Пошаговый рецепт с фото и видео. "птичье молоко" (торт) по госту: рецепт, состав и особенности приготовления Пошаговое приготовление птичьего молока на агаре

Некоторые воспоминания из детства удается пронести через всю жизнь. Нежное воздушное суфле, тонкий корж и вкуснейшая шоколадная глазурь - именно таким запомнилось большинству из нас торт "Птичье молоко". По ГОСТу СССР его можно приготовить и сегодня по представленному ниже рецепту. В статье предложены и другие варианты приготовления этого любимого всеми воздушного десерта.

Немного истории

"Птичье молоко" - это первый в СССР торт, на который в 80-е годы XX века был выдан патент на изобретение. История же торта началась еще в 1968 году, когда на кондитерской фабрике «Рот-Фронт» были выпущены конфеты с одноименным названием. Однако сам торт был создан только спустя 10 лет, а до этого времени кондитер московского ресторана "Прага" только вынашивал мысль о том, чтобы воссоздать нежное и пышное суфле в традиционном десерте.

Несколько лет команда кондитеров ресторана работала над технологией приготовления. И идеальный рецепт был найден. Оказалось, что для приготовления торта нужен не желатин, а агар-агар, сгущенное молоко, белковая масса и сливочное масло. Важным условием является соблюдение температуры приготовления, ведь агар-агар необходимо нагревать при 117 градусах, не выше и не ниже.

Так и появился любимый многими россиянами десерт "Птичье молоко" - торт по ГОСТу, который долгое время был настоящим дефицитом. Владимир Гуральник решил не оставлять рецепт в секрете, поэтому вскоре торт стали готовить практически на каждой кондитерской фабрике. По этому же рецепту его можно воспроизвести и дома.

Секреты приготовления вкусного торта

В рецептуру торта "Птичье молоко" в СССР входила сахарная патока, которая в домашних условиях не используется. Поэтому при приготовлении десерта дома необходимо придерживаться определенных рекомендаций, позволяющих добиться нужной консистенции и вкуса суфле:

1. Агарово-сахарный сироп в домашних условиях уваривают до температуры 110 градусов. При повышении температуры до 118 градусов сироп начинает кристаллизоваться, в результате чего суфле получается с крупинками.
2. Важно не перегреть сироп в процессе приготовления, поскольку при температуре 120 градусов он теряет свою желирующую способность.
3. Агар-агар, в отличие от желатина, застывает при 40 градусах, поэтому белки, заваренные сиропом, соединяются со сгущенным молоком и маслом сразу, не дожидаясь остывания.

При соблюдении технологии даже в домашних условиях без труда можно приготовить вкусный торт "Птичье молоко". Калорийность десерта составляет 392 ккал на 100 граммов. Вес всего торта по ГОСТу составляет 1,6 кг.

Рецепт торта по ГОСТу

Приготовленный по традиционному рецепту торт состоит из двух коржей кексового теста, прослоенных вкуснейшим нежным суфле. Для такой структуры во взбитые в пышную пену белки вводится горячий агар-агар, благодаря которому масса увеличивается в два раза и становится воздушной.

Торт "Птичье молоко" в домашних условиях возможно приготовить по оригинальному, запатентованному рецепту. Технология его приготовления не является секретной информацией. Чтобы понять, как приготовить торт "Птичье молоко" с агар-агаром, необходимо ознакомиться с пошаговой инструкцией:

1. Выпекание коржей для торта из кексового теста.
2. Приготовление суфле.
3. Сборка.
4. Украшение торта.

Шаг 1. Рецепт коржей для торта по ГОСТу

Нередко встречаются рецепты торта с бисквитными, песочными или шоколадными коржами. Однако оригинальный рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу предполагает приготовление коржей из кексового теста. Готовится оно в следующей последовательности:

1. С помощью миксера сливочное масло растирается с сахаром (по 100 г) добела. Постепенно вводятся 2 яйца. В результате сахар должен раствориться полностью.
2. Во взбитую массу просеивается мука (140 г) и замешивается тесто.
3. Тесто размазывается по пергаменту, по заранее очерченным двум кругам.
4. Противень с пергаментом отправляется в духовку на 10 минут (230 градусов).
5. Остывшие коржи снимаются с пергамента, излишки теста обрезаются.
6. "Птичье молоко" (торт по ГОСТу) готовится в разъемной форме, на дно которой и выкладывается один из коржей.

После того как коржи будут готовы, можно приступать к приготовлению суфле.

Шаг 2. Приготовление суфле

Воздушная структура и вкус десерта во многом зависят от правильности приготовления суфле. Рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу предполагает следующую последовательность приготовления суфле:

1. В первую очередь необходимо на пару часов замочить агар (4 г) в воде (140 мл).
2. В другой посуде взбивается сливочное масло (180 г) и сгущеное молоко (100 мл).
3. Замоченный агар доводится до кипения, засыпается сахар (460 г) и варится на среднем огне до полного растворения. Дальше нужно дождаться появления на поверхности белой пены и снять с огня. Сироп можно считать готовым тогда, когда за лопаткой будет тянуться "нитка".
4. Белки двух взбиваются в пену с лимонной кислотой (1/2 ч. ложки). Дальше в них тонкой струйкой вводится агарово-сахарный сироп.
5. В последнюю очередь на низкой скорости миксера вводится масляно-сгущеночный крем.

"Птичье молоко" - торт по ГОСТу на основе агар-агара. Однако в других рецептах его успешно заменяют желатином.

Шаг 3. Сборка торта

Для сборки торта используется разъемная форма. Торт "Птичье молоко" в домашних условиях и на производстве собирают в следующей последовательности:

1. На дно формы выкладывают первый корж и выливают половину суфле.
2. Сверху на суфле выкладывают второй корж.
3. Выливают на него оставшееся суфле.
4. Торт отправляют в холодильник на 4 часа.

Агар-агар застывает очень быстро, поэтому этого времени будет вполне достаточно.

Шаг 4. Как украсить торт "Птичье молоко"?

Для украшения торта традиционно используется глазурь. "Птичье молоко" - торт, по ГОСТу покрытый глазурью из шоколада (75 г) и сливочного масла (45 г). Для этого ингредиенты растапливают на водяной бане и выливают сверху на торт, не вынимая его из разъемной формы. После этого десерт отправляют на 3 часа в холодильник.

Чтобы извлечь готовый торт, необходимо осторожно провести ножом по краю формы.

Как приготовить торт "Птичье молоко" с желатином?

Отсутствие агар-агара в доме - еще не повод отказываться о любимого десерта. Торт "Птичье молоко" с желатином по вкусу получается ничуть не хуже оригинального.

Пошаговое приготовление состоит в следующей последовательности действий:

1. В первую очередь необходимо залить желатин (30 г) холодной водой (150 мл).
2. Приготовить бисквит, взбив яйцо (4 шт.) с сахаром (150 г). Когда масса увеличится в объеме добавить в нее муку (150 г).
3. Дно разъемной формы (26 см) застелить пергаменом для выпечки.
4. Выложить тесто в форму и отправить в холодную духовку, после чего установить температуру нагрева на 175 градусов. В духовке бисквит будет выпекаться 30 минут.
5. Для приготовления суфле белки 10 яиц отделить от желтков, после чего их необходимо будет растереть с сахаром (150 г), молоком (200 мл) и мукой (25 г). Дальше массу следует установить на водяную баню. Нагревать при постоянном помешивании до тех, пока масса не станет густеть, после чего снять сотейник с огня и остудить. В сладкую желтковую массу добавить сливочное масло и взбить с помощью миксера.
6. Разбухший желатин нагреть на водяной бане.
7. Белки взбить с сахаром (150 г) в пышную пену, добавить охлажденный желатин.
8. Соединить белковую и желтковую массу. Полученное суфле отправить в холодильник на полчаса, чтобы оно приобрело более густую консистенцию.
9. При сборке торта бисквитный корж разрезается вдоль на 2 части. Первый тонкий корж остается в форме, затем выкладывается суфле, которое сверху закрывают оставшимся бисквитом.
10. Через 8 часов суфле хорошо застынет, и можно будет приступать к украшению торта. Для этого плитку шоколада растапливают на водяной бане и выливают сверху на торт прямо в разъемной форме.

Торт "Птичье молоко" с брауни

Еще один вариант вкусного торта "Птичье молоко" состоит из нежного суфле и шоколадных коржей брауни в качестве основы. В остальном же рецепт приготовления и вкус десерта очень похожи на оригинал. В этом исполнении готовится торт "Птичье молоко" с желатином вместо традиционного агар-агара.

Пошаговое приготовление десерта состоит в следующем:

1. В первую очередь готовят коржи из масла сливочного (180 г), растертого с сахаром (270 г) и яиц (3 шт.).
2. В сладкую масляную массу просеиваются сухие ингредиенты: мука (160 г), соль, ванильн (1,5 ч. ложки) и какао (100 г).
3. Выпекается шоколадный корж полчаса в духовке, разогретой до 180 градусов.
4. Тем временем нужно подготовить суфле. Для этого желатин (25 г) замачивают в 75 мл холодной воды с сахаром (100 г) на 40 минут.
5. В отдельной посуде взбивают сгущенное молоко (150 мл) со сливочным маслом (120 г).
6. Белки взбиваются до пиков.
7. Желатиновая масса разогревается на водяной бане.
8. При постоянной работе миксера растворенный желатин вводится во взбитые белки.
9. Через 7 минут, когда масса остынет, в нее добавляется крем из сгущенного молока со сливочным маслом.
10. При сборке торт разрезается на 2 части. Нижний корж выкладывается на дно разъемной формы и на него выливается половина суфле. После этого форма отправляется на 20 минут в морозильник. Через время на суфле выкладывается второй корж и остатки суфле.
11. Сверху торт украшается шоколадной глазурью на основе сливочного масла (45 г) и шоколада (70 г).

Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт

Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
140мл воды
1\2ч.л. лимонной кислоты
4г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт

Глазурь:
75г шоколада
50г масла

форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру

Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.

Всыпьте муку и замесите тесто.

Размажьте в два круга по диаметру формы.

Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.

Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.

Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).

Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.

Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.

Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.

Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.

В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.

Взбивайте до плотного состояния.

Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом...

Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.

Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.

При необходимости нанесите рисунок.

Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!

Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, технология приготовления торта с желатином.

Испечь настоящий торт Птичье Молоко мне хотелось давно, но всё казалось, что это сложно, да ещё и дезориентировало обилие различных рецептов - с манкой, с желатином, со множеством яиц… Какой выбрать? Пока я раздумывала, читатель сайта Александра попросила меня приготовить Торт Птичье молоко на агар-агаре. О! А у меня как раз есть агар - остался с тех пор, как летом я готовила домашний мармелад. Вот и будет, куда его приспособить, агар-агар в смысле.

Агар-агар - это природное желирующее вещество, но не животного происхождения, как желатин, а растительного - его добывают из морских водорослей. Название происходит от малайского «agar-agar», что означает «желе». Главное отличие и достоинство агар-агара - он застывает уже при 40С, а желатин при такой температуре наоборот, тает, помню возню с желе, которое даже в холодильнике застывало нехотя, часа два, а то и всю ночь! Потом, агар-агар можно кипятить, а желатин после 100С перестаёт застывать вообще. Поэтому всевозможные желейные десерты - мармелад, зефир, желе и торты - гораздо удобнее делать именно с агар-агаром! Это было научно-лирическое отступление, а теперь к делу, то есть к тортику! 🙂

Торт удался с первого раза. И он совсем не сложный, это кажется:) Конечно, чуть посложнее, чем кексы, но ничего сверхъестественного делать не требуется… Главное - вдохновение и настрой на успех! Пусть Вас не смущает то, что много текста - на самом деле сделать быстрей, чем описать. Просто я старалась описать пошаговый процесс приготовления торта Птичье молоко как можно подробнее, со всеми нюансами, чтобы легко было повторить даже начинающему кулинару. Это реально - также как и сделать дома такие шикарные шедевры тортового искусства, как "Пражский" и "Наполеон" !

Предупреждение: оригинальный торт Птичье молоко по ГОСТу - очень сладкий! По крайней мере, мне он таким показался. Ещё бы, неудивительно, учитывая, сколько там сахара. Коржи тоненькие, а суфле много, оно сладкое, и к тому же и коржи, и начинка содержат довольно много масла. Я съела кусочек с чаем и больше не смогла. Зато сын очень хвалил тортик! Так что сладкоежкам торт понравится. а если Вы тоже любите не очень сладкое, то Вам больше понравится другой вариант этого тортика, с уменьшенным количеством сахара и масла. Следите за новинками на сайте!

Для исполнения рецепта понадобится миксер, разъёмная форма 22 или 24 см, пергамент, вместительная миска, непригорающая посуда.

Торт получился весом примерно 1300 г. Примерно - потому что мы сначала отъели два кусочка, а потом догадались взвесить, причём вместе с блюдом. Потом я взвесила блюдо отдельно и отняла его вес от полученного числа…

Ингредиенты:

Для коржей:

• 100 г сахара;
• 100 г сливочного масла;
• 2 желтка;
• 110 г муки;
• 0,5 чайной ложки разрыхлителя.

Для суфле:

• 2 яичных белка;
• 2 чайных ложки агар-агара (без верха, вровень с краями = 4 г);
• 140 мл воды;
• 460 г сахара;
• Щепотка ванилина;
• 200 г сливочного масла;
• 100 г сгущённого молока;
• 1 столовая ложка лимонного сока.

Для шоколадной глазури:

• 75 г чёрного шоколада;
• 50 г сливочного масла.

Пояснения по ингредиентам.

Яйца среднего размера, ближе к крупному. Не переживайте насчёт сырых белков: когда в них вливается 80-градусный сироп, то они проходят таки термообработку. Главное, хорошо вымыть с мылом скорлупу, именно на ней бывает сальмонелла, и конечно же, берите свежие яйца.

Масло нужно брать качественное, настоящее сливочное, не спред и не маргарин, иначе результат предсказать сложно и вряд ли он вам понравится:) Для теста можно взять масло попроще, с меньшим содержанием жира, а вот для суфле, чтобы оно удалось, стоит купить хорошее, не менее 73%, а лучше 85%.

Сахар в суфле. Когда видишь это число, то первым делом думаешь - ого, а не многовато ли, почти полкило сахара! Я не стала отходить от гостовского рецепта, потому что готовила торт в первый раз и переживала - получится ли, если изменить рецепт? Оказывается, получится. Так как ГОСТовский торт показался мне слишком сладким, то во второй раз я делала "Птичку" с вполовину меньшим количеством сахара, и торт тоже удался. Облегчённый рецепт я тоже опубликую в ближайшее время, чтобы Вы могли выбрать вариант по вкусу.

Для глазури лучше брать чёрный шоколад без добавок с высоким содержанием какао (72-74%) - он выгодно сочетается со сладкой начинкой.

Итак, вдохновимся и с хорошим настроением приступим! 🙂

Рецепт торта Птичье молоко на агар-агаре в домашних условиях:

Приготовление торта начинаем заранее, за 3-4 часа или даже накануне. А именно - насыпаем агар-агар в чашку, заливаем 140 мл холодной воды и оставляем, можно до утра.

Подготовим пергамент для выпекания коржей, очертив простым карандашом на бумаге два круга по размеру формы, в которой Вы будете собирать торт.

Заранее достаём из холодильника масло и яйца, чтобы нагрелись до комнатной температуры. Желтки аккуратно отделяем от белков.

Удобно сначала отмерить все ингредиенты, чтобы Вам не приходилось бегать по кухне, то и дело заглядывая в рецепт, чтобы посмотреть, сколько нужно масла или сахара для теста и начинки. Отмерив продукты, сгруппируйте их - это для коржей, это для суфле, это для глазури.

Сперва испечём коржи. Размягчённое масло соединяем с сахаром и взбиваем миксером на малой скорости, до тех пор, пока масса станет похожей на пышный крем. Я взбивала 4,5 минуты.

Затем добавляем желтки и ещё взбиваем минуты 3-4 - до нежной однородной массы.

Желательно, чтобы кристаллы сахара растворились - как проверить, мы уже в курсе из рецепта кекса Киевского : нужно потереть массу между пальчиков. Сахаринки практически не ощущаются? Значит, взбивать достаточно.

Теперь просеиваем во взбитую массу муку с разрыхлителем и аккуратно вмешиваем.

В оригинале рецепта разрыхлителя не было. Но я не удержалась и добавила, поскольку в рецептах по технологии масляного бисквита, встречавшихся ранее, разрыхлитель присутствовал.

Включаем духовку, чтобы разогреть до 200-210С. Берём один лист пергамента с кругом, слегка смазываем подсолнечным маслом. Половину теста выкладываем на бумагу и распределяем по пергаменту, не выходя за края. Размазывать тесто в пределах круга ровным слоем оказалось не так просто, но в итоге я справилась, используя силиконовую лопатку. Можно попробовать распределять ложкой или ножом.

Перемещаем пергамент с тестом на противень и ставим в духовку, на средний ярус. Внимание! Время выпекания может заметно варьироваться в зависимости от Вашей духовки. В изначальном рецепте было указано около 10 минут при 230С. Мои коржи выпекались по 7-8 минут при 200-210С. И то первый я чуть не прозевала и он успел хорошо зарумяниться. А вообще-то, корж должен пропечься, но при этом остаться светло-золотистым, с чуть зарумянившимися краешками. И ещё - не распахивайте дверцу духовки, чтобы посмотреть, как там корж. Приоткрывайте осторожно и не полностью. Потому что я открыла её нараспашку, чтобы взглянуть - и прям у меня на глазах корж заметно осел. Эти коржи - вообще нечто необычное; они похожи и на бисквит, и на песочное тесто, и на кекс - пышные и нежные, будто бисквитные; довольно жирные, а после остывания делаются тонкими, крохкими и хрустящими.

Со вторым коржом я уже не зевала, он получился посветлее.

Готовый корж достаём из духовки, передвигаем с противня на стол и сразу же, пока корж горячий и мягкий, обрезаем его по размеру формы - так как по время выпекания тесто немного расплывается. Важный нюанс - обрезаем не по внешнему диаметру формы, а по внутреннему. Иначе потом корж не захочет укладываться на её дно, и его снова придётся обрезать - а в остывшем виде обрезать сложнее, так как корж крошится.

Пусть коржи остывают, а мы приступим к приготовлению суфле.

Берём мягкое масло (200 г), добавляем 100 г сгущёнки, щепотку ванилина или пакетик ванильного сахара, и взбиваем миксером на небольших оборотах в течение 4-5 минут, до получения пышного сливочного крема.

Если крем расслаивается - скорее всего, масло подкачало. А вот таким он должен получиться. Пока что отставляем мисочку с кремом в сторону, пусть стоит на столе.

Размешиваем агар-агар, настоявшийся в воде, и выливаем в непригорающую посуду, объём - с учётом добавления сахара. Я варила сироп в казанке. Ставим на огонь чуть меньше среднего и, постоянно помешивая, доводим до кипения.

Раствор запузырится, дадим ему с минуту прокипеть и всыпаем сахар.

Сразу кажется, что сироп слишком густой. Но не беспокойтесь - продолжайте нагревать его на среднем огне, помешивая. Постепенно сахар растворится и начнут появляться пузырьки. Масса становится полной мелких пузырьков, а сироп стекает с ложки тягучими каплями.

Когда сахар полностью растворится, а масса закипит и станет подниматься пеной, как молоко, - выключаем, снимаем с плиты и оставляем для остывания на 5-7 минут.

Надолго оставлять сироп нельзя: агар, в отличие от желатина, схватывается уже при 40С. Поэтому теперь мы будем быстро делать суфле!

Берём миску поглубже и взбиваем в ней яичные белки миксером с минуту, до пышной воздушной пены.

Во взбитые белки вливаем лимонный сок и продолжаем взбивать в течение 4-5 минут, постепенно прибавляя скорость, переходя с низкой на среднюю и на высокую. Пена становится гуще и обретает способность держать форму - видите следы от венчиков миксера?

Как раз прошло минут 5-6 после снятия сиропа с огня. Переключаем миксер снова на низкую скорость и, не прекращая взбивать белки, берём ёмкость с сиропом и начинаем тонкой струйкой вливать его во взбитую массу.

По мере взбивания Вы увидите, как масса становится всё более объёмной и плотной.

Когда вмешан весь сироп, достаточно. Теперь нам нужно вмешать в суфле сливочный крем. Сначала я подумала - ведь масло в креме, попав в горячую белковую массу, начнёт таять? Но, переложив белки в миску побольше, выяснила, что масса уже не горячая, а только слегка тёплая. Так что добавляем в неё по ложке крема и на малых оборотах вмешиваем миксером в белки.

Когда вмешан весь крем и получилась однородная масса - суфле готово.

Оно уже только немного тёплое, потому действуем чётко. Кладём на дно разъёмной формы, застеленной пергаментом, один из коржей.

На корж выливаем половину суфле.

Оно само растекается по форме, ложась ровным слоем, и даже не предприняло попытки сбежать снизу
- вот бы поучиться столь культурному поведению некоторым желейным тортам!

На суфле аккуратно выкладываем второй корж.

А на него выливаем вторую половину суфле.

Теперь можно поставить тортик в холодильник (не в морозилку, а просто в камеру) на 2-3 часа и отдохнуть! Мой торт застыл за час.

Осталось покрыть торт глазурью. Через пару часов проверяем: застыло ли суфле? Его поверхность ровная, покрытая как бы мельчайшими «кратерами» от пузырьков», и оно уже ни капельки не жидкое? Если да, пора готовить глазурь.

Ломаем на кусочки шоколад (а ещё удобнее использовать дропсы или монетки), высыпаем в металлическую ёмкость и ставим на водяную баню (то есть в посудину с водой большего размера, которая стоит на огне). Помешивая, нагреваем; следим, чтобы вода не плеснула в шоколад.

Когда он начнёт таять, добавляем мягкое сливочное масло. Продолжаем нагревать, помешивать, пока шоколад и масло растают, и получится льющаяся гладкая глазурь.

Снимем ковшик с водяной бани, пусть постоит 2-3 минуты, чтобы не выливать горячую глазурь на суфле.
Затем достаём торт из холодильника и выливаем глазурь на суфле. Чтобы равномерно распределить её, чуть покачиваем форму, наклоняя её в разные стороны - жидкая глазурь растечётся по торту, покрыв его ровным слоем. Небольшие бугорки на глазури - это кусочки апельсиновой цедры; у меня был маленький кусочек чисто чёрной шоколадки, поэтому я добавила немного апельсиновой плитки.

Покрыв торт глазурью, снова ставим его в холодильник для застывания шоколада. Когда глазурь схватится, можно растопить дополнительную порцию шоколада, только масло поменьше, чтобы глазурь была более густой и лучше держала форму, - положить в корнетик и украсить торт шоколадными узорами.

Чтобы достать торт из формы, аккуратно проводим ножиком вдоль его стенок и только после этого раскрываем бортики. Перемещаем торт на блюдо.

И вот у нас получился домашний торт Птичье молоко!

Теперь маленький нюанс: чтобы аккуратно разрезать торт на кусочки, нужен очень острый ножик, потому что глазурь трескается и ломается при нажиме. Можно попробовать нагреть нож в очень тёплой воде - тогда глазурь слегка расплавится и отрезать порционный сегмент будет проще. После каждого кусочка желательно вытирать нож, потому что расплавленная глазурь вымазывает белый слой в шоколаде. Хотя на вкус это не влияет!

Вот такой торт в разрезе крупным планом.

Подавать его лучше с лимонным чаем или несладким кофе, чтобы сбалансировать вкус.

Торт "Птичье молоко" по ГОСТу всегда приторно сладкий: в среднем на суфле из трех белков в него идет 100 г сгущенки и 400 - 500 г сахара, не спасёт даже несладкий чай:(Берем вкус в свои руки! Сахара меньше, белков больше, немного лимона в помощь суфле, все желтки в тесто, никакого желатина и...
торт получится замечательный, нежный, воздушный и абсолютно не приторный.

Ингредиенты:

Для теста:

• мука - 140 г
• сахар - 100 г
• сливочное масло размягченное - 100 г
• желтки - 5 шт.
• разрыхлитель - 0,5 ч. л.
• ванильный сахар - 1 пак.

Для суфле:

- белки - 5 шт.
- сахар - 300 г
- вода - 150 мл
- агар - 4 ч. л. (под нож - абсолютно без горки, это 8 - 10 г),
- сливочное масло размягченное - 150 г
- сгущенное молоко (комнатной температуры(- 70 г
- лимонный сок - несколько капель
- соль - щепотка
Все ингредиенты для суфле обязательно одной (комнатной) температуры.

Для глазури:
- горький шоколад 70% - 80 г
- сливочное масло - 50 г

Диаметр коржей 20 см, общий диаметр торта с суфле 20 - 22 см. Выпекать будем только коржи из теста, само суфле без выпечки.

Приготовление:

Приготовление теста: мягкое масло взбить с сахаром и ванильным сахаром до светлой массы, не слишком усердно. Продолжая взбивать, добавить постепенно 5 желтков. Затем просеять в массу муку с разрыхлителем и перемешать лопаткой или насадкой для кексового теста. Отправить тесто в холодильник на 30 - 40 минут.

Сделать коржи: на бумаге для выпечки нарисовать два круга по 20 см для двух коржей. Перевирнуть чернилами вниз, чтобы не запачкать тесто и выложить пергамент на противень. Охлажденное тесто разделить на две строго равные части, слепить округлые лепешки и выложить их на обозначенные круги. Сверху накрыть пищевой пленкой и через нее раскатать тесто в ровные кружки до очерченных контуров. Следите, чтобы толщина кругов была одинаковой по всей площади.

Выпекать коржи - 8 - 9 минут при 210С до очень легкого зарумянивания. Они должны быть светлыми. Вынуть коржи из духовки и пока они горячие, обрезать их по донышку от разъемной формы или по тарелке до ровного круга без темных краешков. Остудить на решетке. Выложить один из коржей на ровную поверхность и поставить вокруг него кольцо от формы диаметром 20 - 22 см.

Приготовление суфле: взбить мягкое масло со сгущенкой до пышной, почти белой массы. Теперь взбить усердно, тщательно, минут 7 - 10. Отставить масляную массу в сторону (не в холодильник). Агар насыпать в сотейник и залить водой, поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, дождаться полного его растворения и превращения из мутной жидкости в прозрачный клейстер.

Всыпать в агар сахар и тщательно перемешать, чтобы кристаллы растворились, но не дать пока закипать. Если кипение почти начинается, отставить в сторону, помешать, снова поставить на огонь. Когда сахар растворится, со стенок сотейника смыть кисточкой тщательно все оставшиеся кристаллы сахара, смачивая ее в воде. И теперь оставить сироп в покое без помешивания увариваться. Через пару минут от начала закипания добавить лимонный сок.

В это же время начать взбивать белки со щепоткой соли. Постепенно увеличить скорость до средней при появлении пузырьков, и затем до максимума после образования хорошей пены.

Сироп варить до 110 - 112С по термометру или до появления тянущейся за кончиком ножа или вилки ниточки на глаз. К моменту готовности сиропа белки должны как раз взбиться до устойчивых пиков.

Не прекращая взбивания, влить в белки тонкой струйкой горячий сироп и взбивать до получения плотной, немного глянцевой массы, пока белки не перестанут быть горячими, но будут еще ощутимо теплыми.

В этот момент добавить взбитую масляную массу и лопаткой или насадкой на медленной скорости тщательно перемешать суфле. Масса станет немного менее густой. Действовать без промедления не более пары минут, так как агар очень быстро схватывается.

Сборка торта: от полученного суфле 2/3 выложить в кольцо на первый корж. Положить сверху второй и выложить на него оставшуюся 1/3. Разравнять поверхность и убрать торт в холодильник на 20 минут.

Приготовление глазури: шоколад растопить в сотейнике с маслом до полной однородности. Вылить в кольцо на охлажденное суфле, ровно распределить и снова убрать торт на пару часов холодильник для застывания глазури, окончательной стабилизации суфле и пропитки.

Безумно нежный, просто тающий во рту торт "Птичье молоко"

PS: Все это кажется сложным на первый взгляд, но на самом деле следующий торт вы уже приготовите легко и быстро, не задумываясь над мелочами. Можно сначала потренироваться в приготовлении суфле. Тогда духовка вам вообще не понадобится, потому что суфле без выпечки. Готовить суфле, залить в любую форму, охладить и нарезать. А в следующий раз добавить и коржи (готовить их очень просто) и таким образом плавно вы научитесь готовить торт "Птичье молоко". В принципе, это все просто, нужно лишь учитывать все перечисленные в рецепте моменты.

Приятного аппетита!

Со всеми важными вопросами обращаться

Многим любимый торт Птичье молоко. В данном видео я показываю, как готовить торт Птичье молоко по ГОСТУ на агар-агаре Рецепты данного торта (строго по ГОСТу и видоизмененный мною) Ниже под Видео!!! **************************************** НА МОЕМ КАНАЛЕ БУДЕТ ЕЩЕ МНОГО РЕЦЕПТОВ ВКУСНЫХ И ПОЛЕЗНЫХ БЛЮД. С перечнем разделов какие будут на моем канале можете ознакомиться ниже в разделе - МОИ ПЛЕЙЛИСТЫ ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА МОЙ КАНАЛ - ЛЮБЛЮ ГОТОВИТЬ https://www.youtube.com/channel/UCZ6j ... ************************************************ Рецепт по ГОСТУ (в скобках я пишу, что меняю) Вес ГОСТовского торта 1300гр ДЛЯ КОРЖЕЙ: Мука -140гр Сахар-песок - 106гр Масло сливочное - 106гр (комнатной температуры) Меланж(смесь из белка и желтка) - 75гр (я брала яйцо 2шт) Ванилин 0,1гр (можно брать ванильный сахар -от 1/2 до 1 ч.л) ДЛЯ СУФЛЕ: Сахар-песок 308гр Патока-155гр (я делала без нее) Агар - агар 4гр (тк я делала без патоки, то агар-агар клала 6 гр) Вода: 130гр(на 4гр агар-агара), 140гр(на 6гр агар-агара) Масло сливочное: 200гр(комнатной темпиратуры) Молоко сгущенное с сахаром 94гр Яичные белки 60гр (я клала белки от 2-х яиц) Ванилин - 0,3гр (я его в суфле не стала добавлять) Кислота лимонная -2гр (1/4 ч.ложки) ДЛЯ ГЛАЗУРИ по ГОСТу Шоколад - 200гр (я делала ганаш) ДЛЯ ГАНАША Шоколад -100гр Масло сливочное -50гр Сливки (33%) - 120гр Так же можно глазировать данный торт Шоколадом (150гр)+масло сливочное (70гр) ********************** МОИ ПЛЕЙЛИСТЫ************************** 1).НОВЫЕ БЛЮДА: ... 2).РЕЦЕПТЫ МОИ И МОЕЙ СЕМЬИ https://www.youtube.com/playlist?list ... 3).ЧЕРЕЗ ВЕКА (блюда по книгам 17,18, 19 и 20 века) https://www.youtube.com/playlist?list ... 4).ИНОЗЕМНАЯ КУХНЯ (Блюда Италии, Франции, Кореи, Бразилии, Грузии итд): https://www.youtube.com/playlist?list ... *************************************** 5).САЛАТЫ И ЗАКУСКИ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 6).СОУСЫ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 7).ПЕРВЫЕ БЛЮДА https://www.youtube.com/playlist?list ... 8).ВТОРЫЕ БЛЮДА: https://www.youtube.com/playlist?list ... 9).ГАРНИРЫ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 10).КАРТОФЕЛЬ https://www.youtube.com/playlist?list ... 11).МЯСНЫЕ БЛЮДА: https://www.youtube.com/playlist?list ... 12).БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 13).БЛЮДА ИЗ РЫБЫ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 14).БЛЮДА ИЗ МОРЕ ПРОДУКТОВ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 15).КАШИ https://www.youtube.com/playlist?list ... 16).ЗАПЕКАНКИ (твороженные, картофельные и тд) : https://www.youtube.com/playlist?list ... 17).ТЕСТО И ТОЛЬКО ТЕСТО!!! https://www.youtube.com/playlist?list ... 18).БЛИНЧИКИ, БЛИНЫ, ОЛАДЬИ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 19).ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 20).ЧЕБУРЕКИ, БЕЛЯШИ, ПИРОЖКИ (жаренные в масле): https://www.youtube.com/playlist?list ... 21).ХЛЕБ, ЛЕПЕШКИ, ЛАВАШ И ТД: https://www.youtube.com/playlist?list ... 22).НЕ СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА: https://www.youtube.com/playlist?list ... 23).НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И БУЛОЧЕК https://www.youtube.com/playlist?list ... 24).ТОРТЫ: https://www.youtube.com/playlist?list ... 25).СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (все кроме тортов): https://www.youtube.com/playlist?list ... 26).ВСЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (тесто, крема, соусы, мастики и тд): https://www.youtube.com/playlist?list ... 27).ГОТОВИМСЯ К ПАСХЕ.