Сколько квашеной капусты можно есть в день. Квашеная капуста на зиму — классические рецепты засолки вкусной домашней кислой капусты

Несмотря на то что капуста не отличается кислым вкусом, в ней очень много витамина C. Он особенно нужен человеку в холодное время года, чтобы поддержать иммунитет и успешно противостоять гриппу и простуде. Витамин C хорошо сохраняется при квашении капусты и даже при ее однократной заморозке. Квашеная капуста в домашних условиях помогает поправиться при болезни и вообще не заболеть. К тому же это очень вкусная закуска и основа для многих сытных блюд.

Особенности квашения капусты в домашних условиях

Первый опыт квашения капусты в домашних условиях может закончиться неудачей, если не знать секретов, которые хорошо знакомы опытным хозяйкам:

• Для квашения подходят далеко не все сорта капусты. Урожай, собранный летом, для домашних заготовок не годится. Квасить лучше поздние сорта, отдавая предпочтение наиболее сочным, кочаны у которых почти совсем белые. Один из самых популярных сортов для квашения – «Слава», он подходит для квашения сухим способом. «Колобок» и «Амагер» солить лучше в рассоле.
• Нарезать капусту для заквашивания необходимо острым ножом, предназначенным для шинковки. Но кусочки при этом лучше делать не совсем тонкие, а около 5 мм. Если квасить тонкие мелкие кусочки, то они станут слишком мягкими, а квашеная капуста намного вкуснее, когда остается хрустящей.
• Квасить капусту в домашних условиях можно в эмалированной кастрюле, ведре, а также в стеклянных банках. Если есть возможность, то можно попробовать заквасить капусту в дубовой кадке или бочке – она приобретет неповторимый вкус. Однако этот способ подходит лишь для тех, у кого есть холодный погреб для хранения солений. Алюминиевая тара не годится в любом случае, так как этот материал вступает в реакцию с молочной кислотой, которая образуется во время квашения овощей.
• Квасят капусту при комнатной температуре или чуть ниже ее. Если температура в помещении поднимется выше 24 градусов, капуста может стать скользкой. При температуре же ниже 20 градусов брожение будет идти недостаточно интенсивно.
• Чтобы выделялось достаточно сока, капусту нужно поместить под гнет или очень хорошо утрамбовать. Особенно это актуально при квашении капусты сухим способом.
• Во время брожения капусту нужно время от времени протыкать длинным острым ножом, чтобы из нее выходили газы. В противном случае готовая закуска будет иметь не самый приятный запах.
• Квашение капусты при комнатной температуре продолжается 3 дня, затем ее уже можно есть, но все же вкуснее она станет чуть позже: классические рецепты предусматривают квашение в течение недели.
• Хранить квашеную капусту лучше всего при температуре от 0 до 2 градусов, так что идеально подходящими для этого местами являются погреб и холодильник. При необходимости капусту можно и заморозить. Для этого ее нужно разложить по пакетам и положить в морозильную камеру. Порции желательно делать не очень большие, так как повторной заморозке капусту подвергать нельзя. По этой же причине балкон является не самым подходящим местом для хранения квашеной капусты в домашних условиях.
• Во время хранения на капусте может образовываться плесень. Предотвратить ее появление помогают горчица, сахар, которыми можно посыпать заготовку хотя бы раз в месяц.

При правильном приготовлении и хранении квашеную капусту можно есть в течение 9 месяцев после приготовления. Чем она свежей – тем вкусней, поэтому обычно так долго не залеживается.

Классический рецепт квашеной капусты: сухой способ

Состав (на 5 л):

• капуста белокочанная – 4 кг;
• морковь – 0,4 кг;
• соль – 80 г;
• сахар – 80 г.

Способ приготовления:

• Помойте капусту, снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте полосками по 3–4 мм.
• Очистите морковь, натрите на крупной терке. При желании можно натереть на терке для приготовления салатов по-корейски.
• Тщательно смешайте капусту с солью, приминая ее руками.
• Посыпьте морковью и сахаром, перемешайте.
• Наполните капустой емкость, в которой собираетесь ее квасить. Для этой цели подойдут пятилитровая кастрюля или чистая стеклянная банка такой же емкости.
• Накладывая капусту, почаще утрамбовывайте ее руками или даже кулаком. Поставьте емкость в таз, так как скоро выделится много сока. Накройте капусту чистой марлей, если есть возможность, то установите сверху груз (при квашении в банке можно обойтись и без гнета). Оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Дважды в день снимайте пену, промывайте марлю и протыкайте капусту ножом.
• Переставьте емкость в более прохладное место (неотапливаемую кладовку, на лоджию, если на улице нет мороза) и ждите еще 4 дня.
• Разложите капусту по емкостям, удобным для ее дальнейшего хранения в домашних условиях (при желании можно хранить в том же, в чем квасили). Уберите в подвал или холодильник. Не забывайте, что квашеную капусту можно хранить и в морозильной камере.

По этому рецепту получается хрустящая капуста с легкой кислинкой. Перед подачей к столу ее не придется промывать или вымачивать – нужно только полить маслом.

Простой рецепт квашеной капусты в рассоле

Состав (на 3 л):

• капуста – 2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• вода – 1,5 л;
• соль – 50 г;
• сахар – 50 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• черный перец горошком – 3 шт.

Способ приготовления:

• Помойте овощи. Капусту нашинкуйте, морковь натрите.
• Смешайте капусту с морковью, положите в банку, старательно ее утрамбовав.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар.
• Поверх капусты положите лавровый лист и горошины перца.
• Банку поставьте в тарелку, залейте капусту горячим рассолом, чтобы он полился через край.
• Оставьте в комнате на 3 дня, по несколько раз в сутки протыкая капусту, чтобы выходили неприятно пахнущие газы, образующиеся при брожении.
• Переложите капусту в банки меньшего объема, залейте оставшимся рассолом и уберите на хранение в прохладное место. В домашних условиях таким местом обычно бывает холодильник, хотя некоторые хранят соленья в подвале.

Капуста в рассоле готовится просто и быстро, удается даже у неопытных хозяек.

Квашеная капуста с яблоками и брусникой

Состав (на 6 л):

• капуста – 3,5 кг;
• яблоки кислых сортов (в идеале – антоновские) – 1 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• брусника (можно заменить клюквой) – 100 г;
• хлеб ржаной (сухари) – 100 г;
• ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
• тмин (семена) – 5 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 80 г;
• смородиновые листья – 5-6 шт.;
• водка – 70 мл.

Способ приготовления:

• Подготовьте тару для квашения капусты. Подойдут две трехлитровые банки или большая кастрюля на 6–7 литров. Эмалированное ведро и дубовая кадка также являются подходящими емкостями. Выбранную емкость нужно хорошо вымыть и обдать кипятком.
• На дно кадки (или другой емкости) положите капустные листья, предварительно их вымыв. Туда же положите половину листьев смородины и корочки хлеба.
• Нашинкуйте капусту, смешайте ее с солью и подождите, когда начнет выделяться сок.
• Добавьте сахар, натертую морковь и семена тмина, перемешайте.
• Яблоки помойте, разрежьте на несколько частей, вырежьте сердцевину.
• Положите слой капусты, наполнив ею емкость примерно на треть. Хорошо ее уплотните.
• Положите половину яблок, можжевеловые ягоды, оставшиеся смородиновые листья.
• Выложите остальную капусту, тщательно ее утрамбуйте.
• Положите оставшиеся яблоки, высыпьте бруснику. Накройте марлей или чистой тканью. Полейте капусту водкой и оставьте кваситься при температуре 18–22 градуса в течение 5–7 дней. Регулярно протыкайте капусту ножом или деревянной ложкой с длинной ручкой.
• Уберите в прохладное место для хранения.

Квашенную по этому старинному рецепту капусту не стыдно подать даже к праздничному столу.

Острая квашеная капуста со свеклой, хреном, чесноком

Состав (на 5–6 л):

• капуста – 4 кг;
• свекла 0,4 кг;
• чеснок – 2 головки;
• тертый корень хрена – 30 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 80 г;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

• Сырую свеклу очистите, помойте, порежьте на крупные куски и натрите их на обычной терке или на терке для корейских салатов.
• Чеснок пропустите через пресс.
• Натрите хрен.
• Тонко нашинкуйте капусту.
• Смешайте капусту с хреном, свеклой и чесноком.
• Вскипятите воду, растворив в ней соль и сахар.
• Положите капусту в емкость для квашения (можно разложить по банкам). Саму емкость поставьте на большую тарелку или в таз.
• Старательно примните капусту, чтобы она лежала как можно плотнее.
• Залейте капусту горячим рассолом.
• Если размеры емкости позволяют, положите сверху капусты тарелку и установите на нее груз (например, банку, наполненную водой).
• 2-3 раза в день в течение недели снимайте груз и в нескольких местах прокалывайте капусту для выхода газа, образующегося при брожении.
• Спустя 7 дней разложите капусту по банкам и уберите в холодильник. Если капуста квасилась уже в банках, хранить ее можно прямо в них.

По этому рецепту получается острая закуска красивого цвета, которая придется по вкусу любителям пикантных блюд.

Нежная капуста, квашенная с медом

Состав (на 6 л):

• капуста – 4,5–5 кг;
• соль – 85–90 г;
• мед – 70–75 г;
• лавровый лист – 5-6 шт.

Способ приготовления:

• Нашинкуйте капусту, смешайте с солью, помните и дождитесь, пока выделится сок.
• Растопите мед, растворите его в минимальном количестве воды (четверть стакана).
• Залейте медовой жидкостью капусту, хорошо перемешайте.
• Простерилизуйте литровые или большего объема банки, разложите по ним лавровые листья.
• Утрамбовывая каждый слой, наполните банки капустой, чтобы сверху оставалось достаточно места для выхода капустного сока. Банки поставьте на тарелки.
• Поставьте на 3 дня в достаточно теплое помещение (от 20 до 24 градусов). Дважды в день прокалывайте капусту.
• Слейте лишний сок, оставив лишь небольшой его слой, покрывающий капусту.
• В большую кастрюлю положите деревянный круг или ткань. Поставьте в кастрюлю банки с капустой. Наполните кастрюлю водой, чтобы она доходила примерно до уровня капусты в банках.
• Поставьте на слабый огонь. Стерилизуйте от 20 до 40 минут в зависимости от объема банок.
• Выньте банки с капустой из кастрюли, закатайте их и переверните.
• Укутайте и оставьте остывать в таком виде.
• Когда банки остынут, их можно убрать в кладовку.

Приготовленная по этому рецепту капуста будет нежной. Она хорошо хранится даже при комнатной температуре. Это выгодно отличает данный способ ее приготовления от других.

Видео: Очень вкусная квашеная капуста по семейному рецепту!

Вкус, хруст, красота!

Квашеная капуста вкусна сама по себе, но традиционно ее подают в качестве закуски, добавив порезанный тонкими полукольцами лук и полив растительным маслом. Кроме того, квашеную в домашних условиях капусту можно использовать для приготовления солянки, бигоса, щей и других блюд.

Правильное хранение квашеной капусты – серьезная проблема, волнующая не только начинающих, но и опытных хозяек. Сделать заготовку на зиму – первая часть дела, главное, не загубить вкусную и полезную продукцию, найти отличное место для хранения.

Как хранить квашеную капусту

К квашеной капусте у россиян отношение особое. Из нее готовят различные блюда, хотя не это главное. Белокочанную капусту называют «сибирским лимоном» благодаря наличию большого количества аскорбиновой кислоты. Она незаменимый продукт для приготовления витаминных салатов в зимнее время, когда в стране господствует грипп.

Заквасив белокочанный овощ по любимым рецептам, необходимо решить, как сохранить капусту, какие условия необходимо поддерживать. Это касается температуры и влажности помещения, защиты продукции от плесени, применения различных консервантов, а также выбора тары.

Температура и влажность

1. Идеальной температурой хранения считается +1 – +5 градусов. При более высоких показателях продолжается, хоть и замедленно, процесс брожения, отрицательно сказывающийся на вкусе квашеного овоща.
2. Неплохо сохраняется заготовка на морозе, главное, не размораживать ее дважды. Опытные хозяйки рекомендуют раскладывать капусту порционно.
3. Что касаемо влажности воздуха в помещении, где стоит квашеная капуста, то она должна быть в пределах 85-95%.

Внимание! При учете температуры и влажности воздуха, квашеный белокочанный овощ можно хранить 8-9 месяцев, практически до нового урожая.

Защита от плесени

Заквашенную капусту нужно уберечь от появления грибка: белого налета на поверхности заготовки и в самом рассоле. Хотя и нечасто, но такая проблема случается, когда емкости стоят в подвале или погребе. Плесень можно снять, но это не поможет сохранить квашенный белокочанный овощ. Есть салаты опасно, это чревато аллергическими реакциями или расстройством кишечника.

Есть варианты, помогающие избежать появления грибка на заготовке и сохранить вкусовые качества:

• добавлять кислые ягоды, такие как клюква и брусника;
• поверхность капусты в период хранения посыпать сахарным песком или сухой горчицей;
• использовать для посыпки тертый корень хрена;
• положить на квашеную капусту горчичные семена в холщовом мешочке.

Количество рассола

При хранении квашеной капусты нужно следить, чтобы рассол находился выше слоя овощей. В противном случае верхний слой потемнеет и станет непригодным для употребления в пищу. Если нашинкованные листья оголились, можно растворить в охлажденной кипяченой воде соль и долить в емкость.

Внимание! Чтобы рассол не уходил, гнет, после того как была взята очередная порция капусты, возвращается на место.

Использование консервантов

1. Сахарным песком время от времени посыпают верхнюю часть заготовки.
2. Сохранению продукта способствует уксусная кислота, ее добавляют совсем чуть-чуть, чтобы не испортить натуральный вкус капусты.
3. В качестве консерванта при хранении квашеной капусты можно воспользоваться растительным маслом, чтобы оно тонкой пленкой покрыло заготовку.
4. Можно при квашении добавить больше соли, но тогда капуста для салатов не подойдет.

Место хранения квашеного продукта

Когда процесс брожения заканчивается, возникает вопрос, куда поставить емкости с готовым продуктом, чтобы в нем сохранились все полезные и вкусовые качества.

Хранение в погребе

Бабушки квасили капусту в больших дубовых бочках и хранили в погребе. В этом месте овощи не замерзали. Температура и влажность воздуха были просто идеальными.

Сегодня такая возможность осталась только у сельских жителей, да и то не у всех. В погребе никогда нет плесени и гнили, в помещение не попадают грызуны.

В квартире на балконе

В городских условиях трудно хранить емкости с квашеной капустой. Ведь температура в ней намного больше идеальной. Конечно, зимой содержимое ведра или кастрюли промерзает, но это для белокочанного овоща не страшно.

Чтобы каждый раз не добывать мороженый продукт, достаточно взрыхлить капусту, тогда ее будет легко брать. Размораживают такое количество овоща, чтобы его можно съесть в течение 2-3 дней.

Предупреждение! Второй раз квашеную капусту не стоит замораживать, в противном случае она потеряет не только витамины, но и хрусткость.

В старых домах под окошком сохранились «холодные шкафчики». Это отличное место для хранения квашеного белокочанного овоща в течение нескольких дней. В этом месте нет света, температура и влажность воздуха идеальные для хранения не только капусты, но и других заготовок на зиму.

Хранение в пластмассовой таре

Если нужно заквасить небольшое количество белокочанной продукции, предназначенной для быстрого потребления, то для хранения можно использовать контейнеры и ведерки из пищевого пластика. Емкости нужно закрыть плотно крышками, чтобы в продукцию не поступал воздух.

Важно! Срок хранения капусты в пластиковой таре от 3 до 6 дней, не больше.

Хранение квашеной капусты в банках

Стеклянные банки для хранения квашеной капусты на зиму – отличный вариант. Перед их использованием емкости тщательно промывают горячей водой с содой, а затем пропаривают в течение 15-20 мин. Во время стерилизации уничтожается патогенная микрофлора, поэтому продукты не портятся, не теряют своих качеств.

Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике

Срок хранения квашеной капусты в холодильнике – 7-10 дней в открытой таре. В герметически закрытой банке – около двух месяцев.

Можно ли хранить квашеную капусту в тепле

Как уже было отмечено, тепло при квашении необходимо только на первых этапах, когда происходит брожение. Оно прекращается при температуре менее +10 градусов. Капуста, которую хранят в теплом помещении, быстро перекисает, становится непригодной для употребления в пищу.

Как увеличить срок хранения капусты

Продлить срок хранения капусты можно с помощью кислых ягод: брусники или клюквы, которые добавляют в заготовку. Неплохо помогает периодическое подсыпание сахарного песка. Микроорганизмы со временем превращают его в уксус.

Если нет оптимального места для хранения заготовки зимой, можно приготовить капусту, которая неплохо «чувствует себя» в условиях квартиры.

В рецепте можно вместо сахарного песка использовать мед. Ингредиенты самые обычные, на 5 кг вилков потребуется:

• 3 моркови;
• 90 г соли;
• 80 г сахара;
• 5 лавровых листов.

Порядок приготовления:

1. Овощи очистить: с кочанов снять зеленые листья, вырезать кочерыги. Морковь промыть, очистить.
2. Вилки нашинковать соломкой, а морковь натереть на терке с крупными ячейками.
3. Сложить овощи в таз, добавить все специи, хорошо перемешать и утрамбовать.
4. Положить деревянный кружок или широкую тарелку. Сверху поставить банку или пластиковое ведро с водой вместо гнета.
5. Заготовку оставляют в теплом помещении (не более 25 градусов) дня на четыре для брожения.
6. На пятый день – промыть литровые банки горячей водой с содой или моющим средством, пропарить. Затем выложить в них капусту. От овощей до горлышка оставляют пространство не менее 3 см.
7. Банки нужно поставить в широкую кастрюлю, дно которой застелено полотенцем, заливают теплой водой. Она должна быть не до самого верха, а до плечиков.
8. Кастрюлю ставят на средний огонь. Когда вода начнет закипать, температуру снижают. Варить капусту, пригодную для хранения в квартире, 40 минут.
9. Затем банки вынимают и закатывают металлическими крышками.

Стерилизованная квашеная капуста хранится всю зиму в шкафчике на кухне. Ее можно использовать для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

Квашеная капуста – ценный и полезный продукт. С ее помощью можно разнообразить зимний рацион семьи. Но для этого нужно сохранить белокочанный овощ.

Полезные советы помогут это сделать:

1. Хорошо хранится заготовка, если для квашения использовали кочаны позднеспелых и поздних сортов капусты, которые прихватил первый морозец. В такой заготовке много крахмала и сахара, поэтому овощ получается насыщенно-вкусным и хрустящим.
2. Особенности помещения. В местах, где хранится квашеная капуста, должно быть прохладно и темно. Следует помнить, что солнечные лучи разрушают витамины, овощ темнеет.
3. В емкостях, которые хранятся при температуре +1 – +5 градусов над нашинкованными овощами всегда должен быть рассол. В противном случае верхний слой капусты придет в негодность, его придется выбрасывать.
4. Подготовка тары. Понятно, что любая посуда должна быть чистой, стерильной. О том, как готовить банки для укладывания овоща на хранение, уже было сказано. Если используются кастрюли или бочки, можно прибегнуть к бабушкиному способу. В предварительно промытую емкость кладут веточки жимолости или укропа и заливают кипящей водой. Бабушки еще нагревали камни и забрасывали их в бочку.
5. Сверху накрывают крышкой. И укроп, и жимолость уничтожают патогенную микрофлору. В такой посуде квашеная капуста хранится отлично, не покрывается плесенью.
6. Выбор емкости для квашения. При использовании эмалированной посуды следует знать, что сколы и трещины не только сокращают сроки хранения, но и отрицательно сказываются на качестве продукции.
7. Кастрюли из алюминия для квашения не подходят, так как они окисляются. В результате сохраняемые продукты становятся опасными для жизни.
8. Пластиковые емкости. Выбирать нужно контейнеры, предназначенные для хранения пищи. Пластик, соприкасаясь с кислотой, может выделять вредные примеси.

Предупреждение! Заготовки на зиму, которые хранились в ненадлежащих условиях лучше не употреблять в пищу, есть риск отравления.

Заключение

Хранение квашеной капусты – забота каждой хозяйки. От выбора способа и места хранения зависит качество заготовки на зиму, следовательно, и здоровье домочадцев.

Трудно представить более доступное, дешёвое и вкусное блюдо, чем квашеная капуста, без которой зимой не обойтись. Данный материал поможет правильно выбрать сорт, правильно заквасить и сохранить готовый продукт, соблюдая все правила и технологию.

Какую капусту лучше выбрать

Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща. Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.

Важно! Если выбирать между пользой и вкусом, то употреблять капусту лучше в свежем виде.

Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим. Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.

Среднеспелые сорта для квашения:

Поздние сорта для квашения:

Сорта-гибриды тоже популярны при выборе для квашения, селекция сортов направлена на получение более крупных кочанов:

Можно квасить и краснокочанную капусту. Она обладает более грубой клетчаткой и горьковатым вкусом.

В какое время лучше квасить

Заквашивать капусту советуют в два срока - осенью и зимой.

Знаете ли вы? Если при завязывании кочана внутрь между листьями положить огурец на завязи, то он вырастет и сохранится свежим до весны.

Осенью

Как только на полях начинается уборка урожая среднеспелых и среднепоздних сортов овощей, наступает первый этап заквашивания капусты. Сорта среднего срока созревания можно квасить уже с сентября, но готовый продукт следует помещать на хранение в холодное помещение. При первых заморозках можно заквашивать среднепоздние сорта. К этому времени в них повысится количество сахаров, что улучшает качество брожения и вкус продукта.

Зимой

Поздние сорта пригодны для длительного хранения в свежем виде. Но кочаны, не предназначенные для хранения, рекомендуется пускать в переработку через 2–3 месяца после сбора - в ноябре или декабре. За это время в листьях накапливается сахар, и они становятся более сочными. Если заквашивать такие сорта раньше, готовый продукт приобретёт неприятный запах и горьковатый вкус.

Особенности закваски

Различают два вида закваски капусты:

1. Соление - заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
2. Квашение - проходит без соли или с минимальным её содержанием.

Знаете ли вы? Чтобы усилить заквашивание капусты, на дно ёмкости следует положить ломтик ржаного хлеба, прикрыв его листьями.

Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

1. Очистка - снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
2. Шинковка - измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
- загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
3. Трамбовка - уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
4. Добавление соли - каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
5. Установка гнёта - по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

Существует несколько видов квашеной капусты:

• шинкованная - стружка не более 5 мм;
• рубленая - стружка не более 12 мм;
• цельнокочанная - целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.

Основным компонентом при квашении капусты является морковь. Её можно натереть на тёрке или нарезать соломкой. Тёртая морковь окрасит капусту в оранжевый цвет, а порезанная оставит её белой. Приятный цвет и неповторимый аромат готовому продукту придадут дополнительные компоненты: краснокочанная капуста, свёкла, сладкий болгарский перец, резаные яблоки, семена укропа и тмина, лавровый лист. Добавка корня хрена сделает капусту хрустящей.

Важно! Подготовку овощей следует проводить как можно быстрее, поскольку даже недолгое хранение очищенных вилков ведёт к разрушению сахаров и витамина C на поверхностных листьях.

Какая тара подходит для квашения лучше

Перед заквашиванием нужно тщательно подготовить тару. В домашних условиях для засолки пригодятся стеклянные банки, эмалированные вёдра и кастрюли (без повреждения эмали), керамические и деревянные ёмкости. Идеальная деревянная тара - дубовая, березовая, липовая, хуже - еловая. Нельзя использовать пластиковую тару, ёмкости из нержавейки и алюминия.

Сколько времени должна кваситься

Первыми признаками заквашивания служат пузырьки газа и пены на поверхности. Их необходимо снимать. Этим приёмом не стоит пренебрегать, поскольку в противном случае вкусовые качества готового продукта ухудшатся. Для удаления газов из внутренних слоёв необходимо дважды в день делать проколы гладкой деревянной шпажкой до дна ёмкости. Проколы проводят до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах.

Энергичное брожение проходит в течение 5–6 дней при температуре +18…+21°С. Такой температурный режим способствует сохранению витамина С и подавлению микробных процессов быстрым образованием кислоты. После окончания этого срока ёмкости необходимо переместить в прохладное помещение, чтобы замедлить процессы брожения.
Лучшими вкусовыми качествами обладает капуста, сквашенная при температуре +21°С. Уже к пятому дню она приобретает оптимальное соотношение кислоты и сахара, что придаёт ей приятный солоновато-винный вкус. При дальнейшем брожении капуста приобретает более острый вкус, который можно охарактеризовать как кисло-солёный.

При температуре ниже +18°С процесс брожения замедляется и длится до 1–2 месяцев. При высоких температурах (около +30°С) брожение в тепле закончится за неделю, но качество полученного продукта по цвету и вкусу будет уступать продукту длительного сквашивания.

Важно! Содержание витамина C увеличивается от наружных листьев к центру вилка и достигает наибольшего значения в кочерыжке.

Когда класть гнёт

Гнёт - это специальный предмет заданной массы, который укладывают поверх заквашиваемых овощей в качестве груза. Капусту обязательно заквашивают под гнётом. Вес груза должна быть таким, чтобы содержимое ёмкости полностью покрывалось рассолом. Величину гнёта можно регулировать в зависимости от количества выделяющегося сока.
В начале брожения груз может быть большим для лучшего соковыделения. Затем груз можно уменьшить. В качестве гнёта подойдут банки, наполненные водой или чистый галечный камень (ни в коем случае не известковый). В качестве гнёта нельзя использовать металлические предметы.

Где можно хранить

Для сохранения качества и вкуса оптимальную температуру хранения необходимо поддерживать на уровне 0…+2°С, при этом удастся сохранить химический состав на уровне окончания брожения. Такую температуру может обеспечить прохладный подвал или погреб. Если таких условий нет, то можно хранить в холодильнике или на застеклённом балконе, или заквашивать капусту небольшими порциями, чтобы быстрее съедать. При повышенных температурах хранения снижается кислотность капусты, и она теряет упругость.

Важно! По мере увеличения срока хранения качество продукта ухудшается. Так, количество витамина C после 7 месяцев хранения уменьшается вдвое от первоначального содержания.

Как определить готовность

Как только выделение газа и пены на поверхности закончилось, а сок из мутного стал прозрачным и светлым, можно считать, что капуста готова. Убедиться в этом можно, попробовав продукт на вкус. О готовности говорит хрустящий кисловато-солёный освежающий вкус.

Через сколько времени можно есть квашеную капусту

Глядя на ёмкости, где идёт брожение, возникает вопрос, когда можно попробовать продукт. Если процесс квашения проходит в большой ёмкости, то нужно дней 6 до готовности. В трёхлитровой банке этот процесс пройдёт в 2 раза быстрее.

При начальном брожении капуста ещё не приобрела вкус и аромат конечного продукта. К тому же нитраты, которые содержались в ней, переходят в нитриты, поэтому вкус такой капусты не принесёт ни удовольствия, ни пользы для здоровья.

Возможные проблемы при квашении

Чтобы получить идеальный продукт квашения, необходимо знать о возможных ошибках и способах их исправления:

1. Появление пены - естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
2. Горький вкус - при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
3. Тёмные и светлые слои - неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
4. Дряблость - недостаточное количество соли. Лучшая пропорция -200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
5. Слизь - нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
6. Розовый цвет - избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
7. Плёнка на поверхности - низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
8. Плесень - на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
9. Жёсткая капуста - плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.

С наступлением холодов на столах появляется самая распространённая зимняя закуска - квашеная капуста. Чтобы конечный продукт не принёс разочарования, необходимо соблюдать технологию квашения и хранения. В этом случае квашеная капуста доставит удовольствие как самостоятельная закуска, так и ингредиент в приготовлении вторых и первых блюд.

Я квашу капусту в домашних условиях постоянно, практически круглый год.

Использую 3-х литровую стеклянную банку. Технология отработана почти до совершенства (на дно банки - корку черного хлеба, плотно утрамбовать капусту, смешанную с морковью и солью, протыкать дважды в сутки, сок доливать обратно в банку). И всегда моя капуста готова на третьи сутки после приготовления.
Чтобы узнать, готова ли капуста, просто попробуйте на вкус - должно быть достаточно кислоты.

Спустя трое суток после приготовления, я убираю банку с капустой в холодильник, где она благополучно хранится (но недолго - всё съедается в течение следующих 4-5 дней).

★★★★★★★★★★

Комментарии

Все правильно. Только хотелось бы без черного хлеба.

Чем Вам не нравится черный хлеб? Вы теоретик или практик? Корка черного хлеба ускоряет процесс брожения, необходимый для закваски. К тому же, вопрос задавали не Вы)) (это по поводу "Хотелось бы без.....") В авторском вопросе вообще нет ничего о черном хлебе, а только про сроки квашения. Про мой личный опыт - прошу в "личку".

А вообще, можете делать так, как хотите (и без черного хлеба). Ваше право)) После напишите, пожалуйста, как получится Ваша квашенная капуста, и как Вы её делали. Благодарю за ответ))

Капуста квасится дней 5.

Ее шинкуют, солят и давят руками так, чтобы начал выделятся сок. Еще в капусту добавляют морковь и свеклу.
Порциями капусту загружают в большую емкость (бачок или кадушку).
Когда емкость заполнена, на нее кладут сверху кружок и задавливают грузом.
Емкость оставляют в доме на несколько дней. В это время она должна закиснуть и перебродить.
Каждый день капусту следует протыкать деревянным колом, для того, чтобы выпустить газ.
Пока капуста будет квасится,будет исходить кислый запах.
Вот как этот запах прекратится, тогда капуста и считается заквашеной.

После этого капусту перекладывают в банки и спускают в подвал на хранение.
Окончательно капуста становится пригодной к пище через месяц.

Сейчас, когда работает отопление, капуста закисает быстрее.

За 2-3 дня можно получить отличный продукт.

Шинкуете, солите, перемешиваете вместе с морковкой или без неё - на вкус она особо не влияет. (Считается, что немного добавляет сласти, и с ней капуста становится как-то красивее и "веселее".) Мнёте руками активно, до появления сока и убираете под гнёт. Чтобы верхний слой не заветрил и не потемнел на воздухе, на верх кладётся большой лист или чистая тряпочка. На неё - "кружок", большую тарелку или крышку с грузом. Через 2 дня, если заквашивается капуста в отапливаемом помещении, просто пробуете. Если совпадает с вашими представлениями о кислой капусте - убираете груз и протыкаете несколько дырочек в капусте до самого дна, "чтобы вышла горечь".

Ещё через день можно фасовать и убирать в холодильник.

Капуста перекисшая, а тем более, забродившая, поверьте, хуже, чем недокисшая - она "дойдёт" в таре, обязательно возьмёт своё. А, вот перекисшая сгодится только на щи и на солянку.

Пахнуть она должна не кислятиной и не спиртом (тем более, не тухлятиной!), а источать особый дух, возбуждающий аппетит. И на зубах должна хрустеть.

Выходит много сока, особенно, когда мнёте капусту. Он пойдёт в работу. Когда капуста будет стоять под гнётом, ёмкость с ней ставится в другую ёмкость, куда будет собираться сок.

Немного сока можно подлить в расфасованную капусту, если она кажется сухой. Оставшийся не выливайте! Это - отличный витаминный бальзам, помогающий, к тому же, от целого ряда недомоганий. Храните его в баночке в холодильнике.

Так что в тёплом помещении все циклы укорачиваются. Имейте это в виду.

★★★★★★★★★★

Раньше, когда мы солили капусту, она была готова уже на третий день. Но в последние два года на засолку уходит больше времени, хотя температура в квартире не изменилась.

Думаю, все же играет роль сорт капусты. До этого в засолку шла капуста со своего участка - Подарок, Слава и Грибовская поздняя. Сейчас участка нет, приходится покупать. Но каких она сортов мы не знаем.

Капусту солим как обычно: шинкуем мелко, добавляем тертую морковь, солим только крупной (каменной) солью. Если есть семена укропа добавляем и его, а также лавровый лист. Каждый ряд уминаем плотно. После чего, покрываем салфеткой и кладем гнет.

Когда капуста начинает хорошо пузыриться, протыкаем раза два, чтобы вышли газы. Если она стала мягче, значит готова. Перекладываем в пакеты и в морозилку или же на балкон, если температура минусовая.