Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	20	20
или Морковь столовая свежая	18,2	18,2
Кабачки б/з	12	12
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая	10,2	10,2
или Лук репчатый свежий	20	20
Вода питьевая	30	30
Томат-паста	2,4	2,4
Масло сливочное	0,9	0,9
Мука Пшеничная 1 сорта	1,5	1,5
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	2,4	2,4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	1,2	1,2
Сахар-песок	0,75	0,75
Масло растительное	4	4
Чеснок	0,4	0,3
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Выход:	–	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи промывают под проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленные картофель, морковь, очищенные нарезают кубиками или дольками, лук репчатый очищенный шинкуют. Подготовленные овощи припускают по отдельности в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.

Капусту варят в воде. Затем картофель и овощи припущенные соединяют, добавляют соус красный основной и тушат в течение 10-15 мин. После этого к овощам добавляют замороженные кабачки, капусту отварную и продолжают тушить 15-20 мин при слабом кипении. За 5-10 мин до готовности добавляют чеснок свежий, растертый с солью, соль и тушат до готовности.

Для приготовления соуса красного основного очищенные морковь, лук репчатый, нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают и подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-желтого цвета до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45-60 минут.

В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

Тушки кур разрубить на куски (по 2-3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить целые тушки на порционные куски. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.

Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы гарнир был полностью покрыт, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите.

При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир с пряностями нужно тушить отдельно.

Так же можно приготовить гуся и утку.

При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом.

Ингредиенты:

Курица 145 или гусь 165, или утка 154, картофель 100, репа 20, морковь 20, петрушка 5, лук 25, томат-пюре 15, жир птицы 10, масло сливочное 10, соус 125, пучок зелени с пряностями.

Способ приготовления:

Приготовить курицу;

посолить, положить лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, томат-пасту, залить бульоном;

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №48» г.ТВЕРИ

260807.01 « Повар, кондитер»

«Работа допущена к защите»

Зам.директора по ООД

_____________ Логинова Н.В.

Письменная экзаменационная работа

Тема:

« Технологический процесс приготовления и отпуск блюда «Рагу из птицы»

Выпускник Комолова Ирина Сергеевна

3 Курс, учебная группа № 53

«Работа выполнена»

__________________

Подпись выпускника

Руководитель работы Малькова Татьяна Юрьевна

____________________

Подпись руководителя

Тверь,2013

Введение…………………………………………………………………………………1

Актуальность……………………………………………………………………………1

Цели и задачи……………………………………………………………………………

1. 
   Характеристика предприятия

1.1 Общая характеристика предприятия

1.2 План предприятия

1.3 Использованное оборудование, инвентарь

1.4Охрана труда

1.5Экономические характеристики предприятия

2. Технологический процесс

1. 
   

1. 
   Приготовление блюда

1. 
   Приготовление гарнира

1. 
   Приготовление соуса

1. 
   Качественная оценка

1. 
   Описание передового производственного опыта

1. 
   Предложения по совершенствованию производственных операций.

Заключение………………………………………………………………………………

Общие выводы

Практическая значимость

Литература…………………………………………………………………

Приложение……………………………………………………………………

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность.

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеет низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ. В мясе птицы содержится большое количество минеральных веществ, а также витаминов (А,D, группы В).

блюда из нежирной птицы используются в лечебном и детском питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

блюда из птицы по способу тепловой обработке делятся на отварные, припущенные, жареные и тушеные. блюдо « рагу из птицы» относится к тушеным. после тушения изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. но становиться более сочным, приобретает специфический вкус и аромат. В образовании вкуса и аромата в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты распада жиров.

Цели и задачи. Цель моей работы: изучить технологический процесс приготовления и отпуск блюда «Рагу из курицы». Рассмотреть следующие вопросы:

1. 
   Характеристика ПОП
2. 
   Охрана труда
3. 
   Организация работы цехов
4. 
   Характеристика и подготовка сырья
5. 
   Приготовления блюда, гарнира

1.Характеристика предприятия
Производственную практику прохожу в ГБОУ НПО ПЛ №48, в учебно-гостиничном комплексе « На Озерной». УГК располагается по адресу г. Тверь ул. Озерная д.21. Учебно-гостиничный комплекс состоит из кафе, барной стойки и гостиничного комплекса. Кафе предприятия работает: с 9.00 до 17.00. Гостиничный комплекс работает круглосуточно.

В структуру кафе входит: складское помещение, горячий цех. Горячий цех имеет бесструктурное подразделение, поэтому холодный цех, горячий цех, кондитерский цех имеет разные рабочие места, столы должны быть пронумерованы. Кафе выпускает разнообразную продукцию. Меню находится в приложении № 1.Руководителем кафе является Лапочкина Марина Николаевна. Блюда готовят учащийся лицея № 48 по профессии «Повар, Кондитер». Обслуживают посетителей кафе учащийся лицея №48 по профессии « Официант. Бармен».

Основной вид оборудование бара- это барная стойка, которая является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его украшениям. Барная стойка представляет собой конструкцию, хранения т отпуска продукции. Барная стойка оборудуется следующим оборудованием: блендер, кофемашина, контрольно-кассовый аппарат, держатель для бутылок, дозатор для напитков, настольная электроплита, тостер, СВЧ-аппарат, гриль.

План предприятия

1. Охлаждаемый стол прилавок «Gastro – line»

2. Раковины для рук

3. Производственный рабочий стол

4. Раковины

5. Индукционная печь

6. Пароконвектомат «SelfCookingCenter»

7. Двухкомфорочная электрическая плита

8. Производственный рабочий стол

9. Настольные весы «Computingscale»

10. Холодильный шкаф – витрина

11. Раздаточная витрина

12. Стеллаж

13. Микроволновая печь

14. Производственный рабочий стол

15. Кипятильник «Waterboiler»
^ 1.3 Используемое оборудование, инвентарь

Пароконвектомат «SelfCookingCenter

Электрические пароконвектоматыSelfCookingCenter Кухонный аппарат, предназначенный для автоматического приготовления (автоматический режим) жаркого большой массы, продуктов быстрого обжаривания, птицы, рыбы, гарниров, блюд из картофеля, блюд из яиц, десертов, хлебобулочных изделий, а также для автоматической регенерации блюд - Finishing®.
Аппарат может использоваться и как пароконвектомат (режим пароконвектомата) в соответствии с DIN 18866 для приготовления продуктов по технологиям, наиболее часто применяемым на профессиональныхкухнях. При этом можно по желанию использовать только пар, либо горячий воздух, либо обе среды приготовления последовательно или одновременно.
Функции в режиме SelfCookingControl: В 9 рабочих режимах (жаркое большой массы, продукты быстрого обжаривания, птица, рыба, гарниры, блюда из картофеля, блюда из яиц, десерты, хлебобулочные изделия, Finishing®) автоматическая система самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные данным продуктом. Время приготовления, температура, а также идеальный климат рабочей камеры рассчитываются с учетом заданных Вами конечных характеристик приготовления и поднастраиваются в процессе работы. Время, оставшееся до окончания приготовления блюда, отображается на дисплее.
Функции в режиме пароконвектомата: Приготовление продукта с помощью конвекции горячего воздуха, регулируемой по Вашему усмотрению, свежего пара, подаваемого не под давлением, или в условиях пароконвекции - сочетания горячего воздуха и свежего пара. Влажность в рабочей камере измеряется и регулируется с точностью до процента в любом рабочем подрежиме.

^ Двухкомфорочная электрическая плита.

Плита ЭП-2ЖШпредназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелко штучных кулинарных изделий. Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены двумя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Площадь конфорок - 0,18 кв.м. Конфорки образуют ровную поверхность, что обеспечивает удобное и легкое перемещение наплитной посуды. Внизу - жарочный шкаф с двумя противнями GN 1/1 размером 530х325 мм., изготовленные из нержавеющей стали. Рабочий диапазон температуры духовки 65-2700 С.

^ Индукционная плита - кухонная электрическая плита , разогревающая металлическую посуду индуцированными вихревыми токами.При работе с плитой желательно использовать специальную посуду, изготовленную из материала с подходящими характеристиками, который бы эффективно поглощал энергию магнитного поля. Такими характеристиками являются удельное сопротивление и магнитная проницаемость (влияет на глубину скин-слоя ). Вопреки расхожему заблуждению, материал посуды для индукционного нагрева принципиально не обязан обладать свойствами, но на практике для достижения высокого коэффициента полезного действия, без которого в таких плитах не было бы смысла, подходящим материалом оказались только металлы-ферромагнетики, в частности, обыкновенная сталь (скин-слой в них гораздо тоньше, а значит, их сопротивление, возникающее в них при помещении в магнитное поле вихревым токам намного выше, и выделение тепла в том же магнитном поле тоже выше), поэтому посуду для индукционных печей можно проверять магнитом. Современные индукционные плиты автоматически распознают пригодную посуду и только в этом случае включают магнитное поле. Вообще, традиционная эмалированная железная (стальная) посуда отлично подходит для индукционных плит. Но если кастрюля имеет дно не современное, плоское, а «в старом стиле», с возвышением в центральной части, возможнопоявление заметного гула или писка при работе из-за колебаний этого возвышения наподобие диафрагмы громкоговорителя.

^ Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - варёное мясо, ВР - варёная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, Зелень, КО - квашеные овощи Сельдь, Х - хлеб,

РГ - рыбная гастрономия.

^ 1.4 Охрана труда

Охрана труда- это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, реабилитационные иные мероприятия.

^ Требования безопасности перед началом работы

1. 
   Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

обеспечить наличие свободных проходов;проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;надежно установить(закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами; проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления; наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);отсутствие трещин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании; состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

7. Перед включением пищеварочного электрического котла: открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливномотверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику; нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла);правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;

варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси;открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии – кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

8. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды – механизм опрокидывания;убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250°С для удаления влаги.

9. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

10. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

11. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

12. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

Тушеные блюда из птицы.

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2–3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пас-серовку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кладут дольку лимона. Можно отпустить с рисом.

Рагу из субпродуктов. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35–40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15–20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не до-пускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

Птица отварная

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица отварная

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Выход: с маслом 75

с соусом 120

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5л на 1кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанную морковь, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности (про­верка готовности: поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки – мякоть серого цвета).

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 35г). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения.

При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают маслом или соусом.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: рассыпчатый рис, овощи отварные, овощные пюре.

Соусы: молочный, молочный с морковью, сметанный.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на блюдо, политы соусом, сбоку рассыпчатый рис (или другой гарнир) горкой. Цвет – фи­лейной части – серовато-белый, ножки – коричневатый, соусов – молочного и сметанного – белый, с морковью – розовый. Вкус и запах – свойственные вареной курице с привкусом и запахом соуса.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

18,22 18,22 0,97

242,68

Инженер-технолог.