Como conservar cogumelos cozidos para o inverno. Marinar sem cozinhar na marinada

A antiga culinária russa sabia muito sobre aperitivos de cogumelos para o inverno. Desde os tempos antigos, os cogumelos na Rússia são secos, salgados e em conserva. Eram adicionados a sopas, fritos, assados ​​​​e usados ​​​​para fazer recheios de cogumelos para tortas. A culinária russa conhece mais de 140 receitas inimitáveis. Vale a pena um macarrão com cogumelos brancos. Ou caviar de cogumelo. Ou sopa de repolho com cogumelos e mel! Sim, apenas cogumelos assados ​​ao estilo camponês e de sabor inesquecível. Haveria cogumelos excelentes, mas um russo descobriria como cozinhá-los.

Os cogumelos devem ser secos de uma forma especial: primeiro a uma temperatura baixa (60-65°C) para que o sumo não escorra, e depois a uma temperatura mais elevada.

O objetivo de um lanche é abrir o apetite antes da refeição principal. Cogumelos salgados e em conserva são um dos petiscos preferidos no norte da Rússia, nos Urais e na Sibéria. Especialmente apreciados são os cogumelos de leite com açafrão, cogumelos de leite, volushki e cogumelos porcini. Você precisa salgar e marinar os cogumelos com habilidade. Existem muitas maneiras de preparar tal preparação. Não existe uma receita única. Algumas donas de casa, por exemplo, molham os cogumelos antes de salgá-los, outras despejam água fervente sobre eles, outras os fervem, enquanto outras geralmente consideram isso desnecessário. Da mesma forma, especiarias e temperos parecem necessários para alguns, mas opcionais para outros. Vejamos diferentes maneiras de preparar cogumelos para o inverno.

Como preparar um aperitivo de cogumelos para o inverno - 15 variedades

Os cogumelos com mel com adição de vinagre duram muito mais do que os cozidos. No inverno, todo russo adora abrir cogumelos aromáticos com especiarias e saboreá-los.

Para preparar 3 litros do produto acabado você precisará de:

• Cogumelos com mel - 5 kg.
• Água fervida para marinada - 1 litro.
• Sal - 2 colheres de sopa.
• Ervilhas doces - 10 unid.
• Folha de louro - 4 unid.
• Açúcar - 1 colher de sopa.
• Essência de vinagre - 1 colher de chá.
• Alho - 1 cabeça ou mais (a gosto).
• Óleo vegetal - 600g.

Preparação:

1. Depois de examinar e separar os cogumelos, corte-os, separando as tampas dos caules.
2. Coloque os cogumelos em uma panela funda e despeje água fervente sobre eles.
3. Leve ao fogo e ferva por 10 minutos.
4. Coloque os cogumelos em uma peneira para retirar a água. Despeje água fervente sobre eles novamente e repita o procedimento - ferva novamente por 10 minutos.
5. Escorra novamente a água e enxágue bem os cogumelos em água fria.
6. Despeje água fervente sobre os cogumelos pela terceira vez e ferva novamente por cerca de 10 minutos. Ressalta-se que quando afundarem, só então será possível mariná-los.
7. Lave os cogumelos pela terceira vez em água fria.
8. Prepare a marinada misturando um litro de água fervida, sal, pimenta, açúcar e louro conforme a receita em um recipiente limpo. Despeje os cogumelos na marinada e leve ao fogo para ferver.
9. Depois de ferver tudo por 5 minutos, acrescente o vinagre e o alho. Retire do fogo e coloque imediatamente em potes quentes.
10. Cozinhe tudo por cerca de 5 minutos. No final do cozimento acrescente a essência de vinagre e o alho picado, misture tudo e retire do fogo.
11. Despeje a marinada e o óleo vegetal fervido sobre os cogumelos. Cubra com tampas plásticas estéreis e deixe esfriar.
12. Eles não podem ser consumidos antes de 2 semanas.
13. Para armazenamento, coloque em uma adega ou geladeira.

Nossos ancestrais salgavam cogumelos e vegetais apenas em banheiras. Para isso, costumavam usar produtos de carvalho. Nas cubas de carvalho, os produtos foram adicionalmente submetidos a tratamento antibacteriano com ingredientes naturais do carvalho.

Ingredientes:

• Cogumelos de leite reais - 1 kg.
• Sal especial para decapagem - 30-40 g.
• Sementes e raminhos de endro maduro.

Preparação:

1. Despeje água fria de nascente ou de poço sobre os cogumelos, lave-os rapidamente, liberte-os dos detritos da floresta e coloque-os em camadas em banheiras.
2. Sal 30-40 g de sal por 1 kg de cogumelos, adicione endro.
3. Coloque as banheiras na adega. Aqui, a uma temperatura constante, os cogumelos estarão prontos em 45-60 dias. Neste caso, os cogumelos ficarão não só saborosos, mas também crocantes, não flácidos, e durarão até o próximo verão.
4. Você também pode salgar as cápsulas de leite de açafrão da mesma forma; elas ficarão prontas em 7 dias;

Acontece que os champignon em conserva são tão saborosos quanto os cogumelos com mel ou as cápsulas de leite com açafrão. E agora podem ser facilmente adquiridos em qualquer época do ano.

Ingredientes:

• Champignons frescos - 1 kg.
• Pimentão búlgaro - 1 unid.
• Cebolas - 2 unid.
• Açúcar - 1 colher de sopa.
• Sal - 3 colheres de sopa.
• Vinagre - 100g.
• Pimenta preta moída - 1 colher de chá. ou ervilhas.
• Ervilhas de mostarda - 1 colher de chá.
• Folha de louro - 4 unid.
• Coentro - 1 colher de chá.

Preparação:

1. Lave bem os cogumelos primeiro, mas não retire a casca deles.
2. Coloque os cogumelos em uma panela e adicione 2 colheres de sopa de sal. Encha tudo com água de modo que fique saliente acima dos cogumelos com a espessura de dois dedos. Leve-os para ferver. Ferva por 10 minutos.
3. Enquanto os cogumelos cozinham, continuamos a preparar a comida. Corte a cebola ao meio rodelas, amasse com as mãos até sair o suco e despeje o vinagre.
4. Pimentões grandes descascados e lavados, cortados em tiras pequenas.
5. Prepare a marinada. Misture 1 litro de água, todos os temperos, pimentão, uma colher de sal e a mesma quantidade de açúcar. Coloque a marinada no fogo.
6. Escorra e lave os champignon.
7. Coloque os cogumelos, a cebola e o vinagre na marinada fervida. Após a fervura, desligue imediatamente o fogo e coloque os cogumelos e legumes em potes esterilizados quentes, enchendo-os completamente com a marinada.
8. Você pode fechar os potes com tampas de náilon e guardá-los na geladeira. Os cogumelos preparados desta forma podem ser armazenados por muito tempo.

É mais seguro conservar os cogumelos após a imersão preliminar. Para cogumelos diferentes, o período de imersão não é o mesmo: para cogumelos de leite, cogumelos porcini e cogumelos porcini é de 2 a 5 dias, para cogumelos de leite com açafrão - 3-4 horas. Neste caso, a água salgada deve ser trocada a cada 3-4 horas.

Ingredientes:

• Para 1 kg de cogumelos:
• Folha de raiz-forte - 1 un.
• Folhas de groselha - 4 unid.
• Folhas de louro - 4 unid.
• Folhas de cereja - 6 unid.
• Folhas de hortelã - um punhado.
• Alho - a gosto.

Preparação:

1. As folhas da planta e o alho são colocados no fundo e na parte superior da cuba.
2. Os cogumelos são colocados em camadas, cobertos com especiarias e salgados.
3. Eles pressionam com pressão (um círculo de madeira e uma pedra pesada bem lavada em cima).
4. Muitas vezes, para acelerar o tempo de decapagem, os cogumelos devem primeiro ser fervidos durante 10 a 30 minutos (isto depende do tipo de cogumelo) em água salgada.
5. Depois disso, são resfriados ou lavados, se necessário, com água fria. E então eles simplesmente marinam.
6. A prontidão do cogumelo é determinada colocando-o em um copo d'água: se afundar, pare de cozinhar.

Existem muitas receitas de solyanka. Pode ser com ou sem outros vegetais além da couve, com cogumelos ou carne. Oferecemos-lhe uma das receitas mais populares de solyanka com cogumelos e vegetais.

Ingredientes:

• Cogumelos - 400g.
• Repolho branco - 1kg.
• Pimenta para salada - 2 unid.
• Cebolas - 2 unid.
• Cenouras - 3 unid.
• Suco de tomate - 300 mg.
• Vinagre - 1-2 colheres de sopa. eu.
• Óleo vegetal - 100 mg.
• Açúcar, sal a gosto.
• Verduras, alho.

Preparação:

1. Pique os cogumelos e todos os vegetais.
2. Frite as cebolas, as cenouras e os pimentões de alface em uma panela.
3. Em uma segunda frigideira, frite os cogumelos até ficarem meio cozidos, mexendo de vez em quando.
4. Adicione o alho aos cogumelos e deixe fritar um pouco.
5. Coloque os cogumelos e o alho em uma panela para refogar.
6. Frite o repolho branco picado em partes em óleo vegetal.
7. Colocamos tudo em uma panela para refogar.
8. Adicione ervas, vinagre, açúcar, 0,5 colheres de sopa de sal e suco de tomate.
9. Coloque a panela no fogo e deixe ferver por 20-25 minutos.
10. Coloque a solyanka quente preparada em potes e feche.

Estamos acostumados a cozinhar chanterelles fritos com batatas e a fazer sopa no caldo. E a partir deles você pode preparar muitos pratos originais. Os chanterelles em conserva têm um sabor muito invulgar e agradável.

Ingredientes:

• 1kg de cogumelos.
• 150ml de água.
• 150ml. 9% de vinagre.
• 30g de sal.
• colher de sopa Saara.
• 6 ervilhas de pimenta da Jamaica.
• 3 botões de cravo.
• 1g de canela.
• Folha de louro.

Preparação:

1. Ferva os cogumelos em água e sal, descarte-os em uma peneira, coloque-os na marinada fervente e cozinhe em fogo baixo por 20-25 minutos.
2. Adicione açúcar e temperos antes do final do cozimento.
3. Coloque a mistura em potes e esterilize.
4. Cubra com tampas de náilon ou enrole.

Marinar cogumelos é proteger os cogumelos cozidos com ácido acético ou ácido cítrico com adição de especiarias e ervas. Especiarias, com exceção de vinagre e sal, devem ser adicionadas aos cogumelos antes de cozinhar. É necessário salgá-los no final do cozimento e adicionar vinagre somente depois que o prato for retirado do fogo.

O caviar de cogumelos é um dos pratos mais conhecidos entre quem gosta de preparar comida para o inverno. Mas suas receitas são muito diferentes. A receita apresentada a seguir é a mais tradicional, sem frescuras, mas é assim que as donas de casa costumam preparar este prato.

Ingredientes:

• Cogumelos frescos - 0,5 kg.
• Cebolas - 2 pequenas ou 1 grande.
• Alho - 1-3 dentes.
• Tomate - 1 unid.
• Sal, pimenta, vinagre, açúcar - a gosto.

Preparação:

1. Lave os cogumelos, pique e ferva em água levemente salgada por 15 minutos.
2. Escorra-os em uma peneira.
3. Corte a cebola em cubos grandes.
4. Lave o tomate, retire o caroço e corte-o em pedaços grandes.
5. Pique o alho finamente.
6. Em uma frigideira com óleo vegetal aquecido, frite o alho por 0,5 minutos em fogo alto. Adicione a cebola aqui e frite por dois minutos. Em seguida, adicione os tomates e frite por mais 2 minutos.
7. Adicione os cogumelos cozidos aos vegetais e frite tudo junto por 5-7 minutos.
8. Passe tudo por um moedor de carne, coloque na mesma frigideira e ferva.
9. Cozinhe o caviar em fogo baixo por 20-25 minutos.
10. Após 15 minutos, é necessário salgar o caviar, adicionar açúcar, pimenta e provar. Você pode colocar um pouco de vinagre e ervas.
11. Coloque o caviar pronto em potes quentes e enrole.

O molho de tomate adiciona uma acidez picante ao tradicional prato de cogumelos. Experimente cogumelos com molho de tomate - e você ficará feliz em cozinhá-los e comê-los todos os anos.

Ingredientes:

• 300g de cogumelos.
• 1,2 kg de purê de tomate.
• 100 ml de óleo de girassol.
• 2 folhas de louro.
• sal a gosto.

Preparação:

1. Prepare cogumelos grandes, cortados em pedaços, os pequenos podem ficar inteiros.
2. Cozinhe-os em óleo vegetal.
3. Em uma tigela separada, aqueça o purê de tomate, adicione sal e louro.
4. Combine o purê de tomate quente com os cogumelos e misture.
5. Aqueça a mistura e despeje em potes.
6. Esterilize frascos de 0,5 l a 150° antes de selar - 80 minutos.

Para evitar que os cogumelos descascados fiquem pretos, coloque-os em uma panela com água fria e levemente salgada. Adicione um pouco de vinagre à água.

Os cogumelos musgo com corpos frutíferos macios são muito saborosos quando fritos ou cozidos. E se adicionar mais alguns produtos, obtém um prato simplesmente inesquecível.

Ingredientes:

• Cogumelos musgo cozidos - 1,5 kg.
• Berinjelas frescas - 1kg.
• Cenouras raladas - 300 g.
• Molho de tomate - 1 litro.
• Sal - 1 colher de sopa. eu.
• Mistura de pimenta preta e alho seco - 1 colher de sopa. eu.
• Vinagre 9% - 1 colher de sopa. eu.
• Óleo vegetal.

Preparação:

1. Despeje água com sal sobre as berinjelas em cubos. Deixe repousar por 25 minutos e enxágue em água corrente.
2. Corte também a cebola em cubos e rale as cenouras.
3. Coloque os legumes numa tigela multicooker com óleo a ferver e cozinhe no programa “Fritar” durante 40 minutos.
4. Frite tudo junto com as berinjelas adicionadas por mais 15 minutos.
5. Com os cogumelos musgo cozidos aí colocados, a massa deve ser evaporada até ao final do programa.
6. Adicione temperos e sal.
7. Despeje o molho de tomate e ligue o programa de alta temperatura. Leve para ferver.
8. Em seguida, cozinhe por 1 hora no programa “Sopa”. 10 minutos antes do final, adicione vinagre.
9. Colocamos o lanche em potes secos e estéreis, fechamos e colocamos sob um casaco de pele.

Os cogumelos contêm 60% de água. Quando bem cozinhada, esta água com as substâncias nela dissolvidas será a melhor base para preparar um prato muito suculento.

Ingredientes:

• Cogumelos - 1kg.
• Sal - 1 colher de sopa. eu.

Preparação:

1. Coloque os cogumelos lavados, salgados e picados em uma panela umedecida com água. Aqueça-os até que o suco seja liberado.
2. Ferva-os no suco em fogo baixo por até 20 minutos.
3. Coloque em potes preparados e acrescente o suco de cogumelo.
4. Sele imediatamente.
5. Se o ambiente destinado ao seu armazenamento não tiver temperatura constante, os cogumelos devem ser esterilizados em água fervente ou no forno.

A salada Solyanka e o repolho diferem nos ingredientes que contêm. E o processo de preparação também é um pouco diferente. Portanto, os lanches resultantes têm sabores completamente diferentes.

Ingredientes:

• Repolho branco fresco - 1,5 kg.
• Cogumelos com mel fresco - 700 g.
• Cenouras médias - 10 unid.
• Cebolas - 5 unid.
• Vinagre 6% - 100 g.
• Óleo vegetal - 200g.
• Molho de tomate - 500g.
• Pimenta moída e pimenta da Jamaica - a gosto.
• Sal - a gosto.
• Açúcar - 2 colheres de sopa. eu.
• Verdes - opcional.

Preparação:

1. Pique o repolho, a cenoura, a cebola. Separe, lave e, se necessário, pique os cogumelos.
2. Numa frigideira com óleo aquecido, frite os cogumelos por 2 minutos.
3. Adicione cenouras e cebolas e frite bem.
4. Misture tudo e tempere com azeite, vinagre, molho de tomate, açúcar e sal. Cozinhe por 0,5 horas.
5. Coloque a mistura quente em potes preparados e cubra com tampas de náilon.

Todo mundo adora chanterelles fritos, boletos e champignon. Para saboreá-los no inverno, você pode usar esta receita de preparo.

Ingredientes:

• Cogumelos - 1kg.
• Manteiga - 300g.
• Manteiga derretida.
• Sal - 1 colher de sopa. eu.

Preparação:

1. Lave rapidamente os cogumelos recém colhidos, seque-os um pouco e corte-os.
2. Cozinhe os cogumelos salgados em uma panela com óleo aquecido por 50 minutos.
3. Retire a tampa e evapore o suco. Espere até que o óleo fique transparente.
4. Coloque a mistura em potes de meio litro e esterilize no forno.
5. Despeje manteiga derretida ou gordura em potes em uma camada de 1 cm.
6. Feche os potes e leve à geladeira. Os cogumelos devem ser guardados na geladeira.

Se você assar vegetais em vez de fritá-los para amolecê-los, eles reterão muito mais nutrientes. Esse caviar, com eletrodomésticos modernos, é preparado muito rapidamente e encanta pelo sabor.

Ingredientes:

• Cogumelos - 1kg.
• Pimentão - 2 unid.
• Berinjelas - 2 unid.
• Abobrinha - 0,5 unid.
• Alho - 4 dentes.
• Sal - 1,5 colher de chá.
• Óleo vegetal - 100g.

Preparação:

1. Corte os pimentões e as berinjelas ao meio e, junto com meia abobrinha pequena, leve ao forno para assar por 1 hora a 280°.
2. Cortamos os cogumelos preparados e fritamos numa frigideira em óleo vegetal.
3. Retire os legumes assados ​​do forno e descasque-os. Coloque os legumes e os cogumelos no liquidificador, acrescente o alho picado, o sal e um pouco de óleo vegetal. Moa tudo até ficar homogêneo.
4. Coloque o caviar pronto em potes preparados, feche-os com as tampas e leve ao forno de convecção para esterilização por 10 minutos a uma temperatura de 150°.

Toda a nossa família adora esta receita. Os cogumelos ficam suculentos e aromáticos. No inverno, você pode simplesmente abrir um pote de cogumelos, adicionar um acompanhamento - e o jantar está pronto.

Ingredientes:

• Cogumelos - 1kg.
• Água - 1 litro.
• Sal - 40g.
• Ácido cítrico - 3g.
• Óleo de girassol - 350 g.
• Cebola - 100g.
• Ervilhas pimenta da Jamaica - 10 unid.
• Folha de louro.

Preparação:

1. Ferva os cogumelos frescos picados em água com uma colher de sal e ácido cítrico.
2. Escorra os cogumelos cozidos em uma peneira e coloque em uma panela. Adicione o óleo de girassol, a cebola picada, a pimenta, uma colher de sal e o louro.
3. Misture tudo e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos.
4. Coloque em potes quentes, cubra com tampas fervidas e esterilize.
5. Feche os potes e coloque-os sob um casaco de pele até esfriar.
6. Manter refrigerado.

Esta receita é para consumo imediato. Se gostar, adicione vinagre à mistura e ela pode ser guardada por muito tempo.

Ingredientes:

• Cantarelos frescos - 1 kg.
• Cebola - 1 unid.
• Tomilho - 1 raminho.
• Endro - raminho.
• Manteiga - 1 colher de sopa.
• Óleo vegetal 2 colheres de sopa.
• Alho - 3 dentes
• Sal e pimenta a gosto.

Preparação:

Pique os chanterelles limpos e preparados e coloque-os na assadeira. Adicione a cebola, o tomilho, o alho picado e a manteiga cortada em meias argolas. Feche a grelha e deixe por 7 a 10 minutos.

Transfira os cogumelos e legumes para o liquidificador, triture, acrescente pimenta e sal e bata novamente.

Nem todos podem comer cogumelos em conserva devido à presença de ácido acético neles, razão pela qual são preparados cogumelos salgados e cozidos. São preparados da mesma forma que os em conserva, mas sem o uso de vinagre. A quantidade de sal aumenta para 6 kg por 100 kg de cogumelos. Usando este método, você pode processar todos os tipos de cogumelos adequados para decapagem.

Conservar cogumelos em conserva é uma forma comum e confiável de preservar a colheita. As preparações caseiras não são apenas saborosas, mas também fáceis de usar. Você pode preparar muitos pratos diferentes com cogumelos salgados. Neste artigo falaremos sobre como armazenar adequadamente cogumelos salgados.

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A primeira condição importante para o armazenamento a longo prazo de cogumelos salgados é esterilidade de utensílios. Se bactérias entrarem no recipiente, os cogumelos salgados estragarão mesmo que outras condições sejam atendidas. Os recipientes de vidro e cerâmica são esterilizados, e os potes, baldes e barris são bem lavados, escaldados com água fervente e secos.

O próximo ponto significativo é temperatura. Independentemente do método de decapagem, os cogumelos são armazenados em local escuro, fresco e seco. A temperatura recomendada é de cerca de +6 °C. Taxas mais altas levam ao azedamento dos cogumelos e, em baixas temperaturas, eles se tornam quebradiços e perdem o sabor. É melhor guardar cogumelos salgados em casa, na geladeira. Grandes reservas são guardadas em cave ou cave seca (também pode ser utilizada uma varanda envidraçada para estes fins). Para evitar que os cogumelos congelem, eles são isolados com mantas velhas, serragem, etc.

Você só pode comer cogumelos que tenha 100% de certeza de que são seguros. Cogumelos estragados, conservas mofadas ou mal preparadas podem ser fatais!

Outro ponto que afeta o armazenamento a longo prazo de cogumelos salgados é salmoura. O excesso de sal preservará os cogumelos por muito tempo, mas será impossível comer tal produto. A falta de sal provoca o processo de fermentação. Prepare a salmoura usando apenas receitas comprovadas e fontes confiáveis.

Se o produto for armazenado em salmoura, vire o caldo uma vez por semana para garantir que a salmoura se mova e sature completamente todos os cogumelos.

Contêiner de armazenamento os cogumelos salgados também são de grande importância. Devem ser utilizados recipientes de vidro, madeira e esmalte; Evite utensílios de barro, estanho galvanizado, alumínio ou plástico. Não cubra os cogumelos com plástico, celofane ou papel manteiga - este é um ambiente ideal para o crescimento de mofo e fermento.

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Armazenamento de cogumelos salgados. Método de costura selada

A tecnologia incorreta de preservação de cogumelos por esterilização e costura pode causar danos irreparáveis ​​​​à saúde (resultar em botulismo, envenenamento e outras infecções intestinais). A principal regra a seguir é cumprir rigorosamente as condições de esterilização. Se você não está confiante em suas próprias capacidades, é melhor não enrolar cogumelos. A esterilização deve ocorrer a uma temperatura de +120…+125 °C; Somente autoclaves podem fornecer tais condições. Ao enlatar em casa, para evitar envenenamento, outros métodos são utilizados:

• os cogumelos são bem lavados e fervidos 2 a 3 vezes com intervalo de 24 a 36 horas. Pernas grossas são fervidas 2 vezes mais;
• os utensílios de armazenamento são previamente esterilizados cuidadosamente;
• antes de abrir os cogumelos enlatados, ferva os potes por pelo menos 30 minutos a partir do momento da fervura para que as toxinas sejam destruídas;
• use marinada de vinagre. Cogumelos em conserva caseiros são mais seguros do que cogumelos salgados e em conserva.

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O próximo ponto importante: por quanto tempo os cogumelos salgados podem ser armazenados e em que condições? Todos os alimentos enlatados devem ser armazenados em local escuro, seco e fresco. Os cogumelos esterilizados são armazenados em temperaturas de 0 a +15 ° C e umidade do ar não superior a 75%. É aconselhável guardar os preparados caseiros na geladeira. A vida útil dos alimentos enlatados caseiros não excede 6 a 8 meses. Os cogumelos salgados feitos na fábrica duram mais (as datas de validade variam entre os fabricantes).

Todos os cogumelos esterilizados em salmoura devem ser consumidos imediatamente após serem abertos. Somente as preparações que utilizam uma solução forte de vinagre picante podem ser armazenadas na geladeira em uma jarra aberta por vários dias.

O prazo de validade das preparações caseiras é de 6 a 12 meses (dependendo do método de armazenamento).

Muitas donas de casa estão preocupadas com a questão: por quanto tempo os cogumelos salgados podem ser armazenados na geladeira? Tendo em conta as condições de temperatura recomendadas, o prazo de validade tanto na cave como no frigorífico será o mesmo - não superior a 1 ano. Cogumelos em conserva não esterilizados não podem ser armazenados por mais de 8 meses. Cogumelos em conserva abertos na geladeira, dependendo da quantidade de vinagre na marinada, não podem ser armazenados por mais de 1 mês. De acordo com as normas sanitárias, os cogumelos salgados e cozidos acondicionados em barricas devem ser armazenados a uma temperatura de 0...+2 °C durante um período não superior a 6 meses. Em casa, é mais conveniente guardar cogumelos salgados em uma jarra de vidro ou recipiente esmaltado na geladeira ou em uma varanda envidraçada.

Durante o armazenamento, verifique regularmente seus suprimentos: os cogumelos devem estar sempre em salmoura, caso contrário, começarão a mofar. Recomenda-se agitar os recipientes com cogumelos uma vez por semana para garantir a movimentação da salmoura (se os preparados estiverem cheios de óleo por cima da salmoura, não toque neles). Se parte da salmoura tiver evaporado, adicione água fervida resfriada com sal ao recipiente (50 g de sal por 1 litro de água).

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A decapagem e o armazenamento de cogumelos devem ser feitos com o máximo cuidado. Se não tiver um espaço de armazenamento adequado e com condições adequadas, é melhor não fazer muitos preparativos (ou usar um produto de fábrica).

Uma forma comum de armazenar cogumelos salgados é despeje-os sobre a salmoura banha, óleo vegetal ou manteiga. Isso evita a formação de esporos bacterianos e mofo. Neste caso, é melhor amarrar o recipiente por cima com um pano ou gaze. Se os cogumelos forem armazenados em potes, eles podem ser fechados com tampas de vidro ou metal aparafusadas, mas não hermeticamente. Algumas donas de casa drenam a salmoura e enchem completamente os cogumelos com óleo antes de guardá-los. Para este armazenamento, é preferível fritar ou refogar previamente os cogumelos. Quaisquer preparações que utilizem óleo devem ser armazenadas no escuro. À luz, as gorduras se decompõem e o produto fica com sabor rançoso.

Existe outro método para armazenamento a longo prazo de cogumelos salgados. Após a salga, os cogumelos ficam firmes (sem lacunas) compactado em potes. O produto deve atingir quase o topo do recipiente. Coloque um pano de algodão embebido em vodka por cima dos cogumelos (é isso que vai evitar o aparecimento de mofo). Em seguida, os cogumelos são prensados ​​​​com palitos previamente embebidos em vodka, movendo-os transversalmente sobre os ombros do jarro (os palitos servirão de opressão). O suco deve aparecer acima dos cogumelos, cobrindo-os 1-2 cm. Se houver menos suco, pode-se adicionar água fervida com sal em temperatura ambiente (50 g de sal por 1 litro de água). A parte superior dos potes é fechada com uma tampa grossa de plástico, também tratada com vodka. É necessário guardar os cogumelos salgados no local mais escuro e fresco da casa. Nesta forma, a vida útil dos cogumelos salgados será de 1 a 1,5 anos.

Você pode preparar uma grande variedade de cogumelos para o inverno, o principal é que sejam comestíveis. É claro que todos eles diferem em sabor e aroma, portanto, a marinada e a salga geralmente ocorrem usando uma tecnologia especial. Existem também formas universais de preparar cogumelos para o inverno, adequadas para todas as suas variedades ao mesmo tempo. Porém, antes de fazer a decapagem de certos cogumelos, é melhor compreender as suas características, preparação inicial, tempo de cozedura, fritura, salga, etc.

Os cogumelos para o inverno podem ser em conserva ou em conserva crus, pré-cozidos ou fritos. Para cogumelos cozidos e frescos, usam-se salmouras especiais, mas para os fritos, basta adicionar vegetais ou manteiga. Junto com os cogumelos, os potes também contêm folhas aromáticas, ervas, raízes, alho, etc. Para a salmoura, use a água mais comum e adicione sal. Se estamos falando de marinada, então açúcar e vinagre também são adicionados a esses ingredientes. Às vezes eles adicionam ervilhas pretas e pimenta da Jamaica.

As donas de casa modernas costumam colocar cogumelos para o inverno em potes de vidro comuns, onde são armazenados até serem necessários. Este método simples de conservação permite manter facilmente os alimentos frescos e saborosos, independentemente do método de preparação. Ao mesmo tempo, ficarão bem em qualquer local fresco (varanda, adega, despensa), sem ocupar espaço na geladeira.

No inverno, os cogumelos preparados fazem uma deliciosa miscelânea e outros primeiros pratos, saladas, carnes, peixes, etc. Ao mesmo tempo, os próprios cogumelos em conserva ou salgados são um excelente aperitivo para qualquer refeição.

Esta receita veio da Sibéria para a culinária russa e rapidamente se apaixonou por todas as donas de casa, sem exceção. Você pode encontrar os ingredientes necessários não apenas nas latitudes norte, portanto, preparar os produtos não será difícil. Este método de cozimento é adequado para qualquer cogumelo comestível. Durante a decapagem, os cogumelos vão liberar suco, que subirá acima da tampa - deve ser retirado.

Ingredientes:

• 5kg de cogumelos;
• 1kg de sal;
• 7 ramos de zimbro;
• 3 folhas de carvalho;
• 3 folhas de raiz-forte;
• 15 folhas de cerejeira;
• 15 folhas de groselha.

Método de cozimento:

1. Coloque as folhas de zimbro em uma tigela de madeira e despeje água fervente sobre elas.
2. Cubra a banheira com uma toalha e deixe agir por 30 minutos.
3. Retire o zimbro da banheira, escorra a água e em seu lugar coloque algumas folhas de cereja, groselha e raiz-forte.
4. Limpe os cogumelos com um pincel e coloque-os numa cuba em camadas, alternando com as folhas.
5. Adicione um pouco de sal em cada camada.
6. Dobre a gaze em três camadas e cubra o prato com cogumelos. Despeje todo o sal restante na gaze.
7. Coloque outro pedaço de gaze semelhante por cima do sal, cubra tudo com uma tampa e coloque um peso por cima.
8. Guarde o pote de cogumelos em local fresco por 2 meses, depois você pode colocar os cogumelos em potes para armazenamento mais longo.

Interessante da rede

Muitas donas de casa preferem enlatar os cogumelos imediatamente crus, mas é melhor reservar alguns minutos e ferver o ingrediente principal do prato. Em primeiro lugar, isto tornará os cogumelos mais fortes e, em segundo lugar, eliminará definitivamente a possibilidade de envenenamento. A receita é adequada para qualquer cogumelo. Se você tiver cogumelos que contenham amargor, aumente o tempo de cozimento para 30 minutos. Estamos falando de chanterelles, cogumelos com mel, rubéolas, etc.

Ingredientes:

• 1kg de cogumelos;
• 60g de sal;
• 2 talos de endro;
• 2 folhas de raiz-forte;
• 1 cebola;
• 3 dentes de alho.

Método de cozimento:

1. Lave os cogumelos, seque e coloque numa panela esmaltada.
2. Despeje água salgada sobre os cogumelos e cozinhe até ficarem macios (dependendo da variedade - de 5 a 30 minutos).
3. Retire os cogumelos da frigideira e coloque num escorredor, lave com água e deixe escorrer.
4. Moa a cebola, o alho, o endro e as folhas de raiz-forte.
5. Coloque os cogumelos em potes, acrescente sal, ervas, cebola e alho.
6. Coloque sob pressão por 6 a 8 dias, depois feche os potes com as tampas e guarde em local fresco.

Esta receita é relativamente simples e ideal para marinar chanterelles. Estes cogumelos são bastante despretensiosos, por isso o processo não demora muito. A propósito, é melhor comer chanterelles em conserva - outros métodos de prepará-los são significativamente inferiores a um prato de inverno tão saboroso.

Ingredientes:

• 3,5kg de chanterelles;
• 3 colheres de sopa. eu. sal;
• 1 xícara de açúcar;
• ¾ xícara de óleo vegetal;
• 2 folhas de louro;
• 5 grãos de pimenta preta;
• 5 ervilhas de pimenta da Jamaica;
• 1 copo de vinagre.

Método de cozimento:

1. Lave os cogumelos, corte em pedaços grandes e deixe ferver durante 20 minutos.
2. Coloque os chanterelles em uma peneira e deixe escorrer a água.
3. Ferva a água em uma panela separada, adicione sal, açúcar e louro.
4. Adicione os dois tipos de pimenta, óleo vegetal e vinagre.
5. Ferva um pouco a marinada, coloque os chanterelles e cozinhe por mais 7 minutos.
6. Coloque os cogumelos em potes limpos, acrescente a marinada e esterilize por 10 minutos.
7. Enrole os potes com as tampas, vire-os de cabeça para baixo e espere esfriar completamente.

Este método de decapagem é adequado para quase todos os cogumelos, mas são os brancos que se revelam os mais deliciosos e aromáticos. Além disso, esses cogumelos são considerados um dos mais queridos e populares. Os cozinheiros novatos ficarão satisfeitos com a rapidez de preparo deste prato. Ao contrário de muitas opções de decapagem, esta não requer preparação e esterilização demoradas.

Ingredientes:

• 2 kg de cogumelos porcini;
• 3 dentes de alho;
• 3 ½ copos de água;
• 3 raminhos de endro;
• 3 colheres de sopa. eu. sal;
• 3 colheres de sopa. eu. vinagre.

Método de cozimento:

1. Separe os cogumelos, lave-os em água fria e corte-os em pedaços grandes.
2. Coloque os cogumelos em uma panela com água e cozinhe após ferver por 30 minutos.
3. Adicione sal e vinagre, mexa e ferva mais um pouco.
4. Coloque os dentes de alho descascados e o endro em potes.
5. Coloque os cogumelos em potes, regue com a marinada e enrole as tampas.

Cogumelos fritos para o inverno levarão muito tempo para serem preparados, mas o resultado final será um aperitivo muito saboroso que certamente será útil na estação fria. Certifique-se de trocar a água dos cogumelos durante o cozimento, para que todos os elementos indesejados e muco sejam removidos deles. Para obter um sabor mais delicado do prato, substitua o óleo vegetal por manteiga. Frite os cogumelos pequenos inteiros e corte os grandes em vários pedaços.

Ingredientes:

• 2kg de cogumelos;
• 500ml de óleo vegetal;
• 3 colheres de chá. sal.

Método de cozimento:

1. Coloque os cogumelos em uma panela grande, acrescente água e sal e deixe por 3 horas.
2. Troque a água, cozinhe os cogumelos por 15 minutos e depois enxágue.
3. Troque novamente a água e cozinhe os cogumelos por mais 10 minutos.
4. Lave os cogumelos e coloque-os em uma peneira para escorrer.
5. Aqueça uma frigideira e coloque os cogumelos sobre ela, frite até o líquido evaporar completamente.
6. Adicione o óleo e continue cozinhando por 30 minutos, mexendo sempre o conteúdo da panela.
7. Salgue os cogumelos, frite mais um pouco e coloque em potes esterilizados.
8. Despeje o óleo restante da panela nos potes.
9. Esterilize potes de cogumelos em água fervente por 2 horas e depois enrole as tampas.

Agora você sabe cozinhar cogumelos para o inverno em potes de acordo com uma receita com foto. Bom apetite!

Os cogumelos em potes são armazenados durante vários anos, deliciando todos os hóspedes e familiares com o seu sabor picante e aroma florestal. Com eles, qualquer prato fica mais interessante e rico, e a mesa festiva é complementada por mais um aperitivo incrível. Toda dona de casa atenciosa deve saber preparar cogumelos para o inverno, então é hora de ouvir os conselhos dos profissionais e começar a conservar:

• Antes de cozinhar os cogumelos, deixe-os em água e sal por algumas horas para retirar todo o muco;
• Para conservar cogumelos, é melhor usar pratos de madeira;
• Ao cozinhar cogumelos, não se esqueça de retirar a espuma;
• Para fritar cogumelos, use manteiga ou ghee - isso deixará o prato mais macio e saboroso. No entanto, os cogumelos embebidos em óleo vegetal também serão bastante saborosos;
• Os cogumelos devem ser fervidos antes da salga para que não percam a forma durante o armazenamento.

Quando chega a época dos cogumelos, você não pode apenas saborear cogumelos com batatas e carne ou tortas com recheio de cogumelos. Os cogumelos podem ser secos, congelados, em conserva e em conserva para que, quando chegar o inverno, a temporada dos cogumelos não termine, mas continue sem problemas. Portanto, armazenar cogumelos para o inverno não é menos importante do que armazenar vegetais e criar um estoque de geleia.

Congelando cogumelos

Congelar cogumelos é uma forma de preservar ao máximo o sabor dos cogumelos. Os cogumelos frescos são congelados em freezers a -18 graus e armazenados por pouco mais de seis meses. Cogumelos congelados a -28 graus são armazenados por ainda mais tempo - até um ano. Os cogumelos são processados ​​​​antes de serem congelados. Os cogumelos Porcini são mais adequados para congelar. Os cogumelos precisam ser descascados, lavados, colocados em um saco e depois no freezer. Os cogumelos condicionalmente comestíveis também devem ser fervidos ou embebidos (trocando a água). Você pode congelar cogumelos inteiros e picados.

Secagem de cogumelos

Uma das maneiras mais simples e econômicas de preparar cogumelos é a secagem. Os cogumelos secos não só retêm todas as suas propriedades nutricionais e benéficas (por exemplo, contêm mais proteínas do que os cogumelos enlatados), mas também são bem armazenados. O aroma dos cogumelos secos também é preservado e o aroma dos cogumelos porcini é ainda mais forte. Os cogumelos são secos não só ao ar livre, mas também no fogão, no forno, no fogão, no micro-ondas, etc.

Cogumelos em conserva

Um método igualmente popular de preparar cogumelos é a decapagem. Os cogumelos salgados, tal como os secos, podem ser utilizados para preparar uma grande variedade de pratos - ensopados, sopas, etc. Salgar cogumelos é fácil. Primeiro você precisa separar os cogumelos e depois descascá-los. A próxima etapa é a imersão, que ajuda a eliminar o amargor, a radiação e o excesso de suco leitoso. Em seguida, os cogumelos grandes são picados e salgados de acordo com a receita. As receitas são variadas - baseadas em diferentes tipos de salga (seca, quente, fria).

Conservas de cogumelos

Enlatar cogumelos envolve o uso de cogumelos jovens e firmes. Boletos, chanterelles, boletos, cogumelos mel, cogumelos porcini, cogumelos boletus, cogumelos musgo e outros são adequados. É importante livrar-se dos maduros e com vermes. Os cogumelos precisam ser bem limpos e as raízes aparadas. Alguns cogumelos podem ser enlatados inteiros. Em outros, é preciso separar os caules e os gorros e conservá-los separadamente, cortando-os em pequenos pedaços. Tendo trazido cogumelos da floresta ou do mercado, é necessário lavá-los imediatamente, separá-los e mergulhá-los numa solução de ácido cítrico e sal para que não escurecem. Em seguida, os cogumelos são processados ​​​​dependendo da receita, colocados em potes cheios de salmoura ou recheio. A última etapa é a selagem dos frascos e a esterilização, que dura de quarenta a cinquenta minutos.