Меренговый мильфей. Слоеное пирожное «Мильфей» с заварным кремом

Именно голубика, клубника или малина приподнимают и удерживают мучные пласты, создают мильфею оригинальную и многомерную форму. Если ягоды убрать, потеряется броская живописность, но пирожное превратится в не менее достойный Наполеон. Многие найдут схожесть с пахлавой. Все верно, пропитанные медом, нугой или карамелью, пресные лепешки склеиваются, затем восточную сладость разрезают брусками, квадратами, ромбами.

А в меню новаторских ресторанов встречается и закусочный вариант: с крабовым мясом, семгой, шпинатом и всевозможными соусами, сырами. Красиво и универсально! Сейчас же предлагаю вместе с энтузиастами домашней кухни исследовать многогранность рецепта на примере десерта - мильфея с голубикой.

Время приготовления: 60 минут / Число порций: 2-4

Ингредиенты

• пшеничная мука в/с примерно 300 г
• сливочное масло 100 г
• сметана 100 г
• молочные сливки 33 % 200 мл
• сахарная пудра 50 г
• голубика 125 г

Приготовление

Сметану (жирность не имеет значения), мягкое сливочное масло отмеряем в равных пропорциях - 1 к 1. Подсыпаем муку, по желанию бросаем соль, но совсем мизер и только мелкую. Тщательно замешиваем однородное тесто вручную или с помощью комбайна. Не спешите добавлять всю порцию муки сразу, по ходу замеса вводите частями. Нужна пластичность, мягкость, но не твердость и сухость.



С тестом для мильфёя можно продолжить работу тут же, без охлаждения или отдыха. Но если выдался перерыв, оберните колобок пленкой или бумагой, не дайте оболочке обветриться.



Вытягиваем продолговатую лепешку - раскатываем на пергаменте. Обычно с этим нет проблем, так как тесто-полуфабрикат не прилипает ни к скалке, ни к бумаге/доске, не сопротивляется и не рвется. Даже обнаружив разрыв, уверенно скрепите края отверстия пальцами - эластичность позволяет латать. Предварительно определите размеры изделия или изделий (для нескольких небольших десертов), при этом стремитесь к толщине около 2-3 мм и помните, что на каждый мильфей-десерт идет три коржа.



Для точности и простоты вооружаемся канцелярской линейкой, отмеряем три одинаковых прямоугольника. У меня - 25 на 10 см каждый. Часто прокалываем вилкой по всему периметру, при выпекании местами тесто расслаивается, вздувается буграми. Также поступайте и с большими коржами для торта Наполеон. Неликвидные обрезки оставляем рядом, позднее истолчем в крошку (пригодится для посыпки разной сладкой выпечки). Подставляем противень и отправляем в предварительно разогретую до максимума духовку. Выпекаем коржи для мильфея 15-17 минут при температуре 180 градусов. Следите, не позволяйте коржам слишком потемнеть.



Одновременно, не теряя времени, миксером взбиваем молочные сливки жирностью не менее 30 %. Первые минуты две-три запускаем самостоятельно, затем в два-три приема всыпаем сахарную пудру. Не заменяйте сахаром - кристаллы не успеют раствориться и своим хрустом испортят нежную прослойку. А вот ароматизация ванильным или цитрусовым концентратом приветствуется.



Обратите внимание, взбитые с пудрой сливки приобрели консистенцию густой сметаны. В таком составе легкая текстура, приятная нота натурального продукта безо всякого неоднозначного послевкусия. Если желаете создавать устойчивые пирамидки, объемный декор, тогда выбирайте более жирные-плотные деревенские сливки, кондитерские заменители на основе растительных жиров, сливки-аэрозоли либо включайте загустители. Возможны и другие виды крема: сливки с заварным, масляный, белковый. Итак, под рукой шелковый сливочный крем, остуженные пресные коржики и чистые ягоды голубики.



Кроме мясистой голубики подходят малина. клубника, но ягоды должны быть свежими. Приступаем к сборке. Каждый мучной прямоугольник щедро покрываем сладкими сливками, раскладываем голубику по середине и ближе к краям, чуть «припудриваем». И так поступаем с двумя другими коржами, накрывая стопкой. Не трамбуем, ягоды должны стать опорой следующему ярусу и хорошо просматриваться сбоку.



Все! Немного произвольного украшения сверху - пару веток зеленой мяты, последняя горстка голубики, и домашний мильфей полчаса пропитываем в холоде. Подаем на десерт.

Мильфей - это несложное в приготовлении пирожное из слоёного теста, крема и ягод или фруктов. Мне попадалась информация, что для классического мильфея готовится заварной крем патисьер, а вообще, в Инете и других СМИ можно встретить огромное разнообразие вариантов. В качестве крема для мильфея экспериментируют с творожными и шоколадными начинками. Есть и несладкие закусочные мильфеи.

Пирожное мильфей состоит из трех слоёв теста и двух или трех слоёв крема. Тесто желательно брать слоёное не дрожжевое, но у меня дрожжевое...

Для приготовления мильфея подготовьте ингредиенты по списку.

Для приготовления заварного крема сначала взбейте яйцо и желтки с сахаром.

Затем добавьте крахмал и хорошо перемешайте.

Молоко нагрейте с кусочком стручка ванили или с ванильным сахаром.

Соедините молоко с яичной смесью и варите на слабом огне или на водяной бане до загустения, т.е. около пяти минут при помешивании.

Затем процедите заварной крем через сито или дуршлаг и укройте поверхность пищевой пленкой, приложив её к крему прямо вплотную.

Пока крем остужается, займитесь заготовками из слоёного теста. Листы теста, не размораживая, разрежьте на продолговатые пласты. Уложите их на смазанный противень и выпекайте при 200 градусах 20-25 минут - до хорошего зарумянивания. У меня противень с выемками, в которые удобно налить немного воды для лучшего расслаивания теста. Для этих же целей в духовку дополнительно ставят миску с водой.

Полученные заготовки разделите каждую на две половины вдоль.

Затем нарежьте на порционные части так, чтобы на одно пирожное мильфей приходилось по три небольшие заготовки.

Фрукты и ягоды нужно вымыть и обсушить. Фрукты, например киви и нектарины, нарежьте на маленькие кусочки.

Соберите пирожные мильфей. На нижний слой теста уложите порцию крема и распределите по поверхности кусочки нектарина.

Укройте куском слоёного теста начинку. Аналогично намажьте его порцией заварного крема и разложите кусочки киви.

Укройте начинку последним куском слоёного теста, намажьте кремом, украсьте ягодами, например голубикой.

Пирожное мильфей готово.

Посыпьте крошкой из слоёного теста, которая образовалась при нарезке заготовок.

Приятного чаепития!

«Мильфей придумал французский повар Франсуа Пьер де Ла Варенн в конце XVII века. С тех пор десерт претерпел много изменений, пока, наконец, не пришел к тому, чем является сейчас: три коржа из слоеного теста (в каждом по 256 слоев), переложенных кремом из взбитых сливок, ягодами и ягодным соусом или желе. В переводе с французского слово millefeuille обозначает «тысяча лепестков». Конечно, это преувеличение, нетрудно посчитать, что 256 х 3 - это меньше тысячи.

1.

Тесто для мильфея нужно такое же, как для круассанов. Можно купить готовое слоеное тесто, но лучше, конечно, сделать его самостоятельно, чтобы быть уверенным в ингредиентах, вкусе и качестве. Промышленные производители часто используют вместо сливочного масла маргарин и пальмовое масло.

Засыпьте в дежу 375 г муки. Затем возьмите 165 мл воды, растворите в ней 2 г соли и 2 г лимонной кислоты. Лимонная кислота делает тесто мягким и эластичным. Мы растворяем соль и кислоту в воде, чтобы быть уверенными, что они полностью вступят во взаимодействие с тестом, не останутся где-то комочками.

Добавьте воду к муке. Разбейте в тесто одно яйцо.

2.

Поставьте тесто замешиваться в миксере с насадкой-крюком минут на 10. Сначала на небольшой скорости, пока все ингредиенты не сцепятся, а затем скорость можно увеличить. Готовое тесто помесите руками, заверните в пленку и отправьте в холодильник минимум на полчаса.

3.

В это время подготовьте масло, которым надо будет прослаивать тесто. Возьмите 250 г размягченного сливочного масла 82,5%-ной жирности, нарезанного произвольно, добавьте 25 г муки, разотрите все до однородной массы. Мука нужна для того, чтобы породнить масло с тестом, чтобы оно за него цеплялось.

4.

Положите масляную массу на пергамент, распределите ее тонким слоем так, чтобы она образовала квадрат, заверните в бумагу полностью.

Можно завернуть масло и в пластик, но из пергамента проще сформировать квадрат, а еще его проще снимать. Бумага и плотнее, в ней масло скорее примет нужную форму.

5.

Прокатайте по пергаменту скалкой несколько раз, чтобы масса стала плоской и тонкой, не более 5–7 мм толщиной. Положите масло в холодильник и держите там, пока оно не затвердеет. На это уйдет примерно час.

6.

Пока тесто отдыхает в холодильнике, приготовьте карамель. Всыпьте в сотейник 250 г сахара и поставьте на огонь, чуть более сильный, чем средний. Внимательно следите за тем, что будет происходить на донышке, именно там сахар начнет таять.

Не надо ничем помешивать массу: если вы вмешаетесь в процесс венчиком или лопаткой, сахар может впоследствии кристаллизоваться, такой он непредсказуемый. Но так как помешивать карамель все же надо, делайте это так: просто чуть встряхивайте сам сотейник.

7.

Через десять-пятнадцать минут сахар превратится в такую карамель. Следите за тем, чтобы сахар не пригорал; если это происходит, уменьшите температуру.

Если температура совсем невысока, то на приготовление карамели уйдет больше времени и она получится светлой. Но нам же нужна темная, она готовится на более сильном огне.

8.

Вылейте готовую карамель тонким слоем на силиконовый коврик и оставьте остывать.

Французы очень любят карамель, широко ее используют, например, даже соусы из нее делают.

9.

Достаньте тесто, слегка раскатайте его, а затем продолжайте раскатывать так, чтобы середина его была толще, а края тоньше, как лепестки. Растяните углы теста так, чтобы потом ими можно было накрыть масло.

Поверхность, на которой вы раскатываете тесто, и скалка должны быть холодными. Кстати, скалку для этого можно положить в холодильник. Оптимальная температура помещения - 15–17 градусов, это довольно холодно. Зимой можно открыть окно, летом - включить кондиционер. Это необходимо для того, чтобы масло, которое мы будем класть на тесто, не начало подтаивать. Подтаявшее масло приведет к тому, что тесто начнет рваться и прилипать к столешнице.

10.

Достаньте охлажденное масло. Примерьте, помещается ли оно в центр теста, накрывают ли его края целиком. Если нет, отложите масло и раскатайте тесто посильнее или растяните руками.

11.

Заверните масло в тесто, как в конверт. Следите за тем, чтобы мука, которой вы посыпаете тесто для раскатывания, не попадала между слоями.

12.

Края теста накроют масло внахлест; плотно их прижмите.

13.

Раскатайте тесто в прямоугольник в двух направлениях - от себя и к себе, но не поперек. Итоговая толщина должна составить примерно 1 см. Длина куска теста должна примерно в четыре раза превосходить ширину. Делать все надо очень быстро, потому что масло тает. Уберите с поверхности лишнюю муку.

14.

Сложите тесто. Для этого мысленно разделите его на три части. Первые две сложите друг с другом, останется одна треть теста, ее сложите пополам. Получится книжка, где одна часть больше, вторая меньше.

Если бы мы сложили тесто симметрично, то при последующем складывании середина его помялась бы.

15.

Сложите получившийся пласт теста пополам. Сбоку это будет выглядеть так, как на снимке. Это наши первые четыре слоя.

Уберите тесто в холодильник на 30 минут. Затем достаньте, раскатайте до толщины в 1 см, сложите таким же образом, снова уберите в холодильник. Повторите процедуру еще два раза.

16.

В итоге вы получите тесто с 256 слоями.

В холодильнике такое тесто может жить неделю, в морозилке - месяца три. Из него помимо мильфея можно приготовить пышки, пироги, торты.

Резать его надо очень острым (но не горячим) ножом или валиком для нарезки пиццы, чтобы не запаивать слои.

17.

Раскатайте тесто по форме противня так, чтобы в высоту оно было не выше 5 мм. Наколите тесто: это нужно для того, чтобы тесто не вздувалось подушкой при выпекании и чтобы слои местами зацепились друг за друга.

Отправьте тесто выпекаться в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 20 минут. Смотрите по состоянию, тесто должно подрумяниться с обеих сторон. Чтобы оно не перешло в состояние подушки, его надо перевернуть. Это несложно: в тот момент, когда поверхность уже прихватится румяным цветом, откройте духовку, быстро переверните тесто румяной стороной вниз и оставьте допекаться. Я переворачиваю голыми руками, через рукавицы тесто плохо чувствуется, и его можно сломать.

Получится примерно по 10 минут в духовке с каждой стороны. Готовый корж охладите.

18.

Пока тесто отпекается, приготовьте крем. Взбейте 200 г холодных 33%-ных сливок на максимальной скорости блендера до состояния мягких пиков, на это уйдет 5–7 минут. Растительные сливки взбиваются быстрее и дольше держат форму, но я предпочитаю животные, они вкуснее.

Необходимую текстуру проверьте по венчику - сливки должны плотно держаться, не стекать. Поставьте сливки в холодильник, чтобы они не опали.

19.

Поставьте взбиваться 90 г желтков (это примерно 5 штук). Добавьте к желткам семена из одного стручка ванили. Я разрезаю стручки пополам и вдоль ножницами, затем ножом вычищаю семечки на палец. Это самый экономичный вариант, ни зернышка не пропадет. Ванильный сахар не даст нужного аромата. А еще зернышки в составе крема похрустывают, это приятно и визуально, и на вкус. Стручки выкидывать не надо, их можно добавить в сахарный сироп при варке, и он станет ванильным, приобретет приятный карамельный оттенок.

20.

Пока желтки с ванилью взбиваются, сварите сахарный сироп. Размешайте 100 г сахара в 80 мл воды, доведите до кипения, убавьте огонь и уваривайте, пока температура сиропа не достигнет 116 градусов. Если у вас нет кондитерского термометра, попробуйте определить степень готовности на глаз. Примерно через 10 минут пузырьки в сиропе станут ленивыми, мелкими, многослойными - значит, готово. Кстати, сироп надо помешивать так же, как карамель, - двигая сам сотейник.

Пока вы варите сироп, пусть желтки продолжают взбиваться, им хуже не будет.

21.

Добавьте к желткам (они должны продолжать взбиваться) горячий сироп, следом - 10 г желатина (предварительно замоченного в холодной воде и отжатого). Вся масса получится горячей, поэтому растапливать желатин отдельно смысла не имеет. Затем добавьте в дежу 200 г маскарпоне, взбейте, пока все не станет однородным. Конечно, крем с маскарпоне - нетрадиционный вариант крема, обычно используются только взбитые сливки. Но с ним вкуснее, хотя и тяжелее.

Следите, чтобы маскарпоне не остался на стенках дежи. Если надо, остановите миксер, перемешайте крем лопаткой, а затем продолжайте взбивать.

22.

Добавьте в крем взбитые сливки, перемешайте все лопаткой или венчиком. Перемешивайте аккуратно снизу вверх, чтобы сливки не осели. Поставьте крем в холодильник на час.

23.

Нарежьте холодный корж. Для начала отрежьте края, они неровные. Их можно измельчить и использовать для посыпки, а можно просто съесть.

Форма зависит от того, какого размера мильфей вы хотите сделать. Мильфей может быть порционным десертом, а может быть тортом. Для большого торта разрежьте большой корж на три небольших квадратных, для порционных десертов - на небольшие прямоугольники.

24.

Измельчите карамель - разломайте ее на средние куски руками и пробейте в блендере.

25.

В итоге должна получиться пыль из карамели.

Рецепт пирожного Мильфей может смутить сложностью изготовления заварного крема, но на самом деле его приготовление легче, чем кажется на первый взгляд. Для того чтобы сотворить десерт у себя дома, но при этом не провести на кухне весь день, можно приобрести готовые ингредиенты в магазине и на рынке.

Оформить Мильфей можно и как набор симпатичных пирожных, либо сделать большой торт на компанию. Итак, что нам нужно, чтобы приготовить этот французский десерт:

• Слоеное бездрожжевое тесто – 500 гр.
• Один вид ягод — 400-500 гр.

(французская классика в рецепте – это малина, но можно использовать клубнику или любую другую мягкую ягоду, например ежевику, голубику и даже морошку. Главное, чтобы они не «взрывались» во рту.)

Ингредиенты для крема

• Сахар – 5 столовых ложек (около 125гр)
• Крахмал и мука – по 1 столовой ложке без верха (всего 50 гр.)
• Яйца – 2шт. крупных
• Ванильная эссенция — ¼ ч. ложки (либо пакетик ванильного сахара)
• Сливки средней жирности (до 10%) – 500 мл.

Важно, чтобы сливки были не из сухого молока, так как приготовление на таком молоке в итоге повлияет на вкус десерта не в лучшую сторону.

Рецепт

Прежде всего, определимся, в каком виде мы хотим увидеть наш десерт.

• Если это будет торт, то мы тонко раскатываем тесто на 4 одинаковых квадрата, протыкаем квадраты вилкой по всей поверхности и ставим в духовку.
• Выставляем температуру 200 градусов и оставляем тесто на 20-25 минут. Важно не открывать духовку в течение этого времени!
• Если вы решаете сделать на десерт пирожное Мильфей, рецепт такой же — тесто тонко раскатать и нарезать на квадраты или прямоугольными одинакового размера. Классический рецепт подразумевает размер 10 на 20 см., но для кого-то такой размер слишком большой. Можно сделать небольшие квадраты 5 на 5 см, на два «укуса», но, правда, такой десерт будет не очень смотреться на фото, если вы захотите запечатлеть свои творения.
• После того, как квадраты нарезаны и проткнуты вилкой, отправляем их в духовку по такому же принципу, что и в варианте с коржами для торта.
• После того, как тесто подрумянилось и немного поднялось, аккуратно достаем готовые коржи и остужаем их.

Рецепт крема

1. Наливаем сливки в кастрюлю, доводим их до кипения и отставляем
2. В отдельной миске слегка взбиваем яйца
3. Постепенно добавляем туда сахар, ваниль, крахмал и просеянную муку. Перемешиваем так, чтобы смесь стала полностью однородной.
4. Постепенно добавляем к яично-мучной смеси сливки, тщательно и быстро размешивая.
5. Ставим миску на водяную баню и на маленьком огне, постоянно помешивая варим его, пока не загустеет до состояния домашней сметаны.
6. После того, как крем стал достаточно густым, отставляем его остывать, прикрыв крышкой, чтоб не заветрился.
7. Как только он достаточно остынет, его необходимо перетереть через сито во избежание комочков.
8. Убираем его в холодильник на некоторое время, чтобы он окончательно остудился, закрыв кастрюлю пленкой.
9. На красивое блюдо выкладываем готовые коржи.
10. Покрываем торт кремом, лучше всего это получится с помощью кондитерского мешка.
11. Оставляем небольшое пространство, буквально в 0,5-1 см по краям.
12. После этого равномерно раскладываем по нему ягоды, немного вдавливая их в слой крема. Аккуратно раскладываем их по краям так, чтобы они занимали то самое свободное пространство по краям, но и были вдавлены в крем с другой стороны.
13. Сверху ягоды еще раз покрываем кремом и накрываем следующим коржом.
14. Если мы делаем торт, то у нас получается четыре слоя теста, ягод и крема. В последнем слое торта ягоды мы просто красиво раскладываем. Торт получится высоким, но совершенно не тяжелым.
15. Если десерт вы делаете в виде пирожных, то используется, как правило, три слоя теста, крема и ягод.

Оформление

Сверху десерт можно дополнить лепестками мяты, сахарной пудрой, соусом из свежих перемолотых ягод или любимым джемом. И торт, и пирожныеможно немного охладить перед подачей, но долго хранить их нельзя, также как и оставлять его в тепле надолго. Это важно учитывать, если вы хотите сделать фото вашего творения – как и любой десерт со свежими ягодами, лучшие фото Мильфея получаются, если делать фото сразу же его после приготовления.

Мильфей без заварного крема

Для тех, кто не хочет возиться с заварным кремом, есть прекрасный и быстрый рецепт – получится торт, не уступающий первому в изысканности:

Ингредиенты для крема (2 вариант)

• Маскарпоне – 500 гр.
• Сливки (жирность 35%) 250 гр.
• Сахарная пудра – 100-150гр (по вкусу)
• Ванильная эссенция — 1/3 ч. ложки (либо пакетик ванильного сахара)

Все ингредиенты взбиваются на небольшой скорости и остужаются в холодильнике около 10 минут. После этого крем используется также как в оригинальном рецепте.

Этот рецепт немного отличается по вкусу от классического, но добавляет небольшую кислинку, поэтому выбирая данный рецепт крема, лучше сочетать его с более сладкими ягодами. Торт и пирожное с ним дольше будет сохранять форму, чтобы радовать ваших гостей и почитателей фото в социальных сетях.

Видео-рецепт приготовления пирожного Мильфей

Тесто разморозьте и немножко раскатайте, посыпая мукой. Разрежьте его на четыре равные части. Выложите их на противень и готовьте в духовке до румяной корочки при t 220 Цельсия около 10 минут.

Возьмите кастрюлю с толстым дном, она нужна для приготовления крема. Поместите в кастрюльку молоко, сырые куриные желтки, сливки, сахарок, ванильку, крахмал и цедру лимона. На медленном огне доведите до "бульканья" и варите, не прекращая помешивать венчиком. Крем должен немного загустеть в процессе варки.

Когда крем будет полностью готов, его необходимо остудить. Для этого переложите сладкую массу в любую удобную для вас емкость и накройте пищевой пленкой для того, чтобы на креме не образовалась пленка от контакта с воздухом.

Когда крем полностью остынет, переложите его в стеклянную миску. Начинайте взбивать его при помощи миксера на быстрых оборотах, затем добавьте в него размягченное сливочное масло и снова взбивайте. Через некоторое время добавляйте лимонный фреш, не переставая взбивать крем. Можете капнуть несколько капелек коньяка или амаретто.

Теперь вам необходимо перемазать готовым кремом все слоеные коржи. Намазав первый корж, посыпьте его тертым шоколадом, затем положите на него второй. Поступите с ним также, а затем проделайте эту процедуру с третьим коржом. Остатками крема выровняйте поверхность тортика.