľmi jednoduché.

Dort je považovaný za hlavnú výzdobu dovolenky, ale iba ak to vyzerá ako vhodné. Mnohé ženy v domácnosti pripravujú pochúťku samy, takže sa aktívne zaujímajú o to, ako vyrobiť zrkadlovú glazúru. Tortovú náplň si jednoducho pripravíte sami doma. Ponúkame najlepšie recepty na polevu, ako aj penovú tortu. Verte mi, vaši hostia nezostanú ľahostajní a ocenia vaše úsilie.

Biela zrkadlová glazúra na tortu: „klasika žánru“

Táto možnosť je vhodná pre klasickú penovú tortu, ktorá už bola ponechaná v mrazničke asi 10-14 hodín.

Ingrediencie:

• kondenzované mlieko - 120 g.
• želatína - 12 g.
• granulovaný cukor - 160 g.
• biela čokoláda (nepórovitá) - 160 g.
• glukóza - 150-160 g.
• filtrovaná voda - v skutočnosti

1. Pripravte si hrniec alebo inú žiaruvzdornú nádobu. Nalejte do nej kryštálový cukor a glukózu, pridajte 80 ml. voda. Dáme na čo najnižšiu teplotu, dusíme a miešame, kým sa zrnká nerozpustia.

2. V inej miske nalámte čokoládu, vložte ju do parného alebo vodného kúpeľa, úplne roztopte a spojte s kondenzovaným mliekom.

3. Zrieďte želatínu v 70 ml. vody, nechajte 20 minút. Potom ho zohrejte v mikrovlnnej rúre, kým sa nestane tekutým a pridajte do cukrovej zmesi.

4. Pridajte sem čokoládovú zmes, vyzbrojte sa mixérom a začnite šľahať polevu do hladka. Nechajte vychladnúť.

5. Stojí za to pripomenúť, že na dokonalé ozdobenie torty musí poleva dosiahnuť 38 stupňov. Potom prikryje pochúťku a ľahne si na rovinu.

Farebná zrkadlová glazúra

Keďže zrkadlová glazúra sa dá vyrobiť nielen klasickou technológiou, zvážte tento recept na farebnú plnku koláča. Doma budete potrebovať nasledujúce komponenty:

• kondenzované mlieko - 120 g.
• čokoláda v briketách (biela) - 160 gr.
• melasa - 150 gr.
• granulovaný cukor - 0,15 kg.
• želatína - 11-13 g.
• vo vode rozpustné potravinárske farbivo (farba podľa výberu) - 3 ml.

1. Zrkadlová glazúra na tortu začína namáčaním želatíny, recept je jednoduchý: zmiešajte granule s 60 ml. filtrovanej vody, počkajte tretinu hodiny, kým nenapučí.

2. Teraz sa postarajte o kryštálový cukor. Nalejte do hrnca, pridajte 80 ml. voda, miešať. Pridajte karamelovú melasu, dajte na mierny oheň a roztopte.

3. Keď obsah vytvorí homogénny sirup, pridajte želatínovú zmes rozpustenú v mikrovlnnej rúre. V samostatnej miske roztopte čokoládu, nalejte do nej kondenzované mlieko a sirup.

4. Obsah premiešame, pridáme farbivo. Zmes môžete rozdeliť na niekoľko častí a každú z nich opatriť iným pigmentom.

5. Teraz si vezmite mixér a porazte glazúru. Udržujte zariadenie na minime, aby ste predišli veľkému hromadeniu bublín.

Čokoládová zrkadlová glazúra na tortu

Zrkadlová poleva na tortu vyzerá v tejto verzii skvele, tak dúfame, že recept na čokoládovú náplň vám bude užitočný. Hlavná vec je vziať nasledujúce komponenty:

• želatína - 14 g.
• kakao (práškové zloženie) - 75 g.
• melasa - 90 gr.
• granulovaný cukor - 230 - 250 g.
• smotana s vysokým obsahom tuku - 170 ml.

Pred výrobou zrkadlovej glazúry by ste mali pamätať na to, že je ideálna pre penový koláč, ktorý predtým dozrieval doma v mrazničke. Vďaka teplotným zmenám je náter dokonalý.

1. Takže zmiešajte želatínu v uvedenom množstve so 40 ml. voda, počkajte tretinu hodiny.

2. Vezmite panvicu, zmiešajte v nej kryštálový cukor a 90 ml. voda. Pridajte melasu, zapálte a počkajte, kým sa všetky granuly nerozpustia.

3. Vyberte sirup z horáka. Smotanu nalejte do čistého hrnca, zohrejte ju, spojte s teplou cukrovou hmotou.

4. Napučanú želatínu vložte do mikrovlnnej rúry a roztopte, kým nedosiahne konzistenciu vody. Zmiešajte hlavné ingrediencie, začnite prilievať a súčasne preosievať kakaový prášok.

5. Rozmixujte do hladka ponorným mixérom. Potom priveďte náplň na približne 37-38 stupňov. Tento režim zaisťuje dokonalé rozloženie glazúry.

Medová zrkadlová glazúra na tortu

Ak ešte neviete, ako vyrobiť zrkadlovú polevu na tortu, odporúčame vám zoznámiť sa s variáciou medovej plnky. Na polevu budete potrebovať nasledujúce zložky:

• kondenzované mlieko - 110 - 120 g.
• želatína - 13 g.
• granulovaný cukor - 0,15 kg.
• potravinárske farbivo (farba podľa vlastného uváženia) - 1 ml.
• čokoláda (v briketách, biela) - 160 gr.
• med - 140 gr.

1. Pred výrobou zrkadlovej glazúry si musíte pripraviť ingrediencie a základ pre koláč. Namočte želatínu do 65 ml. vody, nechaj tretinu hodiny doma odležať.

2. Po určenom čase vložte tanier so želatínou do mikrovlnky. Zahrejte do tekutého stavu, odstavte. V inom hrnci musíte skombinovať cukor so 140 ml. vodu, roztopte a pridajte med.

3. Teraz nalámte čokoládu, vložte ju do misky a vložte do vodného kúpeľa. Roztopte ho, spojte s kondenzovaným mliekom a zmesou cukru a medu. Priveďte do hladka, nalejte želatínu.

4. Je čas na tónovanie výplne pomocou potravinárskeho pigmentu. Farba je podľa vášho uváženia, množstvo je tiež uvedené podmienečne. Pridajte farbivo a zmiešajte ingrediencie pomocou mixéra.

5. Veľmi dôležité je pripraviť zmes bez bublín. Na tento účel si profesionálni cukrári vezmú jemnozrnné kuchynské sito a lesk cez neho niekoľkokrát prelejú.

Zrkadlová karamelová glazúra

• granulovaný cukor - 370 g.
• želatína - 12 g.
• instantná káva - 20 gr.
• filtrovaná voda - 0,3 l.
• tučná smotana - 0,3 l.

Ak chcete pripraviť skutočne nezvyčajnú pochúťku, musíte vedieť, ako vyrobiť zrkadlovú glazúru. Existuje veľa variácií plnky na tortu, tak začnite experimentovať doma.

1. Naplňte hrniec vodou, vmiešajte kryštálový cukor a kávu. Zmes varte do karamelizácie na miernom ohni. Zároveň privedieme k varu smotanu. Potom ich spojte s karamelom.

2. Zloženie dusíme 2-3 minúty. Nezabudnite pravidelne miešať. Želatínu namočíme podľa návodu na obale. Keďže príprava zrkadlovej polevy na tortu nie je náročná, pokračujte ďalej.

3. Namočenú želatínu vmiešame do karamelovej hmoty. Majte na pamäti, že do tejto doby by sa mala ochladiť na 60 stupňov. Suroviny dôkladne vyšľaháme a precedíme.

Mousse torta pokrytá zrkadlovou polevou

Ak chcete pripraviť najjemnejšiu penovú tortu, mali by ste sa pripraviť opatrne. Dezert sa ukáže so zrkadlovou glazúrou, ak si pozorne preštudujete predložený recept.

Jahodový konfit:

• želatína - 8 g.
• citrónová šťava - 10 ml.
• čerstvé jahody - 270 g.
• rum - 40 ml.
• granulovaný cukor - 85 g.
• voda - 40 ml.

Čokoládová pena:

• želatína - 10 gr.
• cukor - 40 gr.
• voda - 65 ml.
• vanilkový cukor - 20 g.
• čokoláda (briketa, biela) - 90 gr.
• surový žĺtok - 2 ks.
• smotana (prvá porcia) - 245 ml.
• krém (druhá časť) - 150 ml.

Glazúra:

• želatína - 12 g.
• akékoľvek farbivo - 1,5 g.
• kondenzované mlieko - 0,1 l.
• biela čokoláda - 160 g.
• granulovaný cukor - 150 g.
• invertný sirup - 140 ml.

Mandľové sušienky:

• čokoláda (biela, briketa) - 60 gr.
• tmavá čokoláda - 50 g.
• granulovaný cukor - 90 g.
• vajcia - 2 ks.
• mleté ​​mandle - 35 g.
• horká čokoláda - 95 g.
• pšeničná múka - 50 gr.
• maslo - 100 gr.

Pred vytvorením zrkadlovej glazúry by ste sa mali vyzbrojiť všetkými ingredienciami na koláč. Začnite procedúru doma.

Príprava brownies:

1. Vo vhodnej nádobe rozpustíme maslo. V samostatnej nádobe urobte to isté s čokoládou.

2. Do hrnčeka nasypeme cukor a zalejeme maslom. Zmes premiešame a pridáme do nej čokoládu. Šľaháme mixérom. Do vzniknutej hmoty pridáme vajcia, múku a mandle.

3. Dôkladne premiešajte a nalejte do samostatnej formy. Pečte v rúre na 160 stupňov, kým nie sú hotové. Vložte do chladničky.

Príprava konfitovania:

1. Umyté bobule dáme do hrnca a posypeme ich cukrom. Suroviny varte na miernom ohni. Zároveň namočte želatínu. Skombinujte s ním jahodovú zmes.

2. Do spoločného pohára nalejeme citrónovú šťavu a rum. Miešajte. Nalejte zmes do silikónovej zmesi. Pošlite ho zmraziť.

Príprava čokoládovej peny:

1. Do ohňovzdornej nádoby nasypeme dva druhy cukru. Pridajte žĺtky a dôkladne rozdrvte prísady. Samostatne zohrejte prvú porciu smotany. Nemali by vrieť. Nalejte zmes na cukor.

2. Suroviny dusíme na miernom ohni do zhustnutia. Zároveň si pripravíme želatínu. Hotová kompozícia by sa mala mierne ochladiť. Potom pridajte želatínu a premiešajte.

3. Nalejte zmes do misky mixéra a pridajte kúsky čokolády. V samostatnej nádobe vyšľaháme druhú porciu smotany. Nalejte do celkovej zmesi a premiešajte. Polovicu zmesi zmrazte vo forme.

Montáž koláča:

1. Odstráňte mrazenú penu a položte na ňu jahodový konfit. Na to nalejte nezmrazenú penu. Nasleduje brownie.

2. Vyplňte voľné miesto vo forme zvyšnou penou. Vložte koláč do mrazničky na 13 hodín.

Príprava glazúry:

1. Keďže výroba zrkadlovej polevy na tortu nie je náročná, poďme ďalej. Doma použite panvicu a pridajte do nej glukózový sirup.

2. Vodu zmiešame s kryštálovým cukrom. Položte na oheň a počkajte, kým sa uvarí. Prísady pravidelne miešajte. Čokoládu pomelieme a pridáme do panvice. Nalejte kondenzované mlieko, premiešajte.

3. Nezabudnite si vopred namočiť želatínu. Po napučaní ho vložte do hrnca. Vmiešajte farbivo. Hmotu vyšľaháme mixérom. Potom vyberte zmrazený kus z formy a položte ho na mriežku.

4. Na plech položte mriežku. Poleva by mala vychladnúť na 37 stupňov. Polejeme ňou koláč. Keď zmes stuhne, ozdobte maškrtu okvetnými lístkami čokolády.

Ak ste predtým nevedeli, ako vyrobiť zrkadlovú glazúru, podrobné recepty vám pomôžu vyriešiť tento naliehavý problém. Túto jedinečnú dekoráciu je možné použiť nielen na tortu, ale aj na akékoľvek pečivo podľa vlastného výberu. Nebojte sa doma experimentovať.

Zrkadlová glazúra- veľkolepý, lesklý, ušľachtilý náter na koláče a pečivo! Ale ako je krásna, je aj rozmarná! Rozoberáme najčastejšie chyby pri jeho príprave. Teraz budú vaše sladkosti dokonalé!

Ahojte všetci!

Už je to nejaký čas, čo sme aktualizovali sekciu, ale musíme! A dnes budeme náš článok venovať, presnejšie, najčastejším chybám, ktoré vznikajú pri jeho príprave. Pomôže nám s tým odborný vzdelávací portál pre cukrárov The Chef! Chlapci odpovedali na otázky, ktoré najčastejšie trápia začínajúcich cukrárov, ktorí začali dobývať zrkadlovú glazúru alebo, v jazyku majstrov, lesk. Skombinovali sme tieto informácie so skúsenosťami a získali sme množstvo užitočných tipov!)

Recepty zrkadlová glazúra hmotnosť a číslo sa len násobí. Karamelová, so želatínou, kondenzovaným mliekom, smotanou, pektínom, bobuľovým pyré... Na našej stránke máme aj tri - a. Najjednoduchšie, funkčné a obľúbené recepty. A všetko sa zdá byť overené do najmenších detailov, podrobne popísané, ale tak či onak sa vyskytnú problémy: niekedy steká zo strán, niekedy padá vo vlnách alebo s lysinami, niekedy stráca lesk, potom ... Vo všeobecnosti sa ukazuje, že glazúra je chlap s nepokojným!

Ak niekto zabudol na pravidlá práce so zrkadlovou glazúrou, pripomenieme.

• Glazúra sa pripravuje vopred, najlepšie 12 hodín pred použitím, a tentoraz sa uchováva pod filmom VKontakte v chladničke.
• Pred použitím sa glazúra zahreje na prevádzkovú teplotu. Pre každý recept a zloženie to môže byť iné – od cca 27 do 40 stupňov. Skúsení cukrári sa často nezameriavajú ani na teplotu, ale na konzistenciu: glazúra by mala byť tekutá, ale nie príliš tekutá. Je ťažké vysvetliť, a preto v skutočnosti prišli s konceptom „prevádzkovej teploty“, aby existoval aspoň nejaký návod.
• Polevou sa plnia len mrazené (alebo aspoň veľmi dobre mrazené) koláče! Môžete ňou pokryť penu aj piškóty, no tie musia byť dobre vyrovnané a - opäť! - mrazené. Vyrovnávací krém - akýkoľvek stabilný!
• Prebytočnú glazúru je potrebné nechať odtiecť, preto sa prírezy umiestňujú na drôtený stojan alebo iný povrch, ktorého plocha je menšia ako plocha základne koláča.
• Odkvapkanú glazúru je možné zbierať a znovu použiť - ale za žiadnych okolností na tom istom koláči: druhá vrstva pravdepodobne nebude ležať rovnomerne. Polevu dajte do chladničky a do týždňa ňou môžete pokryť nejaký iný dezert)
• Polevu nemôžete zmraziť, inak stratí lesk, pre ktorý ju všetci tak milujeme! Ak ste však použili recept s dextrózou, lesk zostane aj po zmrazení. Ale domáci cukrári zriedka používajú takéto recepty.

To sú teda základy.

A teraz vlastne tie chyby.

Poleva steká po stranách torty - úplne alebo takmer úplne

Po prvé, možno ste sa ponáhľali a nedovolili ste jej „dozrieť“. Faktom je, že želatína potrebuje čas, aby mohla naplno využiť svoj potenciál. Toto je 6-7 hodín. Preto sa glazúra pripravuje vopred. A je lepšie nechať polevu 12 hodín, len pre istotu) Nie, vážne, v popredných cukrárskych školách je to presne čas vyhradený na „dozrievanie“ polevy. A tiež - ak máte obavy, začnite s receptami na polevu z tmavej čokolády: na torte stuhnú silnejšie a rýchlejšie.

Po druhé, je celkom možné (aj keď to teraz budete poprieť), váš koláč nebol dostatočne studený. Pre lepšiu priľnavosť by mala byť torta vyslovene ľadová! Preto tortu vyberte z krúžku alebo formy, vráťte na chvíľu do mrazničky a až potom naplňte polevou, pretože kým tortu z krúžku vyberiete (čo môže byť veľmi ťažké kvôli nedostatku prax), stihne vstrebať trochu izbovej teploty.teploty a už nebude taká zima.

Po tretie - kondenzácia. Áno, opäť, kým sme zaneprázdnení vyberaním koláča z formy, v dôsledku rozdielu teplôt sa nám podarí pokryť ho malými kvapkami vody. A prekážať budú aj pri dobrom úchope. Preto - znova! — tortu pred glazovaním nenechávajte dlho pri izbovej teplote a tesne pred polievaním ju utrite čistou rukou a odstráňte prípadnú kondenzáciu.

Glazúra padá vo vlnách

Existuje len jedna odpoveď: nezostavili ste teplotu na pracovnú teplotu - glazúra je príliš studená! Ak ešte nemáte dostatok skúseností na to, aby ste rozoznali správnu konzistenciu polevy, ale chcete (čo je úplne normálne!) predísť takýmto problémom, zamrazte časť peny v malých miskách a naplňte ich polevou pred glazovaním hlavného produktu. Môžete skúsiť do polevy namáčať napríklad dobre vychladenú lyžičku, no tento test nie je vždy stopercentne správny.

Na poleve sú bublinky

Nie strašidelné, ale nepríjemné: estetická stránka problému trpí. Bubliny môžu byť samozrejme pokryté dekorom, ale ich prítomnosť stále naznačuje nedostatočnú úroveň profesionality cukrára v oblasti moderných penových koláčov a nie príliš vysokú kvalitu povlaku. A ak ste plánovali dizajn v minimalistickom štýle, bubliny vám jednoducho pokazia celý koncept. V ideálnom prípade sa skrátka musíte naučiť natierať torty glazúrou bez bublín! Objavujú sa vo fáze prípravy glazúry, keď aktívne zmiešate všetky ingrediencie. Pred použitím je podľa technológie potrebné „rozbiť“ glazúru ponorným mixérom. Tento postup by mal teoreticky zbaviť zmes bublín, ale nie vždy sa to stáva. Stáva sa to, naopak: mixér pridáva iba bubliny! Preto je mimoriadne dôležité „udierať“ prísne podľa pravidiel: vo vysokom pohári ho mierne nakloniť a upevniť nástavec mixéra na jedno miesto bez toho, aby ste ho posúvali tam a späť. Musíte nájsť optimálnu polohu trysky, pri ktorej bude mixér vydávať tichý, charakteristický zvuk. Ale veľa závisí od samotného mixéra, od štruktúry jeho nástavca. Inými slovami, musíte získať cit pre svoju techniku ​​a spriateliť sa s ňou. A to, samozrejme, prichádza aj s praxou. A ak chcete práve teraz jasne vidieť, ako presne naraziť polevu, aby ste sa zbavili bubliniek, môžete to urobiť napríklad na lekciách online akadémie The Chef, príp.

Čerešnička na torte rýchlo mizne!

A toto je najzáhadnejšia chyba, nepríjemná a veľmi nepríjemná! Koniec koncov, glazúra sa nazýva zrkadlová: je lesklá, lesklá a môžete v nej vyzerať ako v zrkadle! Často sa však stáva, že doslova pár minút po natretí glazúra zmatní (A nič sa s tým nedá robiť. Prečo sa to deje? Dokonca aj kuchári priznávajú, že pre tento jav neexistuje normálne, logické vysvetlenie. Ale, samozrejme, existujú podozrenia!) Najčastejším názorom je, že glazúra jednoducho vybledne a zaschne. Preto skúsení remeselníci radia tortu čo najrýchlejšie zabaliť do škatule a vložiť do chladničky rozmraziť. Hovorí sa, že to pomáha udržiavať lesk a tú veľmi „zrkadlovú“ kvalitu. Zistilo sa tiež, že to, ako rýchlo bude glazúra zvetrávať, závisí od modelu chladničky: čím lepšie je všetko vo vnútri vetrané, tým rýchlejšie sa glazúra stáva matnou. Vo všeobecnosti znova a znova - rokujte so svojím vybavením; v cukrárskom priemysle nie sú všetky tieto zariadenia len strojmi, ale naozaj priateľmi a pomocníkmi!

A ďalej! Pri pridávaní farbív do polevy nezabúdajte, že ich plná farba sa objaví až po čase (asi deň), takže výsledok nemôžete vyhodnotiť okamžite. Odtieň sa môže na torte zmeniť.

Ďakujem za tvoju pozornosť!

Ak máte otázky k tejto téme, nechajte ich v komentároch, pokúsime sa čo najviac pomôcť online.

Skutočným kulinárskym hitom poslednej doby je torta so zrkadlovou glazúrou (známa aj ako glazúra). Mnohé ženy v domácnosti, keď vidia krásny, lesklý povlak dezertu, si myslia, že to dokážu urobiť len profesionáli. Aj keď podobný dekor si môžete vytvoriť aj doma, ak poznáte pár trikov.

Vytvorenie glazúry nie je ľahká úloha. Takýto povlak však môže zmeniť najbežnejší koláč alebo pečivo na majstrovské dielo.

Ingrediencie:

• želatína - 12 g;
• voda – 70 ml (plus 75 ml na spojenie cukru so sirupom);
• potravinárske farbivo požadovanej farby;
• cukor - 150 g;
• kondenzované mlieko - 100 g;
• biela čokoláda - 150 g;
• invertný sirup - 150 g.

Z vyššie uvedeného zoznamu produktov je najťažšie nájsť sirup. Existuje spôsob, ako vyrobiť zrkadlovú glazúru bez nej. Môžete ho nahradiť tekutým medom alebo domácim sirupom. Bude to vyžadovať 350 g cukru, 155 ml horúcej vody, štipku sódy a 2/3 lyžičky kyseliny citrónovej.

Spôsob varenia:

1. Plátky želatíny alebo prášok namočte na 1 hodinu do ľadovej vody.
2. Do misky mixéra nalejte rozpustenú čokoládu a kondenzované mlieko.
3. Oddelene zmiešajte cukor, sirup a vodu v kovovej miske a položte na mierny oheň. Kompozíciu nemôžete miešať lyžičkou, pretože to povedie k tvorbe bublín, riad môžete len mierne otáčať, aby ste zabránili spáleniu. Akonáhle teplomer ukazuje, že teplota zmesi dosiahla 103 stupňov, odstráňte ju z ohňa.
4. Do čokoládovo zahustenej zmesi pridáme vyžmýkanú želatínu a sirup a opäť odmeriame teplotu. Hnetenie je povolené len vtedy, ak je 85 stupňov. Potom sa pridá farbivo. Je dôležité to nepreháňať, pretože po dokončení vyzerá glazúra svetlejšie ako v miske.
5. Počas procesu šľahania je zariadenie držané v uhle 45 stupňov bez pohybu. Otáča sa iba misa, inak sa objaví pena. Výsledná kompozícia sa musí uchovávať v chlade 12 hodín. Potom by mala glazúra pri stlačení vyskočiť späť.
6. Pred priamym použitím sa zmes musí zahriať na 30-35 stupňov a znova šľahať.
7. Pohár prepasírujte cez sitko, aby ste odstránili bublinky a nalejte do nádoby s výlevkou.
8. Tortu pokryjeme zrkadlovou glazúrou. Ak je farebný, musí sa použiť ihneď po vyšľahaní, inak sa na ňom objavia kvapôčky a lesklý efekt nebude fungovať.

Zvyšky môžu byť v chladničke niekoľko dní. Ale pred použitím musí byť zmes zahriata a šľahaná.

Na ktoré koláče je lepšie použiť túto polevu?

Aby ozdoba vyzerala efektne, povrch dezertu musí byť hladký. Preto nie každý koláč a pečivo môže slúžiť ako základ. Vhodné sú penové výrobky a tvarohové koláče. Existuje však spôsob, ako ozdobiť akýkoľvek iný koláč zrkadlovou glazúrou. Aby ste to však dosiahli, musíte najprv vyrovnať povrch. Takým medzináterom môže byť čokoládová ganache. Ak plánujete ozdobiť tortu svetlou glazúrou, potom je lepšie použiť bielu glazúru na vyrovnanie.

Ako správne zakryť tortu

Druhou najdôležitejšou etapou je nanášanie zrkadlovej glazúry na hotový výrobok. Ak porušíte technológiu, môžete zničiť aj dokonalú glazúru.

Pravidlá pre zakrytie koláča:

1. Výrobok musí byť predmrazený v mrazničke na dokonale rovnom povrchu (môžete ho položiť na reznú dosku). Ak plánujete penovú tortu so zrkadlovou glazúrou, potom je zmrazená v odolnej silikónovej forme.
2. Na pracovnú plochu položte široký tanier, z ktorého odtečie prebytočná glazúra, a naň položte drôtený stojan (postačí ten, ktorý je nainštalovaný v rúre).
3. Na výslednú kompozíciu položte produkt, ktorý sa má potiahnuť, a do stredu nalejte glazúru. Ak je koláč rovnomerný, automaticky sa rozloží po celom obvode. Ľahkú drsnosť a prebytok je možné odstrániť špachtľou alebo nožom so širokou čepeľou.
4. Polevu necháme asi 15 minút zaschnúť, koláč nadvihneme a odstránime prebytočný povlak (jednoducho ho zastrčíme).

Tortu ozdobenú polevou je potrebné znovu schladiť, ideálne 1 hodinu v mrazničke. Glasage sa pri krájaní silno lepí, takže krájanie na porcie sa musí robiť nahriatym a suchým nožom.

Vesmírna torta so zrkadlovou glazúrou

Tento dezert prekvapí a poteší vašich hostí. A to nie je prekvapujúce, vzhľadom na mimoriadnu krásu, ktorá sa ukazuje.

Ingrediencie:

• mrazená penová torta s brownie základom – 1 ks;
• zrkadlová glazúra – 1,5 l;
• cukrové hviezdy - malá hrsť;
• cukrové trblietky - podľa chuti;
• gélové potravinárske farby – modrá, azúrová, fialová, čierna, fuchsiová.

Môžete sa obmedziť na nákup farbív iba 3 odtieňov - modrej, čiernej a fuchsie a zvyšok si pripravte sami zmiešaním a úpravou sýtosti.

Spôsob varenia:

1. Hotovú polevu nalejeme do 6 hlbokých plátov a zafarbíme farbivami požadovanej farby (1/6 polevy necháme nezafarbenú). Fuchsia a čierna potrebujú asi 40-50 ml.
2. Všetku farebnú hmotu opäť zmiešajte. Zároveň ho nemôžete príliš miešať, pretože skončíte pri jednom tóne. Priestorový koláč naznačuje prítomnosť farebných škvŕn. Preto stačí pár pohybov špachtľou.
3. Mrazený koláč položte na mriežku s podnosom a naneste naň kozmickú polevu.
4. Nechajte majstrovské dielo stáť asi 10 minút a ozdobte hviezdami a trblietkami.

Ak nemôžete nájsť hviezdnu dekoráciu, môžete ju nahradiť striebornými cukrovými guľôčkami. Na hotovom produkte úspešne simulujú hviezdokopy.

"Červený zamat"

Klasickú tortu tohto typu je možné ozdobiť aj zrkadlovou glazúrou. Pri rezaní bude takýto dezert vyzerať veľmi pôsobivo kvôli striedavým červeným a bielym vrstvám.

Ingrediencie:

• zrkadlová glazúra – 600-700 ml;
• červené piškóty s priemerom 16 cm - 2 ks;
• malinové želé – 200 g;
• krém 33% – 200 ml;
• žĺtky - 4 ks;
• smotanový syr - 290 g;
• cukor - 70 g;
• med - 50 g;
• želatína - 7 g;
• voda - 30 ml.

Na formovanie koláča budete potrebovať formu s priemerom 18 cm, aby sa do nej koláčiky pokryté penou voľne zmestili.

Spôsob varenia:

1. Želatínu zrieďte podľa návodu. Žĺtky vyšľaháme do peny.
2. Sirup pripravíme zo 70 g cukru a 35 ml vody.
3. Vriaci sirup nalejte do žĺtkovej peny tenkým prúdom, bez zastavenia mixéra.
4. Napučanú želatínu zmiešame s medom a zahrievame, kým sa zložky nerozpustia.
5. Spojíme s vaječným základom a opatrne pridáme syr. Tu pridajte šľahačku.
6. Tretinou krémovej peny naplníme silikónovú formu a vložíme do nej červenú piškótu. Potom rozložte vrstvu malinového želé do špirály a zakryte ju penou.
7. Opatrne prikryjeme druhou tortovou vrstvou a formu naplníme zvyšnou penou. Produkt zmrazte.
8. Tortu pokryjeme zrkadlovou glazúrou.

Na ozdobenie môžete použiť bezfarebnú polevu alebo do nej pridať ružové, fialové či červené farbivo. Ak nie je potrebné získať jasnú a bohatú farbu, potom je lepšie zafarbiť glazúru šťavou z červenej repy alebo bobúľ.

Pochúťka „tri čokolády“.

Pre milovníkov lahôdok vyrobených z kakaových bôbov by vynikajúcou dovolenkovou možnosťou bol koláč, ktorý kombinuje tri druhy tohto produktu. Čokoládová glazúra v zrkadlovom formáte dodá produktu väčší efekt.

Ingrediencie:

• čokoládová piškóta - 1 koláč;
• čokoládová zrkadlová glazúra – 600 ml;
• tučný krém – 750 ml;
• želatína - 27 g;
• čokoláda (horká, mliečna a biela) – 450 g;
• žĺtky - 6 ks;
• mlieko - 450 ml;
• voda - 270 ml;
• cukor - 135 g.

Spôsob varenia:

1. Tortu prispôsobte veľkosti formy na zostavenie.
2. Pripravte si 3 druhy čokoládovej peny. K tomu uvaríme žĺtky vyšľahané s cukrom a mliekom do zhustnutia. Potom rozdeľte na 3 časti, do každej pridajte čokoládu požadovanej farby a želatínu napučanú vo vode. Na úplný koniec vmiešame šľahačku.
3. Montážnu formu vysteľte potravinovou fóliou. Nemali by byť žiadne záhyby. Na spodok položte sušienku a zalejte ju penou z horkej čokolády. Dajte do chladničky, kým stuhne. Postupne to isté urobte s dvoma zvyšnými penami.

Hotovú tortu zmrazte a polejte čokoládovou zrkadlovou polevou.

S kokosovo-ananásovou príchuťou

Exotické tóny vždy dopĺňajú dezerty vo svoj prospech. A ak dezert ozdobíte polevou, jedlo urobí česť každej hostine.

Ingrediencie:

• mandľová piškóta - 1 koláč s priemerom 16 cm;
• kokosová pena – 600 ml (štandardne pripravená s použitím 200 ml kokosového mlieka);
• ananásový konfit - 400 g;
• kukuričné ​​vločky - 25 g;
• biela čokoláda - 70 g;
• maslo - 30 g;
• kokosové vločky - 25 g;
• zrkadlová glazúra – 600 ml.

Spôsob varenia:

1. Zmiešajte vločky, hobliny, čokoládu a maslo. Zmes natlačíme do formy a necháme stuhnúť. Potom navrstvite penou.
2. Prvú vrstvu polejeme ananásovým konfitovaním. Keď stuhne, opatrne položte sušienku.
3. Dezert polejeme kokosovou penou a vložíme do mrazničky.

Žltý lesk alebo limetková farba budú na tomto produkte pôsobiť pôsobivo. Dodatočným dekorom môžu byť kúsky tropického ovocia.

Piškóta so zrkadlovou polevou

Vzhľadom na to, že sušienky nemajú rovnomernú štruktúru, technológia ich potiahnutia glazúrou je komplikovaná potrebou dodatočného vyrovnania.

Ingrediencie:

• piškótový koláč - 1 kus;
• zrkadlová glazúra požadovanej farby – 600-700 ml;
• kondenzované mlieko - 75 g;
• mäkké maslo - 180 g;
• práškový cukor - 50 g.

Spôsob varenia:

1. Maslo, kondenzované mlieko a prášok vyšľaháme do krémova. Naneste na koláč.
2. Vyrovnajte povrch čo najviac a vložte výrobok do chladu.
3. Ak má nakoniec dezert nejakú drsnosť, tak to treba korigovať ďalšou vrstvou krému alebo len bočné šmuhy zo zrkadlovej glazúry.

Po vytvrdnutí naneseného dekoru môžete glazúru bezpečne rozotrieť na povrch výrobku. Vopred vyrobený rám zabráni šíreniu glazúry.

Ako variť s jahodami

Bez ohľadu na to, aká lahodná je kombinácia pečiva a peny, nevyhnutne ju budete chcieť diverzifikovať. Jahody sa s úlohou vyrovnajú 100%.

Ingrediencie:

• okrúhly základ na piškótový alebo pieskový koláč - 1 ks;
• jahody – 500 g (300 g – v pene, zvyšok – v konfite);
• krém - 500 ml;
• Glazúra – 600 ml;
• cukor – 250 g (200 g – v pene, 50 g – v konfitovaní);
• voda - 50 ml;
• škrob - 1 polievková lyžica. vrchovatá lyžica;
• želatína – 35 g (25 g – v pene, zvyšok – v konfitovaní).

Spôsob varenia:

1. Rozmixujte bobule. 200 g odstavíme a zmiešame so škrobom a cukrom. Prevaríme a pridáme napučanú želatínu (polovicu celkového objemu). Nechajte konfit mierne vychladnúť a potom nalejte do formy, ktorá má menší priemer ako hotová torta. Vložte prípravok do mrazničky.
2. Zvyšné pyré precedíme a zmiešame so želatínou a cukrom. Zahrejte sa, ale uistite sa, že teplo nepresiahne 60 stupňov.
3. Smotanu vyšľaháme a postupne spájame s bobuľovou zmesou.

Torta je zostavená v silikónovej forme. Súčasne striedajte penovú vrstvu s konfitovaním a potom so základom cesta. Koláč by nemal vyčnievať z peny, preto by mal byť mierne vtlačený do produktu a zmrazený. Po úplnom stuhnutí dezertu je pokrytý glazúrou.

Jedným z tajomstiev receptúry zrkadlovej glazúry je presné dodržiavanie teplotných podmienok a dávkovania. Preto si musíte zaobstarať kuchynskú váhu a teplomer. Potom sa príprava polevy stane otázkou techniky.

Žiadne podobné materiály

Ak by sladkosti dostali cenu akadémie, penové torty by nepochybne získali pôsobivú zbierku pozlátených sošiek. Šťavnatá piškóta, obláčik vzdušnej peny s lahodným prekvapením v podobe chrumkavého chrumkava alebo sladkej cukrovinky vo vnútri a navrch k tejto nádhere - lesklá zrkadlová glazúra alebo ak profesionál s kulinárskou striekacou pištoľou v ruke dostane sa do práce, vlnený velúr. Skutočné majstrovské dielo chuti! Verte mi, že takýto koláč stojí za to venovať jeho príprave čas, úsilie a nejaké peniaze.

Dokonalosť peny

Kým celý svet na sviatkoch nadšene hltal torty Napoleon a Sacher natreté krémom či vychutnával jemné Tiramisu, európski cukrári tvrdo pracovali a prišli s niečím špeciálnym, čím ohromili verejnosť, zasýtili sa klasickými dezertmi. A nestrácali čas nadarmo, pretože ich snahou sa zrodil taký zázrak kulinárskeho myslenia ako penová torta, ktorá jedným ťahom nabúrala všetky stereotypy o tom, ako má táto pochúťka vyzerať.

Po prvé, penová torta má len jednu tortovú vrstvu, ktorá slúži ako základ pre celý dezert. Túto úlohu zvyčajne zohráva „kráľ pečenia“ piškót: klasický, vanilkový, medový, šifónový, marcipánový. Stáva sa, že základom pochúťky je čokoládový koláčik a vynikajúci orieškový dacquoisový koláč, zvonka chrumkavý a jemný vo vnútri, a mandľová Mona Lisa a dokonca aj krehké cesto.

Nad piškótovým koláčom sa týči bujná hlava peny - ovocná, bobuľová, oriešková, krémová, čokoládová alebo kávová. A vnútri čaká jedlíka plnka z oblátkových omrviniek, orieškov, čokolády, pudingu či ovocného a bobuľového pyré zahusteného želatínou. Všetko závisí od zámerov cukrára.

Kôrka, náplň a pena sú „tri piliere“ slávneho dezertu

Mousse torty sú však známe nielen pre svoju vynikajúcu chuť a kombináciu textúr, ale aj pre svoj veľkolepý vzhľad, takže žiadny z nich nemožno považovať za úplný bez pôsobivého povlaku. Tentoraz nebudeme hovoriť o „velúrových“ dezertoch, dajú sa vyrobiť iba pomocou špeciálnych zariadení, na ktoré nemá zmysel kričať, ak nie ste profesionálny šéfkuchár. Spomeňme však zrkadlovú polevu, ktorá premení dezert buď na obrovskú ozdobu vianočného stromčeka, alebo na vynikajúci cukrík. Tá rozhodne stojí za to.

Mousse torta je ťažká pochúťka. V závislosti od receptu môže jeho príprava trvať od 2 do 3 hodín až po jeden deň (pamätajte na skutočnosť, že väčšine penových koláčov trvá 8 až 12 hodín, kým sa v chladničke udržia v kondícii). Bez dostatočnej šikovnosti je ťažké zvládnuť takúto prácu na jedno posedenie, preto môžu začiatočníci využiť skúsenosti autora článku. Keďže večná pracovná vyťaženosť spojená s rovnako večnou lenivosťou a miernou lajdáckosťou nedovolila tvorcovi tohto opusu venovať pečeniu niekoľko hodín v kuse, prišiel nápad rozložiť prípravu torty na etapy. Prvý deň sa teda narodila piškóta, na druhý sa pripravilo a zamrazilo ovocie konfitované na plnku, na tretí sa vyšľahala pena a zložila torta a na štvrtý prišiel rad na polevu. V dôsledku toho sa dezert dostal na stôl včas, aj keď nie bez štikútania.

Galéria mousse tort so zrkadlovou glazúrou

Dve tortové vrstvy už nie sú klasikou, ale je to tiež úplne prijateľná možnosť. Ak si kúpite veľkolepý tvar, koláč bude ešte krajší. Confry, coulis, kompót - existuje veľa možností plnenia Mousse torty vyzerajú pôsobivo Dizajn zohráva významnú úlohu Súhlasíte, vyzerá to chutne? Niet divu, že penové dezerty získavajú na popularite Táto pochúťka bude česť každej gazdinke. Skutočné umelecké dielo!

Čo je pena a ako sa pripravuje?

Hoci je torta nominálne základom dezertu, exponenciálne rastúca obľuba tort je založená na úplne inej zložke. A to na sladkej pene, ktorá je šľahaná na báze tučnej smotany, tvarohu alebo pudingu. Takmer vždy obsahuje želatínu, vďaka ktorej sladký obláčik získava pružnosť a ľahko drží daný tvar, pričom nestráca jednu zo svojich hlavných vlastností – ľahkosť.

Presné zloženie peny závisí od preferencií kuchára alebo jedákov, pre ktorých svoju pochúťku vytvára, ale neodporúča sa vyberať ingrediencie náhodne. Nezabudnite, že vo vnútri peny bude náplň, ktorá by sa s ňou mala kombinovať podľa chuti, takže pre neskúsených kuchárov je lepšie v tejto veci neexperimentovať, ale presne dodržiavať recept.

Šľahanie peny je predposledným krokom pri príprave koláča, po ktorom sa sladké majstrovské dielo zostaví do formy a odošle do chladničky alebo mrazničky, kým sa presunie na konečný dotyk, to znamená nanesenie zrkadlového povlaku (glazúry).

Očarujúca glazúra

Ak zrkadlová glazúra nie je najvýznamnejšou chuťovou zložkou penového koláča, potom je ťažké preceňovať jej úlohu v dizajne dezertu. Práve ona dodáva pochúťke ten veľmi pôsobivý vzhľad, ktorý prinúti hostí kolektívne vydýchnuť obdivom.

Niekedy sa na prvú vrstvu nanáša druhá vrstva základnej glazúry, čo umožňuje vytvárať na povrchu koláča efektné pruhy.

Zrkadlová glazúra sa líši od glazúry známej kuchárom, ktorá zvyčajne pokrýva domáce pečivo, niekoľkými spôsobmi:

• je skutočne zrkadlový, teda lesklý a lesklý, pripomína roztavené sklo;
• vyžaduje určitú teplotu ohrevu, ktorú väčšina šéfkuchárov odporúča nepokúšať sa určiť podľa oka, ale použiť kulinársky teplomer;
• nenanáša sa špachtľou alebo špachtľou, ale opatrne sa naleje na vrch koláča, ktorý sa predtým umiestnil na mriežku so základňou.

Zrkadlová glazúra spravidla obsahuje glukózový (invertný) sirup alebo melasu. A tiež voda, kondenzované mlieko, cukor, čokoláda, kakao, smotana, vanilka, farbivo a čokoľvek iné, čo kuchára napadne pridať.

Video: ako pripraviť invertný sirup na glazúru

Recepty na výrobu penových koláčov

1. Silikónová tortová forma. Bez silikónovej sa zaobídete, len sa z nej ľahšie odstráni pochúťka pripravená na glazúru.
2. Krúžok na tortu alebo menšia forma na piškóty. Nezabudnite, že to bude musieť byť úplne skryté pod penou.
3. Malé tvarované formičky, ako tie, v ktorých mrazíte ľad, na plnenie.
4. Mixér alebo mixér (je vhodné mať po ruke oboje, pretože mixér je vhodný na šľahanie peny a ponorný mixér bude veľmi užitočný pri príprave polevy).
5. Špachtľou alebo prinajhoršom širokým plochým nožom na rozloženie glazúry po povrchu koláča a ľahkého presunu koláča z miesta na miesto.
6. Bojovný duch a úsmev.

Ako už bolo uvedené vyššie, odborníci používajú špeciálny teplomer na vytvorenie zrkadlovej glazúry. Ak ho máte, skvelé. Ak nie, použite vlastné uváženie. Autor tohto článku sa napríklad rozhodol, že sa neoplatí míňať peniaze na niečo, čo v budúcnosti neplánujete použiť. Možno práve preto, alebo možno preto, že ruky neboli celkom rovné (ani túto možnosť nemožno vylúčiť), sa ukázalo, že glazúra nie je ani zďaleka taká hladká a zrkadlová, ako si autor vo svojich snoch predstavoval. Čo však nijako neovplyvnilo chuť koláča, tak sa rozhodnite sami.

Silikónové formy značne uľahčia prácu

• klasický koláč s bobuľami;
• „slnečný“ tekvicový koláč;
• koláč „tri čokolády“;
• a len čokoládový koláč s orechmi.

Aby sme však znovu neopisovali fázy prípravy spoločné pre všetky penové torty, rozdelili sme článok do blokov:

• pečenie sušienok;
• príprava náplne;
• príprava peny;
• recept na glazúru;
• zostavenie torty.

Začnime?

Pečenie sušienky

Hoci dezerty na báze peny uzreli svetlo sveta v 18. – 19. storočí minulého tisícročia, penové torty sú pomerne mladou pochúťkou, takže je priskoro hovoriť o klasike v tradičnom zmysle. Akýkoľvek penový koláč, ktorý má vo svojom zložení tri časti, možno nazvať konvenčne klasickým: piškótový koláč, krémová pena a bobuľová náplň. Presne takýto recept nájdete nižšie. Ale ak chcete vyskúšať koláč s chrumkavou orechovou vrstvou vo vnútri alebo ho urobiť z troch druhov peny, budete mať tú možnosť.

Medový koláč pre klasický koláč s bobuľami

Budete potrebovať:

• pšeničná múka - 150 - 160 g;
• vajcia - 1 ks;
• maslo - 7-8 g;
• med - 20-25 g;
• cukor - 65 g;
• sóda - 1\2 lyžičky.

Príprava.

1. Zmiešajte med, maslo a cukor v naberačke alebo hrnci a zahrievajte na strednom ohni, kým sa cukor nerozpustí a hmota sa nestane homogénnou. Nezľaknite sa, ak zmes počas varenia trochu stmavne, je to normálne.

   

   Po zahriatí zmes mierne stmavne.

2. Odstavte hrniec z ohňa, pridajte sódu bikarbónu a intenzívne premiešajte. Nie je potrebné hasiť octom alebo citrónom, to urobí za vás vysoká teplota a med, čomu nasvedčuje aj pena, ktorá sa v hrnci objaví a hmota zväčšuje svoj objem.

   

   Hmota začne bublať a zväčšovať sa.

3. Zašľaháme vajcia, postupne pridávame múku a vymiesime cesto. Tu buďte opatrní: možno budete potrebovať o niečo menej múky, ako je uvedené v recepte, preto ju pridávajte po častiach a sledujte konzistenciu cesta. Akonáhle sa stane elastickým, cieľ je dosiahnutý.

   

   Po pridaní múky cesto zosvetlilo

4. Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na vrstvu s hrúbkou 5–7 mm.

   

   Koláč si vyžaduje kôrku s hrúbkou 1–2 cm.

5. Poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, na niekoľkých miestach popicháme vidličkou a pečieme v rúre vyhriatej na 180° 5-10 minút.

   

   Cesto popichané vidličkou sa pri pečení nenafúkne.

6. Nechajte koláč mierne vychladnúť a potom koláč nakrájajte na formu.

   

   Koláč je pripravený!

Ak sa vám v obchode – alebo ešte lepšie na trhu – podarí zohnať pohánkový alebo lipový med, vôňa výpeku bude intenzívnejšia. Môžete sa rozhodnúť pre gaštan, ale ten má tendenciu dodávať cesto mierne kyslé, čo nie každému bude chutiť.

Mäkká piškóta na tekvicový koláč

Budete potrebovať:

• pšeničná múka - 50 g;
• cukor - 40 g;
• vajcia - 2 ks;
• prášok do pečiva - 1\2 lyžičky;
• maslo.

Príprava.

1. Vyzbrojte sa mixérom a vyšľahajte vajíčka s cukrom. Hmota by mala zväčšiť objem asi 2-3 krát.

   

   Použite mixér, je to rýchlejšie

2. Múku preosejeme s práškom do pečiva a pridáme k vaječnej zmesi, pričom cesto miesime vareškou zdola nahor.

   

   Preosiata múka dodá cesta vzdušnosť

3. Pekáč vystelieme papierom na pečenie a dno a boky vymastíme maslom.

   

   Nič sa nepripáli ani neprilepí na pergamen.

4. Cesto nalejeme do formy a vložíme na štvrť hodiny do rúry vyhriatej na 180°.

   

   Sušienka je hotová, ak na nej po popichaní špáradlom nezostane cesto.

5. Hotovú sušienku necháme poriadne vychladnúť a vyberieme z formy.

   

   Ak je koláč príliš nafúknutý, rozrežte ho pozdĺžne a jednu polovicu zmrazte.

Savoiardi pre tri čokoládové torty

Zdá sa, že táto torta si priam koleduje o čokoládový alebo kávový základ. V tomto dezerte však bude veľa čokolády, preto vám odporúčame pripraviť niečo iné: piškótový koláč podľa receptu na cesto savoiardi – ten istý, z ktorého sa pečú jemné, na jazyku sa rozplývajúce sušienky na Tiramisu.

Budete potrebovať:

• pšeničná múka - 50 g;
• vajcia - 2 ks;
• cukor - 50 g;
• práškový cukor - 30 g;
• Baileys likér - 40 ml.

Príprava:

1. Vajíčka rozbijeme a oddelíme bielky od žĺtkov. Cukor rozdeľte na dve časti, jednu pridajte k žĺtkom a druhú k bielkom. Oboje vyšľaháme: bielky - do tuhej peny, žĺtky - kým sa zrnká cukru úplne nerozpustia.

   

   Bielok aj žĺtok treba poriadne vyšľahať

2. Obe hmoty skombinujte a jemne ich premiešajte špachtľou.

   

   Miešajte špachtľou zhora nadol

3. Bez toho, aby ste prestali používať špachtľu, pridajte do zmesi preosiatu múku.

   

   Postupne pridávajte múku

4. Pripravte si plech na pečenie: vyložte ho pergamenom a boky vymažte maslom.

   

   Po bokoch panvice dobre rozotrite kúsok masla.

5. Cesto vložte do igelitového vrecka s odrezanou špičkou (v prípade, že nemáte vykladacie vrecko s hrotmi) a opatrne, od stredu k okrajom, uvoľnite cesto špirálovito do formy. Posypeme ju práškovým cukrom.

   

   Cesto sa dá preniesť lyžičkou, ale je to pohodlnejšie s vreckom

6. Piškótu pečieme v rúre vyhriatej na 180° 10–15 minút, potom necháme vychladnúť a namočíme do likéru.

   

   Ak tortu plánujete podávať deťom, nahraďte likér kakaom

Video: dacquoise na čokoládový koláč s orechmi

Príprava náplne

Najbežnejšou náplňou do penového koláča je pravdepodobne bobuľový a ovocný cremeux (cremeux) a cukrovinka. Odporúčame vám ich pripraviť. K tekvicovej pene sa hodí rakytník a pomaranč a ku klasickej smotanovej pene sa hodí takmer akékoľvek bobule, takže si môžete vybrať podľa chuti. No a na čokoládovú tortu, keďže bolo rozhodnuté dať na jej základ dacquoise, pripravíme si chrumkavú orechovú parlinu. Bez náplne zostane iba koláč „Tri čokolády“ - jeho tri viacfarebné vrstvy vás už teraz potešia bohatou paletou chutí.

Berry krém

Budete potrebovať:

• čerstvé alebo mrazené bobule - vykôstkované čerešne, maliny, jahody, brusnice, čučoriedky - 130 g;
• žĺtky - 2 ks;
• želatína - 5 g;
• biela čokoláda, rozdrvená na malé kúsky - 40 g;
• cukor - 2 lyžice. l. pre sladké bobule a 3–4 pre kyslé.

Príprava.

1. Jahody rozmixujte na pyré pomocou mixéra. Ak použijete maliny, pretrite ich cez sitko, aby ste sa zbavili semienok, ktoré pokazia konzistenciu dezertu a zaseknú sa vám v zuboch.

   

   Vyberte si bobule podľa chuti

2. Želatínu namočíme podľa návodu na obale, necháme napučať a pridáme k čokoláde.

   

   Čokoládové kvapky špeciálne navrhnuté na tavenie sú veľmi pohodlné

3. Žĺtky vyšľaháme s cukrom do biela.

   

   Zapnite mixér na vysokú rýchlosť

4. K žĺtkom pridáme bobuľové pyré, dobre premiešame a na miernom ohni zahrievame do zhustnutia za stáleho intenzívneho šľahania vidličkou alebo metličkou.

   

   Pre neskúsené gazdinky je lepšie držať pyré vo vodnom kúpeli - takto sa určite nepripáli

5. Zahustenú bobuľovú hmotu nalejte do nádoby, kde v krídlach čaká želatína a čokoláda, nechajte ich stáť 1-2 minúty, všetko rozšľahajte mixérom a ochlaďte na izbovú teplotu.

   

   Čokoláda nalámaná na malé kúsky sa rýchlo rozpustí na horúce pyré.

6. Nalejte cremeux do tortového krúžku vystlaného potravinovou fóliou, aby ste vytvorili tenkú vrstvu plnky. Alebo to urobte inak a dajte bobuľovú zmes do formičiek – takto získate figúrky, ktoré v pene vyzerajú dobre. V oboch prípadoch bude potrebné umiestniť nádobu s bobuľovou hmotou do mrazničky.

   

   Dnes v obchodoch nájdete formy na akúkoľvek príležitosť.

Skvelým doplnkom ku krému by bola cuketa z nižšie uvedeného videoreceptu. V takom prípade najskôr pripravte korpus, zamrazte ho v piškótovej forme, potom nalejte smotanu a vložte späť do mrazničky. Vznikne vám dvojvrstvová bobuľová náplň. Okrem toho môžu byť hranolky zmrazené aj vo formách na ľad.

Video: čerešňa

Chrumkavá orechová vrstva

Budete potrebovať:

• mliečna čokoláda - 100 g;
• maslo - 1 polievková lyžica. l.;
• nafukovaná ryža - 80 g;
• mandľový a lieskový orech parline - 175 g.

Príprava.

Video: ako urobiť parline

Vyšľahajte penu

Prejdime k sladkej „chuti“ senzačných koláčikov – vzdušných pen, ktoré budú korunovať váš dezert. A keďže pena sa spravidla vyrába podľa rovnakej schémy, dáme recept na jej prípravu vo forme všeobecného algoritmu, aby sme štyrikrát neopísali rovnakú postupnosť akcií. Odhaľte svoje mixéry!

Takže budete potrebovať...

Na klasický koláč:

• mlieko - 230 ml;
• smotana 33% tuku - 400 ml;
• biela čokoláda - 320 g;
• želatína - 12 g;
• vanilkový extrakt (možno nahradiť škoricou) - podľa chuti.

Na tekvicový koláč:

• dužina z pečenej a pyré tekvice - 350–400 g;
• smotana 33% tuku - 500 ml;
• pomarančová šťava - 50 - 70 ml;
• práškový cukor - 125 g;
• želatína - 25 g.

Na tortu s tromi čokoládami:

• horká horká čokoláda - 200 g;
• mliečna čokoláda - 200 g;
• biela čokoláda - 200 g;
• mlieko - 120 ml;
• smotana 33% tuku - 900 ml;
• maslo - 90 g;
• želatína - 30 g.

Na čokoládovú penu:

• horká čokoláda - 150 g;
• mlieko - 220 ml;
• smotana 33% tuku - 450 ml;
• želatína - 15 g;
• vanilkový extrakt - podľa chuti.

Príprava.

1. Najprv namočte želatínu podľa pokynov na obale.

   

   Želatína by mala napučať

2. Ďalej pripravte základ pre penu:
   
3. Predchladenú smotanu vyšľaháme do tuha a po častiach vmiešame do pripraveného penového základu vychladeného na teplotu 35–40°. Musí sa to robiť veľmi opatrne, špachtľou pohybovať zhora nadol, ale efektívne - mali by ste získať homogénnu hmotu bez pruhov alebo inklúzií.

   

   Žiadne náhle pohyby! Krém by nemal opadávať

Keď je pena pripravená, môžete pokračovať v zostavovaní koláča.

Postup montáže dezertu

Na stole je piškóta, vyprážané a parlinové v mrazničke a vy ste práve striasli posledné kvapky našľahanej peny zo špachtle... Je čas prejsť k najzaujímavejšej a najdôležitejšej fáze: skladanie rozsypaných sladkých kúskov do jedného chutného majstrovského diela. Navyše to neurobíte tradičným spôsobom, počnúc základnou tortou a končiac vrchom, ale presne naopak, pretože penové torty sa do formy ukladajú „hore nohami“.

1. Časť peny položte na dno formy - asi polovicu - a vložte ju na 5-7 minút do mrazničky, aby pena začala tuhnúť.

   

   Najprv budete potrebovať iba polovicu peny.

2. Vráťte panvicu na stôl, na mierne zmrazenú penu rozotrite pripravenú náplň: berry concrey a cremeux - pre klasický alebo tekvicový koláč; parline - na čokoládu.

   

   Ak ste malinu zmrazili v malých formách, rozložte ju po povrchu peny v náhodnom poradí.

3. Nalejte zvyšnú penu na náplň.

   

   Koláč je takmer hotový

4. Na vrch položte piškótový koláč a zľahka ho utopte v pene.

   

   Piškóta by z peny nemala príliš vyčnievať ani sa do nej zanárať.

5. Pomocou širokého noža alebo špachtle odstráňte zvyšnú penu, ktorá vyčnievala z okrajov, zakryte panvicu potravinovou fóliou a ochlaďte na 8–12 hodín. Potom je možné koláč vybrať z formy a prevrátiť piškótou nadol. To je všetko, môžete prejsť na posledný krok - zdobenie dezertu zrkadlovou glazúrou.

   

   Zostáva už len ozdobiť

Ak hovoríme o torte Tri čokolády, poradie montáže zostáva rovnaké. Jednoducho preskočíte plniacu časť a do formy postupne nalejete všetky tri vrstvy peny: bielu čokoládu, mliečnu čokoládu a tmavú. Každú novú vrstvu vložte na 5-10 minút do mrazničky, aby stuhla.

Dve možnosti glazúry

Koláč je takmer hotový, zostáva sa už len rozhodnúť, akou polevou ho potriete. Na výber ponúkame dve možnosti. Prvý recept je klasický, rovnaký, aký používajú profesionálni kuchári. Druhá glazúra nemôže byť právom nazývaná zrkadlovou glazúrou, ale ak nemáte po ruke invertný sirup a nechcete ho variť, môžete použiť „rozpočtovú“ variáciu glazúry.

Video: univerzálny recept na zrkadlovú glazúru

Zjednodušený spôsob prípravy glazúry

Budete potrebovať:

• voda - 100 ml;
• smotana s vysokým obsahom tuku - 100 g;
• kakao - 60 g;
• cukor - 175 g;
• želatína - 12 g.

Príprava.

1. Namočte želatínu podľa návodu na obale.

   

   Želatína dodá poleve lesk a viskozitu.

2. Nasypte cukor do vody a zahrievajte na strednom ohni, kým sa zrnká nerozpustia.

   

   Kým voda vrie, cukor stihne rozpustiť

3. Sirup necháme zovrieť, znížime plameň a dusíme ďalších 5-8 minút.

   

   Sirup začne mierne hustnúť

4. Pridajte kakao a smotanu, premiešajte.

   

   Kakao dodá vašej poleve vôňu a chuť čokolády.

5. Hrniec so sirupom odstavíme z ohňa a pridáme želatínu.

   

   Poleva bez invertného sirupu nie je taká zrkadlová, ale stále lahodná

Video: kávová penová torta Srdce

Spôsoby zdobenia penových koláčov - fotogaléria

Prečo tortu neozdobiť marshmallows? Figurované čokolády sa budú hodiť A tu sme použili dve vrstvy glazúry Sušené bobule? Prečo nie? A pracoval tu skutočný umelec! Jednoduché a sladké Romantické motívy sú to, čo na narodeninovú tortu potrebujete Núti ma myslieť na leto, však? Pre milovníkov fantasy Čokoládové dekoratívne prvky si môžete kúpiť alebo si ich vyrobiť sami Piškótový koláč - „piškótový koláč“ - nový spôsob zdobenia koláčov

Video: ako ozdobiť penovú tortu

Mousse dezerty niekedy vyzerajú tak, že to neskúsené gazdinky vzdávajú: naozaj je možné pripraviť takú krásu svojpomocne?! Je to možné, o tom ani nepochybujte! Aby ste to dosiahli, nemusíte absolvovať kulinársky kurz ani hľadať špeciálne ingrediencie v obchodoch. Stačí vrúcna túžba a trocha usilovnosti a penová torta vás určite uspokojí, takže sa nebojte experimentovať.