كيفية الحفاظ على الفطر المسلوق لفصل الشتاء. تتبيلة بدون طبخ في ماء مالح

عرف المطبخ الروسي القديم الكثير عن مقبلات الفطر لفصل الشتاء. منذ العصور القديمة، تم تجفيف الفطر في روس، وتمليحه، ومخللاته. تم إضافتها إلى الحساء، المقلية، المخبوزة، وتستخدم لصنع حشوات الفطر للفطائر. يعرف الطبخ الروسي أكثر من 140 وصفة فريدة. شعيرية فطر بيضاء واحدة تستحق العناء. أو كافيار الفطر. أو حساء الملفوف مع فطر العسل! نعم، مجرد فطر مشوي على طريقة الفلاحين ذو طعم لا ينسى. سيكون هناك فطر ممتاز، لكن الشخص الروسي سيكتشف كيفية طهيه.

يجب تجفيف الفطر بطريقة خاصة: أولاً عند درجة حرارة منخفضة (60-65 درجة مئوية) حتى لا يتسرب العصير، ثم عند درجة حرارة أعلى.

الغرض من طبق الوجبات الخفيفة هو فتح الشهية قبل تناول الوجبة الرئيسية. يعد الفطر المملح والمخلل من أكثر الوجبات الخفيفة المفضلة في شمال روسيا وجزر الأورال وسيبيريا. تحظى أغطية حليب الزعفران وفطر الحليب وفولوشكي وفطر بورسيني بتقدير خاص. تحتاج إلى ملح الفطر وتتبيله بمهارة. هناك طرق عديدة لإعداد مثل هذا التحضير. لا توجد وصفة واحدة. بعض ربات البيوت، على سبيل المثال، ينقعن الفطر قبل التمليح، والبعض الآخر يصب عليهن الماء المغلي، والبعض الآخر يغلي، والبعض الآخر يعتبره غير ضروري بشكل عام. وبنفس الطريقة، تبدو البهارات والتوابل ضرورية للبعض، ولكنها اختيارية للبعض الآخر. دعونا نلقي نظرة على طرق مختلفة لإعداد الفطر لفصل الشتاء.

كيفية تحضير مقبلات الفطر لفصل الشتاء - 15 نوعًا

يستمر عيش الغراب مع إضافة الخل لفترة أطول بكثير من الفطر المسلوق. في الشتاء يحب كل روسي فتح الفطر العطري مع البهارات والاستمتاع به.

لإعداد 3 لترات من المنتج النهائي سوف تحتاج إلى:

• فطر بالعسل - 5 كجم.
• الماء المغلي للتتبيلة - 1 لتر.
• ملح - 2 ملاعق كبيرة.
• البازلاء الحلوة - 10 قطع.
• ورق الغار - 4 قطع.
• سكر - 1 ملعقة كبيرة.
• جوهر الخل - 1 ملعقة صغيرة.
• الثوم - رأس واحد أو أكثر (حسب الرغبة).
• زيت نباتي - 600 جم.

تحضير:

1. بعد فحص الفطر وفرزه، قم بتقطيعه وفصل الأغطية عن السيقان.
2. ضعي الفطر في قدر عميق واسكبي فوقه الماء المغلي.
3. يوضع على النار ويغلي لمدة 10 دقائق.
4. ضعي الفطر في مصفاة للتخلص من الماء. صب الماء المغلي عليهم مرة أخرى وكرر الإجراء - اغلي مرة أخرى لمدة 10 دقائق.
5. صفي الماء مرة أخرى واشطف الفطر جيدًا بالماء البارد.
6. يُسكب الماء المغلي فوق الفطر للمرة الثالثة ويُغلى مرة أخرى لمدة 10 دقائق تقريبًا. تجدر الإشارة إلى أنه عندما ينزلون إلى القاع، عندها فقط سيكون من الممكن تتبيلهم.
7. اشطف الفطر بالماء البارد للمرة الثالثة.
8. تحضير التتبيلة عن طريق خلط لتر من الماء المغلي، والملح، والفلفل، والسكر، وورق الغار حسب الوصفة في وعاء نظيف. يُسكب الفطر في التتبيلة ويُوضع على النار حتى يغلي.
9. بعد غليان كل شيء لمدة 5 دقائق، أضف الخل والثوم. يُرفع عن النار ويوضع على الفور في مرطبانات ساخنة.
10. اطبخ كل شيء لمدة 5 دقائق تقريبًا. في نهاية الطهي، أضيفي خلاصة الخل والثوم المفروم جيدًا، واخلطي كل شيء ثم ارفعيه عن النار.
11. يُسكب التتبيلة والزيت النباتي المسلوق فوق الفطر. غطيها بأغطية بلاستيكية معقمة واتركيها تبرد.
12. يمكن تناولها في موعد لا يتجاوز أسبوعين.
13. للتخزين، ضعه في قبو أو ثلاجة.

كان أسلافنا يملحون الفطر والخضروات في أحواض فقط. لهذا غالبا ما يستخدمون منتجات البلوط. وفي أحواض البلوط، تم إخضاع المنتجات أيضًا لمعالجة مضادة للبكتيريا باستخدام مكونات طبيعية من شجرة البلوط.

مكونات:

• فطر الحليب الحقيقي - 1 كجم.
• ملح خاص للتخليل - 30-40 جم.
• بذور وأغصان الشبت الناضج.

تحضير:

1. صب ماء الينابيع البارد أو ماء البئر فوق الفطر، واغسله بسرعة، وحرره من حطام الغابة، ثم ضعه في طبقات في أحواض.
2. ملح 30-40 جم من الملح لكل 1 كجم من الفطر ويضاف الشبت.
3. ضع الأحواض في القبو. هنا، عند درجة حرارة ثابتة، سيكون الفطر جاهزًا خلال 45-60 يومًا. في هذه الحالة، لن يتحول الفطر إلى لذيذ فحسب، بل متموج أيضا، وليس مترهلا، وسوف يستمر حتى الصيف المقبل.
4. يمكنك أيضًا ملح كبسولات الحليب بالزعفران بنفس الطريقة، وستكون جاهزة خلال 7 أيام.

اتضح أن الفطر المخلل لذيذ تمامًا مثل فطر العسل أو أغطية حليب الزعفران. والآن يمكن شراؤها بسهولة في أي وقت من السنة.

مكونات:

• فطر طازج - 1 كجم.
• الفلفل الحلو البلغاري - 1 جهاز كمبيوتر.
• بصل - 2 قطعة.
• سكر - 1 ملعقة كبيرة.
• ملح - 3 ملاعق كبيرة.
• خل - 100 جم.
• الفلفل الأسود المطحون - 1 ملعقة صغيرة. أو البازلاء.
• الخردل - 1 ملعقة صغيرة.
• ورق الغار - 4 قطع.
• الكزبرة - 1 ملعقة صغيرة.

تحضير:

1. اغسل الفطر جيدًا أولاً ولكن لا تقم بإزالة الجلد منه.
2. ضعي الفطر في قدر وأضيفي ملعقتين كبيرتين من الملح. املأ كل شيء بالماء بحيث يبرز فوق الفطر بسمك إصبعين. جلبهم ليغلي. تغلي لمدة 10 دقائق.
3. أثناء طهي الفطر، نواصل تحضير الطعام. قطعي البصل إلى نصف حلقات، واهرسيه بيديك حتى يخرج العصير منه، ثم اسكبي الخل فوقه.
4. حبة فليفلة كبيرة مقشرة ومغسولة ومقطعة إلى شرائح صغيرة.
5. تحضير ماء مالح. اخلطي 1 لتر من الماء مع جميع البهارات والفلفل الحلو وملعقة كبيرة من الملح ونفس الكمية من السكر. ضع التتبيلة على النار.
6. يصفى ويغسل الفطر.
7. ضعي الفطر والبصل والخل في التتبيلة المسلوقة. بعد الغليان، من الضروري إطفاء النار على الفور ووضع الفطر والخضروات في البنوك المعقمة الساخنة، وملءها بالكامل بالتتبيلة.
8. يمكنك إغلاق البرطمانات بأغطية النايلون وتخزينها في الثلاجة. يمكن تخزين الفطر المحضر بهذه الطريقة لفترة طويلة جدًا.

يعد مخلل الفطر أكثر أمانًا بعد النقع الأولي. بالنسبة للفطر المختلف، فإن فترة النقع ليست هي نفسها: بالنسبة لفطر الحليب والفطر الأبيض والفطر الأبيض فهي 2-5 أيام، بالنسبة لأغطية حليب الزعفران - 3-4 ساعات. وفي هذه الحالة يجب تغيير الماء المملح كل 3-4 ساعات.

مكونات:

• لكل 1 كجم من الفطر:
• ورقة الفجل - 1 جهاز كمبيوتر.
• أوراق الكشمش - 4 قطع.
• أوراق الغار - 4 قطع.
• أوراق الكرز - 6 قطع.
• أوراق النعناع - حفنة.
• الثوم - حسب الرغبة.

تحضير:

1. توضع أوراق النبات والثوم في قاع الحوض وفي الأعلى.
2. يتم وضع الفطر في طبقات ومغطاة بالبهارات والمملح.
3. يضغطون بالضغط (دائرة من الخشب وفوقها حجر ثقيل مغسول جيدًا).
4. في كثير من الأحيان، لتسريع وقت التخليل، يجب أولاً غلي الفطر لمدة 10 إلى 30 دقيقة (وهذا يعتمد على نوع الفطر) في الماء المملح.
5. بعد ذلك، يتم تبريدها أو غسلها بالماء البارد إذا لزم الأمر. وبعد ذلك يقومون فقط بمخلله.
6. يتم تحديد مدى جاهزية الفطر عن طريق غمسه في كوب من الماء: إذا غرق، توقف عن الطهي.

هناك الكثير من وصفات سوليانكا. يمكن أن يكون مع أو بدون خضروات أخرى إلى جانب الملفوف أو الفطر أو اللحم. نحن نقدم لك واحدة من الوصفات الأكثر شعبية ل Solyanka مع الفطر والخضروات.

مكونات:

• الفطر - 400 جم.
• ملفوف أبيض - 1 كجم.
• سلطة فلفل - 2 قطعة.
• بصل - 2 قطعة.
• جزر - 3 قطع.
• عصير الطماطم - 300 ملغ.
• الخل - 1-2 ملاعق كبيرة. ل.
• زيت نباتي - 100 ملغ.
• السكر والملح حسب الذوق.
• الخضر، الثوم.

تحضير:

1. قطع الفطر وجميع الخضروات.
2. يُقلى البصل والجزر والفلفل والخس معًا في مقلاة واحدة.
3. في مقلاة ثانية، اقلي الفطر حتى ينضج نصفه، مع التحريك من حين لآخر.
4. أضف الثوم إلى الفطر واتركه يقلى قليلاً.
5. ضعي الفطر والثوم في مقلاة للخياطة.
6. يقلى الملفوف الأبيض المبشور في أجزاء بالزيت النباتي.
7. نضع كل شيء في مقلاة للخياطة.
8. أضف الأعشاب والخل والسكر و 0.5 ملاعق كبيرة من الملح وعصير الطماطم.
9. ضع المقلاة على النار واتركها تغلي لمدة 20-25 دقيقة.
10. ضع Solyanka الساخن المحضر في الجرار وأغلقه.

لقد اعتدنا على طهي الشانتيريل المقلية مع البطاطس وطهي الحساء في مرقها. ومنهم يمكنك تحضير العديد من الأطباق الأصلية. تتمتع شانتيريل المخللة بطعم غير عادي وممتع للغاية.

مكونات:

• 1 كجم من الفطر.
• 150 مل ماء.
• 150 مل. 9% خل.
• 30 جرام ملح.
• ملعقة كبيرة الصحراء.
• 6 حبات من البهارات.
• 3 حبات قرنفل.
• 1 جرام قرفة.
• ورق الغار.

تحضير:

1. يُسلق الفطر في ماء مملح، ويُرمى في مصفاة، ويُوضع في التتبيلة المغلية ويُترك على نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقة.
2. أضف السكر والبهارات قبل نهاية الطهي.
3. ضعي الخليط في الجرار وقم بتعقيمه.
4. غطيها بأغطية من النايلون أو لفها.

نقع الفطر هو حماية الفطر المطبوخ بحمض الأسيتيك أو حامض الستريك مع إضافة التوابل والأعشاب. يجب إضافة البهارات إلى الفطر قبل الطهي باستثناء الخل والملح. تحتاج إلى ملحها في نهاية الطهي، ولا تضيف الخل إلا بعد رفع الطبق عن النار.

يعد كافيار الفطر من الأطباق المعروفة لدى محبي تحضير الطعام لفصل الشتاء. لكن وصفاتها مختلفة جدا. الوصفة الموضحة أدناه هي الأكثر تقليدية، بدون زخرفة، ولكن هذه هي الطريقة التي تقوم بها ربات البيوت في أغلب الأحيان بإعداد هذا الطبق.

مكونات:

• فطر طازج - 0.5 كجم.
• بصل - 2 صغير أو 1 كبير.
• الثوم - 1-3 فصوص.
• طماطم - 1 قطعة.
• الملح والفلفل والخل والسكر - حسب الرغبة.

تحضير:

1. يُغسل الفطر ويُقطع ويُغلى في ماء مملح قليلاً لمدة 15 دقيقة.
2. استنزافهم في مصفاة.
3. نقطع البصل إلى مكعبات كبيرة.
4. اغسلي الطماطم وأزيلي قلبها وقطعيها إلى قطع كبيرة.
5. نقطع الثوم جيداً.
6. في مقلاة بالزيت النباتي الساخن، يقلى الثوم لمدة 0.5 دقيقة على نار عالية. أضف البصل هنا ويقلى لمدة دقيقتين. ثم تضاف الطماطم وتقلى لمدة دقيقتين أخريين.
7. يُضاف الفطر المسلوق إلى الخضار ويُقلى كل شيء معًا لمدة 5-7 دقائق.
8. مرر كل شيء عبر مفرمة اللحم ثم ضعه في نفس المقلاة واغليه.
9. يُطهى الكافيار على نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقة.
10. بعد 15 دقيقة تحتاج إلى ملح الكافيار وإضافة السكر والفلفل والذوق إليه. يمكنك وضع القليل من الخل والأعشاب.
11. ضع الكافيار النهائي في مرطبانات ساخنة ولفه.

تضيف صلصة الطماطم نكهة لاذعة إلى طبق الفطر التقليدي. جرب الفطر في صلصة الطماطم - وستكون سعيدًا بطهيه وتناوله كل عام.

مكونات:

• 300 جرام فطر.
• 1.2 كيلو جرام من معجون الطماطم.
• 100 مل زيت دوار الشمس.
• 2 ورق غار.
• ملح للتذوق.

تحضير:

1. يتم تحضير فطر كبير مقطّع إلى قطع، ويمكن ترك الفطر الصغير كاملاً.
2. ينضج لهم في الزيت النباتي.
3. في وعاء منفصل، سخني معجون الطماطم وأضيفي الملح وورق الغار.
4. يُمزج معجون الطماطم الساخن مع الفطر ويُخلط.
5. تسخين الخليط وصبه في الجرار.
6. تعقيم الجرار 0.5 لتر عند 150 درجة قبل الغلق - 80 دقيقة.

لمنع تحول الفطر المقشر إلى اللون الأسود، ضعه في وعاء به ماء بارد ومملح قليلاً. أضف القليل من الخل إلى الماء.

يعتبر الفطر الطحلب ذو الأجسام المثمرة الناعمة لذيذًا جدًا عند قليه أو طهيه. وإذا قمت بإضافة عدد قليل من المنتجات إليهم، فستحصل على طبق لا ينسى.

مكونات:

• فطر الطحلب المسلوق - 1.5 كجم.
• باذنجان طازج - 1 كجم.
• الجزر المبشور - 300 جم.
• صلصة طماطم - 1 لتر.
• ملح - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• خليط من الفلفل الأسود والثوم المجفف - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• 9٪ خل - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• زيت نباتي.

تحضير:

1. صب الماء المملح على مكعبات الباذنجان. دعهم يقفون لمدة 25 دقيقة ويشطفون تحت الماء الجاري.
2. نقطع البصل أيضًا إلى مكعبات ونبشر الجزر.
3. ضعي الخضار في وعاء متعدد الطهي بالزيت المغلي واطهيها باستخدام برنامج "القلي" لمدة 40 دقيقة.
4. يقلى كل شيء مع الباذنجان المضاف لمدة 15 دقيقة أخرى.
5. مع وضع الفطر الطحلب المسلوق هناك، يجب أن تتبخر الكتلة حتى نهاية البرنامج.
6. أضف التوابل والملح.
7. تُسكب صلصة الطماطم وتُشغل برنامج درجة الحرارة المرتفعة. جلب ليغلي.
8. ثم قم بالطهي لمدة ساعة باستخدام برنامج "الحساء". قبل 10 دقائق من النهاية، أضف الخل.
9. نضع الوجبة الخفيفة في مرطبانات جافة معقمة ونغلقها ونضعها تحت معطف من الفرو.

يحتوي الفطر على 60% ماء. عندما يتم طهيه بشكل صحيح، فإن هذا الماء مع المواد المذابة فيه سيصبح أفضل أساس لإعداد طبق كثير العصير.

مكونات:

• الفطر - 1 كجم.
• ملح - 1 ملعقة كبيرة. ل.

تحضير:

1. ضعي الفطر المغسول والمملح والمفروم في قدر مبلل بالماء. تسخينها حتى يخرج العصير.
2. قم بغليها في العصير على نار خفيفة لمدة تصل إلى 20 دقيقة.
3. ضعيها في مرطبانات جاهزة وأضيفي عصير الفطر.
4. ختم على الفور.
5. إذا كانت الغرفة المخصصة لتخزينها لا تحتوي على درجة حرارة ثابتة، فيجب تعقيم الفطر في الماء المغلي أو في الفرن.

تختلف سلطة سوليانكا والملفوف في المكونات التي تحتوي عليها. كما أن عملية تحضيرها مختلفة بعض الشيء. لذلك فإن الوجبات الخفيفة الناتجة تختلف تمامًا في الذوق.

مكونات:

• ملفوف أبيض طازج - 1.5 كجم.
• فطر بالعسل الطازج - 700 جم.
• جزر متوسطة الحجم - 10 قطع.
• بصل - 5 قطع.
• 6٪ خل - 100 جم.
• زيت نباتي - 200 جم.
• صلصة الطماطم - 500 جم.
• الفلفل المطحون والبهارات - حسب الرغبة.
• ملح للتذوق.
• سكر - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• الخضر - اختياري.

تحضير:

1. يقطع الملفوف والجزر والبصل. قم بفرز الفطر وغسله وقطعه إذا لزم الأمر.
2. في مقلاة بالزيت الساخن، اقلي الفطر لمدة دقيقتين.
3. يُضاف الجزر والبصل هناك ويُقلى جيدًا.
4. امزج كل شيء وتبليه بالزيت والخل وصلصة الطماطم والسكر والملح. ينضج لمدة 0.5 ساعة.
5. ضعي الخليط الساخن في مرطبانات مُجهزة، ثم غطيها بأغطية النايلون.

الجميع يحب الشانتيريل المقلية والبوليتوس والفطر. للاستمتاع بها في الشتاء، يمكنك استخدام هذه الوصفة لتحضيرها.

مكونات:

• الفطر - 1 كجم.
• زبدة - 300 جم.
• الزبدة المذابة.
• ملح - 1 ملعقة كبيرة. ل.

تحضير:

1. اغسل الفطر الطازج بسرعة وجففه قليلاً ثم قطعه.
2. يُطهى الفطر المملح في مقلاة بالزيت الساخن لمدة 50 دقيقة.
3. إزالة الغطاء وتبخر العصير. انتظر حتى يصبح الزيت شفافًا.
4. ضعي الخليط في مرطبانات نصف لتر وقم بتعقيمه في الفرن.
5. يُسكب الزبدة المذابة أو الدهن في مرطبانات بطبقة 1 سم.
6. أغلق الجرار وقم بتبريدها. يجب تخزين الفطر في الثلاجة.

إذا قمت بخبز الخضار بدلاً من قليها لتليينها، فإنها تحتفظ بمزيد من العناصر الغذائية. يتم تحضير هذا الكافيار باستخدام الأجهزة المنزلية الحديثة بسرعة كبيرة ويسعد بمذاقه.

مكونات:

• الفطر - 1 كجم.
• فلفل حلو - 2 قطعة.
• باذنجان - 2 قطعة.
• كوسة - 0.5 قطعة.
• الثوم - 4 فصوص.
• الملح - 1.5 ملعقة صغيرة.
• زيت نباتي - 100 جم.

تحضير:

1. نقطع الفلفل والباذنجان إلى نصفين ونضعهم مع نصف كوسة صغيرة في الفرن ليخبزوا لمدة ساعة على حرارة 280 درجة.
2. نقطع الفطر المحضر ونقليه في مقلاة بالزيت النباتي.
3. أخرجي الخضار المخبوزة من الفرن وقشريها. ضعي الخضار والفطر في الخلاط وأضيفي الثوم المفروم والملح والقليل من الزيت النباتي. طحن كل شيء حتى تصبح ناعمة.
4. ضعي الكافيار الجاهز في مرطبانات مُجهزة وأغلقيها بالأغطية وضعيها في الفرن الحراري للتعقيم لمدة 10 دقائق عند درجة حرارة 150 درجة.

عائلتنا بأكملها تحب هذه الوصفة. يتحول الفطر إلى العصير والعطري. في فصل الشتاء، يمكنك ببساطة فتح جرة من الفطر، إضافة طبق جانبي - والعشاء جاهز.

مكونات:

• الفطر - 1 كجم.
• الماء - 1 لتر.
• ملح - 40 جم.
• حامض الستريك - 3 جم.
• زيت عباد الشمس - 350 جم.
• بصل - 100 جم.
• البازلاء البهارات - 10 قطع.
• ورق الغار.

تحضير:

1. يُسلق الفطر الطازج المقطع في الماء مع إضافة ملعقة من الملح وحامض الستريك.
2. يُصفّى الفطر المسلوق في مصفاة ويوضع في قدر. يُضاف زيت عباد الشمس والبصل المفروم والفلفل وملعقة الملح وورق الغار.
3. امزج كل شيء واتركه على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة.
4. ضعيها في مرطبانات ساخنة وغطيها بأغطية مسلوقة وقم بتعقيمها.
5. أغلق الجرار وضعها تحت معطف الفرو حتى تبرد.
6. احفظها بالثلاجة.

هذه الوصفة للاستهلاك الفوري. إذا أعجبك أضيفي الخل إلى الخليط ويمكن تخزينه لفترة طويلة.

مكونات:

• شانتيريل طازجة - 1 كجم.
• بصل - 1 قطعة.
• زعتر - 1 غصن.
• الشبت - غصن.
• زبدة - 1 ملعقة كبيرة.
• زيت نباتي 2 ملعقة كبيرة.
• الثوم - 3 فصوص
• الملح والفلفل حسب الذوق.

تحضير:

قم بتقطيع الشانتيريل النظيفة المحضرة ووضعها على صينية الشواء. يُضاف البصل والزعتر والثوم المفروم والزبدة المقطعة إلى نصف حلقات. أغلق الشواية واتركها لمدة 7-10 دقائق.

يُنقل الفطر والخضروات إلى الخلاط ويُطحن ويُضاف الفلفل والملح ويُمزج مرة أخرى.

لا يستطيع الجميع تناول الفطر المخلل بسبب وجود حمض الأسيتيك فيه، ولهذا السبب يتم تحضير الفطر المملح والمسلوق. يتم تحضيرها بنفس طريقة تحضير المخللات، فقط دون استخدام الخل. يتم زيادة كمية الملح إلى 6 كجم لكل 100 كجم من الفطر. باستخدام هذه الطريقة يمكنك معالجة جميع أنواع الفطر المناسبة للتخليل.

يعتبر تخليل الفطر طريقة شائعة وموثوقة للحفاظ على المحصول. الاستعدادات محلية الصنع ليست لذيذة فحسب، بل هي أيضا مريحة للاستخدام. يمكنك تحضير العديد من الأطباق المختلفة باستخدام الفطر المملح. في هذه المقالة سنتحدث عن كيفية تخزين الفطر المملح بشكل صحيح.

المصدر: موقع Depositphotos.com

الشرط الأول المهم لتخزين الفطر المملح على المدى الطويل هو عقم الأدوات. إذا دخلت البكتيريا إلى الحاوية، فإن الفطر المملح سوف يفسد حتى لو تم استيفاء الشروط الأخرى. يتم تعقيم الأوعية الزجاجية والسيراميك، ويتم غسل الأواني والدلاء والبراميل جيدًا وحرقها بالماء المغلي وتجفيفها.

النقطة الهامة التالية هي درجة حرارة. بغض النظر عن طريقة التخليل، يتم تخزين الفطر في مكان مظلم وبارد وجاف. درجة الحرارة الموصى بها حوالي +6 درجة مئوية. تؤدي المعدلات المرتفعة إلى تدهور الفطر، وفي درجات الحرارة المنخفضة تصبح هشة وتفقد مذاقها. من الأفضل تخزين الفطر المملح في المنزل في الثلاجة. يتم الاحتفاظ باحتياطيات كبيرة في قبو أو قبو جاف (يمكن أيضًا استخدام شرفة زجاجية لهذه الأغراض). لمنع تجمد الفطر، يتم عزله بالبطانيات القديمة ونشارة الخشب وما إلى ذلك.

يمكنك فقط تناول الفطر الذي تكون متأكدًا بنسبة 100% من أنه آمن. الفطر الفاسد أو المعلبات المتعفنة أو المعدة بشكل غير صحيح يمكن أن تكون قاتلة!

نقطة أخرى تؤثر على تخزين الفطر المملح على المدى الطويل هي محلول ملحي. سوف يحافظ الملح الزائد على الفطر لفترة طويلة، ولكن سيكون من المستحيل تناول مثل هذا المنتج. نقص الملح يسبب عملية التخمير. قم بإعداد المحلول الملحي باستخدام الوصفات المثبتة والمصادر الموثوقة فقط.

إذا تم تخزين المنتج في محلول ملحي، قم بقلب المرق مرة واحدة في الأسبوع للتأكد من تحرك المحلول الملحي وتشبع كل الفطر تمامًا.

حاوية التخزينالفطر المملح له أيضًا أهمية كبيرة. يجب استخدام العبوات الزجاجية والخشبية والمينا؛ تجنب استخدام الطين أو القصدير المجلفن أو الألومنيوم أو البلاستيك. لا تقم بتغطية الفطر بالبلاستيك أو السيلوفان أو ورق البرشمان - فهذه بيئة مثالية لنمو العفن والخميرة.

المصدر: موقع Depositphotos.com

تخزين الفطر المملح. طريقة الاغلاق المختوم

التكنولوجيا غير الصحيحة عند حفظ الفطر عن طريق التعقيم والإغلاق يمكن أن تسبب ضررًا صحيًا لا يمكن إصلاحه (يؤدي إلى التسمم الغذائي والتسمم والالتهابات المعوية الأخرى). القاعدة الأساسية التي يجب اتباعها هي الالتزام التام بشروط التعقيم. إذا لم تكن واثقا من قدراتك الخاصة، فمن الأفضل عدم لف الفطر. يجب أن يتم التعقيم عند درجة حرارة +120…+125 درجة مئوية؛ الأوتوكلاف فقط هو الذي يمكنه توفير مثل هذه الظروف. عند التعليب في المنزل، لتجنب التسمم، يتم استخدام طرق أخرى:

• يتم غسل الفطر جيدًا وغليه 2-3 مرات بفاصل 24-36 ساعة. يتم غلي الأرجل السميكة مرتين أطول.
• يتم تعقيم أدوات التخزين جيدًا مسبقًا؛
• قبل فتح الفطر المعلب، قم بغلي الجرار لمدة 30 دقيقة على الأقل من لحظة الغليان حتى يتم تدمير السموم؛
• استخدم ماء مالح بالخل. يعتبر الفطر المخلل محلي الصنع أكثر أمانًا من الفطر المملح والمخلل.

المصدر: موقع Depositphotos.com

النقطة المهمة التالية: كم من الوقت يمكن تخزين الفطر المملح وتحت أي ظروف؟ يجب تخزين جميع الأطعمة المعلبة في مكان مظلم وجاف وبارد. يتم تخزين الفطر المعقم عند درجات حرارة من 0 إلى +15 درجة مئوية ورطوبة هواء لا تزيد عن 75٪. يُنصح بالاحتفاظ بالمستحضرات محلية الصنع في الثلاجة. العمر الافتراضي للأغذية المعلبة المنزلية لا يتجاوز 6-8 أشهر. يدوم الفطر المملح المصنوع في المصنع لفترة أطول (تختلف تواريخ انتهاء الصلاحية بين الشركات المصنعة).

يجب أن تؤكل جميع أنواع الفطر المعقم في محلول ملحي مباشرة بعد فتح السدادة. يمكن فقط تخزين المستحضرات التي تستخدم محلول الخل الحار القوي في الثلاجة في وعاء مفتوح لعدة أيام.

العمر الافتراضي للمستحضرات محلية الصنع هو 6-12 شهرًا (حسب طريقة التخزين).

تشعر العديد من ربات البيوت بالقلق إزاء السؤال: كم من الوقت يمكن تخزين الفطر المملح في الثلاجة؟ مع الأخذ في الاعتبار ظروف درجة الحرارة الموصى بها، فإن مدة الصلاحية سواء في القبو أو في الثلاجة ستكون هي نفسها - لا تزيد عن سنة واحدة. يمكن تخزين الفطر المخلل غير المعقم لمدة لا تزيد عن 8 أشهر. يمكن تخزين الفطر المخلل المفتوح في الثلاجة، اعتمادا على كمية الخل في ماء مالح، لمدة لا تزيد عن شهر واحد. وفقًا للمعايير الصحية، يجب تخزين الفطر المملح والمسلوق المعبأ في براميل عند درجة حرارة 0...+2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 6 أشهر. في المنزل، يكون أكثر ملاءمة لتخزين الفطر المملح في وعاء زجاجي أو وعاء مينا في الثلاجة أو على شرفة زجاجية.

أثناء التخزين، تأكد من فحص الإمدادات الخاصة بك بانتظام: يجب أن يكون الفطر دائمًا في محلول ملحي، وإلا فإنه سيبدأ في العفن. يوصى بهز حاويات الفطر مرة واحدة في الأسبوع لضمان حركة المحلول الملحي (إذا كانت المستحضرات مملوءة بالزيت فوق المحلول الملحي فلا تلمسها). إذا تبخر جزء من المحلول الملحي، أضف الماء المغلي المبرد مع الملح إلى الحاوية (50 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء).

المصدر: موقع Depositphotos.com

يجب التعامل مع تخليل الفطر وتخزينه بعناية فائقة. إذا لم يكن لديك مساحة تخزين مناسبة مع الظروف المناسبة، فمن الأفضل عدم القيام بالكثير من الاستعدادات (أو استخدام منتج مصنع).

الطريقة الشائعة لتخزين الفطر المملح هي صبهم فوق المحلول الملحيشحم الخنزير أو الزيت النباتي أو الزبدة. هذا يمنع تكوين الجراثيم البكتيرية والعفن. في هذه الحالة، من الأفضل ربط الحاوية بقطعة قماش أو شاش في الأعلى. إذا تم تخزين الفطر في مرطبانات، فيمكن إغلاقها بأغطية زجاجية أو معدنية، ولكن ليس بإحكام. تقوم بعض ربات البيوت بتصفية المحلول الملحي وملء الفطر بالزيت بالكامل قبل تخزينه. لمثل هذا التخزين، من الأفضل أن تقلى الفطر أو الحساء. يجب تخزين أي مستحضرات تستخدم الزيت في الظلام. في الضوء، يتم تكسير الدهون، وسيكون للمنتج طعم زنخ.

هناك طريقة أخرى لتخزين الفطر المملح على المدى الطويل. بعد التمليح يكون الفطر مشدودًا (بدون فراغات) مضغوطة في الجرار. يجب أن يصل المنتج إلى أعلى الحاوية تقريبًا. ضع قطعة قماش قطنية مبللة بالفودكا فوق الفطر (وهذا ما سيمنع ظهور العفن). بعد ذلك، يتم ضغط الفطر بالعصي المنقوعة مسبقًا في الفودكا، وتحريكها بالعرض على أكتاف الجرة (ستعمل العصي كقمع). يجب أن يظهر العصير فوق الفطر ويغطيه بمقدار 1-2 سم وإذا قل العصير يمكنك إضافة ماء مغلي مملح بدرجة حرارة الغرفة (50 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء). يتم إغلاق الجزء العلوي من الجرار بغطاء بلاستيكي سميك ومعالج أيضًا بالفودكا. من الضروري تخزين الفطر المملح في أحلك وأبرد مكان في المنزل. في هذا النموذج، ستكون مدة صلاحية الفطر المملح 1-1.5 سنة.

يمكنك تحضير مجموعة متنوعة من الفطر لفصل الشتاء، والشيء الرئيسي هو أنها صالحة للأكل. بالطبع، كلهم ​​يختلفون في الذوق والرائحة، لذلك يتم التتبيل والتمليح في أغلب الأحيان باستخدام تقنية خاصة. هناك أيضًا طرق عالمية لتحضير الفطر لفصل الشتاء تناسب جميع أصنافها مرة واحدة. ومع ذلك، قبل تخليل بعض أنواع الفطر، من الأفضل فهم خصائصها، وإعدادها الأولي، ووقت الطهي، والقلي، والتمليح، وما إلى ذلك.

يمكن مخلل الفطر لفصل الشتاء أو مخلله نيئًا أو مسلوقًا أو مقليًا. بالنسبة للفطر المسلوق والطازج، يتم استخدام محلول ملحي خاص، ولكن بالنسبة للفطر المقلي، تتم إضافة الخضار أو الزبدة ببساطة. جنبا إلى جنب مع الفطر، تدخل أيضا الأوراق العطرية والأعشاب والجذور والثوم وما إلى ذلك في البنوك، بالنسبة للمحلول الملحي، استخدم الماء الأكثر عادية وأضف الملح إليه. إذا كنا نتحدث عن ماء مالح، فسيتم إضافة السكر والخل أيضا إلى هذه المكونات. في بعض الأحيان يضيفون إليهم البازلاء السوداء والبهارات.

غالبا ما تضع ربات البيوت الحديثة الفطر لفصل الشتاء في الجرار الزجاجية العادية، حيث يتم تخزينها لحين الحاجة إليها. تسمح لك طريقة الحفظ البسيطة هذه بالحفاظ على الطعام طازجًا ولذيذًا بسهولة، بغض النظر عن كيفية تحضيره. في الوقت نفسه، سيشعرون بالراحة في أي مكان بارد (شرفة، قبو، مخزن)، دون أن يشغلوا مساحة في الثلاجة.

في فصل الشتاء، يعد الفطر المحضر خليطًا لذيذًا وأطباقًا أولى أخرى، والسلطات، واللحوم، والأسماك، وما إلى ذلك. كما يتم وضعها في الفطائر والفطائر، وإضافتها إلى العصيدة والصلصات. في الوقت نفسه، يعتبر الفطر المخلل أو المملح في حد ذاته وجبة خفيفة ممتازة لأي وجبة.

جاءت هذه الوصفة إلى المطبخ الروسي من سيبيريا وسرعان ما أحببتها جميع ربات البيوت دون استثناء. يمكنك العثور على المكونات الضرورية ليس فقط في خطوط العرض الشمالية، لذلك لن يكون تحضير المنتجات أمرًا صعبًا. طريقة الطهي هذه مناسبة لأي فطر صالح للأكل. أثناء عملية التخليل، سيطلق الفطر العصير، والذي سيرتفع فوق الغطاء - يجب إزالته.

مكونات:

• 5 كجم من الفطر
• 1 كجم ملح
• 7 أغصان من العرعر؛
• 3 أوراق البلوط
• 3 أوراق من الفجل.
• 15 ورقة كرز
• 15 ورقة من الكشمش.

طريقة طهو:

1. ضعي أوراق العرعر في وعاء خشبي، ثم اسكبي فوقها الماء المغلي.
2. غطي الحوض بمنشفة واتركيه لمدة 30 دقيقة.
3. أخرج العرعر من الحوض، ثم صفيه من الماء، وضع في مكانه بعض أوراق الكرز والكشمش والفجل.
4. نظف الفطر بفرشاة وضعه في الحوض في طبقات بالتناوب مع الأوراق.
5. أضف القليل من الملح إلى كل طبقة.
6. قم بطي الشاش إلى ثلاث طبقات ثم قم بتغطية الطبق بالفطر. صب كل الملح المتبقي على القماش القطني.
7. ضع قطعة أخرى من الشاش فوق الملح، ثم قم بتغطية كل شيء بغطاء ووضع ثقل فوقه.
8. قم بتخزين حوض الفطر في مكان بارد لمدة شهرين، ثم يمكنك وضع الفطر في مرطبانات لتخزينه لفترة أطول.

مثيرة للاهتمام من الشبكة

تفضل العديد من ربات البيوت الحفاظ على الفطر نيئًا على الفور، لكن من الأفضل العثور على بضع دقائق وغلي المكون الرئيسي للطبق. أولا، سيجعل الفطر أقوى، وثانيا، سوف يلغي بالتأكيد إمكانية التسمم. الوصفة مناسبة لأي فطر. إذا كان لديك فطر يحتوي على المرارة، قم بزيادة وقت الطهي إلى 30 دقيقة. نحن نتحدث عن شانتيريل، فطر العسل، الحصبة الألمانية، إلخ.

مكونات:

• 1 كجم من الفطر
• 60 جرام ملح
• 2 سيقان الشبت
• 2 أوراق الفجل.
• 1 بصلة
• 3 فصوص من الثوم.

طريقة طهو:

1. اغسل الفطر وجففه وضعه في قدر من المينا.
2. يُسكب الماء المملح فوق الفطر ويُطهى حتى ينضج (حسب الصنف - من 5 إلى 30 دقيقة).
3. أخرج الفطر من المقلاة وضعه في مصفاة واشطفه بالماء واتركه حتى يصفى.
4. يُطحن البصل والثوم والشبت وأوراق الفجل.
5. ضعي الفطر في مرطبانات وأضيفي الملح والأعشاب والبصل والثوم.
6. يوضع تحت الضغط لمدة 6-8 أيام، ثم يغلق الجرار بالأغطية ويخزن في مكان بارد.

هذه الوصفة بسيطة نسبيًا ومثالية لتتبيل الشانتيريل. هذه الفطر متواضع للغاية، وبالتالي فإن العملية لا تستغرق الكثير من الوقت. بالمناسبة، من الأفضل تناول الشانتيريل في شكل مخلل - فالطرق الأخرى لتحضيرها أدنى بكثير من طبق الشتاء اللذيذ هذا.

مكونات:

• 3.5 كجم شانتيريل
• 3 ملاعق كبيرة. ل. ملح؛
• 1 كوب سكر
• ¾ كوب زيت نباتي
• 2 أوراق غار؛
• 5 حبات فلفل أسود؛
• 5 البازلاء من البهارات.
• 1 كوب من الخل.

طريقة طهو:

1. يُغسل الفطر ويُقطع إلى قطع كبيرة ويُغلى لمدة 20 دقيقة.
2. ضع الشانتيريل في مصفاة واترك الماء يصفى.
3. يُغلى الماء في قدر منفصل ويُضاف الملح والسكر وأوراق الغار.
4. أضف كلا النوعين من الفلفل والزيت النباتي والخل.
5. اسلقي التتبيلة قليلاً ثم ضعي فيها الشانتيريل واطهيها لمدة 7 دقائق أخرى.
6. نضع الفطر في مرطبانات نظيفة ونسكب التتبيلة ونعقمها لمدة 10 دقائق.
7. قم بلف البرطمانات بالأغطية واقلبها رأسًا على عقب وانتظر حتى تبرد تمامًا.

طريقة التخليل هذه مناسبة لأي فطر تقريبًا، لكن الفطر الأبيض هو الأكثر لذة وعطرية. بالإضافة إلى ذلك، تعتبر هذه الفطر بحق واحدة من أكثر المحبوبين والشعبية. سيكون الطهاة المبتدئون سعداء بسرعة تحضير هذا الطبق. على عكس العديد من خيارات التخليل، لا يتطلب هذا الخيار تحضيرًا وتعقيمًا طويلًا.

مكونات:

• 2 كجم من فطر بورسيني
• 3 فصوص من الثوم؛
• 3 ونصف أكواب من الماء
• 3 أغصان الشبت.
• 3 ملاعق كبيرة. ل. ملح؛
• 3 ملاعق كبيرة. ل. خل.

طريقة طهو:

1. افرز الفطر واشطفه تحت الماء البارد وقطعه إلى قطع كبيرة.
2. يوضع الفطر في قدر من الماء ويطهى بعد الغليان لمدة 30 دقيقة.
3. يُضاف الملح والخل ويُحرَّك ويُغلى قليلاً.
4. ضعي فصوص الثوم المقشرة والشبت في الجرار.
5. ضع الفطر في الجرار، صب ماء مالح عليها، ولف الأغطية.

سيتطلب الفطر المقلي لفصل الشتاء الكثير من الوقت للتحضير، لكن النتيجة النهائية ستكون وجبة خفيفة لذيذة للغاية، والتي ستكون بالتأكيد في متناول يدي خلال موسم البرد. تأكد من تغيير ماء الفطر أثناء الطهي حتى تتم إزالة جميع العناصر والمخاط غير المرغوب فيه منه. للحصول على طعم أكثر حساسية للطبق، استبدلي الزيت النباتي بالزبدة. يقلى الفطر الصغير بالكامل ويقطع الفطر الكبير إلى عدة قطع.

مكونات:

• 2 كجم من الفطر
• 500 مل زيت نباتي
• 3 ملاعق صغيرة. ملح.

طريقة طهو:

1. ضعي الفطر في قدر كبيرة وأضيفي الماء المملح واتركيه لمدة 3 ساعات.
2. غيّر الماء، واطهي الفطر لمدة 15 دقيقة، ثم اشطفيه.
3. قم بتغيير الماء مرة أخرى واطهي الفطر لمدة 10 دقائق أخرى.
4. اغسلي الفطر وضعيه في مصفاة حتى يتصفى.
5. سخني مقلاة وضعي الفطر عليها واقليها حتى يتبخر السائل تمامًا.
6. أضف الزيت واستمر في الطهي لمدة 30 دقيقة، مع تحريك محتويات المقلاة باستمرار.
7. يُملح الفطر ويُقلى قليلاً ويوضع في مرطبانات معقمة.
8. صب الزيت المتبقي في المقلاة في الجرار.
9. تعقيم الجرار مع الفطر في الماء المغلي لمدة ساعتين، ثم نشمر الأغطية.

الآن أنت تعرف كيفية طهي الفطر لفصل الشتاء في الجرار حسب الوصفة مع الصورة. بالعافية!

يتم تخزين الفطر في الجرار لعدة سنوات، مما يسعد جميع الضيوف وأفراد الأسرة بمذاقهم اللاذع ورائحة الغابة. معهم، يصبح أي طبق أكثر إثارة للاهتمام وغنية، ويتم استكمال الطاولة الاحتفالية بمقبلات رائعة أخرى. يجب أن تعرف كل ربة منزل مهتمة كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء، لذلك حان الوقت للاستماع إلى نصيحة المحترفين والبدء في الحفاظ عليه:

• قبل طهي الفطر، اتركه في الماء المملح لبضع ساعات لإزالة كل المخاط؛
• من الأفضل استخدام الأطباق الخشبية لتخليل الفطر.
• عند طهي الفطر، لا تنس إزالة الرغوة؛
• لقلي الفطر، استخدمي الزبدة أو السمن - فهذا سيجعل الطبق أكثر طراوة ولذيذة. ومع ذلك، فإن الفطر المنقوع بالزيت النباتي سيكون أيضًا لذيذًا جدًا؛
• يجب غلي الفطر قبل التمليح حتى لا يفقد شكله أثناء التخزين.

عندما يأتي موسم الفطر، لا يمكنك الاستمتاع فقط بالفطر مع البطاطس واللحوم أو الفطائر المحشوة بالفطر. يمكن تجفيف الفطر وتجميده وتخليله وتخليله بحيث لا ينتهي موسم الفطر عندما يأتي الشتاء بل يستمر بسلاسة. لذا فإن تخزين الفطر لفصل الشتاء لا يقل أهمية عن تخزين الخضار وتكوين مخزون من المربى.

تجميد الفطر

يعد تجميد الفطر وسيلة للحفاظ على طعم الفطر قدر الإمكان. يتم تجميد الفطر الطازج في الفريزر عند -18 درجة ويتم تخزينه لمدة تزيد قليلاً عن ستة أشهر. يتم تخزين الفطر المجمد عند -28 درجة لفترة أطول - تصل إلى عام. تتم معالجة الفطر قبل التجميد. يعتبر فطر بورسيني هو الأنسب للتجميد. يجب تقشير الفطر وغسله ووضعه في كيس ثم في الثلاجة. يجب أيضًا غلي الفطر الصالح للأكل أو نقعه (تغيير الماء). يمكنك تجميد الفطر الكامل والمفروم.

تجفيف الفطر

يعد التجفيف من أبسط الطرق وأكثرها تكلفة لتحضير الفطر. لا يحتفظ الفطر المجفف بجميع خصائصه الغذائية والمفيدة فحسب (على سبيل المثال، يحتوي على بروتين أكثر من الفطر المعلب)، ولكن يتم تخزينه جيدًا أيضًا. يتم الحفاظ على رائحة الفطر المجفف أيضًا، كما أن رائحة فطر بورسيني أقوى. يتم تجفيف الفطر ليس فقط في الهواء الطلق، ولكن أيضًا في الموقد والفرن وفوق الموقد وفي الميكروويف وما إلى ذلك.

تخليل الفطر

طريقة شائعة بنفس القدر لتحضير الفطر هي التخليل. يمكن استخدام الفطر المملح، مثل الفطر المجفف، لإعداد مجموعة واسعة من الأطباق - اليخنة والحساء وما إلى ذلك. تمليح الفطر أمر سهل. تحتاج أولاً إلى فرز الفطر ثم تنظيفه. والمرحلة التالية هي النقع الذي يساعد على التخلص من المرارة والإشعاع والعصير اللبني الزائد. ثم يُقطع الفطر الكبير ويُملح حسب الوصفة. هناك مجموعة متنوعة من الوصفات - تعتمد على أنواع مختلفة من التمليح (الجاف، الساخن، البارد).

تعليب الفطر

يتضمن تعليب الفطر استخدام فطر شاب وقوي. البوليطس، الشانتيريل، البوليطس، فطر العسل، فطر بورسيني، فطر البوليطس، فطر الطحلب وغيرها مناسبة. من المهم التخلص من تلك الناضجة والديدان. يجب تنظيف الفطر جيدًا وتقليم الجذور. يمكن تعليب بعض الفطر كاملاً. وفي حالات أخرى، تحتاج إلى فصل السيقان والأغطية وحفظها بشكل منفصل، وتقطيعها إلى قطع صغيرة. بعد إحضار الفطر من الغابة أو من السوق، تحتاج إلى غسله على الفور وفرزه وغمسه في محلول من حامض الستريك والملح حتى لا يغمق. ثم تتم معالجة الفطر حسب الوصفة ووضعها في مرطبانات مملوءة بالمحلول الملحي أو الحشوة. المرحلة الأخيرة هي إغلاق البرطمانات والتعقيم، والتي تستمر من أربعين إلى خمسين دقيقة.