Яйца по-французски. Рецепты повара Поля Бокюза

Вы здесь: Рецепты

Эту книгу нужно иметь даже тем, кто не любит и не умеет готовить. Ей можно просто наслаждаться! А уж если вы, к тому же, неравнодушны к вкусной еде, то её и вовсе просто необходимо поставить на полку.

Зы: извините за закладочки, но не стала их вытаскивать для фото, я же их потом потеряю! :)

Книга великолепно оформлена: твёрдый переплёт, выпуклая карта Франции на обложке, мелованная бумага, ленточка ляссе и много-много страничек... Она станет прекрасным подарком как кому-то, так и себе.

Меня в этой книге покорили, в первую очередь, иллюстрации. Акварели, которые иллюстрируют каждый рецепт просто божественны, и так сильно отличаются от привычных фуд-фото. Рассматривать их, - одно удовольствие! Кстати, не всегда на иллюстрации изображено конечное блюдо, иногда это красивый французский пейзаж или продукты, которые потребуются для готовки. В итоге книга получилась просто невероятно атмосферная.

Имя Поля Бокюза было следующим, на что я обратила внимание, но когда уже получила книгу, то оказалось, что он не автор, а скорее рецензент: его маленькие комментарии и советы есть почти к каждому рецепту. Впрочем, книга от этого хуже не становится.

Рецептов в книге не просто много, а очень много. Они собраны со всей Франции, и, что мне нравится, это не какие-то сложные и непонятные блюда высокой кухни, а простые, домашние рецепты, которые готовят в каждом доме.
При этом, у каждого рецепта указано, для какого региона характерен именно этот рецепт.

Перед каждым рецептом рассказана небольшая история, связанная с этим блюдом. Читать истории мне понравилось больше всего! Настоящий небольшой гастрономический гид, из которого можно узнать много нового и интересного о том, что и почему едят французы

И, в общем, книга была бы совсем идеальной, если бы не перевод... С переводом, увы, беда. Хотя читать некоторые рецепты весьма забавно из-за этого. Особенно, если понимаешь, какую фразу перевели так, как перевели...
Некоторые ингредиенты переводчик вообще не потрудился перевести на русский, их просто транскриптировали: кладите, что хотите... Ну, или ищите того, кто знает французский, и кто переведёт.
В других рецептах создаётся ощущение, что список продуктов и сам рецепт писали разные люди, поскольку в списке указаны одни продукты, а в рецепте уже другие....

К счастью, это касается не всех рецептов. Большинство, ура!, вполне удобоваримы, и достаточно легко готовятся. Я сейчас регулярно готовлю рецепты из этой книги, и мне очень нравится то, что получается!

Что такое паштет по-французски? Это несколько видов мяса, измельченных по-разному, непременные специи и особые условия запекания. Паштеты традиционно подают горячими, холодными и даже готовят впрок. Предлагаем вам два подробных рецепта от мэтра Поля Бокюза.

Фарш для паштетов

400 г свиного филе
500 г свежего толстого сала
30 г соли со специями
3 яйца
100 мл коньяка

Приготовление: 20 минут

Тщательно удалите жилы и пленки из мяса, срежьте шкурку с сала. Порежьте мясо и сало кубиками, мелко порубите их или растолките в ступке. Когда вы получите однородную массу, всыпьте в нее соль, затем по одному добавьте яйца, после чего добавьте коньяк. Чтобы проверить, достаточно ли в фарше соли и специй, сварите в небольшом количестве кипящей воды на несильном огне кусочек фарша размером с лесной орех.

Паштет из телятины в форме

фарш для приготовления паштета (см. предыдущий рецепт)
400 г телятины ("орех" от верхней части телячьей ножки)
400 г свиного филе
500 г свежего толстого сала
300 г постной вареной ветчины
ломтики сала в количестве, достаточном, чтобы покрыть ими форму и положить на паштет сверху
50 г коньяка
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
соль, свежемолотый перец

На 6 персон
Приготовление: 30 минут
Маринование: 2 часа
Запекание: 1 час 30 минут

Тщательно удалите все жилки и пленки с мяса и нарежьте мясо кубиками со стороной 3 см, а сало — кусочками толщиной с палец. Посолите, поперчите, обсыпьте специями, добавьте коньяк. Выложите в салатник и оставьте мариноваться на 2 часа. Затем к маринованному мясу добавьте фарш и перемешайте.

Застелите дно формы полосками сала, сверху выложите смесь маринованного мяса с фаршем. Можно также, выложив дно формы полосками сала, разложить поверх этого сала слой фарша, затем еще один слой кусочков сала, телятину, свинину, сало и ветчину, чередуя их, а затем снова слой фарша и так далее, до верха формы. Верхний слой — полоски сала.

В середине заполненной формы сделайте отверстие, справа и слева от него положите тимьян и лавровый лист, накройте крышкой и поставьте форму в водяную баню. Держите в горячей духовке как минимум 1 час 30 минут.

Это время будет меняться в зависимости от формы, в которой готовится паштет, и от природы используемого мяса, поэтому о готовности блюда лучше всего судить по тому соку, который будет появляться на краях формы. Если паштет готов, этот сок будет светлым и прозрачным.

Выньте форму с паштетом из духовки, снимите крышку и положите сверху на форму дощечку соответствующего размера, а на эту дощечку — груз весом 250 г. Использование пресса сделает паштет плотным и однородным во время его охлаждения. Без груза паштет будет рыхлым, и резать его на кусочки будет трудно, они будут крошиться.

С другой стороны, если груз будет слишком тяжелым, то из паштета уйдет часть жира, и он не будет достаточно вкусным.

Чтобы подать паштет на стол, тщательно обмойте снаружи форму и поставьте ее на блюдо, покрытое сложенной салфеткой.

Паштет Фердинанда Вернерта

Тесто:

500 г муки
15 г соли
150 г сливочного масла
1 яйцо
примерно 200 мл воды

Начинка:

500 г телятины (мясо от верхней части телячьей ноги)
180 г свиного филе
800 г свежего сала
250 г сырой постной ветчины
20 г соли со специями
1 соцветие тимьяна
1 лавровый лист, истолченный в мелкую пудру
100 мл коньяка
2 яйца

На 10 персон
Приготовление: 40 минут
Выдержка теста: 12 часов
Запекание: 1 час 15 минут

Тесто. Приготовьте его накануне. Простояв 12 часов, тесто потеряет свою излишнюю эластичность. Его нужно сделать упругим и 4 раза сложить конвертом, как при приготовлении слоеного теста.

Телятина. Вырежьте из телятины, которую будете готовить, 8 узких длинных кусков по 1,5 см шириной и 15 см длиной. Из сала вырежьте два больших куска по 20 см в ширину и 30 см в длину (или четыре куска по 15 см) и 8 узких ломтиков (такого же размера, как кусочки мяса). Вырежьте из ветчины кусочки такого же размера и количества.

Положите кусочки телятины и ломтики сала в глубокую форму, посыпьте солью с приправами, тимьяном и мелко растолченным лавровым листом, все перемешайте, чтобы мясо пропиталось специями, полейте коньяком. Оставьте до использования, время от времени размешивая эту смесь.

Фарш. Разрежьте куски свиного филе на крупные кубики. Таким же образом разрежьте остальную телятину, сало и ветчину. Посыпьте солью с пряностями, тимьяном и лавровым листом, затем мелко изрубите с помощью ножа или пропустите через мясорубку. Разотрите получившийся фарш в ступке и очень хорошо перемешайте, влив туда взбитые яйца и коньяк, оставшийся от маринада. Чтобы удостовериться в достаточном количестве соли, надо сварить кусочек фарша в небольшом количестве кипящей воды и попробовать.

Тесто. Раскатайте с помощью скалки 3/4 теста. При этом у вас должен получиться из теста прямоугольник шириной 35 см и толщиной 8 мм.

Выложите тесто на противень, положите в середину этого теста ломтик сала большого размера, сверху выложите слой фарша, слой телятины, сало и ветчину, чередуя эти слои. После ветчины снова идет слой фарша и так далее, до заполнения. Все компоненты начинки надо распределять равномерно, но закончить необходимо слоем фарша, который сверху покрывают вторым куском сала.

Слегка смочите при помощи влажной салфетки или кисточки края теста. Поднимите их и натяните на верхний ломтик сала с двух длинных сторон прямоугольник из теста, так чтобы края теста соединились друг с другом.

Далее проведите влажной кисточкой или салфеткой по всей поверхности теста. Положите сверху еще один прямоугольник из слоя теста, у которого должны быть точно такие же размеры. Предварительно этот верхний слой теста подгоняют к нижнему слою с помощью ножа по всем краям теста. Это позволит ему правильно себя вести во время выпекания.

С помощью пинцета для теста или указательного и большого пальцев защипните край запекаемого теста, держа инструмент или пальцы с наклоном. Смажьте поверхность теста взбитым яйцом. Верх запекаемого теста украсьте с помощью надрезов. И наконец, с помощью острия ножа сделайте по средней линии уже украшенного теста два отверстия диаметром по 1 см и вставьте в каждое из них трубочку из промасленной бумаги, чтобы из теста выходил пар.

Поставьте в горячую духовку. Когда тесто приобретет приятный оттенок, защитите его от излишнего жара, накрыв влажной белой бумагой хорошего качества, не издающей при нагревании неприятного запаха, потому что этот запах наверняка перейдет на тесто.

Примерно через час вокруг обеих трубочек выделится небольшое количество мясного сока, который постепенно затвердевает и образует мясное желе. По этому явлению можно определить готовность теста. Это свидетельство — самое верное.

Это блюдо можно подавать горячим, теплым или холодным. Заметьте, что горячее тесто труднее резать.

Автор Поль Бокюз французский шеф-повар и ресторатор, один из наиболее известных поваров XX века

Обсуждение

Мы попробовали этот рецепт! С первого раза конечно не так уж и хорошо получилось, а вот во второй раз помогала мама моя и у нас все получилось, как нельзя вкусно! А, в первый раз почему то рулет весь разволился! Но все равно на вкус это не повлияло никак!

Красивое фото! Супер рецепт, как мне кажется! Приготовить его мне кажется можно, да и нужно попробывать!

Спасибо большое за рецепт

необыкновенно красивое фото! может совершу геройский поступок и приготовлю паштет по вашему рецепту, обычно же я делаю его из куриной или бараньей печени, тоже вкусно и очень сытно

250 г сырой постной ветчины

09.04.2013 01:06:30, Blogoff Sergey

Комментировать статью "Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты"

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты. Разотрите получившийся фарш в ступке и очень хорошо перемешайте, влив туда взбитые яйца и коньяк, оставшийся от маринада. Выпечка. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению...

из последних "новых" средств борьбы с вирусами лучше дайте детям Цитовир - он в сиропе для детей и в таблетках для взрослых и детей. Я ее вызываю восновном - поскольку у нее хорошее знание, что происходит в районе нашем... поль бокюз мои лучшие рецепты.

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты. Как приготовить паштет - французские рецепты от Поля Бокюза: фарш, ветчина, телятина, сало. А как долго по времени выпекать?

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты. Паштеты традиционно подают горячими, холодными и даже готовят впрок. Сюда же относятся все летние заготовки в банках типа закуски лечо, хреновых закусок, зимнего салата...

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты. Поднимите их и натяните на верхний ломтик сала с двух длинных сторон Что делать в Париже, не зная французского: 3 рецепта. Содержание: Как завести друзей в Париже. Когда французы не говорят о еде.

Настоящие французские рецепты. Как приготовить паштет: фарш, ветчина, телятина, сало. Паштет Фердинанда Вернерта. 4 рецепта. Рецепты для диабетиков от Александра Селезнева – без муки и сахара. Я люблю все без лишнего. люблю прованские травы, люблю французские.

Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Поделитесь пожалуйста рецептами бюджетных блюд - что-бы не очень дорого, вкусно и не слишком долго готовить.Заранее спасибо!

у нас это считается хорошим тоном (про билеты экономкласса, например), если ты летишь/едешь не один, а в компании сотрудников, которым это все не положено. Ну не плацкарт, конечно, а купе. Правда, уже не помню - когда на поезде последний раз.

поль бокюз мои лучшие рецепты скачать.

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты. Поль Бокюз Кристоф Мюллер. Ужин – быстро и вкусно: французские рецепты. Несладкий кекс и омлет с картошкой.

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты. Для этого вымочила грибы в... Французский вкус. Интресная статья! После десяти лет обучения у лучших поваров мира, Жюльен Бомпар...

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты. Верх запекаемого теста украсьте с помощью надрезов. И наконец, с помощью острия ножа сделайте по средней линии уже украшенного Выпечка. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по...

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты. Настоящие французские рецепты. Как приготовить паштет: фарш, ветчина, телятина, сало. Версия для печати.

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты. Что такое паштет по - французски? Это несколько видов мяса, измельченных по-разному, непременные специи и особые условия запекания. Паштеты традиционно подают горячими...

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты. Фарш для паштетов. Паштет из телятины в форме. Паштет Фердинанда Вернерта. Что такое паштет по- французски? Это позволит ему правильно себя вести во время выпекания.

Первый. Мой рецепт!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор Качество куличей во многом зависит от того, насколько хорошо тесто вымешано. Вымешанное тесто поставьте в теплое место и, когда оно...

Настоящие французские рецепты. Как приготовить паштет: фарш, ветчина, телятина, сало. Паштеты традиционно подают горячими, холодными и даже готовят впрок. Предлагаем вам два подробных рецепта от мэтра Поля Бокюза.

Мои людимые фирменные рецепты... Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты.

«В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать». Так обращается к своим читателям Поль Бокюз в предисловии своей книги «Мои лучшие рецепты». Впервые она увидела свет во Франции более четверти века назад, затем несколько лет назад была переиздана и, наконец, в нынешнем году появилась в русском переводе в издательстве «Астрель».

По признанию автора, из многих написанных им книг этой сопутствовал наибольший успех. И нетрудно понять, почему. Сам Бокюз называет это сочинение «маленьким учебником простой еды». Когда самый именитый повар ХХ века приводит настолько простые повседневные рецепты, это не может не пользоваться успехом. В отличие от флагманского ресторана Бокюза l’Auberge du Pont de Collonges, куда рядовому человеку трудно попасть – надо записываться за многие месяцы, да и цены весьма высоки, — кухня Бокюза из этой поваренной книги более чем доступна.

Бокюз считается основоположником «новой» французской кухни. Предположительно термин nouvelle cuisine был впервые применен к блюдам, которые Бокюз и несколько других французских шефов приготовили для первого полета сверхзвукового пассажирского самолета «Конкорд» в 1969 году.

Тогда эта готовка произвела сенсацию своей простотой по сравнению со сложной классической кухней Франции. По прошествии четырех с лишним десятилетий очевидно, что кухня Бокюза – это и есть настоящая французская классика, возможно, лишь освобожденная от излишеств предшествующих эпох.

В этом смысле слово «учебник», которое Поль Бокюз использует применительно к своей книге, выглядит вполне уместно. Потому что главное в хорошей кухне – это техника приготовления блюд и строгость по отношению к выбору продуктов. В остальном не важно, готовите ли вы по-китайски или по-итальянски: французская школа кулинарии была и остается лучшей в мире.

Простота, к которой призывает 86-летний французский шеф, — это мудрость повара, видевшего все, пробовавшего все и воспитавшего несколько поколений знаменитых учеников. Несколько лет назад мне довелось присутствовать в Москве на мастер-классе Бокюза. В разные годы я также встречалась с некоторыми из шефов региона Рона-Альпы, где работает Бокюз. Братья Труагро, – все это люди со своим почерком и собственными представлениями о высокой кухне. Но, наблюдая за тем, как они готовят, невозможно не поражаться отточенности движений, виртуозному владению техникой обработки продуктов. Это и есть та самая французская школа.

Некоторыми из своих секретов Бокюз делится в книге. Он, например, признается в любви к чугунной кастрюле, из тех, что использовали французские крестьянки в ту пору, когда он сам начинал готовить (в Лионе говорят, что поколение великих лионских поваров унаследовало приемы и рецепты от своих матерей). Еще он пишет, что предпочитает газовую плиту с электрической духовкой. Когда я выбирала себе плиту на дачу, то по ошибке именно такую и заказала (а хотела с газовой духовкой). Теперь можно льстить себе тем, что это выбор Бокюза.

Рецепт из книги Поля Бокюза " Мои лучшие рецепты", которую он сам назвал маленьким учебником простой еды. Книга переиздавалась через 25 лет. У меня - на русском, 2013 г. По ней и приготовили вчера воскресный обед из трех блюд. Вроде бы ничего особенного, обычные продукты, но получилось как-то очень уж хорошо)). Старалась не нарушать технологию, уменьшала только количества, т к готовили на двоих. Довольно быстро - рыба и грибы запекались в духовке, а на плите я переворачивала яблочный пирог.

На 2 порции

200 г коричневых шампиньонов

30 мл сливок 20%

20 г слив масла

30 г чеддера

1 желток крупного яйца

Соль, свежемолотый чёрный перец, мускатный орех

Выбирайте или мелкие грибы, или крупные, которые имеют бежевую окраску, они более вкусные. Отрежьте края ножек, быстро промойте в холодной воде, нарежьте на тонкие ломтики.
Растопите масло в сковороде, обжарьте шампиньоны, помешивая деревянной ложкой, пока вся жидкость не испарится, 15 минут. Мне потребовалось меньше времени.
За это время разогрейте духовку. В салатнике смешайте желток со сливками, посолите, поперчите, натрите немного мускатного ореха.
Смажьте маслом форму для запекания, выложите грибы, полейте соусом, посыпьте тертым сыром.
Запекайте 10-15 минут, подайте горячими в форме, в которой запекали.
Бокюз предлагает на 4 порции - 750 г шампиньонов, 3 яичных желтка, 70 г сливочного масла, 100 мл сливок, 60 г тертого сыра грюйер, соль, перец, мускатный орех.

Рецепт Поля Бокюза из книги « Мои лучшие рецепты» вообще-то для дорады, но сибас на прилавке выглядел куда веселее, поэтому и сделала такую замену.

На двоих

Сибас примерно 500 г

1 средняя красная луковица

150 г бежевых шампиньонов

150 г помидорок черри

По 2-3 веточки тимьяна и петрушки

маленький лавровый листик

1/2 стакана белого сухого французского вина

2 ст л ливкового масла

Пол лимона

Соль, перец

Очистите и мелко нарежьте лук, ошпарьте и снимите кожицу с помидоров, нарежьте мякоть крупными кусками (у меня черри, я не снимала кожицу, разрезала на половинки), у шампиньонов подрежьте ножки и замочите ненадолго в холодной воде с лимоном, промойте и обсушите бумажным полотенцем, нарезать их надо будет в последний момент.
Нагрейте духовку до 180 гр.
Очистите и выпотрошите рыбу, промойте в холодной воде и обсушите ее полотенцем. Натрите снаружи и внутри оливковым маслом, внутрь поместите тимьян, лавровый лист и петрушку, поместите в форму для запекания соответствующего рыбе размера, на дно налейте немного оливкового масла. Разложите вокруг помидоры, лук, нарезанные грибы, посолите и поперчите все по вкусу, залейте вином.
Поставьте в горячую духовку на 20 минут, потом выключите духовку и оставьте в ней блюдо еще на 5-7 минут.
Подавайте в той же форме, в которой запекали, украсьте дольками лимона.
На гарнир подают белый рис или картофель, сваренный на пару.
В оригинальном рецепте на 4 чел - 1 дорада весом 1 кг, 200 г шампиньонов, 200г помидоров, пол стакана белого сухого вина, 50 г репчатого лука, 50 г шалота, 2 ст л оливкового масла, тимьян, петрушка, лавровый лист, соль, перец, лимон.
О себя добавлю, что в тарелках надо не забыть полить все образовавшимся соусом-бульоном и что это очень-очень вкусно.

На 2 порции

100 г муки

1 яйцо

60 г сахара

125 мл молока

1\4 ст л растит масла

1\4 чл соли

1\2 чл ванильного сахара

2 яблока

В салатнике смешайте муку и яйца деревянной ложкой, добавьте 2\3 всего сахара, соль, растит масло. Тщательно перемешивая, влейте холодное молоко, затем ароматическую добавку на ваш вкус (у меня ваниль), перемешайте.
Если получились комочки, протрите тесто через дуршлаг. Оставьте на 3 часа.
Непосредственно перед жаркой очистите и натрите яблоки на обычной терке. Добавьте оставшийся сахар к яблокам и хорошо перемешайте с тестом.
Намажьте сковороду растительным маслом, нагрейте ее и вылейте тесто, получится как бы толстый блин. Переворачивайте его каждые 7 минут, всего жарьте 30 минут. Проткните в середине ножом, чтобы убедиться, что к нему не пристает ни тесто, ни яблоки.
Подавайте теплым, с сахаром и густыми сливками, которые вы поставите в отдельной посуде.
Бокюз предлагает на 4 чел - 200г муки, 2 яйца, 125 г сахара, 250 мл молока, 1\2 чл соли, 1\2 ст л арахисового масла, арматная добавка по вкусу- ст л коньяка или настойки изцветов апельсинового дерева или ваниль, 4 яблока ранет.

Мои замечания.
Поскольку я готовила половину нормы, взяла сковороду диаметром 18 см. Первый раз надо переворачивать, пробуя лопаткой, тогда, когда чувствуется что он перевернётся)), примерно через 7 минут. Через 2 минуты выровняла края лопаткой, чтоб были без скоса. Забыла положить оставшийся сахар в яблоки, мне и не нужно было, как оказалось.
Пекла 40 минут, переворачивала каждые 5 мин. Масла больше не добавляла.
Получается не оладь, не блин, а именно пирог, очень румяный, довольно плотный, слегка влажный от яблок и вполне пропеченный. Вкусно! очень.

Простой домашний рецепт. Прижился на моей кухне. Минимум ингредиентов и усилий. Но соус получается совсем не банальный. Уксус в процессе практически весь выпаривается, оставляя соусу приятную кислинку. В рецепте целая курица, но мне кажется лучше взять одни бедрышки.

на 4 порции:

4 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. оливкового масла

4 зубчика чеснока, НЕ очищать

1 курица (примерно 1,7 кг) разрезать на 10 частей

свежемолотый черный перец

1/2 стакана рисового уксуса

2 средних томата, кожицу снять, семена удалить и порезать кубиками в 1 см

2 ст.л. измельченной зелени петрушки

В большую глубокую сковороду влить оливковое масло, добавить 2 ст.л. сливочного масла и растопить.
Добавить чеснок.
Курицу посолить и поперчить и обжарить со всех сторон на среднем огне до золотистой корочки примерно 8 мин.
Добавить уксус и томаты. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить при медленном кипении до готовности курицы, минут 15. Переложить курицу в другую посуду и накрыть.
Уварить соус минуты 4 до загустения. Снять с огня.
Чеснок выдавить, размять и смешать с соусом. Добавить оставшиеся 2 ст.л. сливочного масла и петрушку. Посолить и поперчить по вкусу.
Вылить соус поверх курицы и подавать.

Оригинальный рецепт из книги «My best». Я брала другие типы мяса и не добавляла орехи.

200 гр телятины

200 гр свиной вырезки

100 гр жира

50 гр ветчины

1 яйцо

2 желтка

1 крупная луковица шалот

1 ст л коньяка

2 ломтика белого хлебы

1 ст л муки

Перец

Брикет слоеного теста

Мясо мелко порубить. Добавить коньяк и оставить мариноваться. Размочить хлеб в сливках. Добавить к мясу яйцо и один желток, хлеб, соль, перец. Все тщательно перемешать. Мелко порезать лук-шалот. Добавить к мясу.
Треть теста раскатать и вырезать диск. Уложить тесто на пергаментную бумагу.
В кольцо от разъёмной формы, поставленное на тесто, плотно выложить фарш. Накрыть это раскатанным оставленным тестом. Пирог прижать по периметру. В середине проделать отверстие. Смазать все желтковой глазурью. Украсить вырезанными формами из теста. Скатать шарик и положит сверху на отверстие для вентиляции пирога.
Выпекать 50 минут при температуре 350 ф.

Для теста

250 г муки

150 г сливочного масла

75 г сахарной пудры

1 яйцо

Для крема

3 лимона (сок и цедра)

100 г сливочного масла

125 г сахарной пудры

3 яйца

2 ст. ложки сливок

Сливочное масло комнатной температуры смешать с сахаром, мукой и яйцом в однородное тесто. Положить это тесто на посыпанную мукой доску и оставить примерно на час, прикрыв чистой салфеткой.
Рекомендованная форма - круглая диаметром 28 см.
Но я никак не нарадуюсь на ту, что купила этой зимой в Финляндии) Теперь все тарты пеку только в ней.
Поэтому теста у меня осталось. А для крема я брала 2/3 от заявленных ингредиентов.
Раскатать тесто скалкой. Толщина около 6 мм.

Выложить в форму, подравнять края, наколоть тесто вилкой. Дополнительно можно засыпать фасолью, предварительно прикрыв тесто пергаментом.
Выпекать в разогретой до 180 г духовке 15 минут.
Лимоны вымыть, натереть на мелкой терке цедру, отжать сок.
Смешать размягченное сливочное масло с сахаром, сливками, яйцами, тщательно перемешать. Затем добавить цедру и сок, перемешать.
Достать песочную основу из духовки, убрать груз. Нагрев духовки уменьшить до 120 градусов. Влить крем в основу и поставить в духовку на 30 минут.
Остудить. Убрать в холодильник на 3 часа.
Украсить по желанию. В книге никак не украшают. А я малинку положила. Иначе блекло очень получалось.

Прекрасно с чаем и кофе. Но у нас к десерту было вино "Солярис" от Винодельни Нестеровых (Помните я про них писала, рассказывая про свое путешествие по Краснодарскому краю?). Дюшес и прополис в аромате (намек на сливочность во вкусе) прекрасно оттенили лимонную выпечку, а выпечка придала изысканность вину.

Рецепт из книги «Поль Бокюз Французская Кухня» 1977 года издания.

110 гр масла

1 чашка муки

1/2 чашки сахара

3 яйца (отделить белки от желтков)

2 ст ложки ванильного сахара

Масло комнатной температуры взбить до пышности. Добавить сахар и взбить до кремообразного состояния. Добавит по одному желтки продолжая взбивать. Добавить муку. Вмешать взбитые до крепких пиков белки. Поместить тесто в кондитерский мешок с наконечником диаметром 1 см. Выдавить полоски длиной 8-10 см на расстоянии 6-7 см друг от друга. Выпекать при температуре 375 гр Фаренгейта 7-8 минут. Край печенья должен стать румяным. Снимать печенье с листа после полного остывания. Хранить в плотно закрывающейся коробке.

Для этого тарта я сделала тесто pâte sucrée по рецепту Поля Бокюза, все остальное как всегда. Любимый весенний тарт.

250 г муки

100 г холодного сливочного масла

щепотка соли

125 г сахара

1,5 яйца (у меня 1 яйцо и 1 желток)

1 ч.л. апельсинового цвета

4 больших стебля ревеня

150 г сахара

1 ст.л. крахмала

1+1 ст.л. сахара

сахарная пудра для подачи

В комбайне смешала в мелкую крошку муку, масло, соль, сахар. В последний момент добавила яйца и апельсиновую воду. Собрала тесто в шар, завернула в пленку, положила холодильник.
Через 15 минут достала тесто из холодильника, быстро раскатала в лепешку толщиной около 0,5 см, выстелила им форму для тарта диаметром около 28 см и опять поставила в холодильник на час.
Ревень очистила, нарезала кубиками со стороной около 1 см, засыпала сахаром, выложила в дуршлаг, поставила в миску, чтобы в нее стекал сок.
Хорошо было бы предварительно испечь корзинку вслепую, без начинки, но я этого не делала.
Дно корзинки присыпала сахаром и крахмалом, выложила ревень, присыпала сахарам, Запекала в предварительно рвзогретой до 190°С духовке до красивого темно-золотистого цвета бортиков (около 45 минут).
Если тарт остудить, перед тем, как подать, то сок застынет. Но мы едим ревеневые тарты всегда горячими, и это очень вкусно.

Вот как я не люблю жарить блины, но вот по этому рецепту не было ни одного блина комом. Переворачиваются без проблем.
Примерно на 15 блинов:

Сливочное масло - 50 г

Мука - 250 г

Сахарный песок - 1 ст.л.

Соль - 1 щепотка

Яйцо - 3 шт

Молоко - 500 мл

Масло растительное - для жарки

1) Растопить масло.
2) В глубоком блюде смешать муку, сахар, соль и яйца. Добавить молоко и аккуратно перемешать венчиком.
3) Добавить растопленное масло, перемешать, накрыть блюдо полотенцем и оставить тесто на столе на 1 час.
4) Нагреть сковороду, смазать растительным маслом и выпекать блины.
5) Готовые блины выкладывать на тарелку и накрывать пленкой, чтоб края не обсыхали.

Примечания: я всегда добавляю в тесто 1 ст.л. рома. Я добавляю масло на сковороду только при выпекании первого блина, а затем уже не добавляю.
Блины получаются не сладкие, поэтому к ним смело можно подавать варенье, шоколадную пасту, сгущенку и так далее.

На 2 порции

125 г муки

1 яйцо

пол чл сахарной пудры + для посыпки по вкусу

50г сливочного масла

цедра половины лимона

1,5 г разрыхлителя

1 чл рома

масло для жарки (мне потребовался примерно 1 стакан, жарила в небольшой кастрюльке по 7-8 шт)

Выньте сливочное масло и яйцо заранее из холодильника, чтобы масло размягчилось, а яйцо согрелось.
Мелко натрите лимонную цедру. Смешайте в миске муку, сахарную пудру и разрыхлитель, добавьте яйцо, цедру, ром, масло. Кончиками пальцев разминайте тесто, чтобы оно стало мягким.
Раскатайте тесто тонко на разделочной доске, присыпанной мукой, разрежьте на треугольники или квадраты, в середине их надо проткнуть, чтобы пончики лучше раздувались во фритюре. Я использовала трубочку для коктейля для дырочек, нарезала квадратиками примерно с 5 см стороной, в книге фото нет.
Разогрейте масло для фритюра, оно будет готово, когда маленький, брошенный в него кусочек быстро приобретет золотистый цвет. Тогда начинайте класть кусочки теста небольшими порциями в горячее масло. Когда они поднимутся и станут румяными, выкладывайте на бумажное полотенце. Следите, чтобы масло сильно не перегрелось.
Посыпьте сверху сахаром или пудрой и подавайте.
По книге на 8 человек- 500г просеянной муки, 200 г слив масла, цедра 1 лимона, 4 яйца, 1 щепотка сахарной пудры, 1/2 пакетика разрыхлителя, 1 ст л рома, 1 литр арахисового масла, сахар для глазирования

Восхитительные, небольшая порция готовится очень быстро.

Суп с мидиями от cookginy

4 кварты мидий

1 бутылка белого вина (шардоне)

3 головки лука шалот

3 1/2 ст л рубленой петрушки

7 ст л масла сливочного

1 1/4 чашки оливкового масла

2/3 фунта репчатого лука мелко порезанного

2/3 фунта лука порея нарезного полосочками

6 1/2 фунта свежей рыбы

3 фунта помидор нарезанных, семена удалить

3 1/2 ст л фенела порубить

2 зубчика чеснока

1/2 лаврового листа

1 веточка тимьяна

Шафран

Соль и перец

1 1/2 чашки сливок

Сухарики

Тертый сыр

Вскипятить мидии с 1/4 вина, шалотом, петрушкой и маслом. Мидии должны раскрыться.
В отдельной кастрюле разогреть оливковое масло, добавить репчатый лук и порей. Готовить около 5 минут, помешивая.
Добавить 4 кварты воды, оставшееся вино и сок мидий; добавить рыбу, помидоры, специи. Варить 40 минут.
Пропустить суп через сито. Протереть все извлекая соки. Я убрала твёрдые приправы и пропустила все через блендер до состояния очень тонкой кашицы.
Подогрела все, добавила в последний момент сливки и мидии, извлечённые из раковин. Подержала на плите около 2 минут.
Подала с сухариками и тертым сыром.

Гороховый суп от rivka_ch

350 г колотого гороха

1,5 л воды

5 маленьких морковок

1 "букет" сельдерея (сделайте это за меня, а то я не могу)

2 лука-порея

5 зубчиков чеснока

1 ломоть копченого мяса типа "корейки"

1 резаная луковица

1 ст.л. оливкового масла

тимьян, соль, лавровый лист и черный перец по вкусу

В рецепте сказано, что это порция на четверых. На самом деле, там на восьмерых, ну или на ужасно голодных четверых, имейте в виду.
Лук-порей, лук, чеснок и копченое мясо притомить в оливковом масле. Добавить морковь и сельдерей, залить водой. Приправить и варить 1,5 часа. Достать лавровый лист! Грубо перетереть миксером.

Во французской кухне яйца занимают особое место. Старинные кулинарные книги упоминают 543 способа приготовить яйца. Французы готовили их по-бургундски, по-гугенотски, по-иезуитски, по-перигорски, по-регентски, в розовой воде, в прованском масле, с зеленью, эстрагоном, базиликом, белым мясом куропатки и пулярки, в виде солнечной глазуньи, с раками, трюфелями, кислым виноградным соком, по-волокитски и т. д.

Знаменитый лионский повар Поль Бокюз собрал несколько десятков популярных рецептов.

«Яйца в кухне играют ту же роль, что и предлоги в речи, иначе говоря, они так необходимо нужны , что без них самый искусный повар бросил бы свое ремесло. Недаром сами церковники , знающие толк в хорошей еде, смягчили применительно к яйцам строгие законы поста и позволили употреблять их вплоть до самой Страстной пятницы . Без яиц не загустеет ни один соус , не сделается ни одно постное рагу . Яйцо - любезный посредник , протягивающий руку разным партиям, дабы всех сблизить, всех объединить . Бывают яйца в мешочек , яйца жареные , яйца лимонные - одним словом, каких только яиц не бывает на свете! Яйца - один из самых щедрых даров , какие всеблагое провидение преподнесло человеческому аппетиту», - писал французский кулинар и гурман XIX века Гримо де ла Реньер.

ЯЙЦА БОЖОЛЕ

Ингредиенты на 4 персоны
8 яиц
2 средние луковицы
1 зубчик чеснока
750 мл вина божоле
1 ч. л. крупной соли
5 горошин перца
петрушка
букет гарни:
1 веточка сельдерея
1 головка лука-порея
1 веточка тимьяна
1/4 лаврового листа

Для льезона
30 г сливочного масла
2 ст. л. муки

Этапы приготовления

Очистите луковицы и чеснок, очистите и промойте сельдерей и порей, разрежьте сельдерей на 4 части. Приготовьте букет гарни.

Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном из нержавеющей стали. Когда масло станет очень горячим, обжарьте в нем луковицы до белого цвета, влейте вино, добавьте букет гарни, чеснок, раздавленный вилкой, соль и перец. Варите на очень слабом огне (чтобы жидкость слегка булькала) примерно 20 минут, после того как начнется кипение.

За это время приготовьте льезон: размягчите сливочное масло, разминая его пальцами, и смешайте его с мукой так, чтобы у вас получилось однородное тесто, отложите его в сторону. Когда варка в вине закончится, уберите букет гарни, снимите кастрюлю с огня и пропустите ее содержимое через очень мелкое сито. Луковицы оставьте в стороне.

Вновь нагрейте вино и доведите его до самого начала кипения. Теперь разбейте яйца по одному в отдельную чашку и приготовьте яйца в мешочек, вливая их аккуратно из чашки на поверхность вина. Для получения яйца в мешочек нужно 4 минуты.

Когда яйца сварятся, выньте их с помощью шумовки, выложите на горячую тарелку и прикройте крышкой или салфеткой. После того как вы закончите эту операцию, в вино, которое у вас слабо кипит, положите сливочное масло с мукой, разделив получившийся комочек на мелкие кубики. Перемешайте деревянной ложечкой, проверьте, достаточно ли соли и перца.

Когда соус загустеет, положите в него яйца и подавайте это блюдо очень горячим. К нему можно подать крутоны со сливочным маслом, натерев их чесноком. В момент подачи на стол посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

ЯЙЦА А-ЛЯ ТРИП

Ингредиенты на 6 персон
500 г репчатого лука
100 г сливочного масла
40 г муки
800 мл куриного бульона или молока
9 яиц
1 щепотка свежего тертого мускатного ореха
соль и перец - по вкусу

Этапы приготовления

Репчатый лук очистите от шелухи, каждую луковицу разрежьте пополам, а затем каждую половинку нарежьте тонкими полукольцами.

Бланшируйте в горячей воде в течение 5 минут, после дайте воде стечь.

Выложите лук в большую кастрюлю и выпарите избыточную влагу, затем добавьте сливочное масло и подрумяньте, периодически помешивая лук деревянной ложкой.

Когда лук приобретет нужный оттенок, добавьте муку, снова все перемешайте. Постепенно помешивая, добавьте куриный бульон или молоко. Приправьте солью, перцем, тертым мускатным орехом.

Варите на медленном огне в течение 20 минут, постоянно помешивая.

Яйца сварить вкрутую. Очистите от скорлупы и нарежьте с помощью яйцерезки или маленькой терки-шинковки («мандолины»).

Выложите половину луковой смеси в глубокое блюдо. Сверху положите нарезанные яйца. Затем поверх выложите слой оставшейся луковой смеси.

ЯЙЦА «МИМОЗА»

Ингредиенты
4 яйца
соус майонез
2 больших спелых помидора
несколько перышек зеленого лука
1 небольшой кочан салата-латука
100 г черных маслин
лимон

Этапы приготовления

Яйца сварите вкрутую. Приготовьте соус майонез. Все компоненты для приготовления майонеза вынуть из холодильника примерно за 1,5 часа до начала его приготовления. Вымойте помидоры, удалите хвостики, вытрите и разрежьте поперек и пополам. Посолите и отложите в сторону.

Помойте и обсушите зеленый лук, мелко нарежьте его с помощью ножниц. Тщательно вымойте салат-латук и обсушите его (не удаляя жилки), разложите листья по краям сервировочного блюда, чтобы они образовали как бы венчик, а в центре выложите 4 листа салата-латука в виде гнезда, в которое вы поместите 4 половинки помидора. Когда яйца сварятся и остынут, очистите их от скорлупы и разрежьте пополам вдоль.

Удалите желток, не повредив белок. Три половинки желтков отложите в сторону, оставшиеся 5 раздавите вилкой и перемешайте с зеленым луком, а потом с майонезом, который надо добавлять по ложечке, чтобы получилась однородная паста. Заполните яичные белки этой пастой, потом положите их на каждую половинку помидора, украсьте черными маслинами, которые могут быть с косточками и без. Возьмите яйцерезку со средними отверстиями, размельчите оставшиеся желтки и посыпьте блюдо сверху для украшения. Подавайте вместе с оставшимся соусом майонезом, лимоном или, если хотите, с тунцом в масле.

Из книги: Золотая коллекция рецептов Поля Бокюза. М.: АСТ: Кладезь, 2014.

2016-07-14T07:40:05+00:00 admin интересные факты кулинарная энциклопедия

[email protected] Administrator Застолье-онлайн