Hogyan vonjunk be egy tortát fényes mázzal. Tükörtorták - a tökéletes desszert

Mindannyian kisgyerekek vagyunk. És továbbra is két ismeretlen cukorka közül választjuk ki azt, amelyiknek a legszebb a csomagolása. Nekünk úgy tűnik, hogy ha szép, az azt jelenti, hogy finom is. És minden cukrásznak az a feladata, hogy az íz és a megjelenés között a legmagasabb igazságos harmóniát teremtse meg. Ma ezt fogjuk tenni: nagyon szép „csomagolót” készítünk a különféle típusú desszertekhez. Ez a tükörmáz! Hogyan kell helyesen elkészíteni, és milyen hibákkal találkozhat? Ma megtudjuk.

Egy tükörmáz recept, ami sosem hagyott cserben

Megosztom a kedvenc receptem.
Egyszer régen hallottam, hogy a konyha egy laboratóriumhoz hasonlítható. Itt minden alkatrész, annak minősége, súlya és egyéb jellemzői fontosak. Azóta soha nem kételkedem ennek a hipotézisnek a valódiságában. És vannak receptek, amelyek ezt megerősítik. A receptek nem jelzik, hogy „ízlés szerint”, nem „egy csipetnyi” és még csak nem is „szemmel”. Ott grammig minden fontos. Leírja, hogy mit, hogyan, milyen sorrendben és mivel kell összekötni.
Az ilyen recepteknek óriási előnyei vannak! Minimálisra csökken annak a valószínűsége, hogy az étel nem fog elkészülni. És mindez azért, mert mindent részletesen leírnak a legapróbb részletekig.
Ez a recept pontosan az a hely, ahol követned kell az utasításokat, és akkor megérted, milyen könnyű a tökéletes tükörmáz megalkotójává válni.

Hozzávalók:

• Cukor - 150 gr;
• víz - 75 g;
• Glükózszirup (melasz vagy invert, vagy kukoricaszirup) - 150 g;
• levélzselatin - 12 g;
• Fehér csokoládé (a legjobb minőségű, amit megengedhet magának) – 150 g;
• sűrített tej - 100 gr;
• Festék. Nem mondom, mennyi kell. Koncentráljon a kívánt színre. De ne feledje, hogy a fagyott máz világosabb lesz.

A termékeken kívül eszközökre is szükség van. Rengeteg olyan recept létezik, ahol könnyedén megtehetjük egyes termékek nélkül, vagy egy-egy eszközt lecserélhetünk egy számunkra kényelmesebb (vagy elérhető) eszközre. De a máz nagyon kényes dolog. És ahhoz, hogy minden sikerüljön, a tálakon és a serpenyőkön kívül megfelelő eszközökre lesz szükségünk:

• Mérleg;
• Hőmérő;
• Merülő turmixgép.

Ez az alaprecept. Sok más is van, például csokoládé, gyümölcs, tejszín stb. Ha van kedvenc és személyesen tesztelt recepted, oszd meg! Írd meg nekünk kommentben, hogyan főzöl, és mutass fotókat a munkáidról! Nagyon jó lesz mindent látni!

A tükörmáz elkészítése (recept lépésről lépésre fotókkal):

1. A zselatint vízbe áztatjuk.
2. Keverje össze a vizet, a cukrot és a glükózszirupot.
3. A keveréket a tűzre küldjük. Folyamatos keverés mellett 103 C-ra melegítjük. A cukornak teljesen fel kell oldódnia. Félretesszük a tűzről, és kevergetve kissé lehűtjük kb. 60 C-ra.
4. A zselatint kinyomkodjuk, és a keverékhez adjuk. Keverd össze.
5. Olvasszuk fel a csokoládét. Ezt a következő módok egyikével teheti meg: vízfürdőben a csokoládét egy cukrászzacskóba rakva forrásban lévő vízben, mikrohullámú sütőben impulzusokban tartva (tartsa 15 másodpercig, vegye ki és keverje meg. És így többször, amíg a csokoládé el nem olvad).
6. Keverjük össze a sűrített tejet a csokoládéval.
7. Adjuk hozzá a szirupos keveréket. Vékony sugárban a csokoládéhoz öntjük. Keverd össze.
8. Cseppenként adjuk hozzá a festéket. Ez megkönnyíti a megfelelő szín kiválasztását.
9. A turmixgépet szinte függőlegesen tartva és nem a keverék fölé emelve keverje össze a mázat.
10. Most itt az ideje, hogy megbizonyosodjon arról, hogy mindent jól csinált-e. Meglátod magad a mázban!
11. Buborékok! Ha kis mennyiségű buborékot lát a mázban, a keveréket finom szitán kell átpasszíroznia. Ha a második alkalom után még mindig vannak buborékok, újra kell készítenie a mázat.
12. A mázzal való munkához le kell hűteni (vagy melegíteni) 29-35 °C-ra. Az ideális „munka” hőmérséklet egyedileg, tapasztalati úton kerül kiválasztásra, átlagosan 32 C

Vegye figyelembe: ha a mázat a sütemény csepegtetésére használjuk, annak hőmérséklete legyen alacsonyabb, tapasztalataim szerint legfeljebb 30 C, kb. 28-29 C. Ellenkező esetben a csepegtetés a torta aljáig megy le. torta és állni fog az alapon csúnya tócsák.

Hogyan dolgozz mázzal:

• A desszertek csepegtetésének megkönnyítése érdekében a mázat öntsük egy kiöntővel ellátott edénybe.
• A desszerteknek sima felülettel kell rendelkezniük.
• A desszerteket a fagyasztóban előre lefagyasztják.
• A termékeket a tálca feletti tartóra helyezzük, ahová a máz kifolyik.
• Lassan, de magabiztos mozdulatokkal spirálban öntsük a mázat.
• !!!A máz hőmérsékletét időszakonként ellenőrizzük. A fokok mérése előtt keverjük össze a mázat. Ha szükséges, melegítse fel.
• Hagyja állni néhány percig (kb. 3).
• Óvatosan távolítsa el a kész terméket a tartóról. A folyós mázról eltávolítjuk a szálakat, és áttesszük a desszerteket egy edényre, tálcára vagy alapra.
• Hűtőbe tesszük 3-6 órára. Minél nagyobb a termék, annál tovább kell maradnia a hűtőszekrényben.

Díszítheti a tortát vagy péksüteményt, mielőtt a desszertet hűlni hagyná.

A hibák elemzése. Finomságok. Árnyalatok. A tükörmáz titkai

Szín

Telítettebb színt szeretne? - Használjon glükózszirupot.
Mik a követelmények a száraz festékkel szemben? - Csokoládé van a receptben. Ezt figyelembe véve a festéknek zsírban oldódónak kell lennie.
Hogyan lehet hófehér mázszínt elérni? — Ehhez festékként titán-dioxidot kell hozzáadni.
A máz átfesthető? - Igen.
Ha a máz színe áttetsző, hogyan lehet sűrűséget adni a színnek? - Titán-dioxid felhasználásával. Érdemes cseppenként hozzáadni.
Készíthetek ezüst vagy arany mázat? Biztosan! — Kandurin segítségével, amelyből sokra lesz szüksége, hogy a szín tiszta és telített legyen.

Készítmény

Hogyan ne rontsa el a mázat a termékek keverése közben? - Ne hozzon létre buborékokat. Ez a turmixgép helyzetétől függ. Szinte függőlegesnek kell lennie, és nem emelkedhet a máz felülete fölé. Ellenkező esetben megkockáztatja, hogy a máz pezsgős lesz, de nem tükörszerű (ezt a módszert mindenképpen alkalmazni fogjuk, ha a „törött üveg” vagy a „felrobbant vulkán” stílus divatos.)
Melyik edényben kényelmesebb elkészíteni a megfelelő mázat? — Magas és keskeny pohár.
Mi a teendő, ha buborékok vannak a kész cukormázban? - Ha csak kevés van belőlük, 1-2 alkalommal szűrőn átpasszírozhatjuk a keveréket. Ha sok a buborék, készítsen elő egy újabb mázat; ez már nem megfelelő.

Munka mázzal

Miért 29-35 fok az optimális hőmérséklet a mázhoz? - Könnyű vele dolgozni, gyorsan megkeményedik, egyenletes és sima lesz. Alacsonyabb hőmérsékleten csomók képződhetnek. Ha a hőmérséklet magasabb, akkor ez a máz egyszerűen kifolyik a desszertből. Ha pedig habos vagy krémes a desszert, megkockáztatjuk, hogy a meleg máz tönkreteszi a megjelenését. Ha a felület félgömb, akkor a máz magától lefolyik.
Mi a legjobb módja a máz felvitelének egy felületre? — Használhat tepsit, de jobb, ha speciális rácsot vesz vagy a sütőből. Helyezze a termékeket a grillre egymástól kis távolságra, hogy megkönnyítse a munkát, és egyenletesen fedje le minden oldalát. A mázat öntsük egy kiöntővel ellátott edénybe. Öntözzük körkörös mozdulatokkal a közepétől a szélekig. Minden mozdulat lassú és sima. Rács helyett bármilyen serpenyőt vagy háromliteres üveget használhat platformként.

Ha a máz nem tapad, hanem lecsúszik a termék felületéről. Miért? És hogyan lehet megelőzni? – Talán amikor a sütemény a hűtőben volt, annyira megfagyott, hogy vékony jégréteg jelent meg a felületén. Most, hogy kiveszed, a jég elolvad, és a máz lecsúszik. Munka előtt simítsa meg a terméket a kezével. És csak ezután kezdje el bevonni a mázzal.
Hogyan lehet elsimítani a mázat, ha a desszert felülete lapos a tetején? - Spatula segítségével.
Hogyan lehet mázzal tökéletesen sima desszert felületet elérni? - 2 feltétel fontos:

1. Kezdetben a sütemény vagy tészta felületének simának kell lennie. Ideális a mousse fedőlakk.
2. A terméknek nagyon hidegnek kell lennie. Ekkor a máz azonnal egyenletesen és hibátlanul megkeményedik.

Be lehet vonni a terméket két réteg mázzal? - Igen. Az első réteg után rövid szünetet kell tartani. De először ellenőrizni kell a máz hőmérsékletét, és szükség esetén újra kell melegíteni.
Hányszor melegíthető újra a kész máz? - Nem számít. A fűtés mértéke nem befolyásolja a minőséget.
Mi van akkor, ha a cukormáz a szükséges hőmérsékletű, de még mindig túl vastag és nehéz vele dolgozni? - Adhatunk hozzá pár teáskanál cukorszirupot (víz és cukor egyenlő arányban).
Használható-e ugyanaz a máz az üvegből a késztermékekből? - Igen. Ha nincs benne morzsa és darab.

A fehér vagy étcsokoládé cukormáznál azonos munkahőmérsékletnek kell lennie? - Nem. Úgy gondolják, hogy az étcsokoládé fagyasztásához a hőmérsékletnek több fokkal magasabbnak kell lennie. Itt arra kell összpontosítania, hogyan érzi magát kényelmesen a munkában. A magasabb hőmérsékleten történő fagyás vékonyabb lesz.

Megjelenés és termékkialakítás

Mikor és hogyan távolítsuk el a tortát a rácsról? — 3 perc elteltével a máz többé-kevésbé „megkötött”, és most már leveheti a desszertet az állványról. Ezt egy nagyon vékony spatulával kell megtenni. Ha szükséges, ha a termék nagy, használhat két spatulát.
Hogyan lehet megszabadulni a desszert aljára fagyott mázcseppektől? - Nem a kezeddel! Hogy a máz ne ragadjon és ne nyúljon az ujjai mögé. Óvatosan eltávolíthatja a cseppeket, miközben leveszi a desszertet a grillről. Ehhez a terméket egy spatulával kissé megemeljük, és többször megfordítjuk a rácson egyik vagy másik irányba.

Hogyan lehet álcázni a hibákat?

— A máz nagyon finom. Könnyen eltéphető. Mit kell tenni?

— Könnyedén díszíthetsz egy hibát dióval, csokoládéval, bogyós gyümölcsökkel, tejszínnel stb.

— Hogyan lehet díszíteni egy mázzal bevont desszertet?

– Természetesen nem próbáltuk annyira elrejteni ezt a szépséget. Azonban ahhoz, hogy egy design érdekes legyen, néha néhány érintésre van szükség. Például keverje össze a különböző színű és árnyalatú mázakat. Jöjjön ki egy bogyós kompozíció. Vagy készítsen figurákat csokoládéból, masztixből vagy marcipánból.

— A termék hideg és páralecsapódás jelenhet meg. Elronthatja a desszert megjelenését?

- Sajnos igen. Ezért próbálja meg nagyon óvatosan letörölni a cseppeket egy szalvétával anélkül, hogy megérintené a felületet.

— Hogyan vágjunk fel egy tortát anélkül, hogy a szépsége károsodna?

– A desszertnek hidegnek kell lennie. De a kés száraz és meleg.

Tárolás

Tárolhatom a cukormázt? Hogyan kell helyesen csinálni?

- Tud. Hűtőben letakarjuk fóliával úgy, hogy hozzáérjen a máz felületéhez (érintkező).

— Hogyan kell használni a hűtőszekrényben tárolt cukormázt?

- Elég felmelegíteni a kívánt hőmérsékletre.

- Mennyi ideig áll el a máz?

- Körülbelül egy hónap.

— A hűtőben tárolt cukormázt össze lehet keverni a most készült cukormázzal?

- Ha a főzési receptek azonosak, ez lehetséges.

Ha valamit kihagytam, kérdezz bátran! Mindenre szívesen válaszolok!

És legyen sikeres tapasztalatod!

Egy másik lehetőség a torta díszítésére lehet, ami nagyon könnyen használható.

A tortát az ünnep fő díszítésének tekintik, de csak akkor, ha megfelelőnek tűnik. Sok háziasszony önállóan készíti el a finomságot, ezért aktívan érdeklődik a tükörmáz készítése iránt. A torta tölteléket könnyedén elkészítheted otthon is. Kínáljuk a legjobb cukormáz recepteket, valamint habos süteményt. Higgye el, vendégei nem maradnak közömbösek, és értékelni fogják erőfeszítéseiteket.

Fehér tükörmáz tortához: „a műfaj klasszikusa”

Ez az opció egy klasszikus habos süteményhez alkalmas, amelyet már körülbelül 10-14 órára a fagyasztóban hagytak.

Hozzávalók:

• sűrített tej - 120 gr.
• zselatin - 12 gr.
• granulált cukor - 160 gr.
• fehér csokoládé (nem porózus) - 160 gr.
• glükóz - 150-160 gr.
• szűrt víz – sőt

1. Készítsen elő egy serpenyőt vagy más hőálló edényt. Öntsön bele kristálycukrot és glükózt, adjon hozzá 80 ml-t. víz. Tegyük a lehető legalacsonyabb tűzre, pároljuk és keverjük, amíg a szemek fel nem oldódnak.

2. Egy másik tálban törd össze a csokoládét, tedd gőz- vagy vízfürdőbe, olvaszd fel teljesen és keverd össze sűrített tejjel.

3. Hígítsa fel a zselatint 70 ml-ben. vizet, hagyjuk állni 20 percig. Ezután a mikróban addig melegítjük, amíg folyékony nem lesz, és hozzáadjuk a cukros keverékhez.

4. Ide adjuk hozzá a csokis keveréket, fegyverkezzünk turmixgéppel, és kezdjük el simára verni a mázat. Hagyja kihűlni.

5. Érdemes megjegyezni, hogy a torta tökéletes díszítéséhez a cukormáznak el kell érnie a 38 fokot. Ezután betakarja a csemegét, és laposan fekszik.

Színes tükörmáz

Mivel a tükörmáz nem csak klasszikus technológiával készíthető, fontolja meg ezt a receptet a színes torta töltelékhez. Otthon a következő összetevőkre lesz szüksége:

• sűrített tej - 120 gr.
• csokoládé brikettben (fehér) - 160 gr.
• melasz - 150 gr.
• granulált cukor - 0,15 kg.
• zselatin - 11-13 gr.
• vízben oldódó ételfesték (választható szín) - 3 ml.

1. A torta tükörmáza a zselatin áztatásával kezdődik, a recept egyszerű: keverje össze a granulátumot 60 ml-rel. leszűrt vizet, várjon egyharmad órát, amíg megduzzad.

2. Most vigyázzon a kristálycukorral. Öntsük egy serpenyőbe, adjunk hozzá 80 ml-t. vizet, keverjük össze. Adjunk hozzá karamell melaszt, tegyük alacsony lángra és olvasszuk fel.

3. Amikor a tartalma homogén szirupot képez, hozzáadjuk a mikrohullámú sütőben megolvasztott zselatin keveréket. A csokoládét külön edényben felolvasztjuk, sűrített tejet és szirupot öntünk bele.

4. Keverje össze a tartalmat, adjon hozzá festéket. A keveréket több részre oszthatja, és mindegyiket más-más pigmenttel látja el.

5. Most vegyünk egy turmixgépet, és verjük fel a mázat. A buborékok nagy felhalmozódásának elkerülése érdekében tartsa minimálisra a készüléket.

Csokoládé tükörmáz tortához

Ebben a változatban jól néz ki a torta tükörbevonata, ezért reméljük, hogy a csokoládé töltelék receptje hasznos lesz az Ön számára. A lényeg az, hogy a következő összetevőket vegye be:

• zselatin - 14 gr.
• kakaó (por összetétel) - 75 gr.
• melasz - 90 gr.
• granulált cukor - 230-250 gr.
• magas zsírtartalmú tejszín - 170 ml.

Mielőtt tükörmázat készítene, ne feledje, hogy ideális habos süteményhez, amelyet korábban otthon, a fagyasztóban érleltek. A hőmérsékletváltozások miatt a bevonat tökéletes.

1. Tehát keverje össze a jelzett mennyiségű zselatint 40 ml-rel. víz, várjon egyharmad órát.

2. Vegyünk egy serpenyőt, keverjünk el benne kristálycukrot és 90 ml-t. víz. Adjunk hozzá melaszt, tegyük tűzre, és várjuk meg, amíg az összes granulátum feloldódik.

3. Vegye ki a szirupot az égőből. A tejszínt egy tiszta serpenyőbe öntjük, felforrósítjuk, összekeverjük a meleg cukormasszával.

4. Tegye a megduzzadt zselatint a mikrohullámú sütőbe, és olvassa fel, amíg el nem éri a víz állagát. Keverjük össze a fő hozzávalókat, kezdjük el beleönteni és egyszerre szitáljuk a kakaóport.

5. Turmixgéppel simára keverjük. Ezután melegítse a tölteléket körülbelül 37-38 fokra. Ez az üzemmód biztosítja a máz tökéletes eloszlását.

Mézes tükörmáz tortához

Ha még mindig nem tudja, hogyan készítsen tükörmázat a tortán, javasoljuk, hogy ismerkedjen meg a mézes töltelék variációjával. A mázhoz a következő összetevőkre lesz szüksége:

• sűrített tej - 110-120 gr.
• zselatin - 13 gr.
• granulált cukor - 0,15 kg.
• ételfesték (színe saját belátása szerint) - 1 ml.
• csokoládé (brikettben, fehér) - 160 gr.
• méz - 140 gr.

1. A tükörmáz készítése előtt el kell készíteni a torta hozzávalóit és alapot. A zselatint áztassuk 65 ml-be. vizet, hagyjuk állni egyharmad órát otthon.

2. A megadott idő elteltével helyezze a zselatinos tányért a mikrohullámú sütőbe. Folyékonyra melegítjük, félretesszük. Egy másik serpenyőben össze kell keverni a cukrot 140 ml-rel. vizet, felolvasztjuk és hozzáadjuk a mézet.

3. Most törje meg a csokoládét, tegye egy tálba, és tegye vízfürdőbe. Felolvasztjuk, összekeverjük a sűrített tejjel és a cukor-mézes keverékkel. Simára keverjük, beleöntjük a zselatint.

4. Ideje színezni a tölteléket élelmiszer pigmenttel. A szín saját belátása szerint van, a mennyiség is feltételesen van feltüntetve. Adjuk hozzá a festéket, és keverjük össze a hozzávalókat egy turmixgéppel.

5. Nagyon fontos, hogy a keveréket buborékok nélkül készítsük el. A profi cukrászok erre a célra egy finomszemcsés konyhai szitát vesznek, és többször átöntik rajta a fényességet.

Tükörkaramell máz

• granulált cukor - 370 gr.
• zselatin - 12 gr.
• instant kávé - 20 gr.
• szűrt víz - 0,3 l.
• nehéz tejszín - 0,3 l.

Egy igazán szokatlan finomság elkészítéséhez tudnia kell, hogyan kell tükörmázat készíteni. A süteménytölteléknek számos változata létezik, ezért kezdjen el otthon kísérletezni.

1. Töltsön meg egy serpenyőt vízzel, keverje hozzá a kristálycukrot és a kávét. Forraljuk fel a keveréket alacsony lángon, amíg karamellizálódik. Közben a tejszínt felforraljuk. Ezt követően keverjük össze őket karamellel.

2. Pároljuk a kompozíciót 2-3 percig. Ne felejtse el rendszeresen keverni. A zselatint a csomagoláson lévő utasítás szerint beáztatjuk. Mivel a tükörmáz elkészítése egy tortához nem nehéz, folytassa tovább.

3. A beáztatott zselatint a karamellmasszához keverjük. Ne feledje, hogy ekkorra már 60 fokra kell hűlnie. A hozzávalókat alaposan felverjük és leszűrjük.

Tükörmázzal bevont habtorta

Ha a legfinomabb mousse tortát szeretné elkészíteni, akkor óvatosan kell felkészülnie. A desszert tükörmázzal fog megjelenni, ha gondosan tanulmányozza a bemutatott receptet.

Eper confit:

• zselatin - 8 gr.
• citromlé - 10 ml.
• friss eper - 270 gr.
• rum - 40 ml.
• granulált cukor - 85 gr.
• víz - 40 ml.

Csoki mousse:

• zselatin - 10 gr.
• cukor - 40 gr.
• víz - 65 ml.
• vaníliás cukor - 20 gr.
• csokoládé (brikett, fehér) - 90 gr.
• nyers sárgája - 2 db.
• krém (első adag) - 245 ml.
• krém (második adag) - 150 ml.

Zománc:

• zselatin - 12 gr.
• bármilyen festék - 1,5 g.
• sűrített tej - 0,1 l.
• fehér csokoládé - ​​160 gr.
• granulált cukor - 150 gr.
• invert szirup - 140 ml.

Mandulás Brownie:

• csokoládé (fehér, brikett) - 60 gr.
• étcsokoládé - ​​50 gr.
• granulált cukor - 90 gr.
• tojás - 2 db.
• őrölt mandula - 35 gr.
• étcsokoládé - ​​95 gr.
• búzaliszt - 50 gr.
• vaj - 100 gr.

Mielőtt tükörmázat készítene, fel kell vértenie magát a torta összes hozzávalójával. Kezdje el az eljárást otthon.

Brownie készítés:

1. Olvasszuk fel a vajat egy megfelelő edényben. Egy külön edényben ugyanígy tegyük meg a csokoládéval.

2. Öntsön cukrot egy csészébe, és öntsön vajat. Keverjük össze a keveréket, és adjunk hozzá csokoládét. Keverjük össze mixerrel. A kapott masszához adjuk a tojást, a lisztet és a mandulát.

3. Keverjük össze alaposan és öntsük egy külön formába. 160 fokos sütőben készre sütjük. Tedd be a hűtőbe.

Konfitálás előkészítése:

1. Tegye a megmosott bogyókat egy serpenyőbe, és szórja meg őket cukorral. Forraljuk fel a hozzávalókat alacsony lángon. Közben beáztatjuk a zselatint. Keverjük össze vele az eper keveréket.

2. Öntsön citromlevet és rumot egy közös csészébe. Keverjük össze. Öntsük a keveréket a szilikon keverékhez. Küldje le fagyásra.

A csokoládé mousse elkészítése:

1. Tűzálló edénybe öntsünk kétféle cukrot. Hozzáadjuk a sárgáját, és alaposan összemorzsoljuk a hozzávalókat. Külön melegítsük fel az első adag tejszínt. Nem szabad felforralniuk. A keveréket a cukorra öntjük.

2. Lassú tűzön pároljuk a hozzávalókat, amíg besűrűsödnek. Közben elkészítjük a zselatint. A kész kompozíciót kissé le kell hűteni. Ezután adjuk hozzá a zselatint és keverjük össze.

3. Öntsük a keveréket egy turmixgép tálba, és adjuk hozzá a csokoládédarabokat. Egy külön edényben felverjük a tejszín második részét. Öntsük a teljes keverékhez és keverjük össze. Fagyassza le a keverék felét a formában.

Torta összeállítás:

1. Vegye ki a fagyasztott mousse-t, és helyezze rá az epres konfitot. Erre öntjük a ki nem fagyott habot. Következik a brownie.

2. Töltse ki a forma szabad helyét a maradék habbal. Tegye a tortát a fagyasztóba 13 órára.

A máz elkészítése:

1. Mivel a tükörmáz készítése egy tortához nem nehéz, menjünk tovább. Otthon használjon egy serpenyőt, és adjon hozzá glükózszirupot.

2. Keverje össze a vizet kristálycukorral. Tedd a tűzre, és várd meg, amíg felforr. Az összetevőket rendszeresen keverjük össze. A csokoládét ledaráljuk, és a serpenyőbe tesszük. Öntsük fel sűrített tejjel, keverjük össze.

3. Ne felejtsük el előre beáztatni a zselatint. Duzzadás után tegyük egy serpenyőbe. Keverje hozzá a festéket. A masszát mixerrel felverjük. Ezután vegye ki a fagyott darabot a formából, és helyezze rácsra.

4. Helyezzen rácsot egy sütőlapra. A máznak 37 fokra kell hűlnie. Ráöntjük a tortára. Amikor a keverék megszilárdul, díszítse csokoládé szirmokkal a finomságot.

Ha korábban nem tudta, hogyan kell tükörmázat készíteni, a részletes receptek segítenek megoldani ezt a sürgető problémát. Ez az egyedi dekoráció nem csak egy süteményhez használható, hanem bármilyen tetszőleges pékáruhoz is. Ne féljen otthon kísérletezni.

Tükörmáz- látványos, fényes, nemes bevonat süteményekhez és süteményekhez! De amilyen szép, olyan szeszélyes is! Elkészítésénél elemezzük a leggyakoribb hibákat. Most az édességei tökéletesek lesznek!

Sziasztok!

Már egy ideje frissítettük a részt, de muszáj! És ma cikkünket, pontosabban az elkészítésekor felmerülő leggyakoribb hibáknak szenteljük. Ebben a segítségünkre lesz a cukrászok szakmai továbbképző portálja A Szakács! A srácok olyan kérdésekre válaszoltak, amelyek leggyakrabban kínozzák azokat a kezdő cukrászokat, akik elkezdték meghódítani a tükörmázat, vagy a mesterek nyelvén a fényt. Ezeket az információkat tapasztalattal ötvöztük, és rengeteg hasznos tippet kaptunk!)

Receptek tükörmáz tömeg, és a szám csak szoroz. Karamell, zselatin, sűrített tej, tejszín, pektin, bogyópüré... Honlapunkon három is található - és. A legegyszerűbb, működő, népszerű receptek. És úgy tűnik, minden a legapróbb részletekig igazolva van, részletesen le van írva, de így vagy úgy, megtörténnek a bajok: néha lefolyik oldalról, néha hullámosan vagy kopasz foltokkal esik, néha elveszti fényét, majd ... Általában kiderül, hogy a máz egy srác nyugtalan!

Ha valaki elfelejtette a tükörmázzal való munkavégzés szabályait, emlékeztesse.

• A mázat előre elkészítjük, lehetőleg 12 órával a felhasználás előtt, és ezt az időt VKontakte fólia alatt tároljuk a hűtőszekrényben.
• Használat előtt a mázat üzemi hőmérsékletre melegítjük. Minden receptnél és összetételnél eltérő lehet - körülbelül 27 és 40 fok között. A tapasztalt cukrászok gyakran nem is a hőmérsékletre, hanem az állagra helyezik a hangsúlyt: a máz legyen folyékony, de ne túl folyékony. Nehéz megmagyarázni, valójában ezért is találták ki az „üzemi hőmérséklet” fogalmát, hogy legyen legalább valami iránymutatás.
• Csak a fagyasztott (vagy legalábbis nagyon jól fagyasztott) süteményeket töltjük mázzal! Habokat és piskótákat is bevonhatunk vele, de az utóbbit jól ki kell egyenlíteni és - ismét! - fagyott. Kiegyenlítő krém – bármilyen stabil!
• Hagyni kell, hogy a felesleges máz lefolyjon, így a nyersdarabokat rácsra vagy más felületre kell helyezni, amelynek területe kisebb, mint a torta alapterülete.
• A lecsepegtetett máz összegyűjthető és újra felhasználható – de semmi esetre sem ugyanazon a tortán: a második réteg nem valószínű, hogy egyenletesen feküdjön. Tedd be a mázat a hűtőbe, és egy héten belül más desszertet is bevonhatsz vele)
• A cukormázt nem lehet lefagyasztani, különben elveszíti fényét, amiért mindannyian nagyon szeretjük! Ha azonban dextrózt tartalmazó receptet használt, a fényesség a fagyasztás után is megmarad. De az otthoni cukrászok ritkán használnak ilyen recepteket.

Tehát ezek az alapok.

És most – tulajdonképpen a hibák.

A torta oldalain cukormáz folyik le – teljesen vagy majdnem teljesen

Nos, először is, talán siettél, és nem engedted, hogy „beérjen”. A tény az, hogy a zselatinnak időre van szüksége ahhoz, hogy teljes mértékben kifejtse hatását. Ez 6-7 óra. Ezért a mázat előre elkészítjük. És jobb, ha a mázat 12 órán át hagyja, csak hogy biztos legyen) Nem, komolyan, a vezető cukrásziskolákban pontosan ennyi idő áll rendelkezésre a máz „érlelésére”. És ha aggódik, kezdje az étcsokoládé cukormáz receptjeivel: erősebben és gyorsabban kötődnek a tortán.

Másodszor, nagyon is lehetséges (bár most tagadja)), hogy a tortája nem volt elég hideg. A jobb tapadás érdekében a tortának egyenesen jegesnek kell lennie! Ezért vegyük ki a tortát a karikáról vagy a formából, tegyük vissza egy kis időre a mélyhűtőbe és csak ezután töltsük meg mázzal, mert mire kivesszük a tortát a gyűrűből (ami nagyon nehéz lehet a hiánya miatt gyakorlat), lesz ideje felszívni egy kis szobahőmérsékletet, és már nem lesz olyan hideg.

Harmadik - kondenzáció. Igen, ismét, miközben a torta formából való kiemelésével van elfoglalva, a hőmérséklet-különbség miatt apró vízcseppek borítják be. És a jó tapadást is zavarják. Ezért - újra! — üvegezés előtt ne tartsuk sokáig szobahőmérsékleten a süteményt, közvetlenül kiöntés előtt töröljük le tiszta kézzel, távolítsuk el az esetleges páralecsapódást.

A máz hullámokban hullik

Csak egy válasz van: nem hozta a hőmérsékletet az üzemi hőmérsékletre - a máz túl hideg! Ha még nincs elegendő tapasztalata a máz megfelelő állagának felismeréséhez, de szeretné (ami teljesen normális!) elkerülni az ilyen problémákat, fagyassza le a mousse egy részét kis ramekinekbe, és töltse meg mázzal, mielőtt a főterméket bevonná. Megpróbálhatsz például egy jól lehűtött kanalat a mázba mártani, de ez a teszt nem mindig 100%-osan helyes.

Buborékok vannak a mázon

Nem ijesztő, de kellemetlen: a probléma esztétikai oldala szenved. Természetesen a buborékok díszítéssel boríthatók, de jelenlétük továbbra is jelzi a cukrász nem megfelelő professzionalizmusát a modern habos sütemények terén és a bevonat nem túl magas minőségét. És ha minimalista stílusú designt tervezett, akkor a buborékok egyszerűen tönkreteszik az egész koncepciót. Röviden, ideális esetben meg kell tanulnia, hogyan kell bevonni a tortákat mázzal, buborékok nélkül! A máz elkészítésének szakaszában jelennek meg, amikor az összes összetevőt aktívan keveri. Használat előtt a technológia szerint a mázat búvármixerrel kell „törni”. Ennek az eljárásnak elméletileg meg kell szabadítania a keveréket a buborékoktól, de ez nem mindig történik meg. Éppen ellenkezőleg: a turmixgép csak buborékokat ad hozzá! Ezért rendkívül fontos, hogy szigorúan a szabályok szerint „lyukáljunk”: magas pohárba, enyhén megdöntve és egy helyen rögzítve a turmixtartozékot, anélkül, hogy oda-vissza mozgatnánk. Meg kell találnia a fúvóka optimális pozícióját, ahol a turmixgép halk, jellegzetes hangot ad ki. De sok függ magától a turmixgéptől, a rögzítés szerkezetétől. Más szóval, át kell érezned a technikádat, és meg kell barátkoznod vele. És ez persze gyakorlással is jár. Ha pedig most szeretnéd tisztán látni, hogy pontosan hogyan kell kilyukadni a jegesedés, hogy megszabadulj a buborékoktól, akkor ezt megteheted például a The Chef online akadémia óráin, ill.

A hab gyorsan elillan a tortán!

És ez a legtitokzatosabb hiba, bosszantó és nagyon kellemetlen! Hiszen ezért hívják a mázat tükörnek: fényes, fényes és úgy nézhetsz benne, mint a tükörben! De gyakran előfordul, hogy szó szerint néhány perccel a bevonat után a máz matttá válik (És ez ellen nem lehet mit tenni. Miért történik ez? Még a szakácsok is elismerik, hogy erre a jelenségre nincs normális, logikus magyarázat. De persze van gyanú!) A legelterjedtebb az a vélemény, hogy a máz egyszerűen kifakul és kiszárad. Ezért a tapasztalt kézművesek azt tanácsolják, hogy a süteményt a lehető leggyorsabban csomagolják egy dobozba, és tegyék a hűtőszekrénybe, hogy kiolvadjon. Azt mondják, ez segít megőrizni a fényt és azt a „tükör” minőséget. Azt is megjegyezték, hogy a glazúr milyen gyorsan múlik el, az a hűtőszekrény típusától függ: minél jobban szellőzik benne minden, annál gyorsabban lesz matt a máz. Általában újra és újra - tárgyaljon a berendezéseivel az édesipari üzletben, ezek az eszközök nem csak gépek, hanem igazán barátok és segítők!

És tovább! Amikor festéket ad a mázhoz, ne feledje, hogy teljes színük csak idővel (kb. egy nap) jelenik meg, így nem tudja azonnal értékelni az eredményt. Az árnyalat változhat a tortán.

Köszönöm a figyelmet!

Ha kérdése van ebben a témában, írja meg a megjegyzésekben, igyekszünk a lehető legtöbbet segíteni online.

Az utóbbi idők igazi kulináris slágere a tükörmázas torta (más néven máz). Sok háziasszony egy desszert gyönyörű, fényes bevonatát látva azt gondolja, hogy csak profik készíthetik el. Bár otthon is készíthet hasonló dekorációt, ha ismer egy-két trükköt.

A máz elkészítése nem egyszerű feladat. Egy ilyen bevonat azonban a leghétköznapibb tortát vagy péksüteményt remekművé változtathatja.

Hozzávalók:

• zselatin - 12 g;
• víz – 70 ml (plusz 75 ml a cukor és a szirup keveréséhez);
• a kívánt színű ételfesték;
• cukor - 150 g;
• sűrített tej - 100 g;
• fehér csokoládé - ​​150 g;
• invert szirup - 150 g.

A fenti terméklista közül a legnehezebb megtalálni a szirupot. Anélkül is lehet tükörmázat készíteni. Helyettesítheti folyékony mézzel vagy házi sziruppal. 350 g cukor, 155 ml forró víz, egy csipet szóda és 2/3 teáskanál citromsav kell hozzá.

Főzési mód:

1. A zselatin lapokat vagy port jeges vízbe áztassa 1 órára.
2. Az olvasztott csokoládét és a sűrített tejet a turmixgép edényébe öntjük.
3. Külön-külön keverje össze a cukrot, a szirupot és a vizet egy fémtálban, és tegye alacsony lángra. Nem keverheti a kompozíciót kanállal, mert ez buborékok kialakulásához vezet, csak kissé elforgathatja az edényeket, hogy megakadályozza az égést. Amint a hőmérő azt mutatja, hogy a keverék hőmérséklete elérte a 103 fokot, vegye le a tűzről.
4. A csokoládé-sűrített keverékhez adjuk a kifacsart zselatint és a szirupot, és mérjük meg újra a hőmérsékletet. A dagasztás csak 85 fokos szögben megengedett. Ezután hozzáadjuk a festéket. Fontos, hogy ne vigyük túlzásba, mert készen fényesebbnek tűnik a máz, mint egy tálban.
5. A habverés során a készüléket 45 fokos szögben tartják anélkül, hogy elmozdulna. Csak a tál forog, különben hab fog megjelenni. A kapott készítményt 12 órán át hideg helyen kell tartani. Ezt követően a máznak vissza kell ugrani, amikor megnyomják.
6. A keveréket 30-35 fokra kell melegíteni, és a közvetlen felhasználás előtt újra fel kell verni.
7. A mázat átpasszírozzuk egy szitán, hogy eltávolítsuk a buborékokat, és öntsük egy kiöntővel ellátott edénybe.
8. Fedjük be a tortát tükörmázzal. Ha színes, akkor felverés után azonnal fel kell használni, különben cseppek jelennek meg rajta, és a fényes hatás nem működik.

A maradékok több napig is eltarthatók a hűtőben. De használat előtt a keveréket fel kell melegíteni és fel kell verni.

Melyik süteményekhez érdemesebb ezt a mázat használni?

Ahhoz, hogy a dekoráció lenyűgözőnek tűnjön, a desszert felületének simának kell lennie. Ezért nem minden sütemény és péksütemény szolgálhat alapként. Alkalmasak a mousse termékek és a sajttorták. De van mód bármilyen más tortát tükörmázzal díszíteni. Ehhez azonban először ki kell egyenlítenie a felületet. Ilyen köztes bevonó lehet a csokoládé ganache. Ha a tortát könnyű mázzal kívánja díszíteni, akkor jobb, ha fehér mázat használ a kiegyenlítéshez.

Hogyan fedjük le megfelelően a tortát

A második legfontosabb szakasz a tükörmáz eloszlása ​​a készterméken. Ha megsérti a technológiát, még a tökéletes mázat is tönkreteheti.

A tortaborítás szabályai:

1. A terméket teljesen sík felületen kell előfagyasztani a fagyasztóban (vágódeszkára helyezheti). Ha tükörmázas mousse tortát tervez, akkor tartós szilikon formába fagyasztja.
2. Helyezzen a munkaterületre egy széles edényt, ahonnan a felesleges máz lefolyik, a tetejére pedig egy rácsot (a sütőbe építettet is megteszi).
3. Helyezze a bevonandó terméket a kapott készítményre, és öntse a mázat a közepébe. Ha a torta egyenletes, akkor automatikusan eloszlik a teljes kerületen. Az enyhe érdesség és felesleg eltávolítható spatulával vagy széles pengéjű késsel.
4. Kb. 15 percig hagyjuk száradni a mázat, emeljük fel a tortát, és távolítsuk el a felesleges bevonatot (egyszerûen bedughatjuk).

A cukormázzal díszített tortát újra le kell hűteni, ideális esetben 1 órát a fagyasztóban. Szeleteléskor erősen tapad a máz, ezért a részekre vágást felmelegített és száraz késsel kell végezni.

Űrtorta tükörmázzal

Ez a desszert sokkolni fogja és örömet okoz vendégeinek. És ez nem meglepő, tekintettel a rendkívüli szépségre.

Hozzávalók:

• fagyasztott mousse torta brownie alappal – 1 db;
• tükörmáz – 1,5 l;
• cukor csillagok - egy kis marék;
• cukor csillog - ízlés szerint;
• zselés ételfestékek – kék, cián, ibolya, fekete, fukszia.

Csupán 3 árnyalatú – kék, fekete és fukszia – színezékek vásárlására korlátozódhat, a többit pedig saját kezűleg készítheti el keveréssel és a telítettség beállításával.

Főzési mód:

1. Az elkészült mázat 6 mélytányérba öntjük és a kívánt színű festékekkel színezzük (a máz 1/6-át hagyjuk színtelenül). A fuksziának és a feketének körülbelül 40-50 ml-re van szüksége.
2. A színes masszát újra összedolgozzuk. Ugyanakkor nem keverheti túl sokat, mert egyetlen hangot kap. A tér torta színes foltok jelenlétére utal. Ezért elég néhány mozdulat a spatulával.
3. A fagyasztott süteményt tálcás rácsra helyezzük és kozmikus mázat kenjük rá.
4. Hagyja állni a remekművet körülbelül 10 percig, és díszítse csillagokkal és csillogással.

Ha nem találsz csillagdíszítést, helyettesítheted ezüst cukorgolyókkal. A készterméken sikeresen szimulálják a csillaghalmazokat.

"Vörös bársony"

Egy ilyen klasszikus tortát tükörmázzal is lehet díszíteni. Vágva egy ilyen desszert nagyon lenyűgözőnek tűnik a vörös és fehér rétegek váltakozása miatt.

Hozzávalók:

• tükörmáz – 600-700 ml;
• 16 cm átmérőjű piros piskóta - 2 db;
• málna zselé - 200 g;
• tejszín 33% - 200 ml;
• sárgája - 4 db;
• krémsajt - 290 g;
• cukor - 70 g;
• méz - 50 g;
• zselatin - 7 g;
• víz - 30 ml.

A torta formázásához 18 cm átmérőjű formára lesz szükségünk, hogy a habbal bevont sütemények szabadon elférjenek benne.

Főzési mód:

1. Hígítsa fel a zselatint az utasításoknak megfelelően. A sárgáját verjük habosra.
2. 70 g cukorból és 35 ml vízből szirupot készítünk.
3. A forrásban lévő szirupot vékony sugárban, a keverő leállítása nélkül öntsük a sárgáhabba.
4. A megduzzadt zselatint összekeverjük a mézzel, és addig melegítjük, amíg az összetevők fel nem oldódnak.
5. Összekeverjük a tojásos alappal, és óvatosan hozzáadjuk a sajtot. Itt adjuk hozzá a tejszínhabot.
6. Egy szilikon formába töltünk a krémes hab egyharmadával, és belehelyezzük a piros piskótát. Ezután egy réteg málnazselét spirál alakban terítsünk ki, és vonjuk be habbal.
7. Óvatosan fedjük be a második tortaréteggel, és töltsük meg a formát a maradék habbal. Fagyassza le a terméket.
8. Fedjük be a tortát tükörmázzal.

Díszítéshez használhat színtelen mázat, vagy adhat hozzá rózsaszín, lila vagy piros festéket. Ha nincs szükség fényes és gazdag szín elérésére, akkor jobb, ha a mázat cékla- vagy bogyólével színezi.

„Három csokoládé” csemege

A kakaóbabból készült finomságok szerelmeseinek kiváló nyaralási lehetőség lenne egy torta, amely háromféle terméket ötvöz. A tükör formátumú csokimáz nagyobb hatást kölcsönöz a terméknek.

Hozzávalók:

• csokis piskóta - 1 torta;
• csokoládé tükörmáz – 600 ml;
• nehéz tejszín - 750 ml;
• zselatin - 27 g;
• csokoládé (keserű, tej és fehér) - 450 g;
• sárgája - 6 db;
• tej - 450 ml;
• víz - 270 ml;
• cukor - 135 g.

Főzési mód:

1. Az összeállításhoz igazítsa a tortát a forma méretéhez.
2. Készíts 3 féle csokoládéhabot. Ehhez a cukorral és tejjel felvert sárgáját sűrűre főzzük. Ezután 3 részre osztjuk, mindegyikhez hozzáadjuk a kívánt színű csokoládét és a vízben megduzzadt zselatint. A legvégén beleforgatjuk a tejszínhabot.
3. Bélelje ki az összeszerelő formát fóliával. Nem lehetnek ráncok. Az aljára tegyünk egy kekszet, és vonjuk be étcsokoládéhabbal. Hűtőbe tesszük, amíg megdermed. Fokozatosan tegyük ugyanezt a két maradék habbal.

A kész süteményt lefagyasztjuk és csokis tükörmázzal bevonjuk.

Kókuszos-ananász ízzel

Az egzotikus jegyek mindig kiegészítik a desszerteket. És ha mázzal díszíti a desszertet, az étel minden lakomát megtisztel.

Hozzávalók:

• mandulás piskóta - 1 db 16 cm átmérőjű sütemény;
• kókuszmousse – 600 ml (standard módon 200 ml kókusztejből készül);
• ananász confit – 400 g;
• kukoricapehely - 25 g;
• fehér csokoládé - ​​70 g;
• vaj - 30 g;
• kókuszpehely - 25 g;
• tükörmáz – 600 ml.

Főzési mód:

1. Keverjük össze a pelyheket, a forgácsot, a csokoládét és a vajat. Nyomjuk a keveréket egy rugós formába, és hagyjuk megszilárdulni. Ezután rétegezd be habbal.
2. Az első rétegre öntsük az ananász confitot. Ha megdermedt, óvatosan helyezzük rá a kekszet.
3. A desszertre öntjük a kókuszmousset, és betesszük a fagyasztóba.

A sárga fényű vagy lime szín lenyűgözően fog kinézni ezen a terméken. További dekoráció lehet trópusi gyümölcsdarabok.

Tükörmázzal ellátott piskóta

Tekintettel arra, hogy a keksz termékek szerkezete nem egyenletes, a mázzal való bevonás technológiáját megnehezíti a további szintezés szükségessége.

Hozzávalók:

• piskóta – 1 db;
• a kívánt színű tükörmáz – 600-700 ml;
• sűrített tej - 75 g;
• puha vaj - 180 g;
• porcukor - 50 g.

Főzési mód:

1. A vajat, a sűrített tejet és a port felverjük krémesre. Alkalmazzuk a tortára.
2. Egyenítse ki a felületet, amennyire csak lehetséges, és tegye a terméket hidegbe.
3. Ha a desszert végén van némi érdesség, akkor azt újabb krémréteggel kell korrigálni, vagy csak az oldalsó foltokat kell tükörmázból készíteni.

Az alkalmazott dekor megszilárdulása után biztonságosan eloszthatja a mázat a termék felületén. Egy előre elkészített keret megakadályozza a máz szétterülését.

Hogyan kell főzni eperrel

Bármilyen finom is a péksütemények és a mousse kombinációja, óhatatlanul szeretne változatossá tenni. Az eper 100%-ban megbirkózik a feladattal.

Hozzávalók:

• kerek szivacs vagy homokos torta alap - 1 db;
• eper – 500 g (300 g – mousse, a többi – konfitált);
• tejszín - 500 ml;
• máz – 600 ml;
• cukor – 250 g (200 g – mousse, 50 g – confit);
• víz - 50 ml;
• keményítő - 1 evőkanál. púpozott kanál;
• zselatin – 35 g (25 g – a habban, a többi – a konfitban).

Főzési mód:

1. A bogyókat pürésítjük. Tegyen félre 200 g-ot, és keverje össze a keményítővel és a cukorral. Forraljuk fel és adjuk hozzá a duzzadt zselatint (a teljes térfogat felét). Hagyja kissé kihűlni a konfitot, majd öntse a kész tortánál kisebb átmérőjű formába. Helyezze a készítményt a fagyasztóba.
2. A maradék pürét leszűrjük, és összekeverjük a zselatinnal és a cukorral. Melegítsen, de ügyeljen arra, hogy a hő ne haladja meg a 60 fokot.
3. A tejszínt felverjük, és fokozatosan összekeverjük a bogyós keverékkel.

A tortát szilikon formába rakjuk össze. Ugyanakkor a habos réteget felváltva a confittal, majd a tésztalappal. A sütemény nem lóghat ki a habból, ezért kissé bele kell nyomni a termékbe és le kell fagyasztani. Miután a desszert teljesen megszilárdult, mázzal vonjuk be.

A tükörmáz receptjének egyik titka a hőmérsékleti feltételek és az adagolás pontos betartása. Ezért be kell szereznie egy konyhai mérleget és egy hőmérőt. Ezután a máz elkészítése technika kérdése lesz.

Nincsenek hasonló anyagok

Ha az édességek Oscar-díjat kapnának, a habos sütemények kétségtelenül lenyűgöző aranyozott szobrocskákat gyűjtenének be. Egy lédús piskóta, egy légies habfelhő, benne egy finom meglepetéssel ropogós omlós vagy édes konfre formájában, és mindezen pompa tetején egy fényes tükörmáz, vagy ha profi kulináris szórópisztollyal a kezében munkába áll, gyapjas velúr. Az íz igazi remeke! Hidd el, egy ilyen sütemény megéri időt, erőfeszítést és némi pénzt szánni az elkészítésére.

Mousse tökéletesség

Míg az egész világ lelkesen falta a krémmel bevont Napóleon- és Sacher-tortákat ünnepnapokon, vagy ízlelgette a finom Tiramisut, addig az európai cukrászok keményen dolgoztak, és valami különlegeset találtak ki, hogy meghökkentsék a közönséget, és jóllakjanak a klasszikus desszertekkel. És nem vesztegették hiába az idejüket, hiszen erőfeszítéseik révén a kulináris gondolkodás olyan csodája született, mint a habtorta, amely egy csapásra megdönt minden sztereotípiát arról, hogy milyen is legyen ez a finomság.

Először is, egy habtortának csak egy tortarétege van, ami az egész desszert alapjául szolgál. Ezt a szerepet általában a „sütés királya” piskóta tölti be: klasszikus, vaníliás, mézes, sifonos, marcipános. Előfordul, hogy a finomság alapja csokoládé brownie, meg egy kívül ropogós, belül finom diós dacquoise torta, és mandulás Mona Lisa, sőt még omlós tészta is.

A piskóta fölött dús mousse fej emelkedik – gyümölcs, bogyó, dió, tejszín, csokoládé vagy kávé. Bent pedig ostyamorzsa, dió, csokoládé, puding vagy zselatinnal sűrített gyümölcs- és bogyópüré töltelék várja az evőt. Minden a cukrász szándékától függ.

A kéreg, a töltelék és a mousse a híres desszert „három pillére”.

A habos sütemények azonban nemcsak kitűnő íz- és állagkombinációikról híresek, hanem látványos megjelenésükről is, így egyik sem tekinthető teljesnek lenyűgöző bevonat nélkül. A „velúr” desszertekről ezúttal nem beszélünk, azokat csak speciális eszközök segítségével lehet elkészíteni, amiért nincs értelme kiagyalni, ha nem vagy profi szakács. De említsük meg a tükörmázat, amely a desszertet akár hatalmas karácsonyfadíszsé, akár remek édességgé varázsolja. Biztosan megéri.

A habtorta nehéz finomság. Az elkészítése a recepttől függően 2-3 órától egy napig is tarthat (ne feledje, hogy a legtöbb habos sütemény 8-12 óra alatt éri el a hűtőszekrényben). Kellő kézügyesség nélkül nehéz egy ülésben elsajátítani az ilyen munkát, így a kezdők is kihasználhatják a cikk szerzőjének tapasztalatait. Mivel az örökös leterheltség, egyformán örök lustasággal és enyhe pofátlansággal párosulva nem engedte ennek az opusnak az alkotóját, hogy több órát egymás után a sütésre áldozzon, felmerült az ötlet, hogy a sütemény elkészítését szakaszokra bontsák. Így az első napon megszületett a piskóta, a másodikon a töltelékhez való gyümölcskonfit elkészítése és lefagyasztása, a harmadikon a hab felverése és a torta összeállítása, a negyediken pedig a mázé. Ennek eredményeként a desszert időben került az asztalra, bár nem zökkenőmentesen.

Tükörmázas habtorta galéria

A két réteg torta már nem klasszikus, de ez is teljesen elfogadható lehetőség. Ha látványos formát vásárol, a torta még szebb lesz. Confry, coulis, befőtt - rengeteg töltési lehetőség létezik A habos sütemények lenyűgözőek A tervezés jelentős szerepet játszik Egyetértesz, finomnak tűnik? Nem csoda, hogy a mousse desszertek egyre népszerűbbek Ez a finomság minden háziasszony elismerése lesz. Igazi műalkotás!

Mi a mousse és hogyan kell elkészíteni?

Bár névleg a sütemény a desszert alapja, a sütemények exponenciálisan növekvő népszerűsége egy egészen más összetevőn alapul. Mégpedig édes mousse-on, amelyet kemény tejszín, túró vagy puding alapján aprítanak. Szinte mindig tartalmaz zselatint, aminek köszönhetően az édes felhő rugalmassá válik, és könnyen megtartja adott formáját anélkül, hogy elveszítené egyik fő tulajdonságát - a könnyedséget.

A mousse pontos összetétele a szakács vagy az evők preferenciáitól függ, akiknek készíti a finomságot, de nem ajánlott véletlenszerűen kiválasztani az összetevőket. Ne felejtse el, hogy a mousse belsejében töltelék lesz, amelyet ízlés szerint kell kombinálni vele, így a tapasztalatlan szakácsoknak jobb, ha nem kísérleteznek ebben a kérdésben, hanem pontosan követik a receptet.

A hab felverése a süteménykészítés utolsó előtti lépése, amely után az édes remekművet formába állítják, és hűtőbe vagy fagyasztóba küldik, mielőtt az utolsó simításra, vagyis a tükörbevonat (glazúr) felvitelére kerül sor.

Elbűvölő máz

Ha a tükörmáz nem a habtorta legjelentősebb ízösszetevője, akkor a desszert kialakításában betöltött szerepét nehéz túlbecsülni. Ő kölcsönzi a finomságnak azt a lenyűgöző megjelenést, amitől a vendégek együttesen felsóhajthatnak a csodálattól.

Néha egy második réteg alapmáz kerül az első réteg tetejére, ami lehetővé teszi, hogy látványos csíkokat hozzon létre a torta felületén.

A tükörmáz több szempontból is eltér a szakácsok által megszokott máztól, amely általában házi pékárut takar:

• valóban tükörszerű, azaz fényes és fényes, olvadt üvegre emlékeztet;
• bizonyos fűtési hőmérsékletet igényel, amelyet a legtöbb szakács azt javasolja, hogy ne szemmel, hanem kulináris hőmérővel határozza meg;
• nem spatulával vagy lapáttal kenjük fel, hanem óvatosan a torta tetejére öntjük, előzőleg egy talppal ellátott rácsra helyezzük.

A tükörmáz általában glükóz (invert) szirupot vagy melaszt tartalmaz. És még vizet, sűrített tejet, cukrot, csokit, kakaót, tejszínt, vaníliát, színezéket és bármi mást, amihez a szakácsnak eszébe jut.

Videó: hogyan készítsünk invert szirupot üvegezéshez

Receptek habos sütemények készítéséhez

1. Szilikon tortaforma. Szilikon nélkül is meg lehet boldogulni, csak ebből könnyebb lesz leszedni az üvegezésre előkészített finomságot.
2. Tortagyűrű vagy kisebb piskótaforma. Ne felejtsd el, teljesen el kell rejteni a hab alatt.
3. Kis formájú formák, például azok, amelyekben jeget fagyasztasz, a töltelékhez.
4. Mixer vagy turmixgép (célszerű mindkettőt kéznél tartani, mivel a mixer kényelmes a hab felveréséhez, a merülő turmixgép pedig nagyon hasznos lesz a cukormáz elkészítéséhez).
5. Egy spatula vagy legrosszabb esetben egy széles lapos kés, amely elosztja a mázat a torta felületén, és könnyen mozgathatja a tortát egyik helyről a másikra.
6. Harci szellem és mosoly.

Mint fentebb említettük, a szakemberek speciális hőmérőt használnak tükörmáz létrehozásához. Ha van, nagyszerű. Ha nem, használja saját belátása szerint. Ennek a cikknek a szerzője például úgy döntött, hogy nem érdemes olyasmire költeni, amit nem tervez a jövőben használni. Talán éppen ezért, vagy talán azért, mert a kezek nem voltak egészen egyenesek (ezt az opciót sem lehet kizárni) a máz korántsem lett olyan sima és tükörszerű, mint ahogy a szerző álmaiban elképzelte. Ami azonban semmilyen módon nem befolyásolta a sütemény ízét, úgyhogy döntsd el magad.

A szilikon formák jelentősen megkönnyítik a munkát

• klasszikus sütemény bogyókkal;
• „napos” sütőtökös sütemény;
• „Három csokoládé” torta;
• és csak csokitorta dióval.

De annak érdekében, hogy ne írjuk le minden alkalommal újra az összes habtorta elkészítési szakaszait, a cikket blokkokra osztottuk:

• kekszek sütése;
• a töltelék elkészítése;
• hab elkészítése;
• máz recept;
• a torta összeállítása.

Kezdjük el?

Keksz sütése

Bár a mousse alapú desszertek az elmúlt évezred 18-19. századában láttak napvilágot, a mousse sütemények viszonylag fiatal csemege, így a hagyományos értelemben vett klasszikusokról még korai beszélni. Hagyományosan klasszikusnak nevezhető minden olyan habtorta, amely három részből áll: piskóta, krémes mousse és bogyós töltelék. Az alábbiakban egy ilyen receptet találsz. De ha szeretnél kipróbálni egy ropogós diórétegű tortát, vagy háromféle mousse-ból készíteni, akkor erre lehetőséged lesz.

Mézes torta klasszikus bogyós tortához

Szükséged lesz:

• búzaliszt - 150-160 g;
• tojás - 1 db;
• vaj - 7-8 g;
• méz - 20-25 g;
• cukor - 65 g;
• szóda - 1\2 tk.

Készítmény.

1. A mézet, a vajat és a cukrot egy merőkanálban vagy serpenyőben összekeverjük, és közepes lángon addig melegítjük, amíg a cukor feloldódik és a massza homogénné válik. Ne ijedjen meg, ha a keverék kissé megsötétül főzés közben, ez normális.

   

   Melegítés után a keverék kissé megsötétül.

2. Vegyük le a serpenyőt a tűzről, adjuk hozzá a szódabikarbónát és alaposan keverjük össze. Nem kell ecettel vagy citrommal eloltani, és ezt a méz is megteszi, amit a serpenyőben megjelenő hab és a térfogatnövekedés jelzi.

   

   A tömeg buborékosodni kezd, és megnő a mérete.

3. Belekeverjük a tojást, fokozatosan hozzáadjuk a lisztet és összegyúrjuk a tésztát. Vigyázz itt: előfordulhat, hogy a receptben jelzettnél kicsit kevesebb lisztre lesz szükséged, ezért részletekben adjuk hozzá, és figyeljük a tészta állagát. Amint rugalmassá válik, a cél megvalósul.

   

   A liszt hozzáadása után a tészta megvilágosodott

4. A tésztát lisztezett asztalon 5-7 mm vastagságúra nyújtjuk.

   

   A süteményhez 1-2 cm vastag kéreg kell

5. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, villával több helyen megszurkáljuk, és 180°-ra előmelegített sütőben 5-10 percig sütjük.

   

   A villával megszurkált tészta sütés közben nem fog felpuffadni.

6. Hagyja kissé kihűlni a tortát, majd vágja fel a tortát úgy, hogy illeszkedjen a formába.

   

   Kész a torta!

Ha sikerül hajdina- vagy hársmézet találni a boltban - jobb esetben a piacon - a pékáruk aromája intenzívebb lesz. Választhatja a gesztenyét is, de ez enyhe fanyarságot kölcsönöz a tésztának, amit nem mindenki fog szeretni.

Puha piskóta sütőtökös tortához

Szükséged lesz:

• búzaliszt - 50 g;
• cukor - 40 g;
• tojás - 2 db;
• sütőpor - 1\ 2 teáskanál;
• vaj.

Készítmény.

1. Keverjük fel egy mixerrel, és verjük fel a tojásokat a cukorral. A tömegnek körülbelül 2-3-szorosára kell nőnie.

   

   Használj mixert, az gyorsabb

2. A lisztet átszitáljuk a sütőporral, és a tojásos keverékhez adjuk, a tésztát egy spatulával alulról felfelé gyúrjuk.

   

   Az átszitált liszt légiessé teszi a tésztát

3. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, az alját és az oldalát kikenjük vajjal.

   

   Semmi sem fog megégni vagy rátapadni a pergamenre.

4. A tésztát öntsük a formába, és tegyük 180°-ra előmelegített sütőbe negyed órára.

   

   A keksz akkor van készen, ha fogpiszkálóval szurkálva nem marad rajta tészta.

5. A kész kekszet alaposan kihűtjük, majd kivesszük a formából.

   

   Ha túl puffadt a sütemény, vágjuk hosszában, és fagyasszuk le az egyik felét.

Savoiardi három csokoládé tortához

Úgy tűnik, ez a sütemény csak csokoládé- vagy kávéalapot könyörög. De ebben a desszertben bőven lesz csokoládé, ezért javasoljuk, hogy készítsen valami mást: a savoiardi tészta receptje alapján készült piskótát - ugyanazt, amelyből a Tiramisuhoz való puha, nyelven olvadó sütiket sütik.

Szükséged lesz:

• búzaliszt - 50 g;
• tojás - 2 db;
• cukor - 50 g;
• porcukor - 30 g;
• Baileys likőr - 40 ml.

Készítmény:

1. Törjük fel a tojásokat, és válasszuk el a fehérjét a sárgájától. A cukrot két részre osztjuk, az egyiket a sárgájához, a másikat a fehérjéhez adjuk. Mindkettőt: a fehérjét - kemény habbá, a sárgáját - addig verjük, amíg a cukorszemcsék teljesen fel nem oldódnak.

   

   A fehérjét és a sárgáját is alaposan fel kell verni

2. Keverje össze mindkét masszát, óvatosan keverje össze egy spatulával.

   

   Keverjük össze egy spatulával fentről lefelé

3. A spatula használatának abbahagyása nélkül adjuk hozzá az átszitált lisztet a keverékhez.

   

   Fokozatosan adjuk hozzá a lisztet

4. Készítsünk elő egy tepsit: béleljük ki sütőpapírral, és kenjük ki vajjal az oldalát.

   

   Egy darab vajjal alaposan bedörzsöljük a serpenyő oldalát.

5. A tésztát levágott hegyű műanyag zacskóba tesszük (ha nincs csúcsos zsákunk) és óvatosan, a közepétől a szélek felé haladva spirálisan kiengedjük a tésztát a formába. Megszórjuk porcukorral.

   

   A tésztát kanállal átvihetjük, de zacskóval kényelmesebb

6. A piskótát 180 fokra előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük, majd hagyjuk kihűlni és likőrbe áztatjuk.

   

   Ha a tortát gyerekeknek kívánja tálalni, cserélje ki a likőrt kakaóval

Videó: dacquoise csokitortához dióval

A töltelék elkészítése

A habos sütemény legelterjedtebb tölteléke valószínűleg a bogyós és gyümölcsös cremeux (cremeux) és a confrey. Javasoljuk, hogy készítse elő őket. A tökmousse-hoz a homoktövis és a narancs, a klasszikus krémes habhoz pedig szinte bármilyen bogyó illik, így ízlés szerint válogathatunk. Nos, a csokitortához, mivel úgy döntöttek, hogy dacquoise-t teszünk az alapra, egy ropogós diós parlint készítünk. Csak a „Három csokoládé” torta marad töltelék nélkül - három többszínű rétege már gazdag ízpalettával örvendezteti meg.

Bogyókrém

Szükséged lesz:

• friss vagy fagyasztott bogyók - kimagozott cseresznye, málna, eper, vörösáfonya, áfonya - 130 g;
• sárgája - 2 db;
• zselatin - 5 g;
• fehér csokoládé, apróra törve - 40 g;
• cukor - 2 evőkanál. l. édes bogyókhoz, savanyúakhoz 3–4.

Készítmény.

1. A bogyókat turmixgéppel pürésítjük. Ha málnát használunk, dörzsöljük át egy szitán, hogy megszabaduljunk a magoktól, ami tönkreteszi a desszert állagát, és beleakad a fogakba.

   

   Válasszon bogyókat ízlése szerint

2. A zselatint a csomagoláson lévő utasítás szerint beáztatjuk, hagyjuk megduzzadni és a csokoládéhoz adjuk.

   

   A kifejezetten olvasztásra tervezett csokoládécseppek nagyon kényelmesek

3. A sárgáját a cukorral fehéredésig verjük.

   

   Fordítsa a keverőt nagy sebességre

4. A sárgájához adjuk a bogyópürét, jól összekeverjük, és lassú tűzön villával vagy habverővel folyamatosan erőteljesen kevergetve addig melegítjük, amíg besűrűsödik.

   

   Tapasztalatlan háziasszonyok számára jobb, ha a pürét vízfürdőben tartják - így biztosan nem ég meg

5. A sűrített bogyós masszát öntsük egy edénybe, ahol zselatin és csokoládé várja a szárnyakat, hagyjuk állni 1-2 percig, turmixgéppel keverjük össze az egészet és hűtsük le szobahőmérsékletre.

   

   A kis darabokra tört csokoládé gyorsan forró pürévé olvad.

6. A cremeux-t a fóliával bélelt tortakarikába öntjük, hogy vékony töltelékréteget kapjunk. Vagy csináld másképp, és tedd formákba a bogyós keveréket – így olyan figurákat kapsz, amelyek jól mutatnak a habban. Mindkét esetben a bogyós masszát tartalmazó edényt a fagyasztóba kell helyezni.

   

   Ma az üzletekben bármilyen alkalomra találhat nyomtatványt.

A krém kiváló kiegészítője lenne az alábbi videóreceptből származó kondér. Ilyenkor először elkészítjük a confry-t, piskótaformában lefagyasztjuk, majd ráöntjük a tejszínt és visszatesszük a fagyasztóba. Kétrétegű bogyós tölteléket kapsz. Ezenkívül a konfri jégkocka tálcákban is lefagyasztható.

Videó: cseresznye konfrey

Ropogós diós réteg

Szükséged lesz:

• tejcsokoládé - ​​100 g;
• vaj - 1 evőkanál. l.;
• puffasztott rizs - 80 g;
• mandula és mogyoró parline - 175 g.

Készítmény.

Videó: parline készítés

A hab gyúrása

Térjünk át a szenzációs sütemények édes ízére – légies habokra, amelyek megkoronázzák a desszertet. És mivel a mousse általában ugyanazon séma szerint készül, elkészítésének receptjét általános algoritmus formájában adjuk meg, hogy ne írjuk le négyszer ugyanazt a műveletsort. Fedezd fel keverőidet!

Tehát szüksége lesz...

Egy klasszikus tortához:

• tej - 230 ml;
• tejszín 33% zsír - 400 ml;
• fehér csokoládé - ​​320 g;
• zselatin - 12 g;
• vanília kivonat (helyettesíthető fahéjjal) - ízlés szerint.

A sütőtökös tortához:

• kemencében sült és pürésített sütőtök pép - 350–400 g;
• 33% zsírtartalmú tejszín - 500 ml;
• narancslé - 50-70 ml;
• porcukor - 125 g;
• zselatin - 25 g.

A három csokoládé tortához:

• sötét keserű csokoládé - ​​200 g;
• tejcsokoládé - ​​200 g;
• fehér csokoládé - ​​200 g;
• tej - 120 ml;
• tejszín 33% zsír - 900 ml;
• vaj - 90 g;
• zselatin - 30 g.

A csoki mousse-hoz:

• sötét csokoládé - ​​150 g;
• tej - 220 ml;
• tejszín 33% zsír - 450 ml;
• zselatin - 15 g;
• vanília kivonat - ízlés szerint.

Készítmény.

1. Először áztasd be a zselatint a csomagoláson feltüntetett módon.

   

   A zselatinnak meg kell duzzadnia

2. Ezután elkészítjük a hab alapot:
   
3. Az előhűtött tejszínt kemény habbá verjük, és részletekben az elkészített, 35-40°-ra hűtött habos alaphoz keverjük. Ezt nagyon óvatosan kell megtenni, mozgatva a spatulát felülről lefelé, de hatékonyan - homogén masszát kell kapnia csíkok és zárványok nélkül.

   

   Nincsenek hirtelen mozdulatok! A krémnek nem szabad leesnie

Ha elkészült a mousse, folytathatja a torta összeállítását.

A desszert összeállítási eljárása

Piskóta van az asztalon, a fagyasztóban konfry és parlin, és épp most ráztad le a spatulájáról a felvert mousse utolsó cseppjeit... Ideje továbblépni a legérdekesebb és legfontosabb szakaszra: a szétszórt édes darabok összeállítására. egyetlen, ínycsiklandó remekművé. Ráadásul ezt nem a hagyományos módon fogod csinálni, kezdve az alaptortával és a tetejével, hanem pont fordítva, mert a habos sütemények „fejjel lefelé” kerülnek a formába.

1. Helyezzük a hab egy részét a forma aljára - körülbelül a felét -, és tegyük a fagyasztóba 5-7 percre, hogy a hab megdermedjen.

   

   Először csak a mousse felére lesz szüksége.

2. Tegye vissza a serpenyőt az asztalra, kenje meg az elkészített tölteléket az enyhén fagyott mousse-on: bogyós confrey és cremeux - klasszikus vagy sütőtökös süteményhez; parline - csokoládéhoz.

   

   Ha kis formákba fagyasztottad a kondérot, véletlenszerű sorrendben kend a hab felületére.

3. A maradék habot ráöntjük a töltelékre.

   

   A torta majdnem kész

4. Ráhelyezzük a piskótát, enyhén a habba fojtva.

   

   A piskóta ne lógjon ki túlságosan a habból és ne süllyedjen bele.

5. Széles késsel vagy spatulával távolítsuk el a széleiből kilógó maradék habot, fedjük le a serpenyőt fóliával és tegyük hűtőbe 8-12 órára. Ezt követően a tortát kivehetjük a formából, és piskótával lefelé megfordíthatjuk. Ez az, folytathatja az utolsó lépést - a desszert tükörmázzal való díszítését.

   

   Már csak a díszítés van hátra

Ha a Három csokoládé tortáról beszélünk, az összeszerelési sorrend változatlan marad. Egyszerűen kihagyja a tölteléket, és egymás után a formába öntse mind a három réteg habot: fehér csokit, tejcsokit és étcsokit. Minden új réteget tegyünk a fagyasztóba 5-10 percre, hogy megkeményedjenek.

Kétféle mázas lehetőség

A torta már majdnem kész, már csak azt kell eldönteni, hogy milyen mázzal vonjuk be. Két lehetőség közül választhatunk. Az első recept egy klasszikus, ugyanaz, mint a profi szakácsok. A második mázat joggal nem nevezhetjük tükörmáznak, de ha nincs kéznél invertszörp, és nem akarunk főzni, használhatjuk a máz „költségvetési” változatát.

Videó: univerzális recept tükörmázhoz

A máz elkészítésének egyszerűsített módja

Szükséged lesz:

• víz - 100 ml;
• magas zsírtartalmú tejszín - 100 g;
• kakaó - 60 g;
• cukor - 175 g;
• zselatin - 12 g.

Készítmény.

1. Áztassa be a zselatint a csomagolási utasítás szerint.

   

   A zselatin fényt és viszkozitást ad a máznak.

2. A cukrot vízbe öntjük, és közepes lángon addig melegítjük, amíg a szemek fel nem oldódnak.

   

   Amíg a víz forr, a cukornak lesz ideje feloldódni

3. Hagyja felforrni a szirupot, csökkentse a hőt, és további 5-8 percig forralja.

   

   A szirup kissé sűrűsödni kezd

4. Adjuk hozzá a kakaót és a tejszínt, keverjük össze.

   

   A kakaó a csokoládé aromáját és ízét adja a cukormáznak.

5. Az edényt a sziruppal levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a zselatint.

   

   A máz invert szirup nélkül nem olyan tükörszerű, de így is finom

Videó: kávé mousse torta Szív

Mousse sütemények díszítésének módszerei - fotógaléria

Miért nem díszítjük mályvacukorral a tortát? Jól jön a figurás csokoládé Itt pedig két réteg mázt használtunk Szárított bogyók? Miért ne? És itt egy igazi művész dolgozott! Egyszerű és édes A romantikus motívumok az, amire szükséged van egy születésnapi tortához A nyár jut eszembe, igaz? A fantasy szerelmeseinek Csokoládé díszítő elemeket vásárolhat, vagy saját maga is elkészítheti Piskóta - "piskóta" - a torták díszítésének újszerű módja

Videó: hogyan kell díszíteni egy mousse tortát

A mousse desszertek olykor úgy néznek ki, hogy a tapasztalatlan háziasszonyok feladják: tényleg lehet ilyen szépséget egyedül elkészíteni?! Lehetséges, ne is kételkedj benne! Ehhez nem kell elvégeznie egy kulináris tanfolyamot, vagy nem kell speciális alapanyagokat keresnie az üzletekben. Csak buzgó vágyra és egy kis szorgalomra van szükség, és a habtorta minden bizonnyal kielégíti Önt, ezért ne féljen kísérletezni.