Przepis na ciasto kijowskie od Ałły Kowalczuk. Ciasto kijowskie od Ałły Kowalczuk (Wszystko będzie pyszne)

Tort kijowski jest znany i lubiany na całym świecie, to najlepsza pamiątka, jaką można przywieźć ze stolicy Ukrainy. Został wynaleziony zupełnie przez przypadek, w 1956 roku, kiedy cukiernicy zapomnieli włożyć do lodówki partię białek na biszkopt. Aby ratować sytuację, pracownicy fabryki posypali zamrożone ciasta kremem maślanym i proszkiem waniliowym oraz udekorowali ciasto kwiatowymi wzorami. Tak pojawił się protoplasta ciasta kijowskiego. Później dodano do niego orzechy i zmieniono recepturę kremu. Jak zrobić klasyczne ciasto kijowskie? Przepis znajdziesz w naszym materiale. Tort kijowski to symbol stolicy Ukrainy, dowiedz się, jak przygotować go w domu.

Składniki:

• jajka - 12-13 szt.
• cukier - 800 g
• mąka pszenna drugiego gatunku - 100 g
• nerkowce - 450 g
• cukier waniliowy - 30 g
• masło (82,5%) - 400 g
• mleko (2,6%) – 350 ml
• kakao - 20 g
• koniak – 20 ml

Metoda gotowania:

Na początek przygotuj warstwy ciasta:

1. Będziesz potrzebował: jajek, cukru, mąki, cukru waniliowego i orzechów nerkowca. Orzechy należy wysuszyć - piec w piekarniku w temperaturze 150 ° C przez 5-7 minut, aż uzyskają złoty kolor.
2. Podczas gdy orzechy się prażą, oddziel białka od żółtek. Do ciast używa się wyłącznie białek. Stworzą zwiewną i lekką strukturę ciasta. Połącz wszystkie białka i wszystkie żółtka w dwóch różnych miskach. Białka są potrzebne do ciast, a krem ​​Charlotte robi się z żółtek. Ale na razie włóż żółtka do lodówki przykrytej folią spożywczą.
3. Aby ciasta były przewiewne i chrupiące, należy dwukrotnie przepuścić białka przez sito. . Aby białko się nie przykleiło, nie wsypuj od razu wszystkiego na sitko – lepiej w 3-4 porcjach. Aby przyspieszyć, wystarczy przelać białka z miski na sitko. Gdy na dnie sitka prawie nie pozostanie już białka, dodajemy kolejną porcję i nacieramy łyżką.
4. Wyjmij orzechy z piekarnika i pozostaw je do ostygnięcia. Prażone orzechy należy rozdrobnić na gruby okruszek za pomocą wałka do ciasta.
5. Posiekane orzechy wsypać do miski i dodać 500 g cukru.
6. Dodaj 3,5 łyżki. mąkę do orzechów z cukrem i dokładnie wymieszaj łyżką.
7. Zaczynamy ubijać białka mikserem na niskich obrotach 1-2, gdy tworzy się piana, zwiększamy prędkość do 4.
8. W trakcie ubijania dodać 20 g cukru waniliowego. Musisz ubić białka, aż piana będzie gęsta i mocna.
9. Białka wymieszać z suchymi składnikami. Ale aby białka nie odpadły, wlewaj mieszaninę ostrożnie i stopniowo - łyżkami stołowymi. Najlepiej mieszać silikonową szpatułką od dołu do góry.
10. Przygotuj dwa identyczne naczynia do pieczenia. Najwygodniej jest używać odłączanych okrągłych foremek.
11. Przykryj spód pergaminem. Do każdej formy wlać połowę masy.
12. Masa jest gęsta i powinna szczelnie zakrywać cały spód. Podczas pieczenia ciasto podwoi swoją objętość, dlatego grubość warstwy powinna wynosić 1-1,5 cm.
13. Ciasto przechowujemy w piekarniku przez 1-1,5 godziny w niskiej temperaturze - tylko 120C. Ale aby ciasta urosły, potrzebują gorącego powietrza. Dlatego najpierw włóż ciasta do dobrze nagrzanego piekarnika w temperaturze 150°C na 15-20 minut, a następnie obniż temperaturę.
14. Po godzinie pieczenia ciast w piekarniku należy wyłączyć ogrzewanie i otworzyć drzwiczki piekarnika. Ale nie możesz od razu wyjąć ciastek - odpadną z powodu gwałtownej zmiany temperatury. Pozostaw formy z ciastami do ostygnięcia w środku na kolejne pół godziny.

Gdy ciasta są w piekarniku, przygotuj krem ​​Charlotte:

1. Najpierw dokładnie wymieszaj 12 żółtek i 300 g cukru, a następnie wlej 350 ml mleka. Całość mieszamy trzepaczką, aż żółtka połączą się z mlekiem.
2. Tę mieszaninę mleka należy podgrzać, aby zgęstniała - aby żółtka zostały ugotowane. Wlać do rondla i trzymać na małym ogniu i stale mieszać przez 5-10 minut, aż uzyska jednolity, przezroczysty żółty kolor.
   
3. Zdjąć z ognia i przelać do osobnej miski, aby krem ​​nie wydzielał się. Postaw miskę na lodzie, aby krem ​​szybciej się schłodził. Ochłodzić krem ​​​​do temperatury pokojowej.
4. Masło ubić mikserem na puszystą pianę. Kontynuuj ubijanie masła i dodaj schłodzoną śmietanę. .
   
5. Dodaj 10 g cukru waniliowego i 1 łyżkę. koniak w śmietanie.
6. Krem Charlotte należy podzielić na 2 części. Większość - 2/3 (około 500-600 ml) - posłuży do posmarowania ciasta z góry i po bokach. Pozostałe 200-300 ml służy do dekoracji.
7. Do zarezerwowanej śmietany dodać 1 łyżkę kakao i ponownie wymieszać. Krem ten posmaruje boki i górę ciasta.
8. Wyjmij ciasta z piekarnika. Aby ciasto dobrze stwardniało, było naprawdę puszyste i chrupiące, musi ostygnąć i stwardnieć w temperaturze pokojowej przez co najmniej… 6 godzin. A jeśli czas na to pozwala, całe 10-12 godzin.
9. Ciasteczka podwoiły swoją objętość - mają około 2 cm. Są jasnobeżowe, mają przyjemny kolor, nie są gęste - porowate.

Składanie ciasta:

1. Weź szeroki płaski talerz lub jeszcze lepiej formę do ciasta. Na środek nałóż łyżkę kremu. Włóż ciasto do środka, gładką stroną do dołu. Na wierzchu ułóż zarezerwowany krem ​​Charlotte. Grubość warstwy jest taka sama jak warstwy ciasta - 2 cm. Na wierzch - dół do góry kładziemy drugą warstwę ciasta. Lekko dociśnij górę ciasta.
2. Teraz weź czekoladową część kremu. I ostrożnie posmaruj górę i boki ciasta szerokim, długim nożem lub metalową szpatułką.
3. Aby ozdobić wierzch ciasta różnymi wzorami, należy przygotować gęsty krem ​​maślany. Do kremu maślanego do dekoracji użyj 200 g masła i 100 g cukru pudru. Masło ubić mikserem na gładką masę i stopniowo dodawać cukier puder.
4. W przypadku kremowych róż należy na workach umieścić szerokie ząbkowane końcówki. Włóżmy dosłownie 1-1,5 łyżki do torebek. krem. Podobnie jak pasta do zębów, użyj palców, aby wypchnąć ją na dno. Krem nakłada się pod dwoma kątami: 90° i 45°. Jeśli rysujesz kwiaty, gwiazdki lub inne trójwymiarowe wzory, trzymaj torebkę lub rożek prostopadle do powierzchni ciasta - w ten sposób wyjdą one możliwie wysokie i wypukłe. Umieścić torebkę prostopadle, wycisnąć krem ​​i ostrym ruchem unieść torebkę do góry, tak aby nie pozostały żadne ogonki. Róża jest gotowa!
5. Możesz po czymś pisać lub utworzyć obramowanie wokół krawędzi, po prostu zmieniając różne końcówki rękawów do wyciskania.
6. Ciasto kijowskie jest już prawie gotowe. Ale krem ​​musi stwardnieć, aby ciasto lepiej trzymało swój kształt. Aby to zrobić, należy pozostawić go w lodówce na co najmniej 30 minut. Wyjmij ciasto kijowskie z lodówki i posyp cienką warstwą orzechów.

Teraz Twoje „ciasto kijowskie” jest gotowe!

Wideo: Ciasto Kijowskie: klasyczny przepis

Ciasto Kijowskie SKŁADNIKI Jajka - 12-13 szt. Cukier – 800 g Mąka pszenna II gatunku – 100 g Nerkowce – 450 g Cukier waniliowy – 30 g Masło (82,5%) – 400 g Mleko (2,6%) – 350 ml Kakao – 20 g Koniak – 20 ml SPOSÓB PRZYGOTOWANIA Przygotować warstwy ciasta . Będziesz potrzebował: jajek, cukru, mąki, cukru waniliowego i orzechów nerkowca. Orzechy osusz – smaż w piekarniku nagrzanym do 150°C przez 5-7 minut na złoty kolor. Wskazówka: potrząsaj orzechami co dwie minuty. Oddzielamy białka od żółtek. Do ciast używamy wyłącznie białek - to one nadadzą ciastu zwiewnej i lekkiej struktury. Żółtka włóż do lodówki, przykryj folią spożywczą. Uwaga: Do przygotowania skórki używa się wyłącznie dojrzałych białek jaj. Aby to zrobić, białka należy pozostawić w temperaturze pokojowej na noc lub dwukrotnie przetrzeć przez sito. Zmiel prażone orzechy wałkiem do ciasta na gruby okruszek. Do orzechów dodać 500 g cukru i 3,5 łyżki. mąkę i dokładnie wymieszać. Za pomocą miksera ubijaj białka – najpierw na niskich obrotach, a gdy pojawi się piana – na większych obrotach. Ubijając, dodaj 20 g cukru waniliowego. Białka ubić na gęstą i mocną pianę. Następnie wymieszaj białka z suchymi składnikami - aby białka nie odpadły, wlewaj mieszaninę ostrożnie i stopniowo. Mieszaj szpatułką od dołu do góry. Pieczemy ciasto. Używamy dwóch identycznych form do pieczenia – najlepiej używać okrągłych tortownic. Przykryj spód pergaminem. Do każdej formy wlać połowę masy – masa powinna szczelnie pokrywać całe dno. Podczas pieczenia ciasto podwoi swoją objętość, dlatego grubość warstwy powinna wynosić 1-1,5 cm. Włóż foremki do piekarnika nagrzanego do 150°C. Po 15-20 minutach zmniejsz temperaturę piekarnika do 120°C. Piecz ciasta przez godzinę. Następnie otwieramy drzwiczki piekarnika, ale zostawiamy patelnie w piekarniku na kolejne pół godziny - aby ciasta nie odpadły z powodu gwałtownej zmiany temperatury. Przygotuj krem ​​Charlotte. Wymieszaj 12 żółtek i 300 g cukru, a następnie dodaj 350 ml mleka. Mieszamy wszystko trzepaczką, aż żółtka połączą się z mlekiem. Mieszankę mleczną podgrzać do zgęstnienia – tak, aby żółtka się zaparowały: wlać mieszaninę do rondla i trzymać na małym ogniu, ciągle mieszając przez 5-10 minut, aż do uzyskania jednolitego, przezroczystego żółtego koloru. Zdjąć śmietankę z ognia i przelać do osobnej miski, aby śmietanka się nie gotowała i nie rozdzielała. Miskę można postawić na lodzie, aby szybciej ostygła. Ochłodzić krem ​​​​do temperatury pokojowej. Masło ubić mikserem na puszystą pianę. Kontynuując ubijanie masła, dodaj ostudzoną bazę śmietankową. Do śmietanki dodać 10 g cukru waniliowego i 1 łyżkę. Koniak Krem Charlotte podzielić na 2 części - większą i mniejszą. 2/3 kremu (około 500-600 ml) posłuży do posmarowania wierzchu i boków ciasta. Dodajemy do tego 1 łyżkę kakao i mieszamy. Druga część kremu - 200-300 ml - pozostaje na warstwę. Wyciągamy ciasta z piekarnika. Powinny podwoić swoją objętość – osiągnąć około 2 cm, nabrać jasnobeżowego koloru i stać się porowate. Pozwól im dobrze ostygnąć w temperaturze pokojowej przez co najmniej 6 godzin, a najlepiej 10-12 godzin. Składanie ciasta. Bierzemy szeroki płaski talerz, a jeszcze lepiej formę do ciasta. Na środek nałóż łyżkę kremu. Połóż ciasto na wierzchu, gładką stroną do dołu. Na wierzchu ułóż krem ​​Charlotte, odłożony jako warstwa. Grubość warstwy jest taka sama jak warstwy ciasta - 2 cm. Na wierzch - dół do góry kładziemy drugą warstwę ciasta. Lekko dociśnij górę ciasta. Za pomocą szerokiego, długiego noża lub metalowej szpatułki ostrożnie posmaruj wierzch i boki ciasta czekoladową porcją kremu. Udekoruj wierzch ciasta wzorami z kremu maślanego. Do róż kremowych stosujemy dysze o szerokich zębach. Krem nakładać pod dwoma kątami: 90° i 45°. Pozwól kremowi stwardnieć, aby ciasto lepiej trzymało swój kształt - włóż ciasto do lodówki na co najmniej 30 minut. Następnie posyp ciasto cienką warstwą orzechów. Krem maślany SKŁADNIKI Masło (82,5%) - 200 g Cukier puder - 100 g SPOSÓB PRZYGOTOWANIA Wszystkie składniki ubić mikserem na puszystą i gęstą śmietanę.

Słodkie ciasteczka bezowe z orzechami nerkowca rozpływają się w ustach.

Bogaty krem ​​Charlotte z nutą koniaku doskonale podkreśla zwiewną strukturę podstawy ciasta.

Czas gotowania -140 minut. Odnosi się do rodzaju deseru bezowego.

Składniki

Do ciast będziesz potrzebować:

1. 12 białek.
2. Orzechy nerkowca - 450 gramów.
3. Mąka drugiej klasy - 100 gramów.
4. Wanilia - 1 opakowanie.
5. Cukier - pół kilograma.

Krem:

1. Cukier granulowany - 300 gramów.
2. Mleko - 350 mililitrów.
3. Żółtka - 12 sztuk.
4. 400 gramów masła.
5. Proszek kakaowy - 1 łyżka stołowa.
6. Wanilia - 1 opakowanie.
7. Koniak - 20 mililitrów.

Krem maślany do dekoracji:

1. Masło - 1 opakowanie.
2. Cukier puder - 4,5 łyżki.

Proces gotowania

Przygotować białka i orzechy, zagnieść ciasto:

1. Oddzielić białka od żółtek, przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na 12 godzin w temperaturze pokojowej. Aby białka szybciej się starzeły, należy je dwukrotnie przetrzeć przez drobne sito.
2. Suszyć orzechy w piekarniku nagrzanym do 150 stopni przez 7 minut. Ułóż orzechy w jednej warstwie i po 3-5 minutach potrząśnij kilkakrotnie blachą do pieczenia.
3. Całkowicie wystudzone orzechy zmielić na grubą okruchy za pomocą wałka do ciasta. Włóż je do torby i zwiń kilka razy.
4. Dodać 2,5 szklanki cukru i wymieszać.
5. Dodać mąkę o niskiej zawartości glutenu (2 rodzaje).
6. Białka ubić na puszystą, gęstą pianę, zacząć od niskich obrotów, stopniowo je zwiększając.
7. Dodaj cukier waniliowy.
8. Dodawaj po łyżce „suchą” część ciasta i mieszaj ręcznie.
9. Dwie formy o średnicy 26 cm wyłóż pergaminem.
10. Ciasto rozdrobnić na dwie równe części i uformować dwa placki. Wyrównaj powierzchnię szpatułką.
11. Rozgrzej piekarnik do 150 stopni, piecz około 20 minut. Piec kolejne 1,5 godziny w temperaturze 120 stopni.

Przygotuj Charlotte:

1. Żółtka z cukrem - 25 gramów cukru na żółtko.
2. Śmigać.
3. Wlać zimne mleko i dokładnie wymieszać.
4. Umieść mieszaninę na małym ogniu. Ciągle mieszając, podgrzewać przez 6 minut.
5. Gorącą śmietankę ostudź w łaźni lodowej: do głębokiej miski wlej wodę z lodem, a na wierzch postaw mniejszy rondelek z kremem Charlotte.
6. Przechowuj dwie paczki masła w temperaturze pokojowej (20-22 stopni), aż zmiękną.
7. Ubij to. Powinien co najmniej podwoić swoją objętość i stać się lekko biały.
8. Do ubitego masła wlać strumieniem mieszaninę mleka.
9. Dodaj wanilię i 20 mililitrów koniaku. Koniak doda kremowi blasku i aromatu.
10. Oddzielić 1/3 kremu. Do większej porcji dodaj 1 łyżkę kakao.

Składanie ciasta:

1. Włóż ciasta do piekarnika na co najmniej 30 minut, ostudź i wyjmij pergamin. Idealnie ciasto powinno stać około 20 godzin w temperaturze pokojowej, ostudzić i wzmocnić.
2. Wystudzone ciasto smarujemy kremem o grubości co najmniej 2 centymetrów.
3. Wierzch i boki ciasta obficie posmaruj kremem kakaowym. Wyrównaj nożem, aby powierzchnia była błyszcząca i gładka. Użyj do tego płaskiego, szerokiego noża. Można go lekko zwilżyć wodą.
4. Przykryć ciasto pokrywką i wstawić do lodówki na 15-20 minut, aby krem ​​„stężył” i nie kapał.

W czasie gdy ciasto chłodzi, przygotuj krem ​​maślany do dekoracji:

1. Masło przechowywane w temperaturze pokojowej (20-22 stopnie) pokroić na kawałki.
2. Przełóż do głębokiej miski i ubijaj mikserem na wysokich obrotach.
3. Dodaj proszek.
4. Przełóż mieszaninę do rękawa cukierniczego z końcówką o średnicy nie większej niż 1 centymetr. Można formować róże, lamówki i dowolne figury.

Gotowe ciasto należy pokroić bardzo ostrożnie, aby ciasta nie kruszyły się ani nie zdeformowały.

Składniki

• Jajka - 12 szt. na krem, 6 szt. na warstwy ciasta.
• Cukier - 800 g
• Mąka pszenna II gatunku - 100 g
• Orzechy nerkowca - 450 g
• Cukier waniliowy - 30 g
• Masło 82,5% - 400 g
• Mleko 2,6% - 350 ml
• Kakao - 20 g
• Koniak - 20 ml

Ciasto Kijowskie – przepis krok po kroku

Przygotowanie warstw ciasta

Będziesz potrzebował: jajek, cukru, mąki, cukru waniliowego i orzechów nerkowca.

1. Piecz orzechy w piekarniku nagrzanym do 150°C przez 5-7 minut, aż uzyskają złoty kolor. Co dwie minuty potrząsaj orzechami
2. Oddzielamy białka od żółtek. Do warstw ciasta używamy wyłącznie białek jaj - dzięki nim ciasto będzie lekkie i puszyste. Żółtka włóż do lodówki, przykryj folią spożywczą.
   

   Do przygotowania ciast używa się wyłącznie dojrzałych białek jaj. Aby to zrobić, należy je pozostawić w temperaturze pokojowej na noc lub dwukrotnie przetrzeć przez sito.

3. Zmiel prażone orzechy wałkiem do ciasta na gruby okruszek. Dodaj do nich 500 g cukru i 3,5 łyżki. mąkę, dokładnie wymieszać
4. Za pomocą miksera ubijaj białka – najpierw na niskich obrotach, a gdy zacznie się pienić, na wyższych. Ubijając, dodaj 20 g cukru waniliowego. Białka ubić na gęstą i mocną pianę
5. Następnie wymieszaj je z suchymi składnikami - aby białka nie odpadły, wlewaj mieszaninę ostrożnie i stopniowo. Mieszaj szpatułką od dołu do góry.

Pieczenie ciasta

Do pieczenia używamy dwóch identycznych form, najlepiej odpinanych okrągłych. Przykryj spód pergaminem.

1. Do każdej formy wlać połowę masy – masa powinna szczelnie pokrywać całe dno. Podczas pieczenia ciasto podwoi swoją objętość, dlatego grubość warstwy powinna wynosić 1-1,5 cm.
2. Foremki wstawić do piekarnika nagrzanego do 150°C. Po 15-20 minutach zmniejszyć temperaturę do 120°C. Piecz ciasta przez godzinę. Następnie otwieramy drzwiczki piekarnika, ale zostawiamy patelnie w piekarniku na kolejne pół godziny - aby ciasta nie odpadły z powodu gwałtownej zmiany temperatury.

Przygotowanie kremu Charlotte

1. Wymieszaj 12 żółtek z 300 g cukru, a następnie dodaj 350 ml mleka
2. Całość mieszamy trzepaczką, aż żółtka połączą się z mlekiem.
3. Podgrzej mieszaninę mleka, aż zgęstnieje, aby żółtka się ugotowały. W tym celu mieszaninę wlać do rondla i trzymać na małym ogniu, ciągle mieszając przez 5-10 minut, aż uzyska jednolity, przezroczysty żółty kolor.
4. Śmietankę zdejmij z ognia i przelej do osobnej miski, żeby się nie zagotowała i nie rozdzieliła. Miskę można postawić na lodzie, aby szybko schłodzić krem ​​do temperatury pokojowej
5. Masło ubić mikserem na puszystą pianę. W tym czasie dodaj schłodzoną bazę śmietankową. Do śmietanki dodać 10 g cukru waniliowego i 1 łyżkę. Koniak

Przygotowanie kremu maślanego

200 g masła i 100 g cukru pudru ubić mikserem na puszystą i gęstą śmietanę

Składanie ciasta

Krem Charlotte podzielić na 2 części - większą i mniejszą. 2/3 kremu (około 500-600 ml) posłuży do posmarowania wierzchu i boków ciasta. Dodajemy do tego 1 łyżkę kakao i mieszamy. Na warstwę zostaje druga część kremu (200-300 ml).

Wyciągamy ciasta z piekarnika. Powinny podwoić swoją objętość – osiągnąć około 2 cm, nabrać jasnobeżowego koloru i stać się porowate. Pozwól im dobrze ostygnąć w temperaturze pokojowej przez co najmniej 6 godzin, a najlepiej 10-12 godzin.

Składanie ciasta

Bierzemy szeroki płaski talerz, a jeszcze lepiej formę do ciasta. Na środek nałożyć łyżkę śmietany, następnie ciasto gładką stroną do dołu. Na wierzchu posmaruj kremem Charlotte. Grubość warstwy powinna być taka sama jak warstwa ciasta. Na wierzch połóż drugie ciasto, od dołu do góry. Lekko dociśnij górę ciasta.

Za pomocą szerokiego, długiego noża lub metalowej szpatułki ostrożnie posmaruj wierzch i boki ciasta czekoladową porcją kremu. Udekoruj wierzch ciasta wzorami z kremu maślanego. Do róż kremowych stosujemy dysze o szerokich zębach.

Pozwól kremowi stwardnieć, aby ciasto lepiej trzymało swój kształt - włóż do lodówki na 30 minut.
Przed podaniem posyp ciasto cienką warstwą orzechów.